川味宫保鸡丁的做法正宗_川菜宫保鸡丁的正宗做法家常窍门

1.宫爆鸡丁家常做法步骤窍门

2.川味宫保鸡丁的正宗做法图

3.宫保鸡丁的简介

4.宫保鸡丁的起源是北方还是南方？为什么各地做法都不同

宫保鸡丁的做法

主料：鸡脯肉

辅料：去衣油酥花生仁、混合油、味精、干辣椒、花椒、盐

白酱油、红酱油、料酒、白糖、醋、葱、蒜、姜、鲜汤（可用清水代替，想好吃点就用汤）、水豆粉

操作方法：第一，将鸡脯肉切成2厘米左右的丁，码上盐、白酱油

红酱油、水豆粉待用。第二，干辣椒、葱白切短节，姜、蒜切片。

第三，滋汁（就是勾欠，明白？）碗内放白酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水豆粉。第四，炒锅制好后，放混合油烧至六成热时，放入干辣椒节和花椒炸一下，

随即放入码好味的鸡丁，炒散后再放入姜蒜片、葱节，炒几下放入

料酒、滋汁和花生仁，收汁亮油起锅，ok完成。

注意：鸡丁大小最好一样，干辣椒和花椒不能炸得太焦，以免失去香辣的特点。

兑滋汁要宽一点，这是因为，起锅时要加花生，要不起锅后的鸡丁就会太干

水煮肉片的做法

主料：猪通脊肉250克

辅料：芹菜、莴笋叶、青蒜

调料：姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、食用油

做法：

1．猪通脊肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下；

2．芹菜洗净切成段,青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切成段；

3．葱、姜、蒜切丝，豆瓣辣酱用刀剁碎；

4．坐锅，放少量油，待油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下，放入少量水，开锅放入少许盐、味精，然后放入青菜，断生后捞出装入碗内，将浆好的肉一片一片滑入锅内，待肉变色熟透后连汤一起装入碗内；

5．将锅洗净烧热，将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上；

6．坐锅，倒入少量油，烧热后淋在肉片上即可。

特点：川味名菜，麻辣味浓，汁厚。

宫爆鸡丁家常做法步骤窍门

宫保鸡丁 由清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢所创，他对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，并尤其喜好辣味。他在山东为官时曾命家厨改良鲁菜“酱爆鸡丁”为辣炒，后来在四川总督任上的时候将此菜推广开来，创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来是丁家的私房菜，但后来尽人皆知，成为了人们熟知的宫保鸡丁。所谓“宫保”，其实是丁宝桢的荣誉官衔，丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，于光绪十一年死在任上，清廷为了表彰他的功绩，追赠“ 太子太保”。如上文所说，“太子太保”是“宫保”之一，于是，为了纪念丁宝桢，他发明的这道菜由此得名“宫保鸡丁”。由于这道菜流传太广，在各地有很多不同的做法，甚至还出现了将鸡丁演变为肉丁的“宫保肉丁”。宫保鸡丁传到西方后，西方人还根据自己的口味进行了一些改良，使之成为了符合西方口味的“西式宫保鸡丁” 。

说法二

一日，丁宝桢身着微服带一家仆去山东济南大明湖一带私访。天近中午，已觉腹饥，突然闻到一股子香味从附近一农家院中飘出，于是信步走进院中。只见一中年汉子正在灶房内炒菜。喜爱烹调的丁宫保连忙走上前问汉子炒的是何菜，汉子答道：“爆炒鸡丁”。汉子热情地让丁宝桢品尝一下，丁宝桢毫不客气地尝了一口，味道十分鲜美，连忙又问道：“既为鸡丁，为何却这般鲜嫩？”汉子答道：“此乃取当地笨脯肉切丁，而外薄裹 淀粉糊 ，以利于快熟且可防味泄，再配以花生、胡椒，加上白糖、盐、酱油、南酒、葱、姜、蒜、味精等调料，经旺火爆炒而成。成品色泽红亮，鸡丁细嫩，花生米酥脆，咸鲜香辣，佐酒下饭均宜。”丁宝桢抚须点头，找出盘中一花生入口里，细细咂摸，果真是别有滋味。这道菜令丁宝桢回味悠长，走时百般不舍，他记准了地方，回府不久就遣人重金把汉子聘为家厨。每每远客到，必用此道菜为压轴菜招待客人，百吃不厌世称美味。后来，丁宝桢奉调任四川总督，临行征求汉子意见，汉子感其恩重，遂携家眷一起随丁宝桢进川，进而把爆炒鸡丁带到了四川，他的后人通过把胡椒换成辣椒，做出了川味的宫保鸡丁。丁宝桢去世后不久，宫保鸡丁就被四川当地官员作为贡菜献给皇帝，发展成为御用的名菜之一 。

