四川麻辣水煮鱼片的做法_水煮鱼的做法四川麻辣水煮鱼

1.传统麻辣水煮鱼的配方及专业做法是什么？

2.麻辣水煮鱼的做法（家庭版）

3.麻辣水煮鱼的做法

4.麻辣水煮鱼超级详细香辣水煮鱼家常做法分享

5.水煮鱼做法

水煮系列菜应该是川菜麻辣味的代表了，最早的水煮菜是水煮牛肉，据说有一百年以上的历史了，当年四川自贡开井盐，用到了大量的水牛，等水牛死亡后，劳工们就用清水加一些调料将牛肉煮熟了吃，当时的煮法还比较简单，味道应该也清淡一些，所以叫水煮牛肉并不奇怪。后来慢慢演变，调料越来越多，味道也越来越重，但还是沿用水煮牛肉的叫法。

水煮鱼则是近三四十年才出现的，是重庆菜，几乎是完全模仿水煮牛肉做成的菜，但慢慢地也出现了一些变化。

我说一下红杏酒家水煮鱼的做法。

1.练习刀工的时候到了，第一步就是把草鱼去骨并片成片（第一个片是动词，是指把刀身平放来切食材的方法），先将鱼头切下来，然后将刀平放，从鱼尾部下刀，刀贴着鱼脊骨平推过鱼头，将鱼翻一面重复，这时候应该是两大片鱼和一整条鱼脊骨，但那两片鱼身上应该还留着一排大鱼刺，然后刀贴着鱼刺把鱼刺片掉，然后把鱼肉鱼皮朝下平方，刀与案板呈30度角，把鱼片（动词）成薄片、把鱼骨剁成段。（可以参考琪妙的答案里推荐的）

2.在鱼片里加入盐、葱姜、料酒、白胡椒粉、水淀粉、鸡蛋清码味，20分钟，时间久一点也没有关系。

3.烧一锅开水，放一些豆芽和金针菇进去，焯一道水，然后放在一个汤盆底部。

4.这个时候开始煮汤，锅里放入油 ，加入鱼头鱼骨稍微煎一下，然后放入大葱、老姜，加入水，开成大火来煮。不久后，汤就会呈现微微泛黄的奶白色，可以稍微多煮一会儿，使汤汁更香浓，汤煮好后加入盐、、白胡椒粉、味精、鸡精调味（餐厅里味精鸡精的用量通常比较大，在家里做，不喜欢就没必要加了）。

（也可以直接使用高汤，但我估计多数人在家里不会专门去自制高汤）

5..这时候可以往锅里下鱼片了，这个时候火要小一点，保持微沸就可以了，否则鱼片容易老，而且容易脱浆。将鱼片一片一片丢进去（不要一下子全倒进去），等到鱼片浮起来，表面变白就可以了，差不多就是半分钟不到的时间，时间长了鱼肉就不细嫩了。起锅倒在刚才焯过水的豆芽和金针菇上面。

6.餐厅一般会有自制的红油，如果没有，就用一般的油也行，但要多用一些油，要能够完全盖住菜肴表面，将油倒入锅里，烧热，放入干辣椒（头辣椒最好），花椒，十秒钟左右炸香，然后倒在鱼上面就可以了。可以点缀香菜上桌。

传统麻辣水煮鱼的配方及专业做法是什么？

麻辣水煮鱼

用料 ?

草鱼 鲜活的

葱

姜

蒜

干红辣椒

麻椒

八角

桂皮

香叶

郫县豆瓣酱

黄豆芽

芹菜

蛋清

淀粉

胡椒粉

麻辣水煮鱼的做法 ?

