川味红烧_川式红烧鱼的做法

1.鱼的做法有哪些

2.如何做出一份好吃的鱼？鱼的各种做法各有什么优点？

3.干烧鱼怎么做比较好吃？

麻辣香水鱼

材料

[1]鲶鱼或草鱼肉(2傍)切薄片，加少许生粉，盐，胡椒，料酒，揉匀待用。

[2]将姜(5片)，蒜(3大瓣)，葱(2根)，花椒(15-20颗)，香菜(少许)，干辣椒(10个)一起切碎。

制作方法

油锅烧热，加入[2]，和辣豆瓣酱(2汤匙)一起炒香，然后加入高汤3杯，少许糖，酱油，酒，胡椒，一根压碎的葱和5汤匙红油一起中火煮15-20分钟。如果水份减少太多，要加汤。

吃前，把汤烧开，然后放入[1]中鱼片，用筷子散开，关火，就可以出锅了。

特点鱼肉鲜嫩，汤味香浓。

烤出来的清蒸鱼

材料：新鲜桂花鱼半条，吃饭的人多，就用一条。葱丝（两根葱），姜丝，生抽，辣酱油，料酒，盐，糖，

方法：烤箱425F预热。将鱼洗净，两面抹一层菜油后放入大小适合的鱼盘中，用铝箔纸覆盖，周围封好，放入烤箱烤20分钟 取出。去掉铝箔，将葱丝铺在烤好的鱼上。另起油锅（中火），放入菜油，姜丝，煸出香味，加料酒，生抽，辣酱油，盐，少许白糖和适量水烧开，浇在葱丝和鱼上即可。

利用烤箱做清蒸鱼十分方便，并且鱼肉鲜嫩，味道完全可与水蒸的鱼媲美。

红烧鱼块

原料：鱼肉1LB左右，姜片3，葱花若干，

调味：盐、生抽、老抽、料酒、淀粉

* 鱼，切块，拌入盐、料酒、生抽腌15分钟。

* 锅烧热，倒入食用油，加至六七成热，每块鱼肉均匀沾上淀粉（不要太多）入油锅煎至两面稍黄。倒出多余的油，只留少量。

* 加一小碗清水，白糖一小勺，老抽一大勺，一起煮开，尝一下是否还要加点盐。大火收汁，撒上葱花即可。

切成小短条，用bacon肉片片卷了烤着吃也好吃。

玉米鱼粒

材料：

1。去皮去骨斑鱼肉一片，切成与玉米粒大小相等的鱼肉粒，少许干淀粉拌一下

2。青椒1/3个，切成玉米粒大小

3。玉米粒一小碗（我用冷冻的，所以先要化冻）

4。松仁两勺

5。枸杞子一勺清水泡软

盐、生抽调味、高汤（今天还做了白切肉，肉汤正好用上，没有高汤用清水也可以）

做法：

1。起油锅，鱼肉和青椒一起下锅煸炒一下，出香味盛出备用

2。锅内再加一些油，下入松仁，中火煸出香味，下入玉米加一点点盐、2、勺高汤炒透，

3。放入刚才煸炒好的鱼肉和青椒，还有枸杞子，加2勺高汤，一起炒熟，加少许生抽，翻匀出锅

银鱼烘蛋:

材料：鸡蛋4，银鱼1/3LB，青豆若干

调味：盐、姜片1，醋

作法：

1。先将银鱼挤干水分，少放点盐，与一片姜在油锅内炒一下盛出备用。并去掉姜片。

2。将青豆炒熟盛出备用。

3。4粒鸡蛋打散，放入些盐打匀，起油锅，稍微多放些食用油，大火加至八九成热（油很热），倒入鸡蛋，煎成一个大蛋饼，也就是几秒钟的功夫，马上转小火烘，

4。待鸡蛋上表面凝成糊状，将银鱼马在上面继续小火烘，烘至整个菜成固体状，淋上香醋，撒上青豆点缀即成。

鱼的做法有哪些

清蒸鱼的做法

秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，生熟火候好把握；

秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断)，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦)，再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味)；

秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满；

秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段(不清不白处，与姜丝等长)切丝，(为了美观，诱发食欲)铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；

秘诀五：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸)；

秘诀六：蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀)；

秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精，以求清淡、鲜嫩)，再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。

特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹(最嫩最香的精华之处)，先下手为强！

要点补充：

1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右)，蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。

2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门。

3、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。这时，可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。此时，还可以在鱼身两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。

4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。

水煮鱼

一、 1.买来鲤鱼，切成鱼片。

2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）

3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。

4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略黑的时候，将油浇在鱼片上面。

5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。

6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。

做法二

配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜

调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量 豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、 盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油

另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个

做法：

1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)

2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一盐备用。

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。

4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。

5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!

注：1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。

4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。

方法如下:

原料准备：鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒

器具准备： 刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）

1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。

2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。

3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。

4、锅内放大量油，待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。

5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中完成。

水煮鱼最简易的做法！

1.鲤鱼收拾干净，切片儿。2.鱼片用盐腌，入味 3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，大概三分。

4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。油热了就可以关火了。

5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜，豆腐。

6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油

红烧鱼的做法

用做红烧鱼的原料一定要先弄干净。葱啊姜啊的自是不用说都要备好，鱼弄干净了之后找一个有点深度的盘子，把鱼放在里头，然后是酱油，还多一点用来让鱼入味的，不要忘记放料酒，这种荤的多少会有点腥味膻味什么的。过一会儿就可以开始锅里头加油了，油要烧热一点，因为要煎一下，所以也不要太少油了，也在锅里均匀的洒一点盐，这样等会儿鱼下锅煎就不容易掉皮了。 油温够了就可以小心把鱼放进去煎了，酱油不要放。注意头尾也要煎一下的，过一会儿一面差不多就可以小心翻面了，看看鱼皮是不是掉的好一点了呢？两面都差不多就可以开始把酱油倒进去了，从鱼身上淋下去就可以了，然后把切好的葱段放进去（鱼身上，香味让他渗透进去）就可以（如果是葱烤鲫鱼，就要很多很多葱了），然后就是糖了，也记得均匀的放在鱼身就可以了再加点水，盖上锅盖。等闷一会儿可以掀开尝下糖汁的味道，作一下调整。再盖一下，闷一下，糖汁差不多有点点稠就可以了。关火放点味精鸡精什么的就可以装盆了。

