回锅肉的做法和配料_回锅肉的做法

1.回锅肉为什么要先煮再回锅？

2.怎么做回锅肉口感更嫩？

3.四川回锅肉的正宗做法，牢记哪3个关键步骤，浓香可口？

4.如何做出一盘完美的回锅肉？

5.回锅肉的做法？

6.做回锅肉的技巧有哪些？

正宗回锅肉的做法

原料：五花肉500g；

辅料：郫县豆瓣酱2勺、洋葱1个、青椒1个、蒜苗5棵、生姜一块、八角5个、茴香籽、盐适量、花生油适量、白砂糖2茶勺、花椒一小把、生抽适量、香叶3片、桂皮1片；

制作步骤：

1、买一块一斤左右的五花肉，然后重洗干净，把猪皮上的毛刮干净，注意不要切片；

2、锅里放入冷水，然后把洗干净的五花肉整条放进去，在加入桂皮、花椒、八角、茴香籽、香叶和适量的盐，在切两三片姜片丢进去，然后开大火煮把水煮开，煮开后可以关小火慢煮个半个15分钟左右即可捞出来；

3、捞出来等凉到手可以抓后把五花肉切成薄片，能切多薄就切多薄，总之是越薄越好，真正考验刀工的时候；

4、把洋葱外皮薄了洗干净切成片，青椒冲洗干净也切成片，蒜苗冲洗干净切成段，把这些材料装碗里备用；

5、锅里倒入适量的花生油，然后放适量的花椒和两个八角用文火爆香2分钟，爆出香味之后把花椒和八角捞出来扔掉；

6、把火开中火，倒入切好的五花肉片翻炒，指到五花肉的油爆出来为止，此时五花肉边缘会又点翘起来，然后加入2勺郫县豆瓣翻炒均匀，调入2茶勺白砂糖翻炒均匀；

7、此时可以把切好的青椒和洋葱片一起加进去快速翻炒，炒熟后调入适量生抽翻炒均匀，在倒入切好的蒜苗段翻炒均匀即可出锅；

8、装盘出锅，一道虽然卖相不是很好看，蛋绝对是正宗的川味回锅肉。

回锅肉烹饪技巧

1、五花肉的好坏决定着这道菜的好坏，我们买的时候要选择色泽粉红的五花肉较为新鲜，最好是能买到靠近前腿的腹前部，这部分的五花肉是最好的，一块经典的五花肉瘦肥夹层能近十层，所以夹层越多的五花肉品质越好；

