酸菜鱼菜谱图片_酸菜鱼菜谱

1.清江鱼怎么做酸菜鱼

2.酸菜鱼怎么做?

3.做酸菜鱼一定要放花椒吗？不太喜欢吃，不放是不是很不好吃？

菜品：酸菜鱼

烹饪食材：黑鱼一条、酸菜一包、鸡蛋一个、啤酒一罐、淀粉适量、盐一勺、辣椒适量、花椒少许、大蒜适量

烹饪步骤：

1、首先准备好需要用到的全部食材，黑鱼处理干净，然后鱼肉切片，这个自己做比较麻烦，大家可以买鱼的时候就让摊煮给处理好，直接说要做酸菜鱼，摊煮就会给你处理的很干净了。

2、黑鱼片一定要薄厚均匀，这样腌制的时候才会均匀入味。

3、将处理好的黑鱼片放入碗中，倒入一罐啤酒，加入适量的盐，再用手搓洗片刻。然后再将鱼片捞出来，挤干水分重新放入碗中，继续加入一个蛋清，少许的盐和胡椒粉，继续加入淀粉抓拌均匀之后腌制10分钟。

4、将鱼骨和鱼头也用同样的方法清洗干净然后沥干水分放入碗中备用。

5、锅中添加适量的食用油，烧热之后将准备好的酸菜取出来放入锅中煸炒出香味，炒好之后盛出来备用。

6、锅中放入油，煎鱼头鱼骨至两边微微金黄，再倒入炒好的酸菜。

7、继续倒入清水没过食材，大火煮开至鱼汤变浓变白之后，将煮好的食材盛出来放入碗中。

8、将腌好的鱼片放入锅中剩余的汤里烫10秒，烫至鱼肉变色即可捞出。

9、将切碎的蒜末辣椒、花椒放入碗中，最后倒上热油，美味就做好了。

清江鱼怎么做酸菜鱼

相信很多小伙伴都喜欢吃酸菜鱼，被里面嫩滑鲜香的鱼肉深深吸引，一直在纠结为什么自己在家做不出饭店那种感觉，今天我来给大家分享酸菜鱼的菜谱与我个人的一些见解：

主料：鲢鱼（草鱼，黑鱼）

配料：酸菜，泡红椒，（野山椒）

调料：基本调料（盐，味精，躺，料酒）白醋

工艺流程：主料-去骨-留薄片净鱼肉-片成片-水泡-上浆（盐，味精，料酒，胡椒粉）

配料-改刀 鱼骨改刀 配料-飞水

取锅-烧热-下酸菜-翻炒出香-下料头-汤汁（宽）-调味-下鱼片-汆成熟-放汤碗-葱花（芝麻仁）干辣椒-浇油。

味型：咸鲜酸辣，鱼片滑嫩。

*酸菜鱼的做法在厨师学院学习的时候笔记就这么多，但这中间有多道道，是没学过厨师的不知道的，我来给打家讲讲：

1主料的选择：我做过的饭店，用什么鱼的都有，其中鲢鱼肉质稍粉柴，松散，上浆难度会很大，但价格便宜，市面上的鲢鱼的价格在4.元左右，因地域不同而不同，但大多数时候没有高于6元每斤的，大部分的饭店不会选择鲢鱼做酸菜鱼，但这种鱼拿来练手或者做汤底还能凑活。

大部分的饭店选择的是草鱼，因为草鱼又叫草混子能长到很大，（但一般选择3-5斤即可）肉质比鲢鱼又稍好一点，浆裹的厚一点，肉质很好，但又缺少点黑鱼的劲道，草鱼现在的价格具某网站查询是8.79元，这与我印象中的差距有点大，地域不同吧，在淮北这边16年左右价格是6元左右。比黑鱼稍便宜，比鲢鱼稍贵，所以是个很好的选择。

黑鱼就不多说了，价格稍贵，但肉质鲜嫩有劲道少刺，毕竟黑鱼是吃肉的。

2改刀的刀法：酸菜鱼菜品的难度主要集中在这几点，改刀，上浆，煸小料，汤汁如何烧浓郁和最后的浇不浇油。

一般来说你连第一步改刀都不会，更别提烧了，整鱼拿来去头，去尾，从头部延中骨片出两片，去胸腹骨，这样就能得到两片没有骨刺的鱼肉了，这时候用斜刀片，可片单片，也可片蝴蝶片，0.5至0.8公分最好，并不是越薄越好，而1公分以上又有点厚了。