新鲜的草鱼去鳞去腮去腹，腹内黑膜一定要彻底清洗干净

用利刀自鱼背处纵向剖开，剔除中间的脊骨

把剔好的鱼肉用刀斜切成均匀厚薄的鱼片

脊骨剁开和鱼头备用

片好的鱼片用料酒、盐、生抽和胡椒粉拌匀，然后添加淀粉和蛋清抓匀腌制20分钟

起锅烧开水，焯烫黄豆芽至熟透，捞出沥干水分铺在盆底

起油锅，用一点点油把芹菜炒至断生，铺在黄豆芽上

起油锅，爆香八角、麻椒、红椒、香叶、桂皮和葱姜蒜

添加两勺郫县豆瓣酱炒出红油

添加热水，下入鱼头和鱼骨大火烧开，继续炖煮10到20分钟，添加料酒、生抽、糖和盐调味

把腌好的鱼片一片片挑进锅内，轻轻划散

大火煮开后，连鱼带汤倒入铺菜的盆中

另起油锅，下入大部分的干红辣椒段和麻椒，小火慢炸出麻辣香味

趁热浇在鱼盆里，撒上香菜即可

小贴士

1、鱼肉无需片得太薄，否则容易碎；

2、鱼片下锅后，轻轻划散，不要大幅度翻动，也是怕碎；

3、鱼肉下锅后，煮开锅即可关火，无须久煮，以免影响口感；

4、第一次爆锅和最后一步干炸麻椒和干红辣椒，量根据自己的嗜麻辣程度而定；

5、郫县豆瓣酱咸度足够，注意控制盐的添加量；

6、很忌讳油的，可以省略最后一步，不过味道还是大有区别的。

麻辣水煮鱼的做法（家庭版）

水煮鱼又称江水煮江鱼，是一道四川及重庆市的汉族传统名菜，属于重庆渝北风味。看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。

做法一

主料：草鱼一条、黄豆芽（约500克）

辅料：干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、食盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。

1.将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟（头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) ；

2.烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用；

3.在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(

剁椒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中；

4.另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊；

5.辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。

做法二

1.将鱼头剁下，并从中分两半；

2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开；

3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片；

4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用；

5.将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀；

6.将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小火慢炸；

7.在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用；

8.将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅；

9.翻炒两下，倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗；

10.等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中；

11.鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉；

12.盆中放着已焯好的黄豆芽；

13.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆；

14.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。

麻辣水煮鱼的做法

麻辣水煮鱼是一道非常有名的川菜，以其麻辣鲜香的口感深受广大食客的喜爱。今天，我们来介绍一下家庭版的麻辣水煮鱼的做法，让大家可以在家里轻松制作出美味的麻辣水煮鱼。

材料：

-鲜活草鱼一条（约500克）

-豆芽适量

-花椒粒适量

-干辣椒适量

-姜片适量

-蒜瓣适量

-青蒜适量

-料酒适量

-生抽适量

-盐适量

-鸡精适量

-食用油适量

步骤：

1.将草鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净后切成约2厘米见方的块状备用。

2.将豆芽洗净备用。

3.将花椒粒、干辣椒、姜片、蒜瓣放入碗中备用。

4.热锅凉油，加入刚才备好的花椒、干辣椒、姜片、蒜瓣煸炒出香味。

5.加入适量的料酒和生抽，煸炒均匀。

6.加入适量的清水，放入适量的盐和鸡精，煮开后放入草鱼块。

7.煮至草鱼块变色后，加入豆芽，再次煮开。

8.将煮好的草鱼块和豆芽捞出，放入碗中。

9.将煮草鱼的汤倒入另一个锅中，加入适量的盐和鸡精调味。

10.将煮好的汤倒入碗中，浇在草鱼块和豆芽上。

11.在草鱼块和豆芽上撒上适量的青蒜末即可。

小贴士：

1.切草鱼块的时候，可以先将草鱼冷冻一段时间，这样切起来会更加方便。

2.煮草鱼的汤可以根据个人口味加入适量的辣椒粉，增加口感。

3.如果家里没有草鱼，也可以用其他鱼类代替，但是要注意鱼类的口感和鲜度。

麻辣水煮鱼超级详细香辣水煮鱼家常做法分享

麻辣水煮鱼

主料：巴沙鱼柳1000克。

配料：黄豆芽500克、青笋150克、郫县豆瓣酱80克、香辣酱50克、干辣椒30克、干青花椒10克、火锅底料20克、干辣椒30克、葱花10克、蒜末10克、鸡精5克、味精3克。

做法：

1、将巴沙鱼柳切均匀的鱼肉片，放入盆中加入淀粉30克、料酒10克、精盐4克、白胡椒粉1克、鸡蛋一个，抓拌摔打上浆，备用。

2、将黄豆芽500克、青笋150克、放入沸水中汆水断生，捞出，垫入盆底，备用。

3、锅中加入适量植物油，油温180时放入上浆后的鱼片，炸至金黄捞出，备用。

4、锅中加入适量菜籽油，放入郫县豆瓣酱80克、香辣酱50克、火锅底料20克、炒出红油后放葱花10克、蒜末10克，翻炒出香味后加水，放入鸡精5克、味精3克，开锅放入鱼片，入味后出锅，在撒入一把蒜末，备用。