2、我发现有很多的朋友做回锅肉没有先把五花肉用香料煮过，所以做出来的五花肉和这种做法的五花肉味道和口感差距极大，而且没煮熟的五花肉也切不出熟五花肉的那种薄度；

3、很多小伙伴说没办法把五花肉切薄，其实是你的菜刀不够锋利，一定要保证足够锋利的菜刀才能切的薄；

4、在南方很多的回锅肉都是加了过量的白砂糖，导致过甜，正确的家白糖是为了提鲜，要注意适量；

5、调入白糖和生抽后要控制好火候，否则容易烧焦。

回锅肉为什么要先煮再回锅？

我了解到回锅肉是这样做的

1、开始准备食材，准备一块前腿肉，用清水洗干净。

2、准备大葱一段，切成马蹄片备用。准备生姜一块，切成薄片备用。再准备一把蒜苗，清洗干净。

3、把猪肉煮一下，锅内加入清水，放入猪肉和葱、姜片，撒入一小把花椒，再倒入一点料酒去腥。

4、然后把猪肉取出来 ，为了节省时间，放入凉水中冷却一下，正宗的回锅肉是自然冷却的。

5、开始烹饪，把锅烧热，加入植物油滑锅。

6、肉片炒香，肥肉变成透明的时候，加入豆豉、豆瓣酱，翻炒几下给肉片上色，把颜色炒均匀。再倒入蒜苗翻炒几下，把蒜苗炒制三成熟，即可装盘上桌。

怎么做回锅肉口感更嫩？

1、回锅肉之所以在炒制之前要煮一下主要是为了去腥去腥去腻，冷水下锅氽水。

2、然后加入生姜、香葱、花椒、料酒一起煮，煮的过程中要把浮末撇出，大约煮10分钟然后捞出。

3、这一步的目的是把肉中血水逼出，加入这些配料一起氽水更能减少腥味，而且去腻。

肉的老与嫩对最终的呈菜效果有至关重要的作用，因此，必须通过合理的方法将肉煮熟的时候还不能让其变老。先小火煮15分钟，再焖30分钟，这样虽然不能使肉完全熟，但是可使肉皮完好，且瘦肉的部分也不会发柴。肉未成熟的部分可通过后续切片炒至卷曲成熟，因此，用这种方法一点也不用担心肉会不熟，相反，这样还能大大保持肉质的水嫩。

回锅肉为什么叫回锅肉

回锅肉叫回锅肉是因为在制作过程中肉需要回锅制作。所谓回锅，就是再次烹调的意思，回锅肉的名字来源于其做法，即把猪肉经去腥处理后，先在煮熟或者蒸熟的基础上，再切好放入锅里来回爆炒而成。

四川回锅肉的正宗做法，牢记哪3个关键步骤，浓香可口？

回锅肉

一、主料：新鲜带皮五花肉300克

二、配料：姜片10克、葱段10克、花椒5克、大蒜苗20克、青辣椒20克、老抽10毫升、豆瓣酱10克、食盐3克、菜籽油5毫升、蒜末5克、白糖5克

三、回锅肉的做法步骤

1、起锅烧水，水沸腾后，放入姜片、葱段和花椒，稍稍煮一分钟后再下入整块带皮五花肉。待肉煮至八成熟，即可捞出。

2、带皮五花肉捞出后，放入冷水中，待猪肉表面冷却后，用刀切成薄片，装盘备用。

3、起锅烧油，油量不要太多一点点即可，因为五花肉本身可以炒出油，油温六成热后，下入切好的五花肉片，用煸炒的方式炒制，主要是为了挤出五花肉本身的油。

4、待肉片边缘稍稍微卷且呈焦黄状，即可用锅铲将肉片推至锅边，转小火，在锅底的油中下入豆瓣酱、蒜末和白糖，炒出红油后，再放入大蒜苗和青辣椒，略微翻炒后与锅内的肉片混合，放入老抽调色，再翻炒1分钟即可出锅。

5、出锅前可放食品盐调味，这里特别提醒，因为放了豆瓣酱，所以放盐要特别注意，可以先尝尝再决定是否放盐。

6、成品图。

四、回锅肉的口感更嫩的烹饪技巧

1、回锅肉的选肉非常关键，一般来说选择肥瘦相间的五花肉口感更嫩。

2、煮肉的时候一定要是开水下锅，这样肉片吃起来口感更嫩，才更有滋味。当然煮五花肉之前，千万别忘了放姜片、蒜片和花椒，主要是去除肉腥味，同时使回锅肉更香。

3、在煮五花肉的时候要注意时间，一般不超过10分钟，不能煮太久，煮好的标志是用筷子能够插穿整块肉即可。煮肉的时候也要记得把肉翻个面，关火后不用急着捞出，可以让肉在汤中泡一下。

4、大蒜苗和青椒一般我们用斜切的方式切，蒜子切成末，姜切成片。

5、放入的豆瓣酱我们最好提前倒出来，用刀再次剁细一些，这样会比较好看，吃起来味道也会更好。

如何做出一盘完美的回锅肉？

四川回锅肉的正宗做法，牢记哪3个关键步骤，浓香可口？回锅肉食物：后臀肉、蒜苗、葱姜、料酒调料：豆瓣酱、生抽酱油、老抽王、白砂糖、味精

1、提前准备一块带皮二刀肉，常常买水果的人都知道，二刀是挨近屁股的前腿肉，也叫“坐臀肉”，屠夫在杀猪的情况下，这个地方恰好下第二刀，四肥六瘦，绝大多数人都熟识，用于炒回锅肉最好不过了。出锅烧开水，把肉冷水放入锅中，放进二勺料酒，适当葱姜，这一步关键目的是为了除腥，肉煮至七成熟就可以，究竟多久？这一由肉块尺寸确定，用筷子轻轻松松插透就能够。

