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七星鱼丸的做法和配料_七星鱼丸的做法
tamoadmin 2024-09-11 人已围观
简介1.谁知道肉丸子怎么做?具体方法,各种材料的比例是多少2.福州小吃的传说3.福州哪里的春卷最好吃啊!没有炸的那种!知道的帮帮忙啊!我特别想吃啊!4.怎么做福州鱼丸的做法和配方5.中国的菜系有哪些?各有什么特色?有一些什么名菜()?6.鱼丸的传说有什么?7.鱼丸的来历是什么 鱼丸有什么样的传说8.闽南传统小吃的历史鱼丸平潭鱼丸因注重选料和制作工艺而名闻遐迩。多以鲜黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼、小参鲨为主料。剁
1.谁知道肉丸子怎么做?具体方法,各种材料的比例是多少
2.福州小吃的传说
3.福州哪里的春卷最好吃啊!没有炸的那种!知道的帮帮忙啊!我特别想吃啊!
4.怎么做福州鱼丸的做法和配方
5.中国的菜系有哪些?各有什么特色?有一些什么名菜()?
6.鱼丸的传说有什么?
7.鱼丸的来历是什么 鱼丸有什么样的传说
8.闽南传统小吃的历史
鱼丸
平潭鱼丸因注重选料和制作工艺而名闻遐迩。多以鲜黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼、小参鲨为主料。剁碎鱼肉,加适量姜汁、食盐、味精,捣成鱼泥,调进薯粉,搅匀后挤成小圆球,入沸汤煮熟。其色如瓷,富有弹性,脆而不腻,为宴席常见佳肴
一:
福州人最常吃的风味小吃。以鱼肉做外皮的带馅丸子,选料精细,制作考究,皮薄均匀,色泽洁白晶亮,食之滑润清脆,汤汁荤香不腻.
鱼丸皮用新鲜的大鱼,去除头、尾和骨、刺以后搅拌,直到鱼肉变成粘粘的鱼泥后才能做。鱼丸以包心有馅为特色。制作以鲨、鳗的鲜鱼肉,剔骨、洗净,剁成鱼丸酱;后分次加入盐水调和,再加入干淀粉,拌成鱼羹糊状。同时,选取猪五花肉剁成酱,虾干切碎,调入酱油、味精、葱白等作馅。包制时,应用特造鱼丸勺,取馅包在鱼羹糊里,用手捏成球状,放在清水盆中,安放冷水锅以微火煮熟。捞起晾在竹筛里待食。鱼丸汤十分讲究,佐料调味,有葱白、麻油、虾油等配料。鱼丸浮在高汤上,一清二白,星星点点,世誉"七星鱼丸"。
鱼丸的来历据说与秦始皇有关。这位性情急躁的“千古一帝”喜食鱼但又十分讨厌鱼刺,有好几个厨师为之丧命。有一次,轮到一位名厨为秦始皇做菜,他洗好鱼后,想到自己吉凶未卜,身家性命全系在这条鱼上,不由得怒火中烧,顺手用刀背地向鱼砸去,鱼砸烂了鱼刺也露了出来。这时,太监来传膳,他急中生智,顺手拣出鱼刺,将砸得稀如加泥的鱼肉在汤里氽成了丸子。秦始皇吃了丸子后,十分高兴,便给它取了个异常的名称:“皇统无疆凤珠氽”。以后,鱼丸又从宫廷传到了民间。
于地理位置有关,福州临海,水产丰富,于是近千年来鱼丸渐渐成为福州鱼制品小吃的堂主,广受好评。
亦名“水丸”,是传统名点,以晋江深沪为最佳。
深沪水丸选用鳗鱼、马加鱼、嘉腊鱼、敏鱼和五香肉等,剁碎捣烂,与地瓜粉一起搅合千捶而成,形状有圆形、块状、鱼形各种,坚韧雪白,质地柔软,并用肉骨清汤、油葱、瘦肉配煮,下锅膨胀力强,不易变质,入口鲜美清脆。
晋江深沪鱼丸在宋元初就甚有名气,据传与泉州太守王十朋有关。
时泉州大旱,饿殍遍野,王十朋往城外法石寺观农。他发现秦桧亲戚秦兴正在寺内为老太君做生日,鱼肉满殿。秦兴得知太守到来,便到厢房求王十朋题词讨彩,并愿敬送纹银十两润笔。王十朋知秦兴没啥文化,官也是买来的,便提出诗成之后,一定要回市舶司当众宣读,纹银十两则捐给法石寺作求雨香资,大殿上的供品全部留下让寺周围村民分享。秦兴满口答应。 秦兴出题:“秦百兴升”。王十朋当场挥就:“秦家鱼肉满箩筐,百姓糠菜填饥肠。兴福毋忘造福众,升官莫作殃民郎。”秦兴不知其意,兴高烈与家人阿山回城了。
秦兴把诗拿到市舶司宣读,本想炫耀一番,不料却传为笑柄。秦兴不敢得罪这些新贵,把王十朋恨得咬牙切齿,同时,也把仆人阿山赶出秦家。
至麦子扬花与灌浆时,泉州连日*雨。王十朋又到法石寺观农。路上,阿山拦住叫屈。王十朋便为阿山出了个主意。那次在秦家太君生日宴上,王十朋只吃了一碗水丸汤,但觉得水丸太硬,味道也不佳,他正有改良水丸的想法。于是,在法石寺内,王十朋便将京城御菜的做法与水丸结合起来,为阿山写下了选料、制作、汤头和内馅的方法
阿山如获至宝,带着王十朋的方子举家迁往深沪,按照王十朋的方子,做水丸卖鱼羹去了。
谁知道肉丸子怎么做?具体方法,各种材料的比例是多少
鱼丸亦名“水丸”,是传统名点,以晋江深沪为最佳,是福建人最常吃的风味小吃。
鱼丸因注重选料和制作工艺而名闻遐迩。多以鲜黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼、小参鲨为主料。而深沪水丸选用鳗鱼、马加鱼、嘉腊鱼、敏鱼和五香肉等,剁碎捣烂,与地瓜粉一起搅合千捶而成,形状有圆形、块状、鱼形各种,坚韧雪白,质地柔软,并用肉骨清汤、油葱、瘦肉配煮,下锅膨胀力强,不易变质,入口鲜美清脆。剁碎鱼肉,加适量姜汁、食盐、味精,捣成鱼泥,调进薯粉,搅匀后挤成小圆球,入沸汤煮熟。其色如瓷,富有弹性,脆而不腻,为宴席常见菜品.有“没有鱼丸不成席”之说.尤其是回榕探亲的侨胞,都喜欢品尝家乡的鱼丸,一饱口福。福州习俗,办酒席,客人都要“夹酒包”。过去“酒包”中都有鱼丸,个头有小孩子拳头大,“夹”回家,要切成小块,大家吃。也有人爱吃无馅的小鱼丸,专门请人特制,那鱼丸的弹性非常强.鱼丸是闽南、福州、广州一带经常烹制的传统食品。因为它味道鲜美,多吃不腻,可作点心配料,又可作汤,是沿海人们不可少的海味佳肴. 与地理位置有关,福州临海,水产丰富,于是近千年来鱼丸渐渐成为福州鱼制品小吃的堂主,广受好评。 制作指导 普通鱼丸
材料:鱼肉500克 清水40克 蛋清3个 湿淀粉50克
调味料:精盐4克 葱姜汁25克 味精1.5克、熟猪油50克
做法:
1. 取鱼肉500克,剁成鱼泥,加清水40克,精盐4克,葱姜汁25克,顺着一个方向搅匀;
2. 搅至有粘性时,用手试挤一个鱼丸,放入冷水中,如能浮起,随即加入搅打成泡沫状的蛋清3个、湿淀粉50克、味精1.5克、熟猪油50克仍顺一个方向搅匀,即成鱼丸料子;
3. 然后,用手将料子挤成直径3厘米的鱼丸放入冷水锅中,上火煮开(保持微开3分钟)撇去浮沫,用漏勺将鱼丸捞出即成。
福州小吃的传说
各种肉丸制作秘笈:烹制鱼丸要诀
不论东江鱼丸、潮州鱼丸、福州鱼丸、鲮鱼丸、墨鱼丸等,都以色泽雪白、幼滑而爽口、味鲜美而著名。
对于鱼丸的烹制,五花八门,各师各法,著名的鱼丸,有其独家配方、秘窍。笔者从厨30多年的实践,谈谈鱼丸制作的要诀。
一、鱼的选择
海鳗为首选,此鱼少刺多肉,洁白细嫩,吃水量大,味道鲜美,是烹制鱼丸的理想原料。
其次可用鲨鱼、鲈鱼、鳜鱼(桂花鱼)、石斑鱼、青衣、鲶鱼、鲮鱼、鲩鱼、鲢鱼、(鱼甘)鱼、鲫鱼、带鱼、墨鱼、鱿鱼、(鱼章)鱼等。
1.不宜用活鱼与冻鱼。
如用即宰活鱼即制鱼丸,则会产生鱼肉不易吃水,难以上劲的现象。因为刚宰杀鱼,肌肉僵直,肌纤维硬化之故。
不宜用冷藏鱼,因鱼体经冻结后,有冰晶会使肌肉组织受到损伤,鱼体变干缩,在制鱼胶时,难以吸水,很难打上劲,不易起胶。
2.只取“鱼青”,不要鱼红肉。
鱼体中不是全部的鱼肉都可用,一般只取鱼背部位的肉。而且刮肉时,只刮取白色部分的鱼肉,不要取鱼的细骨和近鱼皮的红肉。因含肌红蛋白的鱼肉,会影响鱼丸的色泽。
二、鱼的处理
1.鱼肉不宜漂洗。
鱼不宜放在清水中漂洗。经过漂洗的鱼,会变得比较僵硬,不易斩制,也不利于吃水,搅拌时难以起胶。
2.鱼肉要斩细。
将鱼肉颗粒斩得越细腻,与水、味料结合就越好,鱼胶的吃水量也越全面,烹制出来的鱼丸也就越嫩滑了。
可用绞肉机先绞后再斩。
三、鱼胶加盐上劲
所谓“上劲”,厨业将鱼胶加盐充分搅拌后,黏稠度愈来愈大,吃进去的水也愈来愈多,称为上劲。
盐,是一种电解质,加盐后能将水分吸收。盐在外力作用下,和水、鱼肉蛋白质充分结合而形成黏性的溶胶,使空气进入溶胶,而致鱼丸松软细嫩。
四、鱼丸中要加入淀粉
鱼胶搅拌时,除了加盐、水、蛋清、味粉等调料外,还需加入适量淀粉(薯粉或生粉)。因淀粉在鱼茸、水、盐、味之间起着乳胶剂的作用,经糊化后变成具有一定黏稠性的胶体,从而增加鱼胶的黏稠。
五、鱼胶可以加入蛋清
在制作鱼丸时,可以加入适量蛋清,因为蛋清具有胶凝性、膨胀*,色白滑嫩。
鱼胶加入蛋清搅拌后,会和不同的原料黏结起来,烹制出来的鱼丸更加滑嫩细腻、色白如雪、易于漂浮、富有弹性。
六、搅拌时要顺着一个方向
搅拌,是烹制鱼丸的最重要步骤,鱼丸成功与失败,就在于搅拌技术如何。
顺着一个方面搅拌,可把鱼肉纤维组织内蛋白质分子逐渐地相互结合在一起,并且按照一定的方向排列起来,从而形成了比较紧密的结构形式;再进一步顺向地不断搅拌,就会越搅越紧,劲力也就越来越增大。
如果用顺、逆并举的手法搅拌,那么已经顺向排列起来的蛋白质分子,就会随着逆向搅动而被打散,造成鱼胶黏性不足。
搅拌时要注意3点:
1.加盐搅拌时,速度应由慢到快,用力由轻到重,让鱼茸逐步上劲。随着盐量的增加,鱼胶的黏稠度也跟着增加。
