酥肉的做法炖汤窍门是什么_酥肉的做法炖汤窍门

1.糯米粉酥肉的制作方法

2.炸酥肉要放些啥调料？

3.猪肉怎么做好吃

粤菜煲汤菜谱的做法：干贝煲汤

材料

主料：干贝、心

辅料：火腿、海米

调料：盐、料酒、葱、姜、白胡椒粉、高汤、食用油

做法

1.将心洗净切成片，葱姜洗净分别切成段和片;

2.坐锅点火倒油，油六七成热时，放入葱段、姜片炒出香味，倒入干贝、火腿、海米，点入少许料酒煸炒，加入高汤、盐、胡椒粉，锅开后倒入沙锅中加入心煮30分钟即可。

小诀窍

特点

鲜香味浓，营养丰富。

粤菜煲汤菜谱的做法：汤菜---烧酥肉

材料

猪腿肉500克，鸡蛋一个，姜5片，葱2棵，八角3个，香菜，生粉，高汤(或水)适量，调味料：盐，酱油，料酒，胡椒粉，醋，鸡精

做法

1 肉切片，葱切段，肉用酱油料酒腌20分钟，加鸡蛋一勺生粉搅匀静置一会

2 炒锅加油烧五成热，把裹了蛋液的肉片用温油滑熟盛出

3 把肉片放在一大碗中，加葱姜，八角，高汤(或凉开水)，蒸锅的水烧开时，放入肉片蒸15分钟

4 蒸好后取出碗，把蒸肉的汤汁倒在锅里，加胡椒粉，盐，醋调味，生粉勾芡，汤开后把肉片倒进去，撒上香菜

小诀窍

用高汤味道很好，没有高汤可以加凉开水，味道就差一点哦!也可以在超市买到(魔厨高汤)　粤菜煲汤菜谱的做法：枸杞雪梨煲汤

材料　枸杞100克，，雪梨3-4个，冰糖50克

做法

1.将雪梨洗净去皮，切成小块。

2.将3大碗水倒入煮锅，煮沸后加入雪梨块和枸杞。

3.用小火焖3-5分钟后加入冰糖，待冰糖完全融化后即可食用。

糯米粉酥肉的制作方法

哈喽大家好，这里是简食记！酥肉，应该是不少人童年的味道！尤其是在快过年的时候，家家户户都会炸不少酥肉，用来待客！

炸好的酥肉要趁热吃，香香的，酥酥的，每咬一口都能听到酥脆的声响，入口后越嚼越香，让人不舍得咽下去！吃不了的酥肉将其存起来，可以用来炖，炖萝卜都是不错的选择，无论怎么做，怎么吃，都让人欲罢不能……

还有几天就要过年了，今天小简要放大招了，教您一款不同寻常的小酥肉，里面加入了一样特殊食材，味道却有着天壤之别，越嚼越香，而且放凉了也不会回软，关键是还不油腻！是不是流口水了？下面是具体做法，一起看看吧……