雪鱼的做法

第一种做法：雪鱼去皮改切成小块，用盐，白胡椒粉，柠檬拌上。鱼块刷上黄油，上烤箱，在180摄氏度温度下烤20分钟，取出后，用明火焗，直至上有金**即可。特点：雪鱼是深海鱼，营养价值很高，且口感鲜嫩，无刺，黄油鲜香。

第二种做法：1、大块的银雪鱼，洗净备用。2、将鱼块去皮去刺，切成一寸见方的大块。把渗出汁液倒出。加入一个鸡蛋、淀粉少许。并根据自己的口味加入各种调料，我一般都放酱油、醋、料酒、盐和五香粉。搅拌均匀，留出5-10分钟让鱼肉充分入味，就可以煎炸了。4、我一般使用橄榄油来煎炸，颜色比较漂亮。煎好的鱼外焦里嫩，入口即化。吃的时候还可以蘸椒盐或自己喜欢的其他佐料。

第三种做法：1、原料：银雪鱼肉、山药、青红椒、葱、姜片；2、调料：李锦记鸡粉、料酒、色拉油、精盐、清汤、生粉；做法：1.将山药去皮切成小粒，雪鱼切成小粒、青、红椒切粒。2.锅内放油烧热，下葱、姜炒香，然后放入雪鱼、山药、青、红椒、调料同炒至熟，勾芡即可出锅；4、特点：色泽洁白，清淡爽口，有补脾胃、益肺肾的功效。

糖醋鱼主料：鲤鱼

调料：醋、白糖、葱末、姜末、酱油、精盐、湿淀粉、肉清汤

做法：

1、将鱼去鳞，取出内脏，挖去两腮，洗净。每隔约1.3厘米距离，先直剞（1.6厘米深），再斜剞（2厘米深），然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口内稍腌，再在鱼的周身刀口处，均匀的涂上一层湿淀粉糊。

2、将花生油倒入勺内，在旺火上烧至七成熟时，手提鱼尾放入油内，其刀口立刻张开。这时用锅铲将鱼拖住以免粘锅底，炸2分钟，再翻身炸2分钟。然后把鱼身放平，用铲将鱼头按入油内炸2分钟。以上共约炸8分钟，待鱼全部成金**时，取出摆在盘内。

3、炒勺内留有花生油，烧至六成熟是，放入葱、姜、蒜末，烹上醋、酱油，在加肉清汤、白糖、湿淀粉烧沸成糖醋汁，用炒勺舀出，迅速浇到鱼上面即成。

提示：炸鱼时需掌握油的温度，凉则不上色，过热则外焦内不熟；鱼尾不能翘起的做法

葱油鱼的做法

原料：活草鱼1尾（重约750克），盐6克，酱油25克，料酒15克，味精3克，胡椒粉2克，姜丝15克，葱丝15克，葱丝15克，葱段、姜块各适量，香油50克

制作过程 1、草鱼宰杀后净膛，去磷，去鳃，洗净，两面剞一字刀，将鱼入锅加葱段，姜块及水煮约15分钟，至熟捞出，装鱼盘。 2、鱼身上撒盐、味精、胡椒粉，加料酒，码葱丝、姜丝，倒酱油稍腌。 3、锅放香油烧热，浇在鱼身上即可。

清炖鱼的做法

原料：鲤鱼500克（其他鱼也可以）?。

辅料：葱、姜、蒜、香菇、枣、精盐、醋、酱油、料酒、食用油。做法：

1.将鱼洗干净，用精盐浸渍5~10分钟待用。

2.锅内放少许油，油烧热后，用葱花炝锅，然后加入适量水（漫过鱼身即可），将鱼放入锅。

3.放入料酒、葱、姜、蒜、醋、香菇、枣，大火烧开。

4.开锅后，慢炖30分钟左右即可。

营养师点评：清炖鱼是美味可口的汤菜，汤汁浓白，肉质鲜嫩，适宜家庭制作。此品富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A和钙磷钠铁等元素。由于鱼肉是由肌纤维较细的单个肌群组成，所以鱼肉中可以保持较多的水分，肉质非常细腻。中医认为：鱼类味甘性温，具有补气、开胃、强筋骨、补肝肾等功效，可用于脾虚、食少、消化不良等。

原料：鲤鱼

辅料：葱、姜、蒜、香菇、枣、精盐、味素、醋、料酒、蒸鱼豉油食用油。做法：

1.将鱼洗干净，用精盐味素等调料浸渍30分钟待用。

(要把葱、姜、蒜、香菇、枣放到鱼的肚子里哦)

2.然后根据鱼的大小来定蒸鱼的时间.