5、锅中加入适量菜籽油放入辣椒30克、花椒10克，炸出香味后浇淋在盆中即可。

水煮鱼做法

1、主料：草鱼1条、莴笋150克、黄豆芽150克。

2、辅料：米酒2勺、淀粉1勺、白酒2勺、香叶2片、姜10片、丁香十几粒、食盐2勺半、桂皮1段、八角2个、葱白1段、藤椒20克、花椒20克、干辣椒60克、植物油700毫升。

3、做法：

（1）草鱼1条，鱼的个头越大越好，个大的鱼肉质厚实，片出来的鱼片也更完整美观些哦。

（2）草鱼宰杀后清洗干净，去头去尾，沿着鱼的脊柱骨切开，将鱼片切两片。

（3）然后将鱼排片下来。

（4）片好的鱼肉。

（5）为了防止鱼肉滑动不好片鱼片，可以在鱼肉下面铺上厨房纸巾，这样鱼肉不会来回滑动，片鱼片的时候就方便多了。

（6）右手持刀左手按压在鱼肉上，轻轻的片下鱼片，刀要十分锋利，小心别切刀手。

（7）鱼片片得越薄越好，越薄的鱼片也越有韧劲，不会轻易断。

（8）片好的鱼片要用清水淘洗2到3遍去掉鱼肉上的杂质，淘洗过的鱼片煮好以后汤里杂质少。

（9）淘洗干净后的鱼片放在漏勺里沥干水分后，加入2勺米酒、5片姜、1勺食盐、1勺淀粉、1段葱白腌制30分钟；不建议大家放蛋清，加了蛋清后汤会变得浑浊，放,1勺淀粉起到嫩肉的效果即可。

（10）鱼头和鱼排骨剁块，同样清洗干净无杂质。

（11）黄豆芽和莴笋各150克。

（12）干辣椒60克，干红辣椒分为特辣、香辣、和微辣，可选用的是微辣的干红辣椒，如果您家里的干红辣椒是特辣的那种，就减少放辣椒的量，藤椒和花椒也可以根据自己的口感来酌情添加哦。

（13）花椒和藤椒各20克，花椒颜色偏红，藤椒颜色偏草绿，花椒香麻、藤椒偏麻，这里花椒和藤椒也可以根据个人口感酌情添加。

（14）植物油700克，放到一个小锅里，冷油放入15克花椒、15克藤椒、2片香叶、3个八角、十几粒丁香、1段桂皮，小火5到8分钟慢慢爆香。

（15）然后倒入30克干辣椒后关火，让油的余温烹出干辣椒的香味和辣味就好。

（16）关火让油的温度慢慢降下来后捞出油里的全部香料扔掉。

（17）降温后的油继续加入余下的5克花椒和5个藤椒，小火爆香。

（18）冷水加入鱼头和鱼排，水开后放入2勺半食盐、2勺白酒、5片姜小火加盖煮30分钟。

（19）黄豆芽和莴笋焯熟先铺在碗底。

（20）将煮好的鱼头和鱼排捞出放在菜上。

（21）煮鱼头和鱼排的水下入鱼片，不要一次全部将鱼片倒入锅里，开中小火，一片片将鱼片下入锅里，全程不要开大火。

（22）煮熟的鱼片捞出盛在大碗里，将煮鱼的汤也倒一些在大碗里。

（23）热油里倒入剩下30克干红辣椒后关火，不要辣椒籽。

（24）趁热将辣椒和花椒藤椒油一起倒在鱼上即可。

水煮鱼做法

水煮鱼是中国川菜中的一道非常有名的菜品，以其独特的麻辣味道和嫩滑的鱼肉而备受食客们喜爱。下面，我想向大家推荐一种我个人的水煮鱼做法。

食材：草鱼、豆芽、豆皮、葱姜蒜、干辣椒、花椒、豆瓣酱、火锅底料、生抽、蚝油、料酒、盐、淀粉、胡椒粉

做法：

1. 鱼片加两勺料酒、一勺淀粉、半勺盐、胡椒粉抓匀腌制15分钟

2.油热把鱼骨煎熟（没有忽略)

3.倒入葱姜蒜、火锅底料、一勺豆瓣酱炒化

4.加入适量水一勺生抽、一勺蚝油、半勺盐、鸡精

5.水开倒入配菜煮熟捞出

6.水开鱼片煮一分钟左右

7.盛碗中放葱蒜、花椒、干辣椒、白芝麻淋上热油撒上香菜即可

这样做出来的水煮鱼味道非常浓郁，麻辣味十足，而且鱼肉非常嫩滑，口感非常好。如果你喜欢川菜的话，不妨尝试一下这种做法，相信你一定会喜欢上它的。