所需食材：猪肉（里脊肉或者五花肉），鸡蛋，淀粉，盐，蚝油，花椒，料酒，葱姜汁。

做法，1：将猪肉切成厚片（两枚硬币的厚度或者长条），用清水洗净，再攥干水分，待用。

2：花椒放入炒锅中，小火将其焙干，然后再捣成细一点的末，葱姜搅成汁。

3：将猪肉放入大碗中，加入盐，少许蚝油，料酒，葱姜汁抓匀，腌制30分钟，至入味。

4：调糊，淀粉倒入碗中加入鸡蛋，清水搅成糊，再加入自制的花椒粉，搅匀。

5：倒入腌好的猪肉，充分搅匀，确保每块猪肉上面都沾满鸡蛋糊。

6：炒锅烧热，加入食用油烧至6成热，将猪肉片逐块下入锅中，炸至断生。

7：再将油温升至7成，下入酥肉复炸20-30秒，马上捞出，撒上一丢丢椒盐，即可。

技术要领总结：

1：喜欢吃瘦一点的就选用里脊肉，喜欢吃肥瘦相间的就选用五花肉，大家随意调节即可。

2：腌制时，只加葱姜块不能有效的腌渍出味道，正确的做法是加入葱姜汁，这样炸好的酥肉，葱香味很浓郁。

3：挂糊时，尽可量的选用红薯淀粉，因为红薯粉不易回软，而且吃起来口感更酥脆。

4：炸制时，下入锅中的肉片，先不要着急翻动，避免脱糊，待其定型后再搅动。

炸酥肉要放些啥调料？

酥肉很多人都做过，有些人说，“为什么我炸出来的酥肉总是很硬不酥，有时炸出来过一会就会变得软扁扁的”，这关键是咱们调的面糊和油炸诀窍没有把握好，所以才会出现这种情况。接下来菜菜会为您详细介绍酥肉的家常做法，如果您也喜欢吃酥肉，那就跟菜菜一起来试试吧。

做酥肉时，按照这个配方和诀窍，酥肉香脆不回软，想吃自己在家做

准备食材：猪肉，土鸡蛋，花椒，食盐，酱油，花生油，玉米淀粉，糯米粉

制作过程：

1、猪肉可以根据自己的口味选择里脊肉或者肥瘦相间的猪肉，这次我选用的是猪腿肉，这个部位的肉比较瘦，口感也比较嫩。猪腿肉洗净切成条状，放入盆中，倒入1勺淀粉，半小勺酱油，1个鸡蛋，一小搓花椒，抓匀后，腌制2小个小时。炸之前腌肉这一步是做酥肉的诀窍之一。

2、取半碗糯米粉和半碗玉米淀粉，它们的比例是1：1，倒入玻璃盆中，腌制好的猪肉过滤掉花椒，腌汁倒入粉中。单用面粉炸出来的酥肉容易变硬，所以我选用糯米粉来代替，口感特别酥脆，酥肉不容易回软。

3、接下来是制作面糊，盆中另外再敲入1个鸡蛋，加入小半勺食盐，连同腌肉汁一起搅拌均匀，记住不要加水。拿筷子挑一下，面糊浓稠即可裹肉条。调制面糊这一步是做酥肉的诀窍之二。