3.蒸好后把蒸鱼豉油浇在鱼的上面就OK了```

麻辣鱼的做法

鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒

1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。

2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味

精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。

3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用

4、锅内放大量油，待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。

5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。

一、 鱼汤（4-6个月宝宝适用）

材料：鲜鱼块20克，葱姜各少许

做法：将鱼块放入锅内，加水、姜后沸煮，文火10分钟关火，用漏勺过滤。把鱼块捞出来碾成泥，合到鱼汤里。

二、 鱼泥粥（4-6个月宝宝适用）

材料：鱼肉、米饭、牛奶、鱼汤

做法：将鱼肉炖熟后剃刺捣碎。取少许鱼汤放入锅中，加米饭和鱼肉同煮。煮稠后加牛奶改用文火继续煮。最后放一点点盐。

三、 鳕鱼蔬菜丸（7个月以上宝宝适用）

材料：鳕鱼30克、猪肉20克、卷心菜20克、盐、淀粉少许

做法：将所有材料放入食物调理机（或用刀切碎），捏成丸子后放入鸡汤中煮熟

四、 鱼片粥（10-12个月宝宝适用）

材料：白米粥、鲜贝、鱼片

做法：用白米粥炖鲜贝，熟后再加上鱼片。最后滴几滴香油，撒上葱花即可。

五、 氽鱼片（10-12个月宝宝适用）

材料：三文鱼肉25克，葱姜少许，淀粉、盐、水、湿木耳

做法：将三文鱼切成薄片，用淀粉浆一浆，湿木耳切碎。油加热后，倒入葱姜，炒香后加水沸煮。最后加盐调味。

六、 奶油鱼（10-12个月宝宝适用）

材料：三文鱼25克，黄油一小勺，洋葱1片，盐

做法：将盐均匀地涂在鱼身上淹30分钟。将黄油加热，加洋葱末炒香后倒在鱼上。把淹好的鱼放在蒸锅上蒸10分钟。 livehow，原来生活可以更美好

七、 鱼排（1岁以上以上宝宝适用）

材料：生鱼片2片、植物油

做法：将生鱼片切成约10*7cm的块状，与植物油、鸡精粉、盐淹制5分钟，用不粘锅、小火干煎至两面金黄。上面撒一点香菜。

八、 红烧鲤鱼（1岁以上以上宝宝适用）

材料：鲤鱼一条，盐、油、酱油、糖、水

做法：将鱼用盐、油抹匀腌渍5分钟后，放入锅中干煎至两面金黄。加葱段、蒜泥、酱油、糖和水红烧，最后滴香油、撒香菜。（给宝宝吃肚子上的肉）

<家常鱼的做法>

---------------清蒸鱼：

清蒸鱼的口味清淡、爽口、鲜嫩，是最能保持鱼原汁原味特色的一道菜。

可用来做清蒸鱼必须是含水量较大、比较嫩、鱼腥味较小的鱼，如草鱼、鲫鱼、武昌鱼、大翘嘴、红尾子，鲶鱼也可但处理起来就比较麻烦。

开好刀的鱼先用料酒拌一下除掉它的腥味，然后下姜片、家用调料（盐、味精、花椒、大料）把鱼拌好，开始上屉蒸，蒸的时间依据鱼的大小，一般1斤左右的鱼蒸八分钟就熟了。

蒸好后的鱼可蘸着各种调料吃。家庭一般用酱油、醋、蒜茸、香油等，喜欢辣味的还可放点辣椒粉，一般依个人口味为宜。

/清蒸鱼秘诀：

秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握；

秘诀二：将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦），再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味）；

秘诀三：将约50克五花肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满；

秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段（不清不白处，与姜丝等长）切丝，（为了美观，诱发食欲）铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；

秘诀五：蒸锅水开后，再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸）；

秘诀六：蒸5分钟即关火（火候是顶级秘诀）；

秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料（酱油、醋、清油）淋遍鱼身（不能放盐、味精，以求清淡、鲜嫩），再随意摆上几根香菜后上桌开吃。

要点补充：

1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼（重量控制在1000克左右），蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数；

2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门；

3、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味

-------------- 红烧鱼

一般可用来红烧的鱼品种就比较多，象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。

把宰杀干净的鱼打花刀的。

红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状。先在油锅内煎一下，油适量不必太多。

然后向锅内给高汤（鸡骨汤或者猪排骨汤）调味，接着放入酱油。

等锅内水温升上来时，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用，还有去腥的功效）。

烧的时间一般为五分钟左右。

烧好后，锅内高汤已浓缩的只剩部分汁，颜色呈深红色，因为有炖的过程，所以红烧鱼比较入味，味浓。

红烧鱼的口味特点是香嫩酥软，味浓，适合任何人群。

------------------糖醋鱼

鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。

糖醋鱼非常讲究刀功，家庭做糖醋鱼只需打深刀，多开几刀就可以了，不必太讲究刀工。

开好刀的鱼用料酒和家用调料（盐、味精、花椒）调味，然后再洗水漂干净，鱼仍然保持本味，将水沥干后，放到油锅内炸，直至炸脆为止。

油的用量比较大，否则鱼容易炸散架。

然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁，浇在炸好的鱼身上。

一份香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。

糖醋鱼口味特点是甜中带酸，鱼味淡，勾汁味浓，不再有鱼的本味。

---------------- 烤鱼做法。

大多数鱼如鲤鱼、鲫鱼、草鱼、小黑鱼都可用来烤。

烤鱼可用炭火也可在家用微波炉烤，味道是一样的焦脆鲜美！

将鱼从背上破开，用盐、味精、料酒、生姜、再放些孜然粉与鱼一起拌好，稍微腌几分钟。

然后用竹签串起来架在炭火中烤，或者用微波炉专用盘将鱼盛好，烤上三四分钟就可食用了。

食用时可蘸孜然粉、辣椒粉调好的干料吃。

烤鱼味道鲜香、焦脆，受到多数年轻朋友的青睐。

用炭火烤时可自己用干净的铁丝做一个烤鱼的夹子。

---------------- 炒鱼片

一般可用来炒鱼片的鱼品种有青鲩，草鱼，黑鱼等。

把宰杀干净的鱼剁下鱼头，从背上剖开。

在鱼脊椎上鼓捣了一会儿，去掉脊骨和鱼皮。

接着把净鱼肉切成片，用盐、料酒腌制。

腌制好的鱼片放油锅过油，顷刻，取出鱼片沥干油。

锅内剩少量底油，放入姜片，蒜片，点水，调好味后，再把鱼倒入锅内，勾少量芡即成。

炒鱼片有炒肉的滋味，比较嫩滑，本味较淡。

---------------酸菜鱼

川菜中的一道名菜。它是连汤一起上的，“水煮鱼”跟它有点相似。

一般鱼品种用青鲩，草鱼，胖头等。

将鱼洗净去骨，切片，然后用盐、味精将鱼片拌好，再用玉米淀粉上浆。

接着把酸菜洗干净。（注：大超市有酸菜卖）。

锅内放少量油，炸生姜、大蒜，接着放酸菜炒一下，再加高汤。

先将酸菜煮两分钟，把味调好，然后将鱼放进锅，开锅两分钟即熟。

喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。

酸菜鱼非常鲜嫩，还有酸菜的味道，不愧为中国名菜。

----------------- 水煮鱼

一般鱼品种用青鲩，草鱼，胖头等。

原料:

1.鱼一条,2.5斤----3.5斤;

2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用);

3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可);

4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下);

5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小);

6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋);

7.色拉油一小碗;

准备:

1.去鳞去鳍尾，将鱼头剁下,并从中分两半;

2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;

3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;

4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;

5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀);

制作:

1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;

2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;

3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;

4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;

5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;

6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;

完成:

1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;

2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;

3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面;

注意点:

一、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊，因为是*油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。

二、鱼肉的味道是*前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。

三、用五加皮代替黄酒，它的去腥效果更好.