2.搅拌鱼茸,开始掺水时,应慢而少,再分次加入,逐步增加。加水量按实际操作时灵活掌握。
3.鱼茸搅拌过程中,掺水、入味、加盐是有顺序的,应先加入水、粉、味调成浆,然后加盐。按此规律,是烹制鱼丸成功的秘诀。
东江鱼丸
东江,乃河流之名,是珠江支流,其源东出寻乌水,西自九曲河,南流至东莞石龙以下,出虎门入海,因在粤东,故称东江。东江一带,包括惠州市、梅县、兴宁、大埔、惠阳等县市,客家人最集中,此范围的客家菜,也称为东江菜。
所谓客家,是古代从中原迁徙南来的汉人,据《客家人》记载:“客家祖先原济晋人,至秦时被迫而迁豫皖。”晋以后,又大批来至粤东山区被称为“客家”。他们的饮食习俗仍保持古代中原之特点,自成一系。
用料:鱼青5 kg,清水2.1 kg,生油500 g,味粉50 g,幼盐75 g。
制法:
①将鱼青轻轻地用水抹去血污,入搅拌机拌成胶,然后放在机盆中,逐次加入水,朝着一个方向搅拌,再加入幼盐、味粉搅拌至起胶时,逐入生油搅匀,再挞拌起胶。
②将鱼胶浆边捏边挤成一个个鱼丸放入大半锅水中,用中火煮至微沸,待鱼丸全部浮起时,便可捞起,即成东江鱼丸。
炮制东江鱼丸的秘诀
①东江鱼丸的特点,够爽口,富有弹性。因此,不用加入生粉和蛋白,只需增加适量的清水。
②搅拌时,要注意必须顺着同一方向,先慢后快,切忌倒顺不一,快慢不匀。如小量的手工制作,记住:要先搅拌,后挞拌。
③由于东江鱼丸不加生粉、蛋白,所以身轻,入水即浮。待鱼丸煮熟时应即捞起,如果煮得时间过久,鱼丸会老化空心,失去原味。
鱼青:即在鱼脊肉上刮取白色部分的鱼肉,不要取鱼的细骨和近鱼皮的红肉。
潮州鱼丸
潮州鱼丸乃潮州菜,以色泽雪白、幼滑而爽口、鲜脆、味美而著名,深得食者称赞。
潮州菜,以潮州为代表。潮州位于韩江下游,地处闽、粤、 赣边界,东临大海。其包括汕头、潮阳、普宁、惠来、揭阳、饶平等地,凡讲潮州话的地区,都在此范围。
古代,秦朝以前,潮属闽地,隶属广东以后,虽受广州菜的影响,但始终保持其本色,故语言和饮食习俗,有别于广州,自成一派。
用料;海鳗鱼肉5 kg,鸡蛋白20个,清水900 g,幼盐80 g,味粉50 g。
制法:
①将海鳗鱼肉用刀刮取鱼青(不要近鱼皮的红肉渗入),然后,放在清水盆内,用手轻轻洗去血腥。
②把鱼肉用绞拌机绞茸后,再用木棍捶成泥,放在大盆内加入幼盐30 g、味粉拌匀;另在清水中放入幼盐50 g调成盐水。
③将盐水分4~5次加入,逐次搅拌至起胶,然后逐个入蛋白拌匀成一体,最后猛力挞拌起黏*,放在水里能浮起来,即成鱼胶。
④把鱼浆用手挤成鱼丸排落在竹盘上(每粒约12.5 g),入蒸笼蒸约5~6分钟取出便成。
烹制潮州鱼丸经验之谈
①如不用机制,用手工搅拌时必须顺着同一方向,先慢后快,切忌倒顺不一,快慢不匀;要先搅拌,后挞拌至起胶。
②潮州鱼丸是蒸熟的,这种做法,够爽口,又嫩滑,又保持鱼丸的原味;亦可将挤成鱼丸入沸水中煮浮起,但效果稍逊,不够爽。
③鱼丸的汤底,可用上汤、冬菜、葱花、鸡精、味粉、幼盐、胡椒粉、麻油。或用大地鱼(烘略焦)加猪骨熬成汤,生菜丝放在大汤窝里,把煮熟鱼丸汤调味放入即可。
各种肉丸制作秘笈(二)
福州鱼丸(包心鱼丸)
“福州鱼丸”,是福建著名小吃,具有民间风味,已流行到新加坡、台湾、香港等地。它具有质白、嫩滑、富有弹性、肉馅鲜美、微甜爽滑等特点,而且漂浮汤中,尤如天上星星,又有“七星鱼丸”之称。
用料:海鳗鱼净肉5 kg,净墨鱼1.5 kg,淀粉1.4 kg,清水3 kg,幼盐125 g ,味粉50 g,肉馅适量。肉馅:将猪瘦肉3 kg,五花腩(去皮)150 g,一起斩碎后绞成肉碎;加老抽150 g,生抽王450 g,白糖50 g,鸡精25 g,味粉15 g,清水100 g拌匀成馅;再将肉馅捏成一粒粒摆在盘中,放进雪柜(上层)冷冻2小时凝固待用。
制法:
①将鳗鱼剖开去骨洗净,用刀刮出鱼肉,然后用绞肉机反复搅两次成鱼肉糜;清水加盐泡成盐水。
②把鱼肉糜倒入大盆中,开机先搅拌至起胶时,再加淀粉、味粉搅拌;然后分2~3次逐加入盐水搅拌,成为黏稠状鱼肉泥。
如制小量的,可用手先搅拌,后挞拌起胶,边加入盐水,边加入淀粉用力搅拌成鱼浆。
③用左手将鱼肉泥从拇指与食指之间挤出,右手随即把粒馅塞入鱼肉泥内,左手的拇指与食指一捏,使馅粒入鱼丸裹,右手再以汤匙蘸水后把左手挤出的鱼丸接住放入锅水中。
④鱼丸包好后,放入清水锅中,用中小火煮至全部浮起,捞起放在竹笪晾冷待用,便成。
炮制福州鱼丸3点说明
1.鱼肉应选海鳗鱼、石斑、鲈鱼、青衣、鲨鱼、墨鱼(去头部)、带鱼等鲜鱼,因其肉质较细腻而有劲。
2.鱼肉糜,试挞拌够劲否?可将鱼肉泥捏少许放入水中不溶化,又不下沉为好。
3.淀粉,首选为番薯粉,其次为粟米粉、薯粉、豆粉(生粉)。
鲮鱼丸
“鲮鱼丸”,又名鱼青丸,俗称鲮鱼球;嫩而脆,清爽可口,富有地方风味。
鲮鱼产于珠江三角洲,乃生活在江河、湖泊、沼里的鱼;由于鲮鱼养殖比较容易,新界元朗、屏山等鱼塘都有生产。
鲮鱼肉质鲜甜嫩滑,适用制造鱼球、鱼松及配制其他菜肴。香港市场供应的鲮鱼,活鱼多来自香港新界的鱼塘,冰冻的多来自珠江三角洲。
用料:去头带皮鲮鱼肉约1.3 kg,幼盐10 g,味粉7.5 g,鸡蛋白1个,胡椒粉5 g,清水150 g,生粉25 g,生油25 g。
制法:
①鲮鱼放在砧板上,把手按着鱼尾部位,用刀把鱼青肉刮出,见到红色鱼肉即止(约出鱼青肉500 g);生粉、水、油调匀。
②将鱼青肉用清水轻轻洗去血渍、抹干,然后放入搅拌机或用刀剁成茸,盛入盆中,加入水、生粉、味粉、胡椒粉搅拌有胶时,续入盐搅拌,再入油按顺时针方向拌挞至起胶,最后下蛋白拌匀,放入雪柜0 ℃~1 ℃冷藏3小时待用。
③蒸盘抹一层油,将鲮鱼胶用手边捏边挤成一粒粒形如“汤丸”般大的鱼丸,放在蒸盘上蒸熟,或下锅用水以中火煮浸至仅熟即成。
如加入发菜、虾干茸、果皮茸搅匀,做成的鲮鱼丸即称发菜鱼丸。
附:鲮鱼胶做法
用料:净鲮鱼胶500 g,幼盐6 g,味粉5 g,生粉15 g,胡椒粉1.5 g,陈皮1/4个,清水100 g,生油25 g,麻油少许。
制法:
将鲮鱼胶加入清水、生粉、味粉、胡椒粉、陈皮茸拌匀,挞拌至膨大时,续入幼盐,拌挞起胶,最后入生油、麻油拌匀,并顺手势再拌挞成胶便成。
当加入水、粉、油时,原来已拌挞成的鱼胶会稍散,应续拌匀,再挞成胶。加油目的,是促进鱼丸爽滑。
墨鱼丸
“墨鱼丸”原为潮州小吃,其制作精巧,风味独特,可以说爽、滑、脆齐全,为海鲜中的珍品,深受食家欢迎,已传遍广东、香港、台湾、新加坡等地区。
用料:净墨鱼肉1.5 kg,马蹄肉400 g,肥膘肉500 g,生粉150 g,幼盐22.5 g,盐15 g,味粉15 g,清水250 g。
制法:
①将鲜墨鱼用刀开肚去骨,撕去背外花膜,放入盐水中(水500 g加盐5 g)浸约30分钟,捞起切粗条,抹干,入搅碎机搅成茸;马蹄肉、肥膘肉切细细粒。
②再将墨鱼茸搅烂,加入清水、味粉、生粉,顺着同一方向搅拌至起胶,续入幼盐又搅拌,最后加入马蹄肉粒、肥膘粒挞拌至再起胶。
③然后边捏边挤成一粒粒丸子,放在抹油的盘中入笼蒸或入清水锅煮至浮起即成。
炮制墨鱼丸的秘诀
1.应顺着同一方向搅拌,一气呵成,要将墨鱼胶用手大力挞至有黏劲,这是成功的秘诀;水尽量少入,控制水分量对墨鱼丸能否爽口很关键。
2.加入肥膘肉粒,因它含有一定的纤维质拉力好,与墨鱼茸混合搅拌,能增加鱼茸的黏稠*;经加热后墨鱼丸色泽更加洁白,煮时也易于漂浮起来。
3.墨鱼丸,可以不加马蹄肉粒;加了马蹄肉易熟(因有无形的空间),并会增加墨鱼丸的爽脆度。
4.为了方便省时间,可先将墨鱼入搅肉机搅碎后再斩烂。
5.鱼丸制法与墨鱼丸相同。
各种肉丸制作秘笈(三)
(二)烹制猪、鸡、牛肉丸的要诀
猪肉丸制法
用料:猪瘦肉5 kg,去皮腩肉1.5 kg,鱼肉胶1 kg,幼盐90 g,味粉50 g,生粉250 g,清水750 g。
制法:①将瘦肉、腩肉剁烂成胶,加清水500 g,生粉先搅拌至起胶,然后加入鱼胶、幼盐、味粉和清水250 g搅匀,再挞拌至起胶。
②随后用手边捏边挤一粒粒(每粒约12.5 g)肉丸,放在扫油的蒸笼里,用中火蒸熟,或放入清水锅里煮至浮起即好。
鸡肉丸制法
用料:鲜鸡脯肉1.5 kg,去皮腩肉600 g,鱼肉胶500 g,幼盐25 g,鸡精15 g,味粉10 g,生粉100 g,清水250 g。
制法:将鸡肉、腩肉剁烂成胶,加入鱼胶、生粉、清水搅拌起胶,续入幼盐、鸡精、味粉,再搅匀,挞拌至起胶,然后挤成丸子,蒸或煮熟即成。
制作猪肉丸、鸡肉丸的4点说明:
1.大量制造可用绞肉机和搅拌盆,少量制造制法程序:剁烂—搅匀—挞拌至起胶。
2.在制作猪肉丸、鸡肉丸时,加入半肥瘦腩肉;肉丸有适量猪油,会使形体光滑细嫩,口感爽滑。
3.加入鱼肉胶,这是因为猪瘦肉、鸡脯肉的肌肉纤维比较粗老,鱼肉纤维细小质嫩;两种相结合,会使肉丸的聚合力增加,熟后更加凝固,而且味道也鲜美。
4.先加清水、生粉搅拌至起胶,后入盐水挞拌至起胶。因为原料经盐搅拌,其黏稠度会大大增加;如先加盐搅拌上劲了,再加清水、生粉挞拌,难以凝聚。
台湾贡丸
“台湾贡丸”乃台湾新竹特色猪肉丸。
据传,贡丸的创制者为车阮阮,贡丸原称肉圆,为何易名?