4、烧干锅里的水分，倒入花生油，油温热了冒小泡，即可下肉条进去炸，然后将火候调小，中途用筷子不时翻动酥肉，让其受热均匀。

5、酥肉炸至微黄起锅，10分钟后，再下油锅，炸至酥脆金黄即可出锅，最后蘸点甜辣酱就可以开吃了。复炸一遍这一步是做酥肉的诀窍之三。

猪肉怎么做好吃

年的时候我二伯家最小的姐姐出嫁，请我们村最好的厨师办席。纯绿色喂养的土猪、自家的红薯淀粉，炸出来的酥肉感觉是真香！

那时的重庆农村讲究的还是“三蒸九扣”，所以酥肉是作为一道蒸菜扣碗出现在饭桌上的，提前炸的时候都是大块大块的炸，我们院子的小孩就喜欢去筐里偷小块的酥肉吃！

现在还记得那酥肉颜色金黄，香气扑鼻。吃到嘴里第一口香，第二口就麻了……因为咬到花椒了！

最后的结果是酥肉吃多了，第二天的时候我拉肚子了……

①：我们的做法就是 猪前腿肉 去皮，切成巴掌大小，2-3cm厚。加 姜葱白酒腌制 。

②： 红薯淀粉 加水浸泡，将其中的大颗泡软化开即可。

③：腌好的前腿肉，把大块的姜葱挑出来丢弃。加 鸡蛋液 进去拌匀。

④：加入 干红花椒粒和盐 拌匀，然后把化开的红薯淀粉放进去搅拌均匀。

⑤：锅内加 菜籽油 ，油温6成热。下入裹好红薯淀粉的肉块炸油，定型后浸炸至肉全熟捞出。

⑥：最后油温升至7-8成，复炸至酥肉金黄酥脆即可捞出滤油。

总结下来材料有 ：猪前腿肉二刀肉或者五花肉也可以，红薯淀粉、姜、葱、白酒、红花椒、盐、鸡蛋、菜籽油。

PS：这样炸出来的酥肉颜色金黄，口感酥脆，香味浓郁。

在东北或者少数地方，炸酥肉时还会加面粉进去，也是可以的，但我个人还是认为纯红薯粉炸的酥肉更好吃！更香更脆！你们以为呢？

特别提醒： 炸酥肉不要加水进去！否则炸的时候吐水出来，如果没有米汤的话可以与鸡蛋混合的使用。

炸酥肉要放些啥料？

炸酥肉是一种特色小吃，记得小时候家里条件不好，想吃上酥肉都要等到逢年过节，父母才能炸上一碟酥肉，酥肉也是下酒的好菜肴，外酥里嫩，香脆爽口，非常适合当下酒菜。

酥肉的做法是挺多的，每个地方的做法都大不相同，可以根据自己的喜欢味道添加腌料的比例，增减，但是不管哪种做法的酥肉，第一那肯定少不了五花肉，没有肉那就不叫酥肉，为什么一定要选五花肉呢？五花肉的肉质肥瘦相间，那样炸出的酥肉，外脆里嫩，如果选用瘦肉，那样炸出的肉质就发柴，第二，面粉，油炸粉那是也少不了，面粉是起在裹浆糊作用，让肉质表皮起酥作用。

食材：五花肉500克，油炸粉150克，面粉100克，鸡蛋2个。

食用油：1500克。

调味料：盐，鸡精，生抽，料酒，胡椒粉适量。

制作方法：

1.五花肉洗净，剥掉猪皮，切成簿片状，放入碗中，将盐，鸡精，生抽，料酒，胡椒粉，一小汤匙食用油，用筷子搅拌均匀腌制20分钟左右。

2.开始制作面浆糊，将面粉，油炸粉，鸡蛋，清水，适量盐放入碗内，调制成面浆糊，浆糊形成用手捞起有拉丝状即可。

3.浆糊调好后，将腌制好的五花肉倒入盆子里，将五花肉均匀的都能裹上浆糊，起锅烧油，油温热时，将裹好浆糊的五花肉一片片的放到油锅上炸成金**的酥肉即可。

1.制作浆糊时加入的清水要分批次加入，切勿一次加入，面浆糊的稀稠度不好把握，如果太稠就加面粉，反之太稀了，就要加入适当面粉，调成拉丝状面糊即可。

2.炸酥肉的时候，要大火将油温烧到180度左右，再放入肉炸，油温不够热，面将不容易凝固，导致粘锅现象。

3.酥肉片刚下锅时，面桨还没有凝固时，切勿翻动，要等凝固时再用锅铲翻动炸另一面，防止烧焦。

在我平时不管是在家里还是外面吃都会经常点的炸酥肉，但是每次都不知道外面那么好吃的炸酥肉的配方是什么，每次在家都炸不出这个味道，其实酥肉讲究的就是“酥”还是就是“香”，只要把这两个重点掌握好，保证你炸的酥肉，又香又酥。

淀粉的选择, 一定要用红薯淀粉，因为有个厨师朋友告诉了我，他们酒店炸酥肉都是用的红薯淀粉，用这种淀粉炸出来的酥肉才会更酥更脆

火候的掌握， 一定要中火慢炸，想要口感更酥脆，就要在微黄的时候捞出，然后复炸一次。

花椒粉， 只有用花椒粉，搭配上肉，经过油炸，激发了花椒的所有香味，使酥肉的味道更加香浓

腌制， 想要肉更加入味和香，就非常有必要的腌制多一会，一般时间是在30分钟左右

肉的选择非常重要 ，你挑选好了肉，差不多这道菜就完成了一半了，那么炸酥肉要用什么肉呢？这个就非常简单了，我家是卖猪肉的，非常的清楚每一块肉的用途，炸酥肉最好选用的是里脊肉，或者选择前腿的夹心肉，都是猪身上非常嫩滑的部分，其他部分做好的酥肉口感都是会偏硬偏柴！