制作工艺

制作材料

主料：鸡

脯肉 （225克）、花生米 （50克）。

辅料：葱 、姜 。

调料：干辣椒 、花椒 、 色拉油 、食盐 、料酒 、味精 、酱油 、白糖 、醋 、 水淀粉 。

制作步骤

提示事项

用开水冲泡花生米，剥去外皮，冷锅冷油下花生米（不易炒焦），中火炒至浅焦**后盛到大盘里散热待用。

风味特色

宫保鸡丁的特色是辣中有甜，甜中有辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，入口鲜辣酥香，红而不辣，辣而不猛，肉质滑脆。

宫保鸡丁入口之后，舌尖先感觉微麻、浅辣，而后冲击味蕾的是一股甜意，咀嚼时又会有些“许算算”的感觉，麻、辣、酸、甜包裹下的鸡丁、葱段、花生米使人欲罢不能 。

各地的宫保鸡丁名字相同，做法却有不同：

川菜版的宫保鸡丁用的是鸡脯肉，由于鸡脯肉不容易入味，炒出来鸡肉容易嫩滑不足，需要在码味上浆之前，用刀背将鸡肉拍打几下，或者放入一只蛋白，这样的鸡肉会更加嫩滑。川菜版宫保鸡丁原料中必须使用油酥花生米和干辣椒节，味必须是辣型荔枝味。辣椒节炸香，突出糊辣味。

鲁菜版的宫保鸡丁更多用鸡腿肉。为了更好地突出宫保鸡丁的口感，鲁菜还添加了笋丁或者马蹄丁。宫保鸡丁的做法和川菜做法大致相同，但是更注重急火爆炒，目的是保留鸡丁的鲜嫩。

贵州菜版的宫保鸡丁用的是糍粑辣椒，和川菜、鲁菜版本不一样。贵州版宫保鸡丁咸辣略带酸甜，请注意这个“酸”字，酸辣是贵州菜区别川菜的重要标志之一。

川味宫保鸡丁的正宗做法图

简介:

这个菜可以说是家喻户晓，但不同的厨师不同的味儿，我们住在番地的人哪，追求正宗是件很难的事，何况是在家做菜的呢，反正，好吃就行，家人有口好吃的，乐呵乐呵！！

材料:

主料：鸡腿肉约400克、花生约75克、黄瓜1条。

姜葱水：葱白1段、姜1小块、清水约1/4杯。

起锅材料：生姜1块、葱白1棵、蒜头2粒、花椒1大匙、干辣椒2只。

腌肉调料：生抽1大匙、精盐1/4小匙、胡椒粉1/3小匙、白酒1大匙、玉米淀粉2小匙、姜葱水1大匙、菜油2大匙。

碗汁调料：生抽1大匙、白糖1+1/2大匙、浙醋1大匙、白醋1/2大匙、料酒1大匙、姜葱水1大匙、精盐1/4小匙、生粉2小匙、芝麻油1小匙。

起锅前：花椒粉1/2大匙。

做法:

一、花生浸泡，同时泡花椒；

二、生姜、葱白切丝，用清水约1/4杯来泡，用手抓几下以出味；

三、把鸡腿肉切丁入碗，加生抽1大匙、精盐1/4小匙、胡椒粉1/3小匙、白酒1大匙、姜葱水1大匙，抓均匀，加玉米淀粉2小匙，抓匀，加菜油2大匙，稍抓过，静置20分钟；

四、把黄瓜切丁、花生滤水；

五、葱白切粒、生姜、蒜头切片、干辣椒切段；

六、置一碗，放生抽1大匙、白糖1+1/2大匙、浙醋1大匙、白醋1/2大匙、料酒1大匙、姜葱水1大匙、精盐1/4小匙、生粉2小匙、芝麻油1小匙，搅拌均匀；

七、冷油落锅，放花生，开中大火，慢慢炒至转微黄脱皮，盛起备用；

八、锅留油，把花椒炒出味，盛起滤油；

九、放入干辣椒段，稍爆香；

十、加入鸡丁，稍翻炒片刻，拨一边；

十一、在锅空的一边加入备用的葱白、蒜片和姜片，爆香、

十二、快速兜匀；

十三、倒入碗汁，翻炒至起泡；

十四、加黄瓜，翻几下，收火；

十五、加花椒粉1/2大匙；

十六、翻匀即可。Enjoy !