清朝嘉庆皇帝游台湾时,曾在新竹品尝过,连赞好吃,君王回京城后,还想吃,于是此肉圆就成为台湾贡品,从此称为贡丸。
制作贡丸的秘诀
台湾贡丸,是先将新鲜猪肉剁碎,捶打至烂以加强凝固*,再加以酱油、味精、香茹碎烹制而成。其肉味美,爽脆适口,风味独特。
用料:猪瘦肉5 kg,猪肥肉1 kg,香菇碎300 g,浅色酱油500 g,幼盐150 g,白糖100 g,味精50 g,鸡粉50 g,胡椒粉10 g,干番薯粉500 g,食用小苏打粉15 g,清水1 kg。
制法:①将瘦肉和肥肉绞成细米粒形状,放在大盆内,加入小苏打粉、浅色酱油(生抽)、幼盐、白糖、味精、鸡粉搅拌至起胶。
②再用清水将干薯粉调匀,倒入盆内再搅匀,加入湿菇碎,挞至起胶,用瓷盆或胶盆盛着,加盖或用保鲜纸封严密,放入雪柜3℃~1℃中冷藏8~12小时。
③然后挤成一粒粒丸子(每个约15 g),放在扫了油的蒸笼里,整齐排列,用旺火加热,蒸约10分钟至熟便成。
肉丸
用料:瘦肉5 kg,鱼胶1 kg,幼盐40 g,味精25 g,鸡粉25 g,鸡蛋液10只,白糖25 g,清水900 g,干生粉500 g。
制法:①先将瘦肉剁成粒形状,放在盆内,放入幼盐、白糖、味精、鸡粉搅挞至起胶,续入鱼胶混合搅拌成一体。
②再加入鸡蛋液、清水、干生粉搅匀,再挞至起胶,然后挤成丸子(每个约15 g),放在扫了油的蒸笼里蒸熟即成。
牛肉丸制法
牛肉丸乃东江传统小吃,后来入菜。由于它制作方法独特,操作细致,够脆,够爽,而有弹*,现已传遍广东、香港、台湾、澳门,甚受欢迎。
用料:鲜黄牛腿肉5 kg,番薯粉500 g,幼盐75 g,胡椒粉25 g,味粉75 g,白糖25 g,清水1 kg,食用碱水50 g,花生油100 g。
制法:①将牛肉的筋络全部剔尽,切成粗条,洗去血水沥干,放在砧板上用硬木槌捶打牛肉,边捶边翻拌,至略起胶;清水开番薯粉待用。
②再用刀斩剁(使其幼筋断)一会,然后放入大盆内,加入幼盐、味粉、白糖、胡椒粉一起拌匀,再分数次放进水薯粉和花生油,挞拌至起胶,如膏状为止。
③把牛肉浆抓在手里(如制鱼丸似)挤成丸子,用汤匙舀出,放在热水锅内,以慢火浸煮,不时用铁铲推动,待丸子全部浮在水面即成。
爽口牛肉丸
用料:去筋牛腿肉5 kg,生粉900 g,幼盐125 g,白糖50 g,食粉40 g,陈皮末10 g,味粉50 g,胡椒粉30 g,清水1.5 kg,花生油100 g。
制法:①将牛肉切粗条,洗去血水沥干,入绞肉机绞两次,加入盐、糖、味粉、陈皮末、胡椒粉拌匀,然后挞拌至起胶。
②再把清水、生粉、食粉、油调匀,逐入牛肉胶中再挞拌起胶,装入盆内,用保鲜纸封密,放入雪柜0 ℃~1 ℃中冷藏一夜(最少6小时)可用。
冷藏,让冷空气吸去牛肉内部水分,使其变得爽弹。
③用左手把牛肉浆从拇指和食指弯曲中间挤出丸子来,右手拿匙羹将丸子放在扫了油的蒸笼里蒸熟便成。(未完待续)
各种肉丸制作秘笈(四)
烹制虾胶、虾丸的要诀
炮制虾胶的秘笈
虾胶,俗称“百花”,它用途广,而且适应性强,可作名菜、美点,亦可作馅心和造型,香港厨坛称虾胶为“百搭馅”,为香港菜中“美丽明星”。
虾胶制法(一)(酒楼、饭店做法)
用料:
鲜虾肉(已去壳)2.5 kg,肥肉250 g,鸡蛋白5个,生粉100 g,幼盐25 g,胡椒粉15 g,味粉25 g,麻油50 g及盐100g。
制法:
①将肥肉切成细细粒,放入雪柜冷藏约3小时,让其冻硬待用。
②鲜虾仁抽去肠,用清水洗净,然后将虾放进大盆中,用手慢慢不断地搓揉(不可大力)搓5~6分钟,然后再洗净。
③再将虾肉用盐擦洗2~3次,放入水中冲洗2~3次,再用洁净的毛巾吸干水分,放进搅碎机用中间格搅碎。
入搅碎机搅碎时,一定要用中格,搅碎一次即可;切记勿用小格或细格,切忌将虾肉剁烂,否则不爽易变霉。
④将搅碎的虾肉放干净大盆里,加入幼盐、生粉、胡椒粉、味粉(或少许水),用力顺序挞拌约10分钟,再入蛋白拌匀,直挞拌至成胶状。
⑤然后加入肥肉粒再拌匀,放入雪柜内冷藏3小时可用。(不要放入急冻格里冷藏)
虾胶制法(二)(酒楼、饭店做法)
用料:
鲜虾肉(已去壳))2.5 kg,肥肉250 g,鸡蛋白5个,生粉150 g,幼盐25 g,姜汁50 g,味精25 g,生油50 g及食粉7.5 g,盐50 g。
制法:
①肥肉切细粒,雪柜藏待用;鲜虾仁去肠,洗净,放进大盆中加清水过面,入食粉捞匀浸1小时。
②然后将虾肉用盐擦洗3次,放入水中冲洗3次,用洁净的毛巾吸干水分,放进搅碎机用中间格搅碎。
③将虾肉放入大盆中,加入蛋白拌匀,挞拌至起胶,然后加入调味品续拌,最后加入肥肉粒、生抽拌匀,放入雪柜待用。
虾丸制法
用料:新鲜虾仁1.5 kg,幼盐16.5 g,生粉5 g,肥猪肉150 g,鸡蛋白2个,味粉少许。
制法:
①虾仁用盐(50 g)搓揉,洗净,用白毛巾吸干水分;肥肉切细粒,入雪柜冻硬待用。
②用刀把虾仁剁烂,再用刀背打拍至起胶,放在大盆中,加入幼盐拌匀,边搅边拌,然后加入蛋白、味粉挞拌至起胶,最后加入肥肉粒搅匀成虾胶。
③起油锅,待油五六成热时,熄火,把虾胶挤成一粒粒丸子入锅,全部完成后,以中火炸浸至浮起,稍为翻动,让虾丸全面金**即成。
亦可将挤成的虾丸放扫油的盘上,放蒸笼中蒸熟。
爽口虾丸
“爽口虾丸”,是在虾胶中加入食粉(又称小苏打),以收敛虾肉水分和增加凝*,使虾丸质地滑嫩,非常爽口。
用料:鲜虾仁1.5 kg,幼盐16.5 g,生粉15 g,味粉15 g,鱼胶300 g,食粉7.5 g,生油25 g,胡椒粉5 g,清水少许。
制法:
①将虾仁洗净,抹干,剁烂,然后加入鱼胶、生粉、食粉、水搅拌,再加幼盐、味粉、胡椒粉挞拌,最后加入油边搅边挞至起胶。
②把虾胶用手边捏边挤成一粒粒丸子,放在扫油盘上蒸熟,或放入锅中炸或煮至稍为硬身,浮起即成。
蛇丸制法
用料:净蛇肉500 g,虾胶500 g,幼盐8 g,生粉15 g,味粉5 g,胡椒粉5 g,鸡蛋白1个,姜汁少许。
制法:将蛇肉剁烂,加入虾胶、幼盐、生粉、味粉、胡椒粉、姜汁、蛋白拌匀,再边搅边挞至起胶,然后挤成丸子,入六成热油中炸至金**便成。
虾胶的厨艺小结:
制作虾胶的过程中,一要用新鲜虾;二须吸去虾肉剩余水分;三挞拌力度、方向要正确,才能使虾胶爽脆。
①虾仁不论用食粉浸,还是用盐擦洗,都是为吸收虾肉部分水分,使其变得结实,有弹性。
②“挞”是做虾胶的重要步骤。虽然烹制食物高度机械化,但制作虾胶时,最多是在斩、切碎方面以搅碎机代替;而挞的功夫绝不可以用机器。因为用手挞可以控制力度,而非机械式搅拌。
③挞拌时,顺着一个方向搅拌,不可顺逆兼施,时左时右。要以挞为主、拌为辅,不然虾胶会不滑不爽。
④酒楼、饭店,加入肥肉粒,或马蹄肉粒,是为了使虾胶更加爽滑,也是为了降低成本。有的虾仁与肥肉比例是10∶3,但食客多吃不出有肥肉。香港高级酒楼多数不加肥肉粒。
⑤虾胶制成后,放入雪柜内(但勿在冰格内),让冷空气吸干虾肉内的剩余水分;虾胶经过冷冻处理后再使用,烹制出来的菜肴才会更加爽滑。
虾胶烹制的菜式:
百花蒸酿带子、江南百花鸡、百花酿香螺、碧绿百花菇、百花酿北菇、百花酿青瓜、百花酿鹌鹑蛋、百花酿蟹钳、百花酿鸭舌、百花酿鱼肚、百花酿凉瓜、百花煎酿鸭掌、百花鲍鱼菇、百花酿双鲜、百花酿生菜茎、清蒸虾丸、百花滑鸡甫。
虾丸扒菜、虾球扒西兰、榄仁鲜虾丸、鲜菇拼虾丸、蟹肉明虾球、虾胶酿鲜笋、百花鸳鸯虾卷、宫保虾球、鲜草扒虾丸、咖喱虾球。
蟹黄百花窝烧鸭、脆炸鲜虾丸、酥炸鲜虾丸、油泡明虾丸、油泡虾丸、脆皮虾球、吉列虾球、蟹黄虾丸、百花鱿鱼卷、酥炸芋虾、鲜虾多士、汤泡鲜虾丸、上汤虾球、生菜虾丸汤、汤虾丸粥。
干蒸鲜虾烧卖、鲜虾饺、百花凤眼饺、百花蟹肉盒、百花香菇盒、虾肉月饼、水晶虾饼。
福州哪里的春卷最好吃啊!没有炸的那种!知道的帮帮忙啊!我特别想吃啊!