炸酥肉

食材：里脊肉，盐，花椒粉，红薯淀粉，鸡蛋

做法：

1，把里脊肉切成均匀大小的条状，加入适量的盐和花椒粉抓匀，腌制片刻

2，把鸡蛋敲入红薯淀粉中，充分的把淀粉搅至无颗粒状态，这个过程会比较久，可以搅拌后，放置一旁，待淀粉充分的吸收蛋液，再搅拌至无颗粒状态即可

3，调好的挂糊，放入适量的盐，再放入肉条，均匀的裹上厚浆即可

4，锅里放油，油温7成热，放入酥肉，中小火慢炸，炸至表面微黄即可捞出沥油，沥干油后，锅开大火，复炸一次，直至表面金黄即可捞出！

小贴士：

1，如果喜欢微微的花椒味，一定要打成粉，稍微撒点即可，但是花椒味不浓的酥肉是没有灵魂的

2，红薯淀粉在溶解的时候可能会稍微有些缓慢，这时候你可以稍微搅拌一下，静止10分钟左右再搅拌，你会发现它会更容易融合在一起，而且我没有加水哦！

3，油温还是要再啰嗦一下，如果你要直接拿来吃的话，就按照我这样操作即可，如果还要进行二次加工，你在炸的微黄的时候，可以再稍微金黄一点就直接捞出后备用即可！

4，这里大概是一斤肉左右，鸡蛋就用两个就够了，红薯淀粉大概100克左右，按照自己的量来调节

酥肉是一道特色传统名菜，香酥、脆嫩、爽口、肥而不腻，在中国各地较为常见，主要见于江西、山东、四川、陕西、云南等地。

酥肉炸好出锅，第一感觉就是香、脆、嫩，非常香非常好吃。下面就把正确的做法介绍给大家吧！

主料

前夹肉500g

辅料

白糖2勺

红薯粉5大勺

花椒粒一小把

盐2勺

白酒2勺

鸡蛋4个

炸酥肉的做法步骤

1.把肉洗净切小条，可以是五花肉或前夹肉（里脊肉太瘦了个人觉得不好吃）。

2.放入干净的大盆中，加入姜末、盐、花椒、白糖、料酒抓均匀。

3.打入鸡蛋调散，用抓打的方式让蛋液充分进入肉里，大约持续10分钟左右就可以了，这样酥肉才酥。

4.下入干红薯粉，注意别加水，抓匀，静置十分钟，再抓匀无干粉，再静置十分钟。抓均匀，保证每一条肉都有粉，不能太清。

6.锅中倒入适量油，待油温七成热时用筷子试一下，周边有小泡泡就可以了，抓一条裹粉的肉轻轻放入锅中，一条一条的下锅，中火，肉定型后就可以用漏勺翻面，继续炸至表面金黄捞出。

7.炸好全部的肉后，捞出沥干油，晾5分钟左右，把所有的酥肉下锅重新炸2分钟左右捞出，这样更酥脆！

8.美味的酥肉上桌了，吃一口外酥里嫩，酥脆可口，那个香啊……

酥肉 ，北方地区一种地方特色 美食 ，做的比较正宗的酥肉口感 香酥、爽口、肥而不腻 ，我是北方人，在我们当地，每逢重要的宴席上都不会少得了酥肉，酥肉可以“干着吃”，也可以炖汤，也可以蒸，也可以涮火锅吃。不论哪一种吃法，都少不了“ 炸 ”这道工序，酥肉好不好吃的关键在于“炸”，在于腌制酥肉时所需要的调料。

酥肉的美味与否，与肉的腌制有很大关系，我认为，肉的腌制没有必要用过多的调料，用最常见的食材做出美味，这才是 美食 的真谛。首先，炸酥肉要选用新鲜的里脊肉或者梅花肉，当然腿肉也可以， 选用上好的酱油，加少许胡椒粉、花椒粉、料酒、适量食用盐、料酒 ，打入一个鸡蛋，搅拌均匀腌制10分钟，加以生粉水搅拌均匀即可。

主材： 里脊肉

调料： 生抽、胡椒粉、花椒粉、食用油、盐、淀粉、鸡蛋

——做法步骤——

1、肉的选择与处理： 选择新鲜的里脊肉，提前用清水泡出血水，这样做的目的是去除腥味。然后把里脊肉切成薄片。

2、肉的腌制： 把切好的肉片放入碗中，选用上好的酱油，加少许胡椒粉、花椒粉、料酒、适量食用盐、料酒，打入一个鸡蛋，搅拌均匀腌制10分钟。

3、挂浆： 在碗中加入适量淀粉，加入适量的清水，搅拌均匀，然后静止5分钟，把上面的清水倒掉，然后把剩余的淀粉水倒入肉片中，搅拌均匀。

4、炸制： 起锅烧油，我比较喜欢用花生油，吃起来比较香，油温6成热时加入肉片炸制，炸制肉片定型以后捞出，继续升高油温，油温八成热时将肉片进行复炸，炸至金**时捞出。