2、生猪肉捞起来之后，马上用自来水管清洗减温，清洗外表的残渣，有一些是生猪肉内部结构的鲜血，一同入锅得话，会造成臭味。3、将生猪肉沥干水份，也可以用厨房吸油纸擦洗一下，能确保并没有水份就可以了，用锐利的利刃，逐渐切成片，片的薄厚也有讲究，切发展5cm，宽4cm，厚0.3cm的肉片。

4、这一步便是烹制了，起锅烧油，摇晃底锅，油烧倒入切完的肉片，用中文火开展煸炒，肉片在煸炒的情况下，还会外渗很多植物油脂，过度多，还可以盛出一部分，存着炒菜用，然后倒入一勺豆瓣酱，炒出辣椒油，喜欢吃辣的能够装个辣椒干。

5、倒入一勺生抽酱油、一勺老抽王，再度煸炒一会儿，等肉块类似烂熟，倒入切完的蒜苗，放少量的白砂糖和味精，就可以起锅，（生抽酱油、老抽王、豆瓣酱都是有盐份，请根据自己口感来，尽可能别加盐了，会齁咸）。6、搅拌匀称，就能够出锅了，依照这种方法制做的回锅肉，美味可口，隔着很远都可以闻到香气，确实太诱人了，多吃三碗米饭没什么问题，懂得的朋友们还记得行动起来。

1、肉块开展绰水的情况下，水位线一定要未过肉块，葱姜、料酒务必放，除腥效果非常的好，能够用筷子插一插，测试一下是不是烂熟，只需七成熟就可以。2、煸炒肉片的情况下，还记得穿上罩衣，由于豆瓣酱入锅会油炸，弄得到处都是，千万不要搞脏衣服裤子。3、豆瓣酱、生抽老抽，都带有一部分盐份，最终加盐的情况下，请品味后再酌量调整。