3鱼大多有黏液，所有要流水冲，泡水去黏液，但不能泡太久，10分钟左右，就要把水沥干，轻挤鱼肉多余水分去上浆了。

4上浆要上厚浆，这里方法等同上篇水煮肉片的上浆方法，但肉质不同的话，需要轻柔对待，同时小心漏网的鱼刺扎伤。

5煸小料这里，每个饭店有每个饭店的做法，有人用菜籽油煸，有人用猪油，有人小料配料一起煸，还有把鱼骨也煸一遍，这完全是师傅个人的技术精进和火候掌握了，从这里就分出了不同，也就是厨师界流行的你又什么特色菜，拿手菜吗？

6汤汁的烧法，跟上述煸小料是息息相关的，但只要汤汁出来色泽乳白，浓郁就可以，说的虽然简单，但都是经验，大的酒店为了达到乳白的色泽有选择三花淡奶。酸菜的色泽是泛黄的，怎么把酸菜的色泽煸掉还不如汤汁，原料选择和火候油温就很重要了，反正我烧出来不那么白！！（有可能是上面漂了一层菜籽油的原因）

7一般来说最后是不浇油的，饭店香菜叶点缀下颜色，菜品的热气出来的时候经过香菜叶烧热稍带一点香味就可以，但厨师为追求特色，有很多是再放很多小料，比如蒜末，花椒，麻椒，干辣椒，十三香，香菜叶，然后浇油，这个油温只要能把香味逼出来就好，不用像水煮肉片一样油温烧高。

好，今天的分享就到这里，关注我看更多菜谱和小知识。

酸菜鱼怎么做?

酸菜清江鱼的做法步骤点击了解更多加盟项目加盟个酸菜鱼店自己也能当老板

步骤 1

space

倒入料酒，腌鱼料，用腌鱼料腌鱼10分钟鱼片鱼骨鱼头分开，只腌鱼片。

步骤 2

space

分开的鱼头鱼骨。

步骤 3

space

开炒，倒入油，炒酸菜包，出香后，放入鱼骨鱼头，炒至变色，倒水适量，煮开。

步骤 4

space

用筷子下鱼片，一片一片下。

步骤 5

space

根据鱼片厚度调整煮时间，煮熟后出锅。

做酸菜鱼一定要放花椒吗？不太喜欢吃，不放是不是很不好吃？

主料

鲜活草鱼1条（约1500g）

鱼酸菜半棵

泡山椒5、6个

小米椒几个

青辣椒几个

盐1小勺

糖1小勺

料酒适量

胡椒粉1小勺

干淀粉1大勺

蛋清1个

葱适量

色拉油3大勺

姜适量

酸菜鱼的做法步骤

1

草鱼治净，片下两扇大鱼片；（3斤左右的草鱼，肉质最细嫩，口感最好；一顿吃不完可以留出一部分做点儿别的，比如芝麻鱼排）

2

再片去鱼片腹部的大刺；（其他的小刺就别管了，吃的时候吐吧）

3

顺鱼肉的纹路片双飞片；（如果看不懂纹路，那就鱼尾在左、右手持刀，刀刃斜向鱼尾的方向下刀，第一刀片到鱼皮不要切断，第二刀切断，是为双飞片；左撇子反之。如果逆纹路片鱼片，鱼片一定会碎；刀刃倾斜的角度决定鱼片的大小；双飞可以让鱼片更大、减少营养流失；鱼片不必太薄，太薄容易碎。）

4

切好的鱼片再次用清水冲洗干净，并沥干挤去水分；（冲洗鱼片可以有效去腥，而且出品更白亮；冲洗过后入味之前一定要挤干水分，可以用消毒毛巾或厨房纸）

5

鱼片中加入腌料盐、糖、料酒、胡椒粉和一个蛋清，下手抓匀；（蛋清也可以让鱼片鲜亮、嫩滑；不要用筷子拌，否则鱼片会碎）

6

最后加入干淀粉，下手抓匀；（干淀粉同样可以让鱼片嫩滑，一定要抓匀，感觉手上黏黏的；要用红薯淀粉，也就是地瓜淀粉，能让鱼片更有韧性，不容易碎）

7

抓匀，放在一边儿腌着；（如果可能，尽量腌的时间长一点儿。）

8

其余的鱼头和鱼骨剁成块儿，也用清水冲洗干净；（特别要把鱼头斩断，以便煮出鱼头的营养。）

9

鱼酸菜和泡椒；（一般一条3斤左右的草鱼，用半棵鱼酸菜即可；5、6个泡山椒可以增加点儿辣味；酸菜和泡椒在一般超市的调味品或咸菜专柜可以买到，颜色青黄鲜艳的酸菜品质较好，颜色过深的酸菜往往泡的时间比较长了）