5、装盘开食或者蒸制： 酥肉捞出以后，撒少许椒盐即可开吃，我是比较喜欢这种直接干吃的，当然也可以做蒸碗或者涮火锅。

1、生粉水要提前泡好，而不是直接加入肉中，这是因为生粉见水粘性比较小，这样炸出来的酥肉比较脆。

2、肉最好选择梅花肉，因为这种肉含有少量脂肪，吃起啦比较香。

3、腌制肉的时候一定要加入花椒粉或者花椒粒，这样可以丰富炸肉的口感。

4、淀粉最好选择红薯地方，比较香，而且炸出来比较酥。

5、一定要进行复炸，不仅脆，还可以逼出多余的油，吃起来不腻。

每到过年家里都会炸各种东西，小酥肉、鱼块、素丸子……其中小酥肉是我的最爱了。我观察过我妈妈炸小酥肉，她备的材料有红薯粉、猪里脊、鸡蛋、其他调味料看个人口味。刚炸出来的小酥肉外酥里嫩，表面金黄，让人看着就流口水

炸酥肉是重庆的一道特色菜，我们在吃火锅时通常都会先点一份酥肉，在火锅还没出来前就先吃酥肉，那口感又得又脆，真叫人嘴馋，那么平时我们在家里做炸酥肉要准备的调料呢?

调料：盐、花椒粉、红薯淀粉、鸡蛋、胡椒粉、料酒、生抽、油

食材：五花内（也可以是里脊肉，五花肉带小点肥肉的吃起来更香）

1、将五花肉清洗干净后，去皮切成小条，可以切得薄一点，也可以根据自己喜欢的形状来切。

2、将切好的肉放入大碗中，加入适量的胡椒粉，盐、花椒粉、红薯淀粉、鸡蛋、胡椒粉、料酒、生抽搅拌均匀腌制一会。

3、锅加热，倒入适量的油（油可以多一些），等锅底开始帽气泡时，转中小火，放入腌制好的五花内，很许慢慢放入锅中，等五花肉两面炸至金黄时捞起。

这样一道美味的现炸酥肉就做好了，尝一尝吧，那味道别提多香了！吃不完还可以用袋子装起来放冰箱里面，平时烧碗豆汤、豆腐汤都可以，炒菜时也可以切小块放进去。

我是二姐，我来回答下炸酥肉要放哪些调料的问题。

其实在家自己做酥肉的话，也能做出类似饭馆的口味出来而且做法也不是特别难，我们自己在家吃火锅或者请人到家里来吃饭的时候，做一道美味的酥肉就是非常好的选择了，可以作为荤菜来吃却不会像纯荤菜那样吃完会比较油腻，再加上放一点烧烤蘸料，这个美味的酥肉配上米饭真是一碗饭都不吃的。所以平时二姐也喜欢自己在家做美味的酥肉，并且二姐觉得放这些调味料的话会非常好吃而且鲜美的让人流口水，所以二姐也和大家分享下炸酥肉要放哪些调味料。

一般我们炸酥肉的时候，也不需要放特别重的调味料来突出酥肉的味道出来，因为酥肉本身就是以香酥的味道为主，我们做酥肉的时候吃一口是那种酥脆的外皮然后咬一口立刻就能出那种鲜美味道的口感，所以按照这个效果来做酥肉二姐认为才是比较理想的，所以二姐认为做酥肉要做出这个美味的口感出来，首先要把酥的口感做好再加上稍微调味料让酥肉增加香味，那么这个酥肉做出来的味道就会好吃了。

1、淀粉和鸡蛋

首先应该有淀粉和鸡蛋，做酥肉的时候要有一层金黄酥脆的外壳，这里面必须加进去的就是淀粉和鸡蛋，这两种食材对于让酥肉起到嫩滑效果起到很重要的作用，在我们咬一口外壳之后吃到的就是鲜嫩多汁的口感，那就离不开鸡蛋和淀粉的作用，另外加入淀粉和鸡蛋会让酥肉能吸收一些水分，有时候我们做的酥肉是比较发干的就是因为里面放的鸡蛋和淀粉比较少了或者是没放，这两种食材是很重要的。

