过油肉的做法_过油肉的做法 最正宗的做法

1.过油肉制作过程

主要原料：猪肉200克，番茄60克，西葫芦80克，包菜20克，油，8克，蛋液10克，淀粉，8克，盐，2克，胡椒粉，1克，蒜，3克，生抽2克，蚝油2克。

1、猪肉切成片状，加入鸡蛋、淀粉、盐、胡椒粉，抓匀腌制片刻。

2、锅里倒入油，倒入肉，用筷子滑散，炒至肉变色盛出备用。

3、锅里留底油，放入蒜粒炸香，放入番茄块。

4、放入西葫芦片。

5、放入包菜，加入盐、生抽调味。

6、最后将之前炒好的肉放入，淋少许蚝油拌匀，出锅。

7、成品图。

过油肉制作过程

过油肉是一道山西名菜，不仅搭配米饭很好吃，用来拌面也非常好吃。要想做出来的山西过油肉很好吃一定要把握好火候，做到口感嫩滑，油而不腻。用到的调料比较多，其中最关键的就是水淀粉、盐和糖。水淀粉可以让过油肉口感嫩滑，盐是菜肴的基本味道必不可少，糖是提鲜的关键。下面我给大家分享一下山西过油肉的详细做法。

准备食材：猪后臀肉、木耳、冬笋，黄瓜、葱、姜、蒜，盐、老抽、生抽、黄酒、鸡蛋、水淀粉。

1.将鲜肉横切成约3毫米厚的薄片，然后加入蛋黄和水淀粉、5克酱油拌匀。

2.将配料黄瓜切马蹄片，芦笋横刀，洋葱切马蹄段，大蒜切片，姜切片。

3. 将锅烧至八成热，加入冷油50克烧至七成，将肉片放入锅中炸成金**捞出。

4.

倒出2/3的老油，加热后放黄瓜片和冬笋片及木耳翻炒，等香味出来后放入炒好的肉片，翻炒几下，放丛生的姜片蒜片加酱油，少许酱油和黄酒翻炒，香味出来，出锅。

1、为了保证这道菜的口感，腌制猪肉的时间要充分，蛋液裹得要均匀。肉片加一勺料酒、盐少许、五香粉或者姜粉或者姜丝少许、生抽半勺、鸡蛋一个，面粉一勺，一起搅拌均匀。进行15分钟以上的 腌制。

2、油的热度要掌握好，油温在五成热时放入肉中，油温过高会使肉变焦变硬，失去口感。

3、木耳可以用温水浸泡，如果浸泡时间不够长也可以先焯水再炒，这样更容易炒熟，口感也会更软。

正宗过油肉讲究色泽金黄鲜艳，汁芡鲜明透亮，味道咸鲜有醋意。肉片外焦里嫩，蒜薹鲜中带甜，木耳肥硕多汁。

结语：以上就是我给大家分享的山西过油肉的做法，大家可以尝试做一下，这道菜不论是就着米饭还是拌面条都很不错。

做法一

材料

主料：猪里脊肉200克

辅料：冬笋20克，木耳（水发）15克，黄瓜25克，淀粉（蚕豆)20克，鸡蛋120克

主料之猪里脊肉

调料：大蒜（白皮）5克，黄酱3克，香醋3克，花椒3克，小葱10克，酱油15克，姜3克，盐2克，黄酒5克，味精3克，香油10克，猪油（炼制）35克

烹制方法

⒈ 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；

⒉ 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片；

⒊ 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片；

⒋ 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；

⒌ 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；

⒍ 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；

⒎ 葱去根须，洗净，切青豆大的片；

⒏ 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；

⒐ 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；

⒑ 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；

⒒ 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；

⒓ 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油；

⒔ 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。[3]

做法二

原料

主料：猪扁担肉200克

辅料：蒜瓣5克；罐装冬笋20克；黄酱2.5克；水发木耳15克；香醋2.5克；黄瓜25克；花椒水5克；净葱白5克；酱油15克；鲜姜2.5克；精盐2克；绍酒5克；湿淀粉85克；味精2.5克；鸡蛋2个；芝麻油15克；鸡汤50克；熟猪油500克。

烹饪方法

⒈扁担肉去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上，用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4厘米的斜方形片。

⒉冬笋、黄瓜切成与肉同样大的片，木耳大片的切小，葱切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。3、把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒水、酱油（5克）、盐拌匀腌渍8小时。

⒋冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中。加入木耳和切好的黄瓜片，鸡汤、绍酒、味精、酱油（10克），湿淀粉（10克）调成芡汁。

⒌炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6秒钟倒人漏勺内沥去油。炒锅再放回火加入猪油（15克），将姜末、葱片、蒜片炒出香味，将过好油的肉片放入，用醋烹一下再倒入调好的汁，炒匀，淋猪油（15克）即可。