------------------------糍粑鱼

菜肴口味咸鲜香辣

涉及食材鱼类（鲤鱼做糍粑鱼最佳。）

特点

1.“糍粑鱼”是具有浓厚的湖北乡土气息的地方风味名菜。是以鱼肉为主料，经过腌渍、晾干后煎烧而成的。

2.“糍粑鱼”口味咸辣、香气扑鼻，有“闻则臭、吃则香”之说。佐饭能增量、佐酒可转换口味，在鄂东南地区人们食用“糊粑鱼”已是一种嗜好。

原料

净鱼肉………750克

姜片……………5克

精盐……………5克

姜末……………5克

酱油……………35克

糖………………20克

醋………………10克

干辣椒末………5克

黄酒……………5克

味精……………2克

葱白段…………10克

芝麻油…………150克

制作过程

1.净鱼肉剁成长5厘米、宽3厘米的鱼块置小盆中，加精盐3克、姜片、葱白段5克拌匀腌制12小时取出晾干。

2.炒锅置旺火上，放人芝麻油10O克烧热，再将鱼块逐块下人锅内煎至金**，加精盐、酱油、糖、姜末、黄酒、干辣椒未、清水250克一起烹烧至卤汁浓稠时，淋人芝麻油，撤上葱白段装盘即成。

工艺关键

1.鱼块要腌透，晾干。

2.鱼块下锅煎时，注意火候，不要煎的时间太长。

泰安鱼：鲢鱼肉剁块，用料酒、郫县豆瓣、盐腌10分钟，油适量（一手勺），烧至7成热，放鱼块翻炒，肉变色放葱姜蒜末，煸炒至熟出锅。

--------------------- 花椒鱼片

材料：鱼身肉（青鱼，草鱼，鲤鱼，才鱼），金针菇（青笋片）适量，干尖椒，花椒

做法：

1，腌制鱼片：将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌15－30分钟。

2，做底料：将金针菇（青笋片）烫熟，取出后置于汤碗（鱼大的用盆）内。

3，烫鱼片：置中放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇（青笋片）的汤碗内。

4，做味料：放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下（不能拖，否则干尖椒变黑，色不好），再加入花椒，同样翻炒几下（不能拖，否则花椒很容易变苦，味差）。

5，起锅：将味料倒入鱼片上。端上餐桌。

特点：鱼肉鲜嫩，入口即化，又香又麻又辣！

------------------ 糖醋鱼段

原料：鱼一条（青鱼，草鱼，鲤鱼），生抽，老抽，醋，糖，葱，姜，花椒，八角，料酒

做法：

1、将鱼洗净，沥干水份，切成鱼段，放如盆中，洒盐，生抽，打一个蛋，并抓一把面粉，用手拌匀，味十五分钟。

2、火上放平底锅，锅中放油，油多些（用来炸鱼段的），油七成热时，放入味好的鱼段，炸至金黄捞出（炸鱼剩的油，倒入其它容器，用于以后炸东西用）。

3、锅中放新油，等油热后，放入花椒，八角和葱，姜炒香。

4、放入炸好的鱼段，然后放生抽，老抽，料酒，醋和一点水，将火拧小，盖锅盖炖，中间翻面，可以尝尝口味，加糖，醋调整味道。

5、等鱼段熟，汤收后盛盘。味道浓郁，咸甜酸皆有，十分开胃。

------------------香辣油浸活鱼

原料：活鱼一条，最好选择1斤半左右的活的青鱼

辅料：葱姜蒜切丝，香菜（北方人较喜欢，南方人多不用），酱油（生抽），盐，胡椒粉，糖，蚝油，干辣椒丝。

做法：

1.先将鱼洗净，一定要撕去腹内黑膜，用刀在鱼脊背处横片一刀，深及鱼的脊骨。如果鱼比较大，可以在两侧打些花刀，将鱼切成头尾两半。

2.选一个大锅，将水烧开，下生油四茶匙，盐少许/葱姜稍微拍放入，将鱼比较厚的地方先烫一下后放入锅中，

3.等水重新开时将火拧道最小，保持水微开2-3分钟，之后完全关闭，盖上盖子焖3-5分钟，夏天可以看鱼的大小减为3分钟，冬天或鱼比较大可以适当超过5分钟。

4.用筷子戳一下鱼肉最厚的地方，如果无血水渗出则可以盛盘。

5.剔除葱姜段。另用一个锅将油烧热，把酱油等调料和匀，加入两汤匙的鱼汤，倒在鱼身上，将葱姜蒜丝/香菜/干辣椒丝等码放在鱼身上， 将热油浇在辅料上面即成。

特点：鱼肉滑嫩，葱姜蒜辣椒的香味浓郁。

----------------- 醋酥鲫鱼

主料：小鲫鱼

辅料：猪肉皮、猪骨、蒜、姜、盐、酱油、料酒、大料、清水各适量，葱、白糖、醋、香油(四者与鲫鱼比例为3∶1∶2∶1∶5)

做法：

1、将猪肉皮刮净，于开水中氽透，捞出卷成卷。葱切3寸长的段，姜切片；

2、在沙锅里垫上猪骨、猪箅子，把鱼头朝锅心一条挨一条码成一个圆圈(中间留一孔)，加入葱段、姜片、大料。再按鱼的码法，在两条鱼之间放上葱段。将猪肉皮卷填在鱼尾部的空隙里，撒上白糖，放入醋、酱油、盐、香油、料酒和清水，清水以浸没鱼为度。烧开后，用微火把鱼煨至酥烂，晾凉装盘，浇上原汤，即可。

