腊肉的制作方法与过程_腊肉的制作方法与过程视频

腊肉的制作方法与过程_腊肉的制作方法与过程视频

       非常感谢大家聚集在这里共同探讨腊肉的制作方法与过程的话题。这个问题集合涵盖了腊肉的制作方法与过程的广泛内容，我将用我的知识和经验为大家提供全面而深入的回答。

1.??????????????????

2.腊肉和腊猪蹄怎么腌制和怎么晒

3.广式腊肉调料配方10斤

4.怎样用猪肉来制作腊肉？

5.在家怎样自己腌制五花腊肉啊

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       1》腊肉制作

       配料：

       纯猪瘦肉2．5千克，精盐100克，白糖50克，红糖50克，酱油150克，味精10克，60°白酒100克。

       制作：

       先将瘦肉切成长条或薄片，每条(块)重约50—250克，然后将其浸入开水锅内，立即捞出置一干净能漏水的容器内，沥干水分。同时，将配料混合在另一容器内煮沸放凉。把沥干水的瘦肉条(块)故入已放凉的配料液中，浸渍腌制2小时，中间翻缸一次。

       烘制：

       将腌渍好的肉条捞出，放入50℃的烘房内烘制2—3天，待瘦肉表面有干硬的感觉，切面呈浅红色即为成品。

       2》红葱烧腊肉

       原材料：

       湖南腊肉200克、红葱头50克、红椒1只、生姜、葱各10克、花生油30克、盐5克、味精10克、老抽王5克、湿面粉适量、麻油5克、清汤150克

       制作过程：

       1、湖南腊肉洗净切厚片，红葱去皮切块，红椒切片，姜切片，葱切段。

       2、烧锅下油，放入姜、腊肉煸炒至出香味。

       3、然后加入清汤、盐、味精、老抽王、红椒、葱段用小火烧熟入味时，用湿生粉打芡，淋入麻油入碟即可。

       3》腊肉制作

       五花肉切成大条。用生抽，盐，糖，鸡精（据说放味精的话会变酸没试过）一定要买瓶杏花村的汾酒才能带出腊肉的香味。还有花椒粉给肉做按摩！

       按一段时间腌一会再按！把按摩过的肉放在盆里腌起来不要管它了，第二天用绳子串起来放阳台上吹晒……大概一个星期之后就可以吃了。我喜欢吃腊肉，但是街上买的总觉得有点不太放心所以每年都要自己做。

       4》腊肉制作

       咸肉是腌制而成的。腌是一种制作冷菜的烹调方法，是将调料与主料相掺和，经过一段时间以后， 使调料的滋味渗透进主料内部的过程。腌的过程中无需用火。腌的种类有很多，比如盐腌、醉腌、糟腌等。 咸肉是用盐腌的方法制成的。盐腌是将原料用食盐擦抹或放入盐水中浸渍的一种方法，它是腌制中最基本的方法。在醉腌、糟腌的过程中， 也都需要先经过盐腌这道工序。经过盐腌的食品，水分泌出，盐分渗入，食之鲜嫩而利口。

       在盐腌肉的配方中，有时会加些硝，这样可以使肉的颜色发红、味道鲜美。但是这样蕴藏着一定的危险。因为俗石硝的亚硝酸盐很容易与肉中的二甲胺结合，食用后可在体内生成亚硝胺。而亚硝胺是一种致癌性很强的物质。呵呵，千万不要被吃吃吓坏啊， 其实只要去一些大一点儿的商店买，完全可以放心！

       5》武汉腊肉

       （一）原料与修整 选择新鲜的猪肋条肉，去骨后，切成长约45厘米、宽约4厘米的肉条。

       （二）配料 原料肉50千克，细盐 15千克，硝酸盐 0.025千克，砂糖3千克，无色酱油1.25于克，汾酒（或白酒）0.75千克，白胡椒粉0.l千克，咖喱粉0.025千克。

       （三）腌制 将肉条按实际重量称取食盐和硝酸盐，腌制12－14小时，起缸后用40－45?C温水洗去表面淤血等污物（不要浸泡），然后将其余配料混合均匀，再腌制2－3小时。腌制后穿上麻绳，挂于竹竿上，送入烘房用木炭烘制（温度控制在50－55?C）36小时即为成品。