回锅肉的做法？

直奔主题带大家一起来看看回锅肉的家常做法；

准备材料；五花肉500克，大蒜300克，料酒10克、大葱二根，姜一块，花椒10克，白糖一勺，甜面酱10克、豆瓣酱和豆豉各一勺。

制作步骤；

1.先准备一条带皮的五花肉。

2.把锅烧热后，直接把肉放在锅里面，猪皮朝下烙，用手抓着肉在锅里来回的摩擦，一直把猪皮表面烙成焦**就可以了。

3.然后把肉清洗干净，用刀把猪皮表面上面的脏东西全部刮洗干净，下来直接把洗干净的肉放入凉水锅里面，加入葱段和生姜片再加点花椒进去。

4.加料酒去腥味直接开大火煮开，大火煮开后转中火，再煮20分钟左右，一起把肉煮至80分熟，可以用筷子扎透的时候就可以了。

5.把肉捞出来凉凉。下来把肉全部切成薄片装碗里备用。

6.准备一把洗干净的蒜苗，蒜苗切成段，这样呢会更加容易入味，做回锅肉选蒜苗炒最好吃，把蒜苗蒜叶分开装入盆里面。

7.取个小碗，往碗里加入少甜面酱，再加入少量的水进去，把甜面酱搅拌稀释。

8.把锅烧热后将锅里倒入油，然后把切好的肉锅里煸炒，一直翻炒到肉片微微翻卷的时候就可以了。

9.这样猪肉里的油就被炒出来了，吃起来不腻，然后加入勺豆豉进去翻炒，再加入刚才稀释好的甜面酱，再加勺豆瓣酱进行翻炒，炒出它们的香辣味。

10.加入小勺的白糖进去翻炒，这里加了甜面酱、豆瓣酱和豆豉，都是咸的，炒好后味道刚刚好，不需要加盐，炒出红油后，再加入青蒜苗进去，翻炒炒出蒜香味。

11.把蒜苗炒香，炒至断生后再将剩下的蒜苗叶倒入进行翻炒。

12.炒好后就可以关火出锅了。

13，装盘，看一看是不是色香俱全，香味扑鼻。

做回锅肉的技巧有哪些？

回锅肉做为一道四川名菜，在在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，提到川菜必然想到

回锅肉要选用上好的五花三层，加上豆瓣酱和大葱煸炒

口味独特，，肥而不腻，颜色养眼，是下饭菜的首选

回锅肉的做法

工艺炒

口味咸鲜味

时间10分钟

难度新手尝试

主料main

五花肉?250克?蒜片?适量?葱段?100克?郫县豆瓣酱2大勺2人份

辅料others

料酒2大勺?白糖1大勺?盐1小勺?生抽1大勺

步骤step

1

带皮五花肉冷水下锅小火慢慢煮开，煮至八成熟，取出自然冷却（筷子可插入即可）。

步骤step

2

将煮好的五花肉切成薄片，葱切成斜段。

步骤step

3

锅里加入玉米油大火将锅烧热，加郫县豆瓣酱炒至出香味

步骤step

4

加入切好的肉片和蒜片下锅，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明最好，这样猪肉的油都被炒出来了，吃起来不腻。

步骤step

5

最后加入葱段、料酒、白糖、盐、生抽翻炒均匀即可食用

步骤step

6

回锅肉

步骤step

7

回锅肉

回锅肉的成品图

回锅肉的烹饪技巧

技巧tips

在煮之前，可以在水里放入生姜片、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。

今天就和大家分享一道川菜“回锅肉”的家常做法，回锅肉色香味俱全，是下饭中首选之一，口味独特，色泽红润，肥而不腻，有喜欢的朋友们赶紧学习一下。

食材：前腿肉500克

辅料：大葱、生姜、花椒、蒜苗

调料：料酒10克、豆豉10克、豆瓣酱10克、甜面酱5克、白糖适量

做法与步骤

1、准备一块前腿肉，用清水洗干净。

2、下面开始准备辅料准备大葱一段，切成马蹄片备用。准备生姜一块，切成薄片备用。

3、锅内加入清水，放入猪肉和葱、姜片，撒入一小把花椒，再倒入一点料酒去腥。

水烧开以后，打去锅中的浮沫，然后转小火焖煮20分钟。

把猪肉煮至七八成熟，像这样用筷子轻轻一扎，没有血水溢出来就可以了。

然后把猪肉取出来 ，为了节省时间，放入凉水中冷却一下，正宗的回锅肉是自然冷却的。

4、猪肉晾凉以后，切成2毫米左右的薄片，注意不要切成太厚或者太薄，太薄容易炒碎，太厚又炒不出灯盏窝儿，而且吃起来比较油腻。

4、下面开始烹饪，把锅烧热，加入植物油滑锅，这一步主要是为了防止炒肉片时粘锅，影响口感，然后把热油倒出来，留少许底油。

把肉片放入锅中煸炒一下，炒出里面的肥油，因为用的是前腿肉，很难炒出来灯盏窝，用二刀肉，也就是屁股墩肉，就比较容易炒出灯盏窝。

肉片炒香，肥肉变成透明的时候，加入豆豉10克，豆瓣酱10克，翻炒几下给肉片上色，把颜色炒均匀。

加入甜面酱5克，少许白糖提鲜，继续翻炒把酱料爆香，再倒入蒜苗翻炒几下，把蒜苗炒制三成熟，即可装盘上桌。

5、一道香而不腻的回锅肉就做好了。

技术要点：

1.想把肉片炒出灯盏窝，一定要用二刀肉。一般的超市很难买到。

2.肉片切成2毫米左右的厚度刚刚好，太薄容易炒碎，太厚吃起来比较油腻。

3.蒜苗下锅后不可久炒，三成熟即可出锅。