--------

如何做出一份好吃的鱼？鱼的各种做法各有什么优点？

　导语：鱼不仅品种多，做法多，营养多，但是你们都了解它的做法有哪些吗，下面就由我来为你们介绍下吧。

鱼的做法有哪些

　鱼的做法有哪些：花椒鱼片

　原料：鱼身肉、金针菇适量、干尖椒，花椒、盐、生抽、鸡精、淀粉、鸡蛋、姜丝

　做法：

　1.将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌15-30分钟。

　2.将金针菇烫熟，取出后置于汤碗内。

　3.放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇的汤碗内。

　4.放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下，再加入花椒，同样翻炒几下即可。

　鱼的做法有哪些：葱油鱼

　原料：鲈鱼一条、生姜数片、葱、酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精。

　做法：

　1.蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀，不要太深，翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上，在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸，锅里的`水不要太多，约20-30分钟量。

　2.鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅，盘子里会有些汁水，倒掉些，撒葱，加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉，起火热油，油气冒起，把油均匀浇在鱼身上。

　鱼的做法有哪些：糖醋脆皮鱼

　原料：鲜鱼1000克，植物油70克，酱油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，盐6克，味精2克，糖100克，葱花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克。

　做法：

　1.将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜(拍碎)、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉拍好。

　2.油烧7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。

　3.锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。

干烧鱼怎么做比较好吃？

下面说明如何做出一份好吃的鱼及其各种做法的优点：

1.清蒸鱼：口感清爽，鲜嫩滑腻，保留了鱼的原味和营养成分；

2.红烧鱼：色香味俱佳，汁浓鱼嫩，很受人欢迎；

3.酸菜鱼：鱼肉入味，酸菜味鲜，口感酸辣，适合冬天食用；

4.水煮鱼：口感鲜辣，鲜嫩多汁，汤汁浓郁，是川菜代表性菜品；

5.糖醋鲤鱼：口感酸甜，鱼肉软烂，适合搭配米饭食用。

做好鱼需要注意的一些事项包括挑选新鲜的鱼，去除鱼刺，用适量的调味料，不过度煮熟等等。同时，鱼的烹调方法因人而异，可以根据个人口味和喜好选择适合自己的方式。

说到干烧鱼，大家应该只知道干烧鱼是一道四川名菜。其实不然，鲁菜中也有一道干烧鱼，叫《干烧鲳鱼》，并且也是鲁菜中的经典名菜，能成为两大菜系的名菜，也能看出干烧鱼的魅力所在。

在我从厨的这些年中，这两种干烧鱼都有做过，它们既有相同的地方，也有不同的地方。下面依我的经验先来总结一下两种干烧鱼到底有何相同与不同。

两种干烧鱼的相同之处：

一.工艺流程相同： 鱼都是经过初加工 改刀 过油炸至表面硬壳 小火烧制 中大火收汁 成菜。

二.改刀都相同： 多十字花刀应该是干烧鱼的标准改刀方法。

三.辅料相同： 不仅辅料都一样，并且切法也一样，都是切成丁。加入冬笋丁和水发香菇丁提鲜。五花肉丁来提香。葱、姜、蒜丁去异增香。

两种干烧鱼的不同之处：

一.原材料不同： 川菜一般用的是淡水鱼，以鲤鱼或者草鱼为主要原材料。

鲁菜用的是银鲳鱼，属于海鱼。鲳鱼的营养价值很高，并且是名贵的食用海鱼之一。

二.辣味不同： 虽然这两种干烧鱼都有回口辣味。但是用的辣椒截然不同。川菜中的干烧鱼，放的是郫县豆瓣酱和泡椒，起到提香上色作用。而鲁菜中的干烧鲳鱼用的是干辣椒，还有最后淋油用的辣椒油，来上色并增加亮度。