       6》武汉肉干

       肉干是用新鲜瘦肉加入配料切碎制成。其原料多采用牛肉，且以新鲜前后腿的瘦肉为最好。

       （一）原料处理 先将原料肉的脂肪及筋腱除去，然后用清水把纯瘦肉洗净沥干，切成3厘米左右的肉块。

       （二）水煮 将肉块放火锅中用清水煮30分钟左右，当水稍烧开时，撇去肉汤上的浮沫，捞出切成肉片或肉丁。

       （三）配料 根据各地习惯而定。介绍几种配料方法，供选择。（1）瘦肉50千克，食盐1.25千克，酱油2.5千克，五香粉125克（或将茴香、陈皮及桂皮适量包扎于纱布内，投入锅内与牛肉一起煮）。（2）瘦肉50千克，食盐1.5千克，酱油3千克，五香粉100－20O克。（3）瘦肉50千克，食盐1千克，酱油3千克，白糖4千克，黄酒0.5千克，生姜125克，葱125克，五香粉125克。

       （四）复煮取原汤一部分，加人配料，用大火煮开。当汤有香味时，改用小火，并将已切成片（或丁）的肉放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，待汤汁快干时，即将肉片取出并沥干。

       （五）烘烤 将沥干后的肉片平铺于铁丝网上，用火烘干即为成品。烘烤时，烘房温度应保持在50－55?C，并需经常翻动肉片，避免烤焦。 如在烘烤前，肉片中加入咖喱粉进行拌和，经过烘烤后，就成为咖喱牛肉干。加入其他香料时（如五香粉、辣椒粉和娃油等）也同样处理。

       7》重庆烟熏腊肉

       烟熏腊肉是山城重庆一种很有味道的年货。新鲜猪肉经过花椒、干辣子、料酒的腌制，再用清香的柏树枝小火温熏。腊肉蒸出来后，醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。