2、面粉

面粉是炸酥肉形成的外壳用的，在我们做酥肉的时候，靠着淀粉和鸡蛋来做的爽滑可口以外，需要加入一点面粉让外壳达到酥脆的效果，而这个效果不是靠着放淀粉所能够达到的效果，所以这一点需要我们注意下需要在外层蘸上面粉是比较合适的。

3、十三香

在小酥肉里面放点十三香能让酥肉做出来的味道香喷喷的，这个也可以用五香粉代替一下也能起到很好的效果，所以我们在这里就加入十三香就能调味了，也不用再加其他的香料，这样基础的香料就能做出小酥肉美味的口感了。

4、生抽和糖

稍微加一点糖能让酥肉做出来更好吃，而生抽在这里是主要的味道，放了生抽之后这个小酥肉就会有咸淡味道而且加一点生抽就可以稍微少加一点食盐了，这样能让十三香的味道充分发挥作用而且也不至于特别咸，这样做出来的味道就会好吃了。

5、料酒

做猪肉时候稍微有一点肉腥味可以用料酒来腌制一下，这样做出来的味道就能新鲜好吃了。因为后面腌制的时候一般也会加葱姜，所以就能做出香喷喷的酥肉了。

以上就是二姐写的关于炸酥肉放什么调料的回答。

炸小酥肉，四川的做法通常是切片，用当地的红薯粉挂糊炸制。焦脆感没有生粉效果好，凉后疲软感较强，但是涮火锅吃，口感比生粉的要好很多，滑爽鲜嫩。北方的做法是切成条状，玉米淀粉和生粉和糊炸制。适合直接蘸椒盐食用，外焦里嫩，凉后也能保持酥脆感，涮火锅吃爽滑感略差，没有红薯粉的好。

需要食材：猪梅肉250克、大葱10克、姜片10克、鸡蛋2个

需要调料：盐3克、味精4克、料酒5克、玉米淀粉100克、生粉100克、红薯淀粉20克、鸡精5克、色拉油适量、花椒4克、清水150克、泡打粉1克、吉士粉10克、胡椒粉3克

制作过程：

① 将猪梅肉洗净改刀切片，厚度一厘米，宽度约8厘米，再切成切成8厘米长，1厘米（小拇指）粗细均匀的条。

② 放入盆里用清水浸泡半小时，去除血水，沥干水分后备用。

③ 葱洗净切成葱段，姜去皮切成姜丝，花椒清水冲洗干净沥干水分。

④ 猪里脊条放入盆里放入盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、姜片、大葱段抓匀，腌制20分钟后挑出姜片和大葱，加入花椒粒腌制。 为什么放花椒呢？一会解释。

⑤ 取一容器，把鸡蛋打散搅拌成鸡蛋液，加入适量生粉、玉米淀粉、红薯淀粉、吉士粉，放入适量清水，搅拌均匀。要一点点加入淀粉，一点点调匀，这样就不会出现有疙瘩，调不开的情况，这个糊在饭店里叫全蛋糊，（另一种全蛋糊需要加适量面粉）适合软炸菜肴的使用，如软炸虾仁、炸茄盒都可以使用。 糊里放吉士粉的目的是什么？后面给予解释。

⑥ 把全蛋糊调匀，搅拌至粘稠沾手状态，抓起来成线状，挂住手指，放入少许色拉油即为调好的全蛋糊。

⑦ 把腌好的猪肉条放入糊里搅拌均匀，每根猪肉条都能挂上全蛋糊为准， 糊里为什么放油呢?后面解释。

⑧ 锅上火烧热放入约三斤左右的干净油，油温烧至五成热左右，把挂满糊的肉条逐根放入锅中，要一根根下入，不能粘连，如果有粘连，待炸至肉条浮起，用勺子敲开打散，把小酥肉炸定形后捞出。

⑨油温升高后，七成热左右时下入酥肉再炸一遍，炸到酥肉外面成金**，外酥里嫩时捞出摆盘，带椒盐上桌即可。

问：放吉士粉的目的是什么？

答：吉士粉有增加颜色的作用，使鸡蛋糊的颜色更黄，炸出来颜色更好看，不至于炸出来的小酥肉发白。第二个作用是增加香味，吉士粉有一种特殊的香气，炸好的小酥肉回味更久，味道更浓郁鲜香。第三个作用增加口感，是小酥肉更酥脆，锁住肉条内部水分，使小酥肉吃起来里面更为鲜嫩多汁。总结一句话就是提色增香锁水。