三.调味料的不同： 川菜中的干烧鱼用的鲤鱼，草腥味比较凸显，所以川菜中加入醋，去腥提鲜，还有软化鱼骨作用，而鲁菜干烧鱼是不放醋的。

四：炖制时用的汤不同： 鲳鱼是鲜味足，香味不足。鲁菜又是精于制汤的，所有的炖菜或者烧菜都要放高汤。所以鲁菜干烧鲳鱼用高汤来提香味。而川菜中的鲤鱼是用的清水。

分析了那么多，大家应该迫不及待想知道这两种鱼的做法了吧。下面到了我的分享时间，就把我掌握的干烧鱼的做法详细介绍一下，后面再总结一些做的好吃的小技巧，希望题主参考。

~~~川菜干烧鲤鱼~~~

原材料和调料：

鲤鱼一条，色拉油，五花肉，冬笋，水发香菇，盐，菜籽油，陈醋，郫县豆瓣酱，泡椒。

开始烹调：

第一步：鲤鱼的预处理. 活鲤鱼一条（大约二斤左右）按常规方法宰杀洗净。将鱼放在案板上，左手按住鱼头，右手持刀在鱼身上用推拉法切间距两厘米的直刀，然后调转方向，和刚才的直刀交叉切成十字花刀。将鱼翻面，切同样的花刀。

第二步：鲤鱼的腌制. 鱼身上撒盐五克，涂抹均匀。放入冰箱冷藏两个小时。

第三步：辅料的切配. 五花肉切小丁三十克。葱、蒜切丁十克。姜切丁十五克，郫县豆瓣酱三十克，泡椒四十克。冬笋和水发香菇各二十克切丁。

第四步：鲤鱼过油. 锅里倒入色拉油大约两千克，烧至七成热，手提起鱼尾将鱼头先放入锅内炸半分钟，然后将整条鱼放入油中，小火浸炸至色泽金黄（大约三分钟），捞出控油。

第五步：正式烧制. 锅里放入一勺色拉油润锅，然后将油倒出。重新加入熟菜籽油五十克，烧至五成热，先放入五花肉丁，慢慢煸炒至五花肉吐油。下入葱丁、姜丁、蒜丁炒出香味，再放入泡椒碎和郫县豆瓣酱，开小火慢慢炒出红油，倒入清水约五百克，接着放入糖二十克，再放入鲤鱼，加入鸡精、味精各十克，陈醋十克，大火烧开。

再改成小火，慢慢烧鱼五分钟左右，不断将汤汁淋在鱼身上。最后汤剩三分之一时，开中火收汁，再放入醋十克，待汤汁自然浓稠后，用另外盘子做，将鱼捞起放入盘中，最后淋入锅中的汁，再撒入少许香菜末即可走菜。

~干烧鲤鱼制作好吃的小技巧~

1.鲤鱼预处理： 杀好后一定要去鱼腥线，这可是鱼腥味的主要来源。

2.鲤鱼排酸： 杀好的活鲤鱼最好放入冰箱冷藏两个小时排酸。排酸之前加入少许盐里外抹匀，可使成品更加入味。

3.五花肉的选择： 要选择三线五花肉，这样的五花肉炒制后香味更浓。

4.五花肉的切制： 要求切成“筷子头”大小的丁，是手工切的，不是绞肉机绞的肉末。

5.油温的把控： 炸鱼油温要烧到七成热，这样才能把鱼炸的硬壳。油温太低，鱼容易脱皮粘锅。油温过高，容易把鱼颜色炸深。炸的时候要先下入鱼头，鱼头的肉质比较厚，不容易炸透。

6.下料顺序： 这道菜因为用到的鲤鱼，腥味重，在下料环节，格外注意：待五花肉丁和泡椒、郫县豆瓣酱等辅料炒出味道充分融合后，倒入水，同时加入糖（去腥提鲜）再放鱼，醋要下两次，起到去腥作用。

7.烧制时的火候： 火候的把控最终影响菜肴的口味。烧制时鱼下锅后，要大火烧开，小火慢烧，最后再开中大火收汁。小火慢烧可以使鱼的内外滋味同样醇浓，鲜香味美。最后用中大火快速自然收浓汤汁。如果全程使用中大火，汤汁蒸发的快，成菜表面发干，鱼肉内部会没有味道。

~~~鲁菜干烧鲳鱼~~~

原材料和调料：

鲳鱼两条，葱，姜，蒜，冬笋，水发香菇，干辣椒，五花肉，白糖，辣椒红油，高汤。

开始烹调：

第一步：鲳鱼预处理. 冰鲜鲳鱼两条（约六百克）从肛门处下入剪刀，剪至下颚处，抠去鱼鳃和内脏清洗干净，和干烧鲤鱼一样，两面打上多十字花刀。

第二步：鲳鱼过油. 锅里放入色拉油烧至七成热，下入鲳鱼，保持中火炸至表面结壳呈金**，捞出控油。

第三步：辅料切制. 五花肉切小丁三十克。葱、蒜切丁十克，姜切丁十五克。冬笋和水发香菇各二十克切丁。干辣椒剪成节五克。

第四步：提前炒五花肉. 先将五花肉丁炒至出油倒出。

第五步：正式烧制. 锅加少许色拉油，放入白糖五十克炒至嫩汁状态，快速下入辅料，翻炒至出香，倒入高汤五百克，入少许盐，料酒，味精，白糖二十克调味，下入炸好的鲳鱼和炒好的五花肉丁，中火烧约三分钟，转小火五分钟。

然后来个大翻勺，再转中火烧制两分钟，最后转大火自然收汁，淋入少许辣椒油出锅装盘，鱼身上撒少许香菜末即可走菜。

~干烧鲳鱼制作好吃的技巧~

1.鲳鱼的选择： 不要选用冻过的鲳鱼，否则肉发死，成品鲜味不足。

2.炸鱼的时候： 炸鲳鱼不要炸太过，鲳鱼不像鲤鱼那么厚，可以多炸一会。略微炸硬壳即可，炸制时间太长，水分流失的严重。

3.糖色的炒制： 炒糖色的时候要炒的欠一点，这样下入辅料糖色恰到好处，辅料的味道也出来，就可以放高汤了，如果把糖色炒好再下辅料，颜色就太重了。

4.不用糖色的做法： 传统干烧鲳鱼做法是炒糖色，也有很多师傅放甜面酱和蚝油的，味道也可以，家庭朋友在制作时候如果糖色把握不好，可以把糖色换成甜面酱和蚝油。烧制时，煸炒好五花肉，下入葱、姜、蒜丁炒出香味，就放入甜面酱和蚝油各三十克，需要注意的是：后期调味就要少放盐或者不放。

5.辣椒油的制作： 干烧鲳鱼的红油不需要太辣，只取其颜色。辣椒红油的具体做法请参考我六月六日的问答《提炼辣椒红油，放哪几种香料粉合适？》一文，这里不再赘述。

写在最后

川菜版和鲁菜版的干烧鱼因为用料不用、调味料的差异所呈现的成品口味也是各有千秋。我觉得这两种做法都挺好吃的。只要您严格按照我的操作流程和制作小技巧，我相信您也能做出好吃的干烧鱼。

干烧鱼怎么做好吃？ 让我来告诉你！九二年刚到酒店实习的时候，干烧鱼就是我们这家酒店的主打菜。而且当时的主厨，是国家的特一级厨师，做干烧鱼的水平可以说是已经“炉火纯青”。

干烧鱼的味道讲究小甜酸、微辣，颜色要红润发亮，汤汁浓稠包裹鱼身。当时我们的酒店，一天可以卖出上百盘干烧鱼，我天天负责给干烧鱼过油。所以对干烧鱼的制作过程，也算是了如指掌了。

做出好吃的干烧鱼要分三步走

第一，选鱼

我家里的宴客必备菜《干烧鲳鱼》

主料:银鲳鱼两到三条（视鱼的大小）

配料:葱姜蒜，香菜

调料:盐，料酒，小干辣椒两个，一品鲜酱油，番茄酱适量，糖，白醋适量，香油少许

做法:第一，鲳鱼洗净去内脏和鱼鳃，把腹中的黑膜一定要刮洗干净。两面剞上一字花刀，撒上一点盐略腌一会。

第二，锅中入油油温八成热时，把鱼挤干水分沿锅边下入。炸至鱼皮变硬、金黄捞出控油。

第三，锅中留底油，爆香葱姜蒜和干辣椒，烹入料酒下白糖、白醋，少许一品鲜酱油炒出味添汤。把炸好的鲳鱼放入，鱼身上倒上番茄酱调色。大火烧开转小火慢炖至汤汁浓稠，下盐调味、淋香油少许使汤汁红亮，出锅撒香菜即可。