       8》腊肉瓜片

       成分：腊肉25克，黄瓜50克，冬瓜150克，水发木耳10克，植物油10克，盐1克。

       营养成分：蛋白质7.8克，脂肪12.8克，碳水化合物8.3克，总热量179千卡，交换份2。

       制作方法：1.腊肉切片在碗中加水、姜葱片，蒸透备用；2.黄瓜、冬瓜洗净切片备用，木耳泡发后洗净；3.锅上火，油热后加腊肉片、调味料和三种配料一同炒熟即可。

腊肉和腊猪蹄怎么腌制和怎么晒

       材料：

       五花猪肉 1000克 (选猪腿肉或是五花肉最佳）

       腌制料：

       粗盐 30 克，白砂糖15克，高度白酒30克，海天生抽30克，花椒20颗，八角1颗，干桔皮1大块

       烟薰料：

       白米1杯，红茶1小包，干桔皮1大块，白砂糖2小匙

       制作方法：

       1. 准备好腌制的调味料，猪肉切成细条状用凉开水洗净，沥干水份备用。

       2. 将粗盐在猪肉上涂抹均匀，并用手揉制2分钟。

       3. 将白砂糖，白酒，生抽，花椒，八角（掰开成小块），干桔皮（掰开成小块）放入一大盆内。

       4. 将猪肉放入盆内，翻动几下，让其裹上腌制料。

       5. 将猪肉连同腌制料一起倒入一个厚、结实不易破的塑料食品袋中，排出空气，密封起来。

        移入0度冰箱层，腌制5-7天（一般腌3天就能入味了，但是腌的时间越长越香。具体腌的时间要看当时的气温，必须要低于15度以下，这样肉类才不会坏）

       6. 腌好的腊肉取出，用手把上面的腌料拨干净，用粗棉绳在顶部穿过，打个结。

       7. 将腌肉晒在干净，通风，阴凉的地方，晒5-7天（具体晒的时间要看

        当时的气温，必须要低于15度以下，这样肉类才不会坏）

       8. 晒好的腊肉可以收回来了，这时的腊肉表面很干了，但肉的内部捏起来还是软的。

        （不要晒的太干了，太干也不好吃）

       9. 舍不得用我的新锅子做烟薰，我用的是烤箱来烟薰，先在烤盘上铺垫一张锡纸，倒上大米，

        红茶1小包，干桔皮1大块（掰开成小块），白砂糖2小匙，混合均匀即可。

       10. 烤箱单开下火，250度，烤盘放最底层，猪肉放倒数第二层，再在猪肉上盖一张锡纸，

        250度单下火，烤25分钟。（这时你就可以看到底下的米被烧成黑色的了，烤箱里也直冒黑烟了。）

       11. 如果没有烤箱的，用废旧的炒菜锅吧，在炒锅里面铺上一层锡纸，倒上大米，红茶，桔皮，砂糖 再在上面放个架子，放上猪肉块，在猪肉上盖一张报纸或锡纸，盖上锅盖，用中小火薰，

        一般薰10-20分钟，要看到锅子直往外冒黑烟，猪肉变褐色即可。

       12. 烟薰过的腊肉，放到自然凉，然后用塑料袋包起来，放冰箱冷藏或冷冻保存即可。

       制作心得：

       1.老人们的做法是只放盐和白酒，我因为来广东太长时间，做菜爱加点糖，我朋友吃了说有点像

        广东皇上皇的腊味，不喜欢有点甜的朋友可以不放糖。

       2.晒肉的时侯在地上铺上报纸，因为猪肉会滴油下来的。

       3.做腊肉最好的季节是腊月，这时天气寒冷，湖南的天气已到零下2-3度了，所以腌制肉和晒肉的时间长一点都不用担心长霉。可是我在广东天气不稳定，一会25度，一会15度，天气又潮湿，晒不容易干。如果在北方的朋友只要晒几天就行了，捏着里面肉还有点软就行，不要晒太干了。

       4.烟薰腊肉时会有很大的烟和气味，建议先把小孩子赶出去外面玩，不要吸到这种烟雾。

        把屋里的门窗，排气扇都要打开。

       5.腊肉在晒制过程中，容易吸收灰尘，所以在食用前最好放在淘米水中用牙刷刷洗干净。在切片炒制前下水煮10分钟，或是上锅蒸20分钟让其变软。

广式腊肉调料配方10斤

       具体操作方法如下：

       一、用料：五花腩肉、生抽、盐、香料酒（没有可用白酒代替）、花生油

       二、方法：

       1.猪肉或猪蹄买回来直接用盐拌匀奄一晚上（不用洗）；

       2.第二天用温水清洗；

       3.晾干表面水份（一般晾半至一天）；

       4.晾干水份后取下倒入香料酒拌匀奄一个晚上；

       5.第二天取出扫生抽，外再扫一层生花油（防止苍蝇）晾晒至干，也可以将生抽、油直接倒入盆里拌匀再取出晾晒；

       6.晒好的腊肉腊肠可以清蒸、炒菜、炒饭、做煲仔饭、……吃法太多太多了。

       腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。腊肉并非因为在腊月所制，而为腊肉，腊月的腊（là）与腊肉的腊（xī）在古文里并非同一个字，亦即，腊月的腊是繁体的腊，而腊肉的腊本来就是腊月的腊的简化字。

       所以，腊肉之所以称为腊肉，至于为什么现在人们都读là，而不读xī，除了简化字的原因使两个字没有了区别以外，可能确实跟腊肉一般都在腊月里制作以待年夜饭之用有关。

       营养成分

       1． 腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。

       2． 腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成， 具有开胃祛寒、消食等功效。

       