同利肉燕在福州不亚于全聚德、东来顺、狗不理等老字号。
与众多中华老字号或消亡或衰败相比,有着120多年历史的同利肉燕却越做越大。除了鼓楼区澳门路上的老铺外,同利肉燕还在台江美食街、元洪美食广场和闽江公园望龙台开设了3个分店。据老板陈君凡介绍,平时购买肉燕的人络绎不绝,逢年过节期间更是排成了长队。同利肉燕的销售网络已覆盖北京、上海、广州、青岛等城市,每天发送燕皮都要好几百斤。记者看到店里一个牌子上写着福州很多知名的酒楼和宾馆,陈君凡说,这些酒楼和宾馆都要求同利肉燕直接大量供货。
很多外地游客慕名而来,2002年10月间,两位青岛游客为了能吃到正宗的同利肉燕专程乘飞机赶到福州。同利肉燕还吸引了很多外国游客,陈君凡拿着一张4个外国游客在同利肉燕门口的合影告诉记者,这几个外国游客不会说中国话,只是一个劲竖大拇指,连声说OK。陈君凡曾应邀参加台北中华美食展,现场演示同利肉燕的制作法,4天时间吸引了16万台湾民众前往参观。[1]
同利肉燕历久弥香,殊为不易。陈君凡认为,同利肉燕的魅力在于它独特的风味和丰富的文化内涵。同利肉燕严格遵照祖方,选用猪后腿的精肉,配以上好的番薯粉,通过精细复杂的工序手工打制而成。圆头散尾,形同飞燕,入眼如润玉翡翠,入口则滑嫩清脆,其口感和形状均不同于馄饨。因此,在福州有“同利肉燕,百吃不厌”之说。肉燕还有丰富的文化内涵,燕子意味着家业兴旺、团圆,所以逢年过节和亲友、朋友聚会一定都会吃肉燕,因此,福州又有“无燕不成宴,无燕不成年”之说。肉燕还是思乡菜,福州人不管走到哪里只要能吃到肉燕就仿佛回到了故乡,所以肉燕在台湾和东南亚地区特别受欢迎。
记者注意到,在同利肉燕的包装上、购物袋上和宣传单上,这些文化内涵都被详列其上。陈君凡说,这些都是我们老字号的无形资产,很多外地和国外的游客都很看重这些,当然要充分利用。
很多中华老字号都有深厚的文化内涵,但往往疏于挖掘,造成巨大的无形资产的浪费,同利肉燕的做法或许值得借鉴。
在记者访陈君凡的时候,不停地有人同他打招呼买肉燕。几位接受访的顾客都认为同利肉燕做得很好,味道独特,而且有韧劲。陈君凡告诉记者,他从12岁时继承祖业,随父学艺,迄今已近40年。打制燕皮严守祖训,一丝不苟,始终如一。他说,光有品牌还不行,技术上和质量上还得过硬,这样才能留住回头客。
同利肉燕以前只有达官贵人、官宦人家才吃得起,普通老百姓只有逢年过节才能买一点尝尝,现在已经成为一种非常大众化的食品。为了适应新的需要,同利肉燕在保持纯手工制作等传统工艺的基础上,在品种花样、包装和经营方式上进行了许多创新。
原来的肉燕品种仅限于燕皮,顾客需买回去自己包、煮。为了方便顾客,同利肉燕现在将肉燕包、煮好,顾客买回去可直接下汤。肉燕的花样也越来越多,由传统单一的蒸煮肉燕变化出5种吃法:蒸煮肉燕下汤或做火锅料、美味燕丝汤、传统特色燕丸、酒肉包蛋、太平燕。陈君凡还发明出肉燕中餐西吃的吃法,即将蒸熟的肉燕下锅油炸,趁热沾辣酱、番茄酱等,据称这种吃法很受青少年和外国游客的欢迎。
同利肉燕过去都是现做现卖,基本没有包装。随着前来福州旅游的人数与福州外出旅游的人数越来越多,同利肉燕在包装上也不断创新。在同利肉燕的店里,记者看到两种风格迥异的包装,一种包装非常传统,白纸红字,纸质和包装线都透出古朴,另一种包装则与之相反,表面光滑,色彩艳丽,处处透出现代的气息。陈君凡说,传统包装主要是适应东南亚华侨和香港、台湾同胞的需要,也满足一些恋旧的顾客,现代的包装则是用来作为礼品赠送,红色显得喜庆。他表示,由于同利肉燕最近又获得3项大奖,近期内将会更新包装。
原来的同利肉燕生产能力和生产规模都很小,现在则已经走向了全国各地。陈君凡用授权经营的方式在全国各大城市设立专卖店,在北京设立了驻京办事处。他还在福州率先注册了“同利肉燕”商标和作为企业形象代言人的卡通画像。他说,要用法律来保障品牌的知识产权。
同利肉燕无论是包装还是商标注册,还是发明适应青少年和外国游客口味的吃法都体现出浓厚的商业意识和法律意识,这是目前很多老字号所缺乏的。
在同利肉燕的老铺,不大的店面里获奖证书、荣誉证书,各种金字牌匾摆了满满一屋。但陈君凡最为看重的却是挂在正中的“同德利后”的匾额。他解释说,“同德”就是诚信经营,一德以贯之,“利后”就是利于后来、后人。同德方能利后,老字号经营需要同德以利后。他说,这是他近40年来一直坚守的原则,也是同利肉燕长盛不衰的基础。
同利肉燕(南后街店) 营业时间:10:00-22:00门店地址:福州市鼓楼区南后街106号附近地标:中闽大厦、建兴大厦、宏建大厦人均消费:1-50元附近公交:乘坐1、5、18、22、27、55、61、66、75、77、80、118、128、301路至双抛桥站下车优惠信息:蛋订网0元预订享受打折
怎么做福州鱼丸的做法和配方
具体餐馆看这里:://.dianping/fuzhou
福州的名菜有佛跳墙、荔枝肉、醉排骨、八宝书包鱼、鸡茸鱼唇、琵琶虾、荷包鱼翅等。吃佛跳墙及其它传统名菜得去聚春园。
传统特色小吃有:鱼丸、芋泥、锅边糊,芋果、九层果、光饼、肉松、葱肉饼、燕皮、线面、春卷。在“味中味”小吃店,可以品尝到福州的各种传统名点。但福州街头最多的小吃店为沙县小吃,沙县是福建的一个地名,沙县小吃就是由该地方的人带来的,主要经营拌面、炖罐、鱼丸、馄饨以及各种卤味。这种小吃店门面很小,却是福州旅游不可不去品尝的好地方。
福州的素菜也很有名,以面筋、豆腐皮、豆腐筋、冬笋、香菇、木耳等植物食物为原料,加工巧妙,烹制有方,味道很不错。福州许多寺庙、莱馆都经营素菜,以鼓山涌泉寺素菜最为著名。名素菜有:“南海金莲”、“半月沉江”、“石鼓三鲜”、“涌泉三丝”等30多种。
葱肉饼
葱肉饼,福州传统风味小吃。以面粉为主料,以猪肥膘肉、葱花、生芝麻为辅料制成的一种烤炉酥饼。做法是:把面粉揉成饼皮,肥膘肉丁用白酱油、味精、精盐、五香粉或椒盐、胡椒粉等佐料腌醉做成馅料,包馅时塞进大把葱花,饼面上撒入生芝麻,贴炉烘熟。
福州传统风味小吃中还有一种叫虾干肉饼,制法与葱肉饼相似,形状大小与光饼相同,加虾干碎、肉丁、椒盐等为馅,贴炉烤制而成,香酥可口,已有三四百年历史。
光饼
光饼是用面粉加少许食盐烘制而成的饼类食物,直径约6厘米,中间带有穿孔,食之香脆可口,是福州人所喜爱的传统风味小吃之一。
光饼还有另一种类型,即改盐为糖,形状也比咸饼大一倍,被称为“征东饼”。但无论“光饼”还是“征东”饼,其名均与戚继光入闽抗倭的传说有关。
光饼深受福州人的喜爱。古代文人喜吃光饼,那些进京赶考的举子路过福州时,都要买许多光饼用作途中干粮,久而久之,吃了多少光饼就成了衡量举子们用功程度的代名词。现在的福州人吃光饼,更有诸多花样。有将炒干的海苔菜夹在饼中再加上酸辣佐料的苔菜饼,有将芥菜心夹在饼里的辣菜饼,还有将米粉肉夹在饼里的夹肉饼等等。以前光饼属于街头小吃,不登大雅之堂,如今福州人宴桌也摆上了光饼。福州人在请远方客人品尝光饼时,都要自豪地给客人介绍光饼的传说。
蛎饼
福州传统的风味小吃,是用大米和黄豆粉将海蛎肉、猪瘦肉、芹菜馅包起来炸制而成。成品为圆形,色呈金黄,壳酥香,馅鲜美,味荤。福州人大多把蛎饼做下粥小菜,若与鼎边糊同吃则味道更好。
大街小巷的小食摊上均有这种点心。
红糟醉香鸡
红糟醉香鸡,为福州传统名菜。制法是将精选的白嫩田鸡下水锅用微火(水不得沸)煮透捞起、放凉后,切块腌制。醉汁制法是将味精、精盐、红糟、五香粉、绍酒、白糖、鸡汤混合搅匀而成。此菜色泽红润透白,软嫩醇香,甜酸爽口,荤厚鲜美。
佛跳墙
福州传统名菜,迄今有100多年历史,为聚春园菜馆老板郑春发研创。该菜集多种山珍海味,是以鱼翅、海参、鸡、蹄筋、干贝、香菇、鲍鱼等20多种原料煨制而成,烹制程序严格,营养价值高,醇香浓郁,荤而不腻。
聚春园菜馆的佛跳墙最为有名,但此菜价格较高,一般单人份每盅要300元。
附:佛跳墙的来历
据说当年几位秀才来到聚春园吟诗作赋,老板郑春发送上了一坛亲自做的拿手好菜,坛盖揭开,满堂荤香,秀才们无不拍手称奇,吟道:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”,此菜因而得名。
鸡茸鱼唇
鸡茸鱼唇是福州传统名菜,以海产中的珍品鱼唇去腥后加绍兴酒腌醉,用刀背将鸡脯肉剁为茸状,烧成鸡茸汤,放入鱼唇烘烩,撒上火腿末即成。此菜色泽雪白,鱼唇软糯,富有胶质,鸡茸香醇,味鲜爽口,是高级宴席中必备的大菜。
荔枝肉
福州传统名菜,已有二三百年的历史。是以猪瘦肉仿荔枝形烧制而成,将猪瘦肉块剞上十字花刀,切成斜形块。因剞的深度、宽度均匀恰当,炸后卷缩成荔枝形,佐以番茄酱、香醋、白糖、酱油等调料即成。
此菜一般的饭馆里都能吃到。
春卷
春卷,又名春饼、薄饼,是福州民间流行的传统小吃,历史悠久。据说宋时福州有个书生,为了温书应试,整天埋头攻读,常常废寝忘食。他的妻子三番五次劝他也没用,就想了个办法:把米磨制成薄饼,以菜肉为馅,包成卷筒形,既当饭,又当菜。这种小吃后来定名为春卷,并逐渐流行于城乡各地。福州人春节期间常食用,跟北方过节包饺子一样普遍。蔡襄曾写诗赞说:“春盘食菜思三九”。
现在春卷皮已改用面粉,馅一般用豆芽、韭菜、豆腐干,有的还放上肉丝、笋丝、葱花等,较高级的春卷则用鸡丝或海蛎,虾仁、冬菇、韭黄等制作而成。春卷用微火油炸至金**,外酥内燃,又称为“炸春”。
七星鱼丸
七星鱼丸是一种包心丸子,起源于清初。因煮熟后浮在汤面,浮沉不一,如同星斗摇摆在太空之中,故名“七星鱼丸”。将鳗鱼、鲨鱼或淡水鱼剁茸,加甘薯粉(淀粉)搅拌均匀,再包以猪瘦肉或虾等馅而制成。皮薄均匀,色泽洁白晶亮,食之滑润清脆,汤汁荤香不腻。
在一般的小吃店里均能吃到这种食品。
燕皮
燕皮是用肉茸和甘薯粉制成的薄片,又称肉燕皮,创于清末光绪年间,色白质香,平滑细润,脆嫩爽口,可切成丝状煮食,是福州特有的风味小吃。晾干后的燕皮可以长久储存,是馈赠亲友的佳品。燕皮在食品店里均可买到。 此外它还可以做成太平燕等多种名菜和风味小吃。
附:太平燕
将鲜鱼肉、猪五花肉、虾干,芹菜茎剁成馅,以切成二寸方片的干燕皮包馅,并将燕皮中腰合拢捏紧,使边缘自然弯曲成长春花形,又名“小长春”。待蒸熟后入开水中煮沸捞起,调入紫菜、芹莱米、虾油等佐料与鸭蛋共烹,即成福州地区逢年过节或喜庆日子的必备菜肴——太平燕。太平燕因其蕴含的太平吉利之意而倍受福州人青睐。
芋泥
闽莱传统甜食,将槟榔芋头蒸熟后用刀板压制成泥,加入白糖、鸡蛋、熟猪油和水搅拌均匀,装碗上笼用旺火蒸一小时取出,淋上熟油,并用切碎的红枣、瓜子仁、樱桃、冬瓜糖等撒上即成。此菜香郁甜润,细腻可口。 芋泥是福州人宴席上的常菜,每当宴席接近尾声时,最后一道“压轴”菜,通常都是芋泥。一般的饭馆里也都有此种甜点供应。
附:芋泥的来历
据说1839年,林则徐到广州禁烟,英、德、美、俄等国领事为了奚落中国官员,准备了西餐凉席宴请林则徐,企图让林则徐在吃冰淇淋时出洋相。事后,林则徐也备宴回请,几道凉菜过后,端上来芋泥。芋泥乍看犹如凉菜,其实是很烫的。外国人不知道,舀起来就吃,结果被烫得唔唔直叫。
中国的菜系有哪些?各有什么特色?有一些什么名菜()?