问：小酥肉为什么放花椒粒呢？

答：放花椒的做法是四川传过来的做法，炸好的小酥肉会有一种花椒的香气，还会有微麻的口感，口味更丰富饱满，花椒也有去腻增香抑制异味的作用。不放花椒粒的炸酥肉，缺少了花椒特有的香气，而且炸熟之后是微麻的感觉，不是那种苦涩的味道，建议用好点的花椒，比如大红袍花椒，既有花椒的香味又有麻味。

问：调糊时放油是为了什么？

答：放油的目的是锁住水分，不至于炸出来的小酥肉过于干硬，酥肉炸熟后，可以起到外焦里嫩，多汁嫩滑的口感，还可以增加淀粉糊的口感，酥肉吃起来更香，第三个目的是起到酥化的作用，让全蛋糊的炸制时更为酥脆，总之是增香锁水起酥。

1、饭店里会用猪梅肉，这块肉脂肪含量少，肉质鲜嫩，是炸酥肉之首选。现在普遍使用猪里脊制作，里脊比较鲜嫩，方便处理加工，做好后口感也是非常不错的。

2、调鸡蛋糊时要一个方向搅拌，但不能用力过度，不需要让糊上劲儿。和匀就可以了，糊要略稠一些，不要太稀，稀了挂不匀，炸出来肉条脱粉且肉条干硬没有口感，没有外焦里嫩的效果。糊也不能太稠，糊过于粘稠，炸的酥肉全是淀粉的感觉，面唧唧的，也不好吃。家里没有吉士粉可以不放，色泽会稍差一些。

3、猪肉和鸡蛋糊调匀之后最好静止半小时左右，让肉条吃进更多的水分和淀粉，这样炸出来的酥肉鲜嫩多汁，口感酥脆嫩滑。

4、炸酥肉所用调料如上所示，放入花椒会有一种特殊的味道，炸熟的花椒粒和小酥肉混合在一起的味道麻香刺激，就像做菜放香油是一个道理，花椒有提味增香的作用。

5、盐的比例为半口，即肉条有一半的盐味，这样炸出来的肉条蘸椒盐食用，咸淡正好合适，盐过少没有底味，反而不好吃，淡而无味说的就是这个意思，百菜咸为先，盐为首味，其余为味。

6、放胡椒粉有去异味增香的作用，同时丰富菜肴的口味。

7、椒盐可以买成品使用，也可以自己制作。比例：盐100克、花椒10克，锅烧热放入盐干炒，放入花椒一起炒制盐没有水分微黄，就可以了。将炒好的花椒粒擀碎，或者用搅拌机打碎掺入炒好的熟盐中，兑入少许辣椒面和胡椒粉拌匀即成椒盐。

8、猪肉切片还是切条，看个人习惯都可以，建议切条状，炸出来的酥肉也比较好看，看着规矩一些。

9、北方地区玉米淀粉和土豆淀粉比较常用，经过多次对比实验，炸酥肉选用这两种淀粉调糊就可以了，口感很好。

实用又好吃的川味炸酥肉

食材

猪肉，盐，黑胡椒粉，麻椒，生抽，料酒，淀粉，面粉，十三香，干辣椒，葱蒜，大蒜，熟花生，熟芝麻

1：首先准备食材，猪肉切片，厚薄都可，加半勺盐，半勺胡椒粉，半勺麻椒粒，加一勺料酒，一勺生抽，抓匀腌制半小时。

2：脆皮糊：200克淀粉50克面粉250克清水，搅拌均匀呈浓稠的糊状，加少许黑胡椒粉，加少许盐，加少许十三香，搅拌均匀备用。

3：脆皮糊倒入猪肉中抓匀，放入油锅炸至金**捞出，复炸一分钟左右更酥脆。

4：锅留底油，放入葱段，麻椒，干辣椒，蒜片炒香，加入小酥肉，加入熟白芝麻，葱段，翻炒均匀即可