参考资料：

百度百科 ?腊肉

怎样用猪肉来制作腊肉？

       广式腊肉调料配方10斤

       1、选猪肉

       购买猪肉时，选择新鲜猪肉制作。避免冰鲜或急冻猪肉。

       2、做法

       找口干净的锅，别放食用油，直接撒点食盐进锅里。要腌10斤猪肉，食盐放3两。放点八角、桂皮和花椒这些香料到锅里炒香。把盐和调料炒到金**就关火放凉。

       3、猪肉风干水分后

       涂上高度白酒，然后把炒成金**的食盐，撒到猪肉上，用双手给猪肉多按摩，这样猪肉才能腌制得更入味。

       4、猪肉腌制3天后

       从肉的一端中间那个位置切一刀，系上绳索，把腌制好的肉挂在竹竿上，放在有阳光的地方晒。一般天气晴朗食，晒上7-15天就可以了。

在家怎样自己腌制五花腊肉啊

       猪肉来制作腊肉简单又方便，做一次可以吃一年，下面我就和大家一起来分享一下我做腊肉的几个步骤。

       腊肉制作材料：

       五花肉1600克，八角3个，香叶3片，花椒10克，桂皮2克，白糖30克，老抽40克，葱2根，蒜6瓣，姜1块，青椒3个，生抽100克，白酒40克，腌制食盐50克。

       腊肉制作方法和制作好的腊肉食用方法：

       1.先准备3条洗干净的五花肉，大约1600克，

       2.加入3个八角，3片香叶，10克花椒，2克桂皮，加入30克白糖提鲜，40克老抽上色。

       3.接下来加入100克生抽提味，40克白酒去腥的同时让肉不容易变质，撒上50克盐下手把调料涂抹在肉上，让肉的每一处都粘满调料。

       4.盖上盖冷藏腌制3天，期间翻动一次，让肉上下都入味，三天以后整个肉已经上色入味了。

       5.用剪刀在肉的一端戳个洞，再用绳子穿过去，系紧实就可以了，拿出去放外面风干15天就可以了。

       6.半个月以后肉基本上风干了，看起来肉干干的，摸起来硬硬的，已经没有多少水分了，腊肉制作成功了。不着急吃平时就挂在阴凉的地方凉着就行，天热可以冷冻保存，一年都不会坏。

       7.我做的少直接拿出来炒菜吃，切成小段，中间的肉已经红红的，看起来就有食欲。

       8.放温水里把腊肉清洗干净，把表层的灰尘清洗掉，多洗几遍，放在蒸锅里，大火开始蒸，水开中火蒸15分钟，蒸后更好切，炒的时候更容易熟入味，现在已经蒸好了，变得比较软了。

       9.取出蒸好的腊肉切成薄片，一次多蒸点，随吃随切非常方便。

       10.锅里葱蒜姜爆香，放入腊肉，煸炒出肥油，放入青椒块，稍微翻炒翻炒出锅，我们的家常炒腊肉就做好了，看看透亮的，超级有食欲。

       美食心得：

       腊肉没有多余水分，口感比较有嚼劲，肥肉一点不油腻，浓浓的腊肉香味，配上青椒香而不腻，和米饭是绝配哦！

       小贴士：

       原汁原味的腊肉，是不加任何佐料的，唯一的佐料就是盐。

       吃腊肉也是既简单又快捷，直接煮熟就可以吃，也可以用蒜苗炒着吃，总之，怎么吃都好吃！

       自制腊肉

       材料:五花肉1500g，生抽90g，老抽70g，盐50g，冰糖30g，白酒30g，花椒，八角适量。

       做法：1.五花肉洗净，晾干。放入盒子里。

        2.生抽90g，老抽70g，盐50g，冰糖30g，白酒30g，花椒，八角适量拌匀后倒入五花肉，盖盖摇晃拌匀。

        3.约腌制3-4天，取出，置阴凉干燥处阴干。图为过了一夜。

        4.再过一天后，稍见发亮。

        5.过了两三天，见肉收紧，稍稍出油。

        6.约一周后，可见泛出很多油，就可以了。

        7.取一块洗净，放盘上，入蒸锅蒸30-40分钟。

        8.切片即可直接食用。

        9.也可做腊肉饭或是别的。

        TIPS：*个人觉得，稍瘦一点的肉比较好。

        *盐量根据自己口味。此盐量口感比传统的那种腊肉会淡一些。

        *若喜欢稍甜口感，适量再多加糖。

        *白酒可换红酒或是玫瑰露，颜色会更好。

        *蒸好后的白肉部分会变得非常透明。不用烟熏的腊肉味道一样很香

       好了，关于“腊肉的制作方法与过程”的话题就讲到这里了。希望大家能够通过我的讲解对“腊肉的制作方法与过程”有更全面、深入的了解，并且能够在今后的工作中更好地运用所学知识。