麻辣火锅底料的做法与配方_麻辣火锅底料的做法与配方视频

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       对于麻辣火锅底料的做法与配方的问题，我有一些了解和研究，也可以向您推荐一些专业资料和研究成果。希望这对您有所帮助。

1.麻辣火锅底料怎么做

2.清油麻辣底料的配方？

3.麻辣烫锅底料制作方法

4.麻辣火锅底料的做法和配方麻辣火锅底料怎么做

麻辣火锅底料怎么做

       用料

       主料

       香料50克

       子弹头辣椒50克

       郫县豆瓣酱80克

       牛油100克

       高汤1锅

       灯笼椒50克

       辅料

       生姜

       3片

       大葱

       2段

       大蒜

       1头

       食盐

       适量

       鸡粉

       适量

       黑胡椒粉

       适量

       白糖

       适量

       食用油

       适量

       麻辣火锅底料的做法

       1.

       准备好香料：八角2个，桂皮1块，草果2个，丁香5克，豆蔻5克，小茴香5克，砂仁5克，山奈10克，干姜10克，子弹头辣椒50克，灯笼椒50克；

       2.

       将八角2个，桂皮1块，草果2个，丁香5克，豆蔻5克，小茴香5克，砂仁5克，山奈10克，干姜10克用清水浸泡30分钟，冲洗干净，沥干水分；

       3.

       子弹头辣椒和灯笼椒用料理机打碎，备用；

       4.

       一锅熬了3个小时的高汤；

       5.

       电火锅选择最小火力，凉锅放入食用油，再放入生姜、大蒜和大葱，煸炒一下；

       6.

       再放入用水浸泡过的香料，最小火力炒15分钟；

       7.

       小火炒制15分钟之后，将香料和葱姜蒜全部捞出来；

       8.

       加入花椒小火炒香；

       9.

       加入郫县豆瓣酱翻炒；

       10.

       加入打碎的辣椒翻炒；

       11.

       加入牛油翻炒；

       12.

       待牛油熔化之后，放入适量的食盐、鸡粉、黑胡椒粉和白糖（提鲜）翻炒；

       13.

       炒好的底料留在锅内，加入熬好的高汤，电火锅选择最大火力，大火熬煮10分钟；

       14.

       自己喜欢涮什么食材就选择什么食材，自己提前准备好哦！

       15.

       麻辣鲜香！

清油麻辣底料的配方？

       牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、

       干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。

扩展资料：

       制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

       烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

       蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

       

参考资料：

百度百科-麻辣涮串

麻辣烫锅底料制作方法

       一. 麻辣清油火锅底料炒制

       原料：生清油（精炼菜籽油）3500毫升、大姜片30克、蒜瓣60克、

       大葱节40克、滋粑辣椒1000克、郫县豆瓣150克、打成粗粒的香料40克、干青花椒100克、豆豉30克、高度白酒50毫升

       炒制：1，把生清油倒入锅中大火炼熟，待油温降至六成热，放入大姜片、蒜瓣、大葱节，炸制焦黄出香捞出不用；

       2，用中火继续把油加热，下一半糍粑辣椒入热油锅，缓慢炒合；

       3，见锅中水分减少且没有冒大气泡时，把剩余的滋粑辣椒下锅，继续翻炒，直至糍粑辣椒看起来开始发白且散发出糊辣椒香；

       4，当锅中清油呈现红亮色，下郫县豆瓣煵炒，在下香料颗粒炒至溢香，再下干青花椒炒出香味，接着放入豆豉炒香酥，最后倒进白酒，等到底料无酒味、无水气时，即关火，晾冷后，即成麻辣清油火锅底料