鱼肉因为油炸后，口感紧实有韧性。加了糖醋和辣椒炖制的干烧鱼，味道甜酸微辣，滋味层次感特别丰富。

《干烧鲳鱼》的做法心得 最后说一下干烧鱼和红烧鱼的区别:

干烧鱼颜色红亮，味道咸鲜香辣回甜，是川菜风味较浓厚的一道菜。具体做法如下：

1、鲫鱼（草鱼、黄鱼）去鳞，除五脏，抠掉腮洗净

2、在两面分别斜切几刀，放少许盐、黄酒抹匀以便入味

3、锅中下油烧至七、八成热时鱼下入锅，为避免鱼肉碎开油温要高，煎炸至两面浅**时捞出备用，煎炸时间不要太长

4、锅中余油烧热，肥猪肉切丁，下锅稍加翻炒，放入剁细的豆瓣酱煸炒至出香味，加入适量葱姜蒜丁翻炒一两分钟。

5、倒入少许黄酒、酱油、放入鱼，加入热水没过鱼，烧开，加入适量糖、盐、味精

6、转至小火慢炖，待汤汁快干时多晃动锅，避免鱼皮粘锅，看到汤汁浓稠时鱼出锅装盘。

7、锅里的配料和汤汁浇在鱼身上，可再淋一点醋，即可食用。

干烧鱼是一道老菜，老师傅不多了我只能说，复合味型很重要

很高兴回答您的问题，家常干烧鱼非常的简单易学，文字表述不如教学来得直接。具体步骤及注意事项请看下方讲解

谢邀。干烧鱼是川味鱼的经典之一，我们叫他干烧鱼，却不是将鱼拿到火上去烧，而是因为干烧鱼的汤汁自然收干，所以叫它干烧鱼。干烧鱼的烹饪过程不加淀粉勾芡，这也是区别于红烧鱼和豆瓣鱼的标志操作。

干烧鱼制作时间比其它鱼要长一些，平时上班回家要急着吃饭，所以比较少做这道菜，一般等放有时间，才慢慢享受烹饪的好时光。在这里也提醒一下各位爱吃的食客，不要因为工作的繁忙而忘了与家人的美好时光，也不要因为快节奏而忘了饮食的精致。放慢你的眼睛，看看我分享的川菜干烧鱼的做法。

干烧鱼

食材准备： 2斤左右鳙鱼一条（鲤鱼或草鱼也可）

辅料： 火腿肠半根、板油或全肥肉一小块

调料： 泡海椒、豆瓣酱、花椒、姜、蒜、大葱、香芹、料酒、白糖、盐、味精、鸡精、陈醋

做法：

1.鲜鱼刮鳞、剖腹、抠鳃、去鱼线，冲净血水和黑膜，背部肉厚地方用刀尖划浅十字刀，用料酒、盐、姜、葱青码味

2.火腿肠、板油切成筷子头大小的丁，葱白和芹菜杆切丁、蒜、姜、泡椒切末

3.锅中重油高油温炸鱼，炸至鱼熟皮脆捞起，沥油待用

4.空锅置油，低油温依次加入加入花椒粒，泡椒、姜蒜末、豆瓣酱，炒香至翻砂，加入足量可漫过鱼半身的汤汁

5.加白糖、鸡精，放入炸好的鱼烧制。过程中用炒勺不断向鱼身浇汤汁，或倾斜锅身，让鱼全身均匀受热和入味。

6.鱼烧软熟后，将鱼捞出，装盘

7.用细漏勺打尽锅中料渣，加入火腿肠丁、板油丁、大葱丁、香芹丁炒香，放入味精收汁至汁料浓郁，能浇遍鱼身时即加入少量陈醋炒香，浇至鱼面，美味即出

重点提示：

1.肥肉在汤汁里，一点都不肥！反而很滋润下饭。

2.制作过程中，鱼一定不要翻，以免失手破坏了造型，用炒勺浇油让鱼进味即可

3.整鱼起锅，如果家中没有大漏勺，就用筷子垫到与尾部，炒勺或锅铲垫到鱼头和鱼身连接处，整体用力，可以防止鱼的外形被破坏。

这道鱼适合3-4个人吃，多了，就真的供应不上，因为，真的好吃！家里做这道菜的时候，五分钟抢光，只能是先来的吃肉， 后来的只有汤汁下饭了，哈哈。

干烧鱼怎么做比较好吃？

鱼是大家最喜欢的 美食 ，无论是餐桌还是宴席上都少不了鱼，鱼的做法非常多，但是，做干烧鱼，有一样配料不可缺少，那就是五花肉了，用它煸炒出的油，能让鱼的味道更加鲜香味入味。 今天为大家分享干烧鱼的作法 。

干烧鱼的做法：

食材：鲤鱼，生姜，大葱，大蒜，花椒，小米辣，香菇，料酒，生抽，米醋，胡椒粉，白糖，鸡精，植物油，盐。

1， 将新鲜的鲤鱼刮去鱼鳞，去掉内脏清洗干净，平放在菜板上，将鱼头和鱼尾各切一刀，找准鱼腥香，用刀轻轻拍打鱼背，将鱼腥线取出，用同样的方法取出另一面的鱼腥线，再将鱼的两面斜着打上花刀，放入盘子中，放入适量姜片，葱段，料酒去腥，下手给鱼的内外侧按揉几遍，让鱼充分入味，腌制大约15分钟备用。

2 ，生姜切碎，大葱切段，大蒜切碎，小米辣切圈，香菇切丁，五花肉切成丁放入盘中备用。

3 ，锅烧热放油要多一些，油温烧制六成热，将腌好鱼慢慢的放入锅中进行炸制，在炸制的过程中，将热油不停的浇在鱼身上，让其受热均匀，炸至两面金黄后捞出控油备用。

4 ，锅中留底油，油热后放入适量花椒煸香，然后放入切好的五花肉丁，翻炒出香味，炒出油来，放入切好的葱姜蒜和香菇丁，翻炒出香味，再放入适量豆瓣酱炒出红油，然后放入适量清水，开大火，将炸好的鲤鱼放入锅中，不停的将 锅中的汤汁浇在鱼身上。