10

将酸菜洗净，切成段儿；（也有菜谱说应该将酸菜焯水，芹意试过，干净放心是一定的，但是酸味儿会打折扣，自己选择吧。）

11

葱姜切大块儿；

12

小米椒和青辣椒斜切成片儿；

13

起炒锅，加入1大勺色拉油，热锅凉油，下入鱼骨和鱼头，大火充分煸炒；（别怕炒碎，故意弄碎也可以，这部分最后是不要的，我们只要煮出它们的营养。）

14

待鱼骨鱼头都变百时，加入1/3的酸菜、泡椒和葱姜，继续大火煸炒出香味儿；

15

加入开水；（一定要是开水，水刚一下锅就是沸腾的，而且是浓浓的白汤）

16

打去浮沫；（浮沫中有煮鱼骨和鱼头出来的杂质，所以不要偷懒）

17

继续大火煮约5、6分钟，汤汁越来越白浓，这时捞出汤里所有的固体：鱼骨、鱼头、葱姜、酸菜、泡椒，只留汤汁；

18

下入其余2/3的酸菜，继续大火煮开，煮出浓郁的酸菜香味；

19

这时可以加入适量盐和料酒，调味；

20

捞出酸菜，铺在容器底部；

21

下鱼片：保持大火、汤汁沸腾；下手、逐片、快速、均匀平铺在锅中；（自己拍照，拍不到下的过程哈~）下入鱼片后，不要乱搅，可以顺着锅边或推底搅拌（像煮饺子一样）；

22

待锅中汤汁慢慢沸腾，鱼片变色，即可关火；

23

连汤汁和鱼片一起倒在容器的酸菜上，并撒上辣椒片，还可以加点儿香葱花；

24

另起一小锅，烧热大约2大勺色拉油，烧到微微冒青烟，趁热“滋”在鱼片上

酸菜鱼不一定要放花椒，你可以试试下面的做法

酸菜鱼

菜谱简介 光华红亮，咸鲜香辣，质嫩爽口。

材料

活鲤鱼1尾(约重900克)、泡红辣椒100克、泡生姜35克、蒜50克、酸菜200克、野山椒25克、鲜汤500克、精盐5克、胡椒粉1.5克、味精3克、料酒50克、姜葱少量、同化油75克、香油15克。

做法

1、鲤鱼初加工取下头。脊骨，而后将两片带刺肉切成瓦楞小块，用姜、葱、料酒、盐码味15分钟，待用。

2、泡红辣椒、泡姜、蒜和野山椒一路切成米粒状，酸菜改成小片待用。

3、锅置火上，下同化油烧热，将切细的泡红辣椒、泡姜、蒜和野山椒一路放入楠香炒红。

4、再放酸菜炒出香味，插手鲜汤，并放入鱼头、脊骨一路熬15分钟以上。

5、插手盐、料酒、胡椒粉、味精及鱼块烧煮3-5分钟至鱼肉刚熟，淋入香油，盛碗即成。

酸菜鱼

材料

淡水鱼1条，酸菜1袋，泡椒6粒，大蒜3瓣，生姜1小块，八角1粒，干辣椒10条，香菜1根，腌鱼材料：蛋清1粒，淀粉1汤匙，料酒1汤匙，白糖1/2汤匙，盐1/2茶匙，白胡椒粉1/3茶匙

做法

1、将鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来；将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用。

2、在切好的鱼肉内调入所以腌鱼材料，用手轻轻抓匀，腌制15分钟。

3、将酸菜洗净后切成小条、大蒜和生姜切成片，干辣椒切成段。

4、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至7成热，然后放入1半干辣椒段呛锅，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。

5、待酸菜的香味炒出来以后，加入约1升的清水然后放入之前剔下的鱼头鱼骨盖上锅盖大火煮开后转文火煮15分钟至汤变浓。

6、轻轻地倒下鱼片烫熟后即可熄火将煮好的酸菜鱼倒入一个大碗或砂锅内（建议使用砂锅，请注意附后的贴心建议）

7、将锅清洗干净，然后倒入少许油烧至7成热后放入另一半干辣椒爆香后倒在煮好的酸菜鱼上，最好放上2根香菜即可。

小诀窍

1、制作酸菜鱼的鱼最好选用淡水鱼，肉质的口感会更好。

2、片鱼的时候刀一定要快，事先最好先磨磨刀，事半功倍。

3、腌制鱼的时候加蛋清会让鱼肉吃起来更嫩滑，但是也有个小缺点就是会使汤汁稍为混浊，如果大家有好的办法，请讲出来和我分享哈；而加一点白糖，我觉得会让肉质吃起来更鲜美。

4、烫鱼片的时候一定不要烫太久，看到变色了大致就差不多，时间长了肉老了也就不鲜美了。

5、建议选用砂锅来盛装的好处就是：吃过之后的汤汁和酸菜往往会剩下一些，第二天买块豆腐回来放进去一煮，又是一道很美味的菜哦！

6、最好热油倒在酸菜鱼上会让菜更香，如果你不喜欢太多油，也可以省略这一步，但我还是很推荐这个步骤哟，很香呢