福州鱼丸的做法
1、将草鱼去鳞、去皮、去腮、开膛,腹内腔一定要冲洗干净。把鱼肉剔下留净鱼肉备用。
2、将鱼肉剁碎,剁成肉泥,放入一只小盆里,加入一只蛋清,搅打;再加入一勺干淀粉不停搅打成细细的肉蓉。
3、五花肉剁碎,加入香葱碎、盐、油调和成馅料备用。
4、盛一勺肉蓉在手掌上摊开,中间放一块馅料,用手慢慢将鱼肉泥团拢起,在拇指与食指中间轻轻挤出一个光滑完整的鱼丸, 用小匙舀起,放入装水的盆里,鱼丸就浮在水面了。
5、锅里放入清水,开锅后放入鱼丸,滴入几滴虾油,再次煮沸即可。
小贴士
1、鱼可选鳗鱼、草鱼、鲢鱼,选用蛋白质含量高、而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性。
2、洗鱼肉时不能时间过长,否则鱼肉会发硬,搅打时难以成蓉,降低鱼肉的粘稠度。
3、鱼蓉摊在掌心,在中间放一块馅料,团成球拇指和食指捏压从中间挤出鱼丸。
4、做出色泽洁白光亮的鱼丸:首先鱼肉要充分洗净,除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但也不宜过分冲洗,否则鱼肉会变硬,不易成蓉。
鱼丸的传说有什么?
中国八大菜系
我国的菜系,是指在一定区域内,由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同,经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味,并被全国各地所承认的地方菜肴。
鲁、川、粤、淮扬四大菜系形成历史较早,后来,浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名,就形成了我国的八大菜系。
(1)鲁菜
鲁菜即山东风味菜,由济南、胶东、孔府菜点三部分组成。济南菜尤重制汤,清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定,菜品以清鲜脆嫩著称。胶东菜起源于福山、烟台、青岛,以烹饪海鲜见长,口味以鲜嫩为主,偏重清淡,讲究花色。孔府菜是“食不厌精,脍不厌细”的具体体现,其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。山东菜调味极重、纯正醇浓,少有复杂的合成滋味,一菜一味,尽力体现原料的本味。另一特征是面食品种极多,小麦、玉米、甘薯、黄豆、高梁、小米均可制成风味各异的面食,成为筵席名点。山东著名风味菜点有:炸山蝎、德州脱骨扒鸡、原壳扒鲍鱼、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼等。
(2)川菜
川菜风味包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样,变化精妙。辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品,不同的配比,化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味,各式菜点无不脍炙人口。其中最负盛名的菜肴有:干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煸牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、把担面、赖汤圆、龙抄手等。
(3)粤菜
粤菜即广东菜,由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成,是起步较晚的菜系,但它影响极大,不仅香港、澳门,而且世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主。粤菜注意吸取各菜系之长,形成多种烹饪形式,是具有自己独特风味的菜系。广州菜清而不淡,鲜而不俗,选料精当,品种多样,还兼容了许多西菜做法,讲究菜的气势、档次。潮州古属闽地,故潮州菜汇闽粤风味,以烹制海洋菜和甜食见长,口味清醇,其中汤菜最具特色。东江菜又称客家菜,客家为南徙的中原汉人,聚居于东江山区,其菜乡土气息浓郁,以炒、炸、焗、焖见长。粤菜总体上特点是选料广泛、新奇且尚新鲜,菜肴口味尚清淡,味别丰富,讲究清而不淡,嫩而不生,油而不腻,有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。时令性强,夏秋讲清淡,冬春讲浓郁,有不少菜点具有独特风味。
著名的菜点有:鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐焗鸡、白灼基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。
(4)淮扬菜
淮扬菜是中国长江中下游地区的著名菜系,其覆盖地域甚广,包括现今江苏、浙江、安徽、上海,以及江西、河南部分地区,它有“东南第一佳味”、“天下之至美”之誉,声誉远播海内外。
由于后来浙菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一,淮扬菜汇于江苏,同时烹饪界习惯将淮扬菜系所属的江苏地区菜肴称为江苏菜,这样,淮扬菜成为单以扬州、淮安为中心,以大运河为主,南至镇江,北至洪泽湖、淮河一带,东至沿海地区的地方风味菜。淮扬菜选料严谨,讲究鲜活,主料突出,刀工精细,擅长炖、焖、烧、烤,重视调汤,讲究原汁原味,并精于造型,瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中,南北皆宜,并可烹制“全鳝席”。淮扬细点,造型美观,口味繁多,制作精巧,清新味美,四季有别。
代表菜有:清炖狮子头,拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、清蒸鲫鱼、水晶肴蹄、三套鸭、软兜鳝鱼、炝虎尾、炒蝴蝶片、冬瓜盅、三丁包子、翡翠烧卖、蟹黄汤包、千层油糕等。
江苏菜除上述淮扬菜外还包括南京菜、苏锡菜和徐州菜等地方菜系。南京菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。特别讲究七滋七味:即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭;鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。南京菜以善制鸭馔而出名,素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。苏锡菜擅长炖、焖、煨、焐,注重保持原汁原味,花色精细,时令时鲜,甜咸适中,酥烂可口,清新腴美。近年来又烹制“无锡乾隆江南宴”、“无锡西施宴”、“苏州菜肴宴”和太湖船菜。徐州菜风味在历史上属鲁菜系,随时代变迁,其菜已介乎苏、鲁两大菜系之间,口味鲜咸适度,习尚五辛、五味兼崇,清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物,均注意“食疗、食补”作用。另外,徐州菜多用大蟹和狗肉,尤其是全狗席甚为著名。
江苏名菜名点有:盐水鸭肫、炖苏核、炖生敲、生炒甲鱼、丁香排骨、清炖鸡子、金陵扇贝、芙蓉鲫鱼、菊花青鱼、菊叶玉版、金陵盐水鸭、叉烤鸭、叉烤鳜鱼(以上为南京名菜);松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、翡翠虾斗、雪花蟹斗、蟹粉鱼唇、蝴蝶海参、清汤鱼翅、香炸银鱼、染溪脆鳝、镜箱豆腐、无锡肉骨头、常熟叫花鸡、常州糟扣肉(以上为苏锡菜);霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸、荷花铁雀、奶汤鱼皮、蟹黄鱼肚、凤尾对虾、爆炒乌花、红焖加吉鱼、红烧沙光鱼(以上为徐州菜);天目湖砂锅鱼头、淮安软兜、金蹼仙裙。江苏点心富有特色,如秦淮小吃、苏州糕团、汤包,都很有名。
(5)闽菜
闽菜是以福州、闽南、闽西三地区地方风味菜为主形成的菜系。福州菜清鲜、爽淡,偏于甜酸,尤其讲究调汤,另一特色是善于用红糖作配料,具有防变质、去腥、增香、生味、调色作用。闽南菜以厦门为代表,同样具有清鲜爽淡的特色,讲究佐料长于使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料。闽西位于粤、闽、赣三省交界处,以客家菜为主体,多以山区特有的奇味异品作原料,有浓厚山乡色彩。 闽菜以炸、熘、焖、炒、炖、蒸为特色,尤以烹制海鲜见长,刀工精妙,人趣于味,汤菜居多,具有鲜、香、烂、淡并稍带甜酸辣的独特风味。福建小吃点心另有一功,它取材于沿海浅滩的各式海产品,配以特色调味而成,堪称美味。
最著名的风味菜点有:佛跳墙、鸡汤氽海蚌、淡糟香螺片、沙奈焖鸭块、七星鱼丸、糟醉鸡、煎糟鳗鱼、半月沉江、燕皮馄饨、福州线面、蚝仔煎等等。
(6)浙菜
浙菜有悠久的历史,它的风味包括杭州、宁波和绍兴三个地方的菜点特色。杭州菜重视原料的鲜、活、嫩,以鱼、虾、时令蔬菜为主,讲究刀工,口味清鲜,突出本味。宁波菜咸鲜合一,以烹制海鲜见长,讲究鲜嫩软滑,重原味,强调入味。绍兴菜擅长烹制河鲜家禽,菜品强调入口香绵酥糯,汤浓味重,富有乡村风味。
浙菜具有色彩鲜明,味美滑嫩,脆软清爽,菜式小巧玲珑、清俊秀丽的特点。它以炖、炸、焖、蒸见长,重原汁原味。浙江点心中的团子、糕、羹、面点品种多,口味佳。
名菜名点有:龙井虾仁、西湖莼菜汤、虾爆鳝背、西湖醋鱼、炸响铃、抢蟹、新风鳗鲞、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、宁波汤团、湖州千张包子等。
(7)湘菜
湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域以长江、衡阳、湘潭为中心,是湘菜的主要代表。其特色是油重色浓,讲求实惠,注重鲜香、酸辣、软嫩,尤以煨菜和腊菜著称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长,特点是量大油厚,咸辣香软,以炖菜、烧菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡,口味侧重于咸香酸辣,有浓厚的山乡风味。湖南菜最大特色一是辣,二是腊。
著名菜点有:东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等。
(8)徽菜
徽菜风味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜点特色。皖南菜包括黄山、歙县(古徽州)、屯溪等地,讲究火功,善烹野味,量大油重,朴素实惠,保持原汁原味;不少菜肴都是取用木炭小火炖、煨而成,汤清味醇,原锅上席,香气四溢;皖南虽水产不多,但烹制经腌制的“臭桂鱼”知名度很高。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表,以后也传到合肥地区,它以烹制河鲜、家畜见长,讲究刀工,注意色、形,善用糖调味,尤以烟熏菜肴别具一格。沿淮菜以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表,菜肴讲究咸中带辣,汤汁色浓口重,亦惯用香菜配色和调味。著名风味菜有:无为熏鸭、毛峰熏鲥鱼、符离集烧鸡、方腊鱼、石耳炖鸡、云雾肉、绿豆煎饼、蝴蝶面等。
鱼丸的来历是什么 鱼丸有什么样的传说
鱼丸的来历,有个跟秦始皇有关的故事。根据稗史的记载,秦始皇好吃鱼,他统一全国做了皇帝后,每餐必要有鱼,但又不能有刺,如有鱼刺则赐厨师死,有好几个厨师为此丧命;而烧鱼肉汤,又怕有诅咒秦始皇“粉身碎骨”之嫌。有一天,某厨师制作御膳,见到鱼又胆怯又发狠,就用菜刀背砸鱼发泄。一下两下,砸着砸着,他惊奇地发现,鱼刺鱼骨竟 自动露了出来,鱼肉成了鱼茸。正在这时,宫中传膳了,厨师急中生智,拣出鱼刺,顺手将鱼茸捏成丸子,不思索就投入已烧沸的豹胎汤中,氽成了丸子。不一会儿,一个个色泽洁白,柔软晶莹,尝之鲜嫩的鱼丸浮于汤面上,并呈到了秦始皇面前。始皇一尝,极为称赞,下令给予奖赏。后来,这种做法从宫廷渐渐传到民间,称为“氽鱼丸”,也就是鱼丸。
古时候,福建闽江之畔有个渔民。一天,有位商人搭他的船南行经商,船出闽江口,进了大海,正遇台风袭击。船入港湾避风时,不幸触礁损坏。修船拖误了时间,粮断了,天天以鱼当饭。商人叹道:"天天有鱼,食之生厌。能不能换换别的口味?"船妇说:"船上粮已断,唯有薯粉一包。"心灵手巧的船妇便把刚钓到的一条大鳗鱼,去皮除刺,把鱼肉剁细,抹上薯粉,制成丸子,煮熟一尝别有风味。 事后,这位商人回到福州,便在城里开设一家"七星小食店",特聘这位船妇为厨师,独家经营"鱼丸汤"。开头,生意并不兴隆。一天,一位上京应考的举子路过此店就餐。店主热情款待,捧出鱼丸。举子食后,颇觉味道极美,便题赠一诗:
点点星斗布空稀,玉露甘香游客迷。
南疆虽有千秋饮,难得七星沁诗脾。
店主将诗挂在店堂上,宾客齐来观赏。从此生意兴隆,小店日日春风。"七星鱼丸"也从此得名。
晋江深沪鱼丸的传说
晋江深沪鱼丸在宋元初就甚有名气,据传与泉州太守王十朋有关。
时值泉州大旱,饿殍遍野,王十朋往城外法石寺观农。他发现秦桧亲戚秦兴正在寺内为老太君做生日,鱼肉满殿。秦兴得知太守到来,便到厢房求王十朋题词讨彩,并愿敬送纹银十两润笔。王十朋知秦兴没啥文化,官也是买来的,便提出诗成之后,一定要回市舶司当众宣读,纹银十两则捐给法石寺作求雨香资,大殿上的供品全部留下让寺周围村民分享。秦兴满口答应。 秦兴出题:"秦百兴升"。王十朋当场挥就:"秦家鱼肉满箩筐,百姓糠菜填饥肠。兴福毋忘造福众,升官莫作殃民郎。"秦兴不知其意,兴高烈与家人阿山回城了。
秦兴把诗拿到市舶司宣读,本想炫耀一番,不料却传为笑柄。秦兴不敢得罪这些新贵,把王十朋恨得咬牙切齿,同时,也把仆人阿山赶出秦家。
至麦子扬花与灌浆时,泉州连日阴雨。王十朋又到法石寺观农。路上,阿山拦住叫屈。王十朋便为阿山出了个主意。那次在秦家太君生日宴上,王十朋只吃了一碗水丸汤,但觉得水丸太硬,味道也不佳,他正有改良水丸的想法。于是,在法石寺内,王十朋便将京城御菜的做法与水丸结合起来,为阿山写下了选料、制作、汤头和内馅的方法.阿山如获至宝,带着王十朋的方子举家迁往深沪,按照王十朋的方子,做水丸卖鱼羹去了。
彭城鱼丸的由来
清朝康熙年间,徐州名牌老店悦来酒家,店主门徒李自尝曾以一尾鲤鱼制四菜:银珠鱼、醋溜鱼丁、多味龙骨、鱼衣羹。其中以"银珠鱼"为最佳。清代状元李蟠在该店品尝此菜后曾赋诗赞曰:
鲤鱼脱身化银珠,多味龙骨腹中囿,
大海漂浮王子衣,弯刀纷纶糖醋溜,
点化肴羹瑶台献,千载毛遂遗风留。
康有为过徐州时。名厨翟世清亦烹银珠鱼奉献,康品尝后乃挥毫题联:"彭城鱼丸闻遇迩,声誉久驰越南北"。自此,银珠鱼改名"彭城鱼丸。"
折叠陆丰甲子鱼丸
根据《潮州菜的根与史》记载,宋帝昺与陆秀夫到了甲子待渡时,被当地的义军捉住,惊恐万状的宋王,一看不是敌人,而是大宋的百姓,便道出了自己的帝王身份,当时年轻渔民的义军首领郑复,连忙让他的妻子巧姑做当地得心应手的名肴"鱼丸",热情款待宋王,饥肠辘辘的宋王,一尝鲜美无比,大饱口福,因此龙心大悦,声称"甲子鱼丸"有救驾之功,并马上把随身佩戴的玉麒麟赐给了郑复,还下旨封郑复和他的义军是当今皇上的"国家",由于"甲子鱼丸"救过圣驾,受过皇封,所以被视为名菜之首,增添了潮菜美食佳话 。
清汤鱼丸甲子鱼丸的扬名,有证可据的,要追溯到上个世纪六十年代初。那时候的《南方日报》有文章专门介绍风靡省、港、澳的甲子鱼丸,说它"一不小心跌落地下仍会弹跳起来重新回到桌子上"。经媒体如此夸张的描写,甲子鱼丸更加声名远播,地火了一把又一把。而甲子鱼丸的卓著声名能历久不衰的根本原因则应归功于鱼丸本身独特的外观形态和内在品质。
其一,甲子鱼丸的外观雪白清洁,晶莹亮丽。
其二,甲子鱼丸温馨柔软,丰腴饱满。
其三,甲子鱼丸的制作严谨考究,精巧细致。从取料、刮鳞、剔刺到剁茸,从锤炼、拍打、成丸到漂涤,都有一套十分完整而经典的程序,苟且不得,马虎不得。如此精制出来的丸子,颗颗生脆,粒粒溢香,要想它不出名都难了。
网上有从苏东坡歌咏岭南荔枝脱胎而来的两句诗,说是"日啖鱼丸三百颗,不辞长作甲子人",道尽了甲子鱼丸的强大魅力。其实,不用三百颗。再饕餮之徒,热气腾腾的一大碗,足矣!
每年从甲子镇这个大渔港销往粤港澳,东南亚等地区的鱼丸有有几千吨左右,潮州人精炼的性格和细腻的手工终于把鱼丸做到登峰造极的成就。一般在广东各大城市都能吃到正宗的甲子鱼丸,尤其在香港,东南亚地区都是有口皆碑的。
闽南传统小吃的历史
对于鱼丸,朋友们都有了多少了解呢?鱼丸的来历都是什么呢?鱼丸里面又会有什么样的传说呢?关于鱼丸还是有很多的问题一直都困扰着大家吧,朋友们对于鱼丸的相关知识是不是都非常的感兴趣呢?一定都想要深入的了解吧,朋友们还都是想要更加深入的了解一下鱼丸吧,下面的时间小编就会针对鱼丸的来历和传说进行深入的分析和介绍吧,会有非常不错的参考的。
鱼丸的来历
根据稗史的记载,秦始皇好吃鱼,他统一全国做了皇帝后,每餐必要有鱼,但又不能有刺,如有鱼刺则赐厨师死,有好几个厨师为此丧命;而烧鱼肉汤,又怕有诅咒秦始皇“粉身碎骨”之嫌。有一天,某厨师制作御膳,见到鱼又胆怯又发狠,就用菜刀背砸鱼发泄。一下两下,砸着砸着,他惊奇地发现,鱼刺鱼骨竟自动露了出来,鱼肉成了鱼茸。正在这时,宫中传膳了,厨师急中生智,拣出鱼刺,顺手将鱼茸捏成丸子,不思索就投入已烧沸的豹胎汤中,氽成了丸子。不一会儿,一个个色泽洁白,柔软晶莹,尝之鲜嫩的鱼丸浮于汤面上,并呈到了秦始皇面前。始皇一尝,极为称赞,下令给予奖赏。后来,这种做法从宫廷渐渐传到民间,称为“氽鱼丸”,也就是鱼丸。
福州七星鱼丸的传说
古时候,闽江之畔有个渔民。一天,有位商人搭他的船南行经商,船出闽江口,进了大海,正遇台风袭击。船入港湾避风时,不幸触礁损坏。修船拖误了时间,粮断了,天天以鱼当饭。商人叹道:“天天有鱼,食之生厌。能不能换换别的口味?”船妇说:“船上粮已断,唯有薯粉一包。”心灵手巧的船妇便把刚钓到的一条大鳗鱼,去皮除刺,把鱼肉剁细,抹上薯粉,制成丸子,煮熟一尝别有风味。 事后,这位商人回到福州,便在城里开设一家“七星小食店”,特聘这位船妇为厨师,独家经营“鱼丸汤”。开头,生意并不兴隆。一天,一位上京应考的举子路过此店就餐。店主热情款待,捧出鱼丸。举子食后,颇觉味道极美,便题赠一诗:
点点星斗布空稀,玉露甘香游客迷。
南疆虽有千秋饮,难得七星沁诗脾。
店主将诗挂在店堂上,宾客齐来观赏。从此生意兴隆,小店日日春风。“七星鱼丸”也从此得名。
1.闽南小吃的故事 300字
闽南小吃的历史故事:
早在2500年之前,中国人的饮食生活中就已存在常馔(即吃饭)和小食(即吃点心)之分了。唐代,人们用点心一词来表示稍许吃些食物的意思。唐代后期,粉食已经十分普及,点心也流行了起来。宁代时,称早晨的小食为点心。中国人传统的饮食思想造就了几千年吃点心的饮食习惯。 随着时代的发展,点心和小食日益多样化。同时,各地域的点心也反映了各地的商业环境。主要物产及饮食习惯。比如:北方的点心朴食无华,十分实惠,南方的点心受海外饮食的影响,做工十分考究。 泉州位于东南沿海,与台湾隔海相望,拥有得天独厚的地理位置和丰富的山海。历史上两次中原汉民大量南下入闽,带来了北方汉族古老的饮食文化。唐代,泉州港是中国四大商港之一,与世界100多个国家和地区有贸易往来。宋元时期,一跃成为“东方第一大港”,是中国历史上最早对外开放的国际城市。物资人员的大交流,促进了中外文化的大交汇。历代厨师利用丰富的物产,兼容中外烹饪特长,逐渐形成了风味独特的闽南菜流派。作为其一翼的泉州风味小吃,既保留了唐宋遗风,又有创新的内容。 泉州风味小吃的一些常用原料是从国外引种的,如小粒花生是明万历年间引进的,甘薯是从吕宋岛传入的。这些物产经精巧制作,便成为独具风味的名点。泉州人搞花生仁汤另有一番匠心和创造,炖好的花生仁表面看起来洁白完整,实则用筷一捺,烂如泥浆,吃时香味四溢,入口生津,耐人回味。