       注意要点：

       1，炒至麻辣清油火锅底料所用清油，是指纯菜籽油，也就是精炼菜油，不可用调和油，这样炒出来的火锅底料，方才浓稠且香味十足；

       2，所用糍粑辣椒，多用子弹头干辣椒制作，其辣味香味都很足，但不要剁太细，以免炒制中易于炒煳，所用郫县豆瓣亦是粗豆瓣，用细豆瓣会混汤；

       3，糍粑辣椒的制作，是先在锅中放清水腌泡干辣椒后，大火烧开转小火煮约30分钟，煮至完全软涨，捞出沥去水分，再用绞磨机绞成干稠的辣椒茸状。（西南地区少数民族地区用木杵（棒）舂的方法，同舂糯米糍粑一样，故名称“糍粑辣椒”）。

       4，炒至中香料的选用和比例通常有：小茴香、山奈、八角、桂皮、丁香、白蔻、草寇、草果、香果、香叶、甘松、荜拨等，各种火锅底料香料的比例各有不同，大致按小茴香2份量，其余均按1:1的比例，这些香料只需打成粗粒即可；

       5，麻辣清油火锅底料，大多选用干青花椒，突出幽麻清香，若选用干红花椒，则主要突出麻辣味，不过也可两者各半混合用，效果更佳；

       炒糍粑辣椒是制作火锅底料的关键，油温要控制之在四五成热，超制中随时观察辣椒和由的变化，出香、出色，随时调节火力保持稳定，让辣椒的红色素、辣味素和香味充分溶入进油料中；

       6，加入郫县豆瓣，是使底料带有酱香，风味更佳浓厚醇香，也可增色，不过郫县豆瓣不可用多，其所含盐分、淀粉较重，用量大了易于使汤浑浊，汤色变黑；

       7，加豆豉主要是增香提味，加高度白酒，是除异味，提香味；

       8，底料炒制好且冷却后，需要储存48小时，使火锅底料里各种原料的性味充分融合，完全渗透进油料里，方才完全形成火锅的独特风味。

       二. 麻辣清油火锅汤料调制

       原料：干青花椒30克、鲜青花椒40克、姜片20克、葱节30克、蒜瓣30克、干辣椒节20克、冰糖15克、高度白酒20毫升、火锅底料2000克、鸡精、味精、鲜汤（骨汤或清汤）各适量；

       制法：

       1，先把干青花椒、鲜青花椒、姜片、葱节、蒜瓣、干辣椒节放入火锅汤盆，随即放入鸡精、味精和冰糖，掺进适量鲜汤；

       2，火锅汤料所用鲜汤，一定要用猪棒骨、鸡骨架、鸭骨架等来熬制，但不可加入鸡爪、猪蹄等含胶质较重的原料，否则汤会因浓稠而粘锅。

       3，把麻辣清油火锅底料中的油脂舀入火锅盆里，再舀进底料干料推合均匀，即成麻辣清油火锅汤料，烧开后便可烫食各种食材。

       4. 麻辣清油火锅亦可配火锅蘸碟。

麻辣火锅底料的做法和配方麻辣火锅底料怎么做

       麻辣烫的底汤配料!!! （zt）

       菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.

       炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底

       1》牛华麻辣烫

       有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。

       四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。

       牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！

       牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。

       近年来，牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受。

       2》麻辣烫的制作方法

       配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）

       荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克

       素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克

       调料：

       牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克

       制作程序：

       1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

       2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

       3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

       4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

       容易出现的问题及解决方法：

       烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

       1、火锅是一种非常受大众欢迎的食物，但是很多人在吃火锅的时候既不放心饭店里的食材，又不放心包装火锅底料里的添加剂，因此就想要自己在家里制作火锅底料吃。

       2、我们要自己在家里制作麻辣味的火锅底料的话，首先要准备好葱、姜、蒜、花椒、麻椒、豆瓣酱、干辣椒这些材料。然后热锅烧油，放入花椒、麻椒翻炒至有香味。

       3、接着加入切好的葱、姜、蒜同样炒香，再倒入豆瓣酱炒出红油，这时我们就可以往锅中加入干辣椒和适量的清水煮开，最后放盐、酱油调味，麻辣火锅底料就做好了。

       今天关于“麻辣火锅底料的做法与配方”的探讨就到这里了。希望大家能够更深入地了解“麻辣火锅底料的做法与配方”，并从我的答案中找到一些灵感。