5， 烧开两分钟后，开始调味，放少许盐，白糖，适量胡椒粉去腥，然后放入适量生抽，米醋，鸡精转小火，不停的将 锅中的汤汁浇在鱼身上，让鱼更加入味，继续烧大约10分钟，转大火收汁，等锅中的汤汁快要收完,时，将烧好的鱼盛入盘中，把剩余的汤汁放入少许辣椒油，转小火汤汁浓稠后关火，直接浇在鱼身上即可。

一道好吃又下饭的干烧鱼就做好了，如果有喜欢的就跟我来学做干烧鱼吧！

做一条好吃的干烧鱼，只要把字面的意思反过来看就可以，那就是“烧干。”把所有食材的味道全部融合到鱼肉当中，达到见油不见汁的效果才算正宗。

食材备鲤鱼（草鱼)一条，五花肉一块，香菇几个，春笋一块，青豆一把，葱姜蒜，干辣椒。

1.把所有的配料切丁，鲤鱼收拾干净之后两面改花刀放入聚宝盆，加入葱姜料酒咸盐涂抹均匀，腌制15分钟左右备用。

2.行军锅热锅凉油，油温六成热左右放入鲤鱼，煎至两面金黄定型盛出备用。然后把春笋丁放进去过一下油可以去掉苦涩味。

在饭店做干烧鱼一般都是下锅油炸，出来的效果比较好，在家太浪费油，直接费点儿时间煎一下就好。

3.锅中留底油，放入两个大料，一把花椒，一小块桂皮，几个干辣椒炸香捞出不用。然后放入五花肉炒出油脂，接着放入郫县豆瓣酱，加入葱姜蒜，料酒炒出红油。

4.放入所有的配菜炒香，倒入准备好的开水，然后把鲤鱼放进去，锅中加入咸盐，鸡精，酱油，白糖，胡椒粉，蚝油调味。再次烧开转小火炖煮15分钟左右即可。

提醒一下，做干烧鱼一定要准备个大盘子或者小一点的锅盖，加入开水的量没过鱼身2/3即可。在烧鱼的过程中要把锅盖或者是盘子放在鱼身上，听到锅里发出噼里啪啦的响声之后不断地轻轻晃锅，保证鱼肉不要沾底。

干烧鱼

干烧鱼是一道四川名肴，这道菜颜色红亮、香辣鲜美、味道咸鲜、带辣回甜、营养丰富深受大家欢迎。今天就和大家分享干烧鱼的家常做法。

一、准备食材

草鱼、调和油、葱花、姜粒、蒜子、花椒、干辣椒、豆瓣酱、料酒、生抽、青椒、蒜末、食盐、白糖、鸡精、白芝麻、香菜。

二、操作流程

1、将草鱼去鳞洗净，从鱼背处一劈两半再改花刀，抹上食盐、料酒、加上葱花腌渍片刻。

2、炒锅洗净烧热倒油，油温8成热时将鱼放入油中煎炸，炸熟炸透炸制金**捞出。

3、炒锅洗净烧热倒油，油热后倒入蒜子炒出香味，倒入豆瓣酱旺火炒出红油，再下生抽、料酒激出红油，加入清水、盐、白糖、青椒、放入炸好的鱼段，要不停的将汤汁向鱼身上浇，不停的晃动炒锅，这样才能烧出香味，约10分钟后检出青椒，将鱼段盛入盘中，再将剩余的汤用大火“自然收汁”后浇到鱼上。

4、炒锅洗净烧热倒油，油温5成热时放蒜末、花椒、干辣椒出香味后浇到鱼上，最后撒上香菜和白芝麻即可。

干烧鱼怎么好比较好吃呢？跟大家分享一下具体操作上应该注意的一些细节跟处理技巧吧！

“干烧鱼”是川系做法中比较常见的一种鱼类烹饪方式，基本做法跟红烧鱼的做法整体相似，不同的地方在于红烧鱼讲究鲜香，而干烧鱼则讲究干香，两种鱼的具体做法与区别楼上的一些答案已经分析的非常清楚到位了，我就简单的分享一下操作上应该注意的一些细节跟处理技巧吧！

1、“干烧鱼”制作的成功与否首先取决于鱼的加工处理，除了对鱼进行必要的改刀、腌制除腥外，油炸时个人比较建议的是热油下锅、文火油炸至鱼完全的熟透起壳定型，也就是说要比做红烧鱼炸的更透更酥脆。

2、“干烧鱼”想要做的更好吃、味道干香十足的效果，肉的作用是不可替代的，炒料时加入适量的五花肉末或是午餐肉粒一起炒香后，再放入油炸好的鱼一起煮能很好的提升整道菜肴的干香效果，尤其是那种无肉不欢的味道。

3、”干烧鱼”的收汁方式不同于红烧鱼的收汁方式，主要是以快火迅速的挥发掉汤汁中的大部分水分，只等汤汁回油后起锅再浇淋在鱼上边，这也就是建议炒料时可以稍微多留一些底油和加入适量五花肉末或是午餐肉粒的原因，当然挥发后的回油不同于生油，不需要担心油腻的问题。

4、“干烧鱼”的成品味道以主味鲜咸回味甘甜或是主味鲜辣回味甘甜，因此白糖的准确使用就是调味的关键了，少许的白糖可以提鲜，多一点的白糖可以调回味，搭配少许的陈醋使用，快速的挥发只留醋香不留醋味。

总结：如果是在居家条件下制作“干烧鱼”时，建议先拍上少许的干粉后再油炸，可以帮助鱼更好的塑形，烹饪调味调色方面我个人比较多的是使用红油豆瓣酱做成红润鲜辣的口味，当然也可是浓酱或是糖色的酱红鲜咸的口味。以上就是个人制作“干烧鱼”的一些经验跟技巧，希望对您能有帮助！