2.充满文化底蕴的漳州小吃①漳州风味小吃以其独特的风味、传统的制(1)考查对内容的理解和分析能力.解答此题需要阅读全文,找到与问题相关的段落,抓住关键句子作答.第②段说明的原料和品种,第③段说明漳州小吃有着深厚的历史与文化底蕴,其产生尤其与民俗节日密不可分,第④段说明漳州小吃“鲜、香、淡”的独特风味,在色香味上独树一帜,第⑤段说明由于价廉物美,漳州小吃深入人们喜爱.(2)考查文章引用诗句和典故的好处.引用传说,故事,民间习俗,诗歌等.一般有增加文章色彩的作用,诗句内容精炼,使文章生动有趣,引用典故体现了漳州小吃深厚的历史和文化底蕴.(3)考查对内容的理解和分析能力.解答此题需要阅读全文,找到与问题相关的段落,抓住关键句子作答.第②段说明的原料和品种,第③段说明漳州小吃有着深厚的历史与文化底蕴,其产生尤其与民俗节日密不可分,第④段说明漳州小吃“鲜、香、淡”的独特风味,在色香味上独树一帜,第⑤段说明由于价廉物美,漳州小吃深入人们喜爱.(4)考查说明文语言的特点.说明文的语言准确、严密,往往通过用一些限制性的词语、具体的数字来体现.此题可以找限制性的词语,也可以从列数字的说明方法及其作用来分析.(5)考查对内容的理解和分析能力.解答此题需要阅读全文,找到与问题相关的段落,抓住关键句子作答.根据文章内容的介绍,问题中也给了提示:从地域、材料、做法、味道等多方面介绍.文章提到的漳州小吃有猪蹄面、鲈鱼粥、手抓面、卤面、猫仔粥、五香卷、润饼、和合包、米烧稞、土笋冻、蚝仔煎等等,选其中的一种从地域、材料、做法、味道等多方面介绍.答案:(1)选文从“原料”、“小吃品种”、“历史文化”、“小吃风味”、“名气影响”等方面对漳州小吃进行了说明.(2)①使文章内容充实,增加生动味性.②体现了漳州小吃深厚的历史和文化底蕴.(3)漳州小吃用料精致、品种繁多,风味独特、鲜香淡美,具有深厚的历史文化底蕴,再加上深入民间,价廉物美,因此深受欢迎,美名远扬.(4)“漳州市选送评定的风味小吃53个品种有48个被认定为“福建名小吃”,入围率高达90.5%.”文章通过列数字,准确具体地列举出漳州小吃在“福建名小吃”评选中的入围率,说明了漳州小吃风味独特倍受青睐的特点.(5)示例1:“卤面”是由精选好的香菇、虾肉、猪肉、鱿鱼、笋丝、黄花菜,做成卤汤与面团混起来的,佐料扁鱼、芫荽、韭菜、豆芽、胡椒粉、沙茶酱、蒜香、蛋丝等.口味香甜、滑润、浓郁,是芗城人民逢年过节、喜庆寿诞请客的礼食,沿传迄今已是千年的历史.示例2:“猫仔粥”是诏安正宗名点,用清肉汤做底,再放进预先蒸熟的白米饭,配上鱼片、肉片、肝脏、虾仁、牡蛎、香菇丝等生料,煽起猛火,等清汤滚过,再加上冬菜,调上胡椒粉、香菜、蒜油即成.“猫仔粥”米粒韧嫩、汤清而腥、气味鲜香、清甜爽口,令人胃口大开,百吃不厌.示例3:“蚵仔煎”是将鸭蛋、面粉、海蛎、香菇、虾仁、肉丝、等配料搅拌均匀后放在油锅里煎炸而成,尝一口外酥里嫩,鲜美爽口,蘸一点白糖或是蒜蓉酱更是口味独特,让人回味无穷.(应注意从地域、材料、做法、味道等多方面介绍,抄袭材料不给分,如“度小月担仔面”)。
3.福建小吃的发展历史和做法福建小吃是中国著名小吃的一种,其历史可以追溯到明代以前。
一些有特色的福建小吃包括:拌面、扁肉等。 著名的福建小吃: 闽南糍团 鱼丸 扁肉燕(肉燕、扁食) 炒面 拌面 扁肉 捞化 白粿 糯米粿 蛎饼 春卷 福清光饼 米豆腐 酒酿 年糕 米糕 鼎边糊 手抓面 土笋冻 马耳 包糍 福州名点,一种包馅的鱼丸,源于清朝初年。
鱼肉多来自淡水鱼或鳗鱼、鲨鱼剁成茸状后加薯粉搅拌均匀,以猪肉作馅制成球形丸子。在汤中煮熟后浮沉摇摆,似空中星斗,故名“七星鱼丸”。
福州鱼丸以其包心有馅为特色,与实心无馅的闽南鱼丸各具风味。 在台湾、福建各地都可以吃到福州鱼丸,香港荃湾地区也有小吃店出售福州鱼丸。
福州鱼丸以福州的木金鱼丸最为正宗。 上面此处木金鱼丸说法有误. 木金只做肉丸.不做鱼丸的.鱼丸说正宗的话没处考究,但老字号还有得说.如永和. 福州习俗,办酒席,客人都要“夹酒包”。
“酒包”中都有鱼丸,现在也有无馅的小鱼丸。 扁肉燕 扁肉燕(简称肉燕、扁食),中国福建特产,在台湾和福建都十分常见,因形状似燕而得名。
与饺子、馄饨相较为小。 制作方法 将鲜鱼的净肉、猪五花肉,一起剁成泥,加入辅料和调味品拌匀制成馅,将肉燕皮切成2寸见方片,然后一手持燕皮,一手用筷子挑适量的馅放入燕皮中,合拢捏紧使成燕尾或长春花形(又称小长春),或上笼旺火蒸5分钟,或冲入调好味道的清汤,或另下锅煮食。
一般家庭可直接购买现成的肉燕皮,将干的肉燕皮铺开,喷上少量水,使其回潮变软,再包上肉馅,下汤煮食。 肉燕皮 肉燕皮(简称燕皮),俗称扁食皮,精选猪前后腿的瘦肉,配以淀粉、盐等,通过手工打制,薄如白纸,色泽洁白。
福州肉燕皮系由王世统创制。王世统,字清水,小名叫全聚,福州人,原是贩运土特产品的小贩。
后在浦城见肉燕皮很受欢迎,从当地师傅处学到制作工艺,于清光绪年间回福州,在海防前开设聚记清水肉燕店,为便于携带以扩大销路,他苦心钻研,于宣统三年(1911年)创制成干肉燕皮。从此,福州肉燕皮远销南洋及世界各地。
典故 相传,早在明嘉靖年间,福建浦城县有位告老还乡的御史大人,家居山区,吃多了山珍便觉流于平淡。于是,他家厨师取猪腿的瘦肉,用木棒打成肉泥,掺上适量的蕃薯粉,擀成纸片般薄,切成三寸见方的小块,包上肉馅,做成扁食,煮熟配汤吃。
御史大人吃在嘴里只觉滑嫩清脆,淳香沁人,连呼“大妙”,忙问是什么点心,那厨师因其形如飞燕而信口说“扁肉燕”。后扁肉燕与鸭蛋共煮,因福州话里鸭蛋与“压乱”、“压浪”谐音,寓意“太平”,而又有“太平燕”之说。
“太平燕”是福州的一道著名地方风味小吃,也是福州风俗中的喜庆名菜。福州人逢年过节,婚丧喜庆,亲友聚别,必吃“太平燕”,即取其“太平”、“平安”之吉利,故“无燕不成宴,无燕不成年”。
肉燕亦由此成为馈赠佳品,为福州人包括海外乡亲所衷情 土笋冻 只要你到厦门,厦门人肯定会向你推荐“土笋冻”,因为大家都把它列为厦门第一风味小吃。虽然州、漳州等沿海一带也都把“土笋冻”列为当地的特色小吃,但要说正宗还是数厦门海沧的“土笋冻”了,海沧有三宝,其中一宝就是“土笋冻”。
“土笋冻”是个什么东西,竟让闽南人如此酷爱?这土笋原是野生于沿海江河入海处咸淡水交汇的滩涂上,学名叫做“星虫”的一种环节软体动物。它含有胶质,身长二、三寸,其外形粗陋,颜色黑褐,粗者如食指,细者似稻茎,约有拇指长短,还拖着一条长有一二寸,细如火柴梗、伸缩自如的“尾巴”。
“土笋冻”就是用它加工而成的冻品。 土笋被从沙子里逮出,先放养一天,以吐清杂物,然后下锅熬煮,因为这东西像猪皮一样具有高度的胶原蛋白,所以熬得一锅粘粘糊糊,盛出来后装在小碗中,待其自然冷却之后,就凝固成一小碗“土笋冻”了。
它们个个颜色白润晶莹剔透,其肉清,味美甘鲜,清香软嫩,滑溜爽口。配上好酱油、北醋、甜酱、辣酱、芥辣、蒜蓉、海蜇及芫荽、白萝卜丝、辣椒丝、番茄片等就成了色香味俱佳的风味小吃了。
土笋的吃法也是很多的,除了制成“土笋冻”外,还可以炒食、煮汤,也可以跟洋参、瘦肉等一起煲来做药膳,有补肾壮阳的功效。 做“土笋冻”其实也很简单,先把土笋泡在水里,让它吐出肚里的泥浆,再铺在石板上碾压破肚,洗去肚里残余的泥浆杂质,然后加水在锅里猛火旺烧,只需滚沸两三分钟就成。
经过泡、压、煮三道工序,最后,便是舀起倒入事先备好的模具中冷却成型。 从前到了大热天,“土笋冻”不好冻结,现在有了冰箱,大热天也可以做,一年四季都有“土笋冻”吃。
直径一寸多、厚约半寸的“土笋冻”成品,批发价一个卖几角钱,堪称价廉味美。 闽南人有一首用闽南语唱的名叫《哇,土笋冻》的歌曲,歌中唱道:“土笋冻呀土笋冻,最最好吃真正港(正宗),天脚(底)下,笼(全)都真稀罕,独独咱家乡出这项。”
“酸醋芥末芫荽香,鸡鸭鱼肉阮(我)都无稀罕,特别爱咱家乡土笋冻,哇,哇,想做土笋冻。” 土笋冻的制作 主料(制20块)新鲜海土笋500克,精盐10克。
辅料香醋4克,酱油6克,蒜泥10克,姜。
4.闽南小吃的故事 300字马蹄酥
传说明代同安人庄渭阳进京赴武试时,巧遇狼狈避雨的“五爷”。庄生见来客狼狈,热情地用随身带的干粮马蹄酥招待对方。两人边抓食边谈文论武,一席谈话后,“五爷”不禁赞不绝口,既是因庄渭阳的才华,也是因马蹄酥的美味。临别之时,庄生又将自己四大包马蹄酥送给了“五爷”,而“五爷”则对张生说:“今日幸会,无物相赠,三日后,武科开场,我有雕鞍白马系于场左槐树下,你可乘此马进场。”等到开科比武之日,一切果如“五爷”所言,庄生跨马入场,威风倍增,在场者无不赞赏,主考官更是另眼相看,武试后庄渭阳高中武进士。事后方知“五爷”当时是为微服私访来京武举子而来,而马蹄酥也由此名噪京师,成为了人们一时追捧的名点。
多说句,5分就别提悬赏了
5.闽南的历史有什么远在1500年以前,甚至更早,黄河、洛水一带的中原汉民族为了躲避战乱,辗转到河南,汉民族的文化也就这样由其子孙带到此处,此后再迁至闽南,最后部分跨越海峡,到了台湾,故称河洛语。
闽南、台湾等地传承此一文化的语言,正是我们现在习称的“闽南语”,在祖国传统文化的历史长河中,闽南话所蕴含的意义在于我们的先祖在大迁徙中避开了中原民族融合所造成的语言改革,很完整地保留了唐朝及五代时代的古汉音,也就是那时的中原标准音。
由于日语主要来自于迁徙到现在日本的中国汉族的古汉语、中国北方少数民族语言和马来人语言融合而成,所以今天日本人诵读佛经,吟唱诗词时,与闽南人用闽南语古代汉音诵读佛经,吟唱诗词在发音上几乎是一样的,这足以说明为什么许多佛经中音译或意译使用普通话无法了解其意旨,而用闽南语却好理解;这也是为什么,许多法师常常感叹,闽南语汉音之失传对诵读佛经的人是极大的损失。
闽南语支系按照分化时间的早晚、地理隔阂、漳泉音演变等因素,出现了不等的差异和变化。基本上,按照地域不同,大致可以划分为以下几种次方言:
泉州话 漳州话 台湾话厦门话浙南闽语东南亚福建话 。闽南话会流传这么广,主要是闽南人的移居,在福建布政使支持下,招募福建沿海几万灾民,用船载运去台垦殖;1862年,钦差大臣沈葆祯来台办理防务,招徕垦野,因而再次解除了长达近200年的渡台禁令。 海陆丰大多数是闽南移民.,.东南亚的闽南人的部分后代,在福建人的社会圈子和家庭也使用闽南语。除闽南外,闽东北的一些地方,江西上饶地区的许多乡镇,在浙江南部温州地区的平阳、台州地区的玉环以及舟山群岛小部分,江西东北部的上饶、铅山、广丰、玉山等地,四川的成都附近,广西东南部的桂平、北流及柳州附近,以及江苏宜兴和四川泸州地区的一些地方,都流行着闽南话
6.闽南的特色小吃有哪些1、马蹄酥
厦门同安传统特产,盛行于同安。用面粉制皮加香油作为进香的供品,所以俗称香饼。将猪肉(前腿肉)切成方块,约二斤左右,用方形纱布包扎,放在干净的铁锅,倒上熟猪油,加热,把整块猪肉放到锅内热炒,加上酱油、白糖、味精、米酒、八角香料等,再配上香菇、板栗、虾仁、壕干等佐料,放在锅里焖上两个半小时即可。
2、炸枣
厦门地区农家和街巷摊点的传统小点,中间包馅,馅料分别甜、咸两种。甜味的有花生馅和芝麻陷区分。咸味则是用豆干、韭菜、肉末等调制而成。包完馅料的糯米团,再入油锅炸制,成型即可食用。
3、碗仔粿
厦门同安传统小吃。主要原料是硬米,把经水泡过的大米放在石磨磨成浆,配上肉泥、油葱等佐料,经过蒸炊便可。
4、炸五香
厦门名点,佐餐下酒均宜。它以五花猪肉为主,切成长方形小块,配上切为粒状的扁鱼、青葱、荸荠,匀以薯粉、味精、酱油、五香粉,然后用豆皮卷成棒状,入油锅炸成金**捞出横切成小块,装盘上桌。蘸以各色调料,入口香、酥、脆。
5、番薯粉粿
厦门同安传统小吃,盛行于翔安新店镇一带。用大米熬粥,拌上地瓜粉,放在石臼舂烂,使大米和地瓜粉揉合一起,然后加水,稠稀中,再放到铁锅里煎成一张一张的薄饼皮,切成两厘米宽的粉条,凉在“敢壶”里。煮的时候,下足猪油,加上海蛎、海蛏、小虾等海味,面上撒些葱花或芹菜。
参考资料:
搜狗百科-闽南 7.闽南的特色小吃有哪些1.海蛎煎 俗称“蚝煎”、“蚝仔煎”,风行全闽南,以厦门地区的最为有名。
它选用海蛎中上品“珠蛎”为主料,将鸭蛋、地瓜粉和切碎的蒜苗调匀,再用适量的猪油在平底锅里煎至两面酥黄,吃时佐以蒜绒、沙茶酱等调料,香脆细腻,味美可口。冬、春两季“蚝煎”为当令食品。
泉、晋一带赞食海蛎煎,“连舌头也卷入去了”。 2.土笋冻 又称“土钻冻”,是厦门及晋江安海一带著名小吃,尤以安海镇西安村的成品质优味佳;龙海的“浮宫土笋冻”知名度也甚高。
它是用生长在海滩泥中俗名“土笋”(长约2寸的星虫,状如蚯蚓,故又称“海蚯蚓”)为主料,压破洗净熬煮,烹制冷却后盛入小杯盏中,凝成胶体,再用酱油、香醋、辣酱、花生酱、芥辣、蒜绒等佐料蘸食。它明若琼脂,状如琥珀。
清初,河南人周亮工在福建为官时,曾在所著《闽小记》中盛赞过“土笋”。初见“土笋冻”者往往不以为佳,尝后不忍弃箸,甚至引念终身。
3.手抓面 漳州民间传统小吃,闽南人又称“豆干面粉”或“五香面粉”。以用手抓食而得名。
主料为黄油面粉,和面时加入适量树碱,擀成细面条,煮熟捞起,整成圆形备用,当地称“黄油面粉”,每片面条约一两半重,称为“一份”或“两份”。配料分为两种,一种是用刚出油锅的五香卷,另一种是用油炸豆腐干;佐料有甜面酱、花生酱、芥辣酱、蒜醋酱。
进食时,将油炸豆腐干等放在黄油面粉上,均匀拌入各种酱料,然后卷起呈筒状送入口中,清香爽口,甜酸辣俱全,油而不腻。 4.卤 面 是漳州一带的风味名点。
原为端午节食品,现演变为日常大众小吃。它用肉丝、笋丝、蛋丝、香菇、鱿鱼、黄花菜等配料,炒熟后,加猪骨汤煮开,放入适量味精、糖、盐和薯粉调成浓汤为卤料,再浇卤料于冲去面碱的面上,最后配上胡椒粉、油炸蒜丁、油炸扁鱼丝、芫荽等佐料,为摊头美味小吃。
5.深沪水丸 是晋江深沪名吃,名扬泉州一带。其形状有圆形、块状、鱼形几种。
系选用鳗鱼、嘉腊鱼等上等鱼,将鱼肉剁烂、和以薯粉制成,色泽雪白晶亮,具有下锅膨胀力强、质地坚韧、入口清爽等特点。加工方法不同于福州鱼丸(水丸个小实心,福州鱼丸个大有馅),另得其妙。
类似的小鱼丸在闽南各地均可尝到。 6.粉浆翁仔 厦门名产。
“粉浆”的方言为“米粞”。粉浆翁仔系用捣碎的米粉和水制成米粞,蒸熟后分成块状,调染民间传统颜料,捏成一些民间传说中的英雄人物(即翁仔)及动植物等。
这些粉浆翁仔形象生动可爱,可玩可食,深受儿童欢迎。据说它是北方麦人在闽南的继承和发展。
7.五香卷 漳州地方名点。它料精细,以半肥瘦猪肉条、葱碎、荸荠碎、虾皮等原料,配上五香粉、白糖、虾油,加薯粉和水搅成浆糊状,再用豆腐皮包卷成长4寸、直径1寸左右的圆条状,放入热油锅炸熟。
成品外酥内润,香味浓郁,鲜美可口。除小吃外,还可做宴席拼盘。
8.榜舍龟 永春特产。用糯米、绿豆、白糖等精心制作,形如龟。
中国人以龟为长寿的象征,闽南语以“老龟粽”形容处事老练之人。故永春人遇家人或亲朋50岁以上寿辰时,多以垫上竹叶蒸成的龟形米糕贺其长寿,并在糕面上镌龟甲图案或“寿”字,后衍用到婚喜、祭祖、敬神仪式上。
据说这一传统食品的创始人为孙榜,孙榜一好友及第取士后封他为贵人,闽南人称贵人作“舍人”,因此将孙榜所制的龟糕称为“榜舍龟”。 9.嫩 饼 也称“润饼菜”、煎饼,类似春卷。
为晋江、南安等地名点。它用面粉制成圆形薄皮,包上菜肴,卷成圆筒状而食。
馅用豆腐干、猪肉、红萝卜、花菜或切成丝的包菜、豆芽、粉丝、蚵煎等,分别炒熟,混装于盘内,食时在饼皮上涂上辣酱,撒上炒过的浒苔(一种海菜)、花生末等,包上各种菜肴即可食用。此饼来由有不同说法:一说为郑成功夫人所创;一说是当年遭元人洗劫的南人,清明扫墓时为寄托哀思做成此饼,以手捧食。
较为流行的说法是,明代金门人蔡复一夫人所创,蔡为官清廉,任云贵、湖广总督时,常忙得废寝忘食,蔡夫人遂以面饼裹菜,让丈夫一手执笔批阅公文,一手拿煎饼进食,工作、进食两不误。 10.烧肉粽:粽子各地都有,但闽南烧肉粽风味独特。
它用糯米淘浸加上猪油、酒、囟汁、酱油烧透之后,夹囟肉块、香菇、莲子、虾干,用竹叶包裹在猪骨汤中煨三小时,食时调蒜泥,囟汗、辣椒酱,入口不腻,甘美可口。 11.其 他 闽南地区其他糕点类名吃还有,厦门的庆兰馅饼、油葱粿、花生酥,泉州的绿豆糕,石狮的甜粿(即“石狮年糕”)、曾小鹏鸡蛋糕,永春的“粩粩花”百粬,漳州的碗粿,南靖的米香、卷仔粿,龙海的“双糕润”,诏安的山枣糕、鼓饼、桔饼及平和的枕头饼。
其中平和小溪一带的“枕头饼”,用面粉、冬瓜条、麦芽糖、柑皮、猪油、葱等制成,其状如枕,色赤红,质松酥,封建时代曾作为贡品进贡朝廷。距今已有400多年历史。
闽南其他名吃还有厦门的沙茶面,泉州的面线糊(惠安称“粉糊”),晋江安海的“捆蹄”,漳州的牛肉炒粿条、鐤旁锉等。 一定要纳。
8.闽南的名小吃有哪些闽南小吃既保留了唐宋遗风,又有创新改革。小吃注重口味、营养、多样,一般喜酸甜不喜辛辣,喜清淡不喜油腻。其品种繁多,式样新颖,造型美观、美味可口;且用料考究,做工精细,风味独特。
1、地方风味小吃有: 蚵仔煎、鲜酥蚵串、鱼仔粥、蚝仔粥、鲎羹、包心鱼丸、鲜肉鱼丸、水丸汤、马鲛粳、网纱鱼卷、酥炸鱼条、捆蹄、面线糊、扁食、肉燕、烧芋果、芋包、鸡汤 伊面、干拌面、卤面、莲美豆干、糯米灌大肠、猪血尾口粳、苦菜大肠汤、虾皮番薯粉团、豆签、牛肉羹、豆花、石花糕等。其中蚵不仅营养丰富,且烹制的食品味道鲜美。闽南人有食粥的习惯,他们会根据季节的不同选择时令食物,调配 糯米制成粥。 土笋冻,是用一种生长在浅海滩涂里,像蚯蚓的软体动物熬成的胶状体,不仅美味,还能降火消炎,清凉解热。鲎羹是闽南特有的海产,鲎全身可食,风味特殊。
2、民间传统小吃有: 肉粽、粳粽、豆粽、五香卷、鸡卷、炸肉丸、嫩饼菜、桂花蟹、芋鸭、肉夹包、炒米粉、烧芋果、芋包、甜芋饼、菜果、水晶 菜头饼、腰子饼、肉饼、芥菜饭。其中肉粽以其选料讲究,配料多样,制作精细,历史久远而享誉海内外。肉粽、粳粽、豆粽都是端午节的必备供品。
9.闽南的特色小吃有哪些1、蚵仔煎 蚵仔煎,(闽南语读做ě-ā-jiān,普通话译作“海蛎煎”),起源于福建泉州,是闽南,台湾,潮汕等地区经典的传统小吃之一。
2、深沪水丸 深沪水丸又名鱼丸,其形状有圆状的、块状的或鱼形的。它具有色泽雪的白晶亮、下锅膨胀力强、质地坚韧、入口鲜美细腻等特点。
系选用鳗鱼、“嘉腊”鱼等上等鱼肉剁碎捣烂,与地瓜粉一起搅合制成的。 3、土笋冻 土笋冻是起源于福建泉州,一种色香味俱佳的特色传统风味小吃,是一种由特有产品加工而成的冻品。
相传发明人是民族英雄郑成功。 它含有胶质,主原料是一种蠕虫,属于星虫动物门,学名可口革囊星虫(Phascolosoma esculenta),身长二、三寸。
4、碗仔粿 碗仔粿俗名油葱粿,是福建翔安马巷传统的地方小吃。吃起来清凉爽口,亦甜亦咸,别具风味,吃的时候如果浇上一点调好的酱,味道会更加鲜美。
粿质不粘不结,软滑有弹性。 5、马蹄酥 马蹄酥,雅名“香饼”,是福建同安的著名传统小吃。
马蹄酥是由面粉揉合各种材料烘烤而成的酥饼,原为唐代的宫廷食品,后流传入民间,随着岁月流转,各个地方的马蹄酥也演变出不同的馅料,形状和名称。 6、润饼 润饼,是中国闽南地区,潮汕地区,及台湾地区的一种传统风味小吃,主要原料有春笋丝、胡萝卜丝、高丽菜(卷心菜、包菜)丝、韭黄、绿豆芽、香菇、酥海苔、猪肉腿、虾仁、蛋皮丝等。
7、枕头饼 枕头饼是福建漳州平和县南胜地方名点,属于茶料甜点。长条状外形,长约一寸八分,大小与小指头相近,形似枕头,故而得名,它新颖别致,小巧芳香,常被用来做赠品。
原来自福建漳州,是百姓逢年过节的必备茶点和馈赠远方亲友的特色礼品,曾是明代嘉靖年间的朝廷贡品。
10.闽南饮食文化闽南菜的发展与传承也有一个渐进的过程。它从泉州发源,流传到漳州、台湾、厦门等闽 闽南饮食
南文化圈中。泉州人下南洋后,由于交往的频繁,对外交流扩大,饮食文化的交流与磨合融会也更加密切,这样,闽南菜的风味不但影响漳、厦、潮汕、台海等地区还输出到广大东南亚地区。许多到东南亚旅游的人会惊讶地发现,吃的饭菜正是家乡的味道,街头的小吃摊也能吃到海蛎煎、花卷、肉粽。近年来,不少外来饮食不断进驻泉州,一些侨胞也回到故乡开起了饮食店,泉州人上街就能吃到地道的印尼菜、越南菜、缅甸菜、新加坡菜。