小诀窍

一、花生浸泡，同时泡花椒；

二、生姜、葱白切丝，用清水约1/4杯来泡，用手抓几下以出味；

三、把鸡腿肉切丁入碗，加生抽1大匙、精盐1/4小匙、胡椒粉1/3小匙、白酒1大匙、姜葱水1大匙，抓均匀，加玉米淀粉2小匙，抓匀，加菜油2大匙，稍抓过，静置20分钟；

四、把黄瓜切丁、花生滤水；

五、葱白切粒、生姜、蒜头切片、干辣椒切段；

六、置一碗，放生抽1大匙、白糖1+1/2大匙、浙醋1大匙、白醋1/2大匙、料酒1大匙、姜葱水1大匙、精盐1/4小匙、生粉2小匙、芝麻油1小

宫保鸡丁的简介

1.鸡胸肉用刀背拍一下，切成大拇指甲大小的丁，葱切段，用料酒、食用油、白胡椒粉和淀粉腌渍十分钟入味。

2.锅里放油，七八成热下鸡丁炒至变白，放入干辣椒、葱和花椒炒出香味。

3.放入豆瓣酱，大火炒至粘稠干松后关火，拌入花生米即可。

宫保鸡丁的起源是北方还是南方？为什么各地做法都不同

历史渊源

说法一

宫保鸡丁由清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢所创，他对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，并尤其喜好辣味。他在山东为官时曾命家厨改良鲁菜“酱爆鸡丁”为辣炒，后来在四川总督任上的时候将此菜推广开来，创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来是丁家的私房菜，但后来尽人皆知，成为了人们熟知的宫保鸡丁。所谓“宫保”，其实是丁宝桢的荣誉官衔，丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，于光绪十一年死在任上，清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”。如上文所说，“太子太保”是“宫保”之一，于是，为了纪念丁宝桢，他发明的这道菜由此得名“宫保鸡丁”。由于这道菜流传太广，在各地有很多不同的做法，甚至还出现了将鸡丁演变为肉丁的“宫保肉丁”。宫保鸡丁传到西方后，西方人还根据自己的口味进行了一些改良，使之成为了符合西方口味的“西式宫保鸡丁”。

丁宝桢

说法二

一日，丁宝桢身着微服带一家仆去山东济南大明湖一带私访。天近中午，已觉腹饥，突然闻到一股子香味从附近一农家院中飘出，于是信步走进院中。只见一中年汉子正在灶房内炒菜。喜爱烹调的丁宫保连忙走上前问汉子炒的是何菜，汉子答道：“爆炒鸡丁”。汉子热情地让丁宝桢品尝一下，丁宝桢毫不客气地尝了一口，味道十分鲜美，连忙又问道：“既为鸡丁，为何却这般鲜嫩？”汉子答道：“此乃取当地笨脯肉切丁，而外薄裹淀粉糊（即是水淀粉），以利于快熟且可防味泄，再配以花生、胡椒，加上白糖、盐、酱油、南酒、葱、姜、蒜等调料，经旺火爆炒而成。成品色泽红亮，鸡丁细嫩，花生米酥脆，咸鲜香辣，佐酒下饭均宜。”丁宝桢抚须点头，找出盘中一花生入口里，细细咂摸，果真是别有滋味。这道菜令丁宝桢回味悠长，走时百般不舍，他记准了地方，回府不久就遣人重金把汉子聘为家厨。每每远客到，必用此道菜为压轴菜招待客人，百吃不厌世称美味。后来，丁宝桢奉调任四川总督，临行征求汉子意见，汉子感其恩重，遂携家眷一起随丁宝桢进川，进而把爆炒鸡丁带到了四川，他的后人通过把胡椒换成辣椒，做出了川味的宫保鸡丁。丁宝桢去世后不久，宫保鸡丁就被四川当地官员作为贡菜献给皇帝，发展成为御用的名菜之一。

宫保鸡丁起源于南方的四川省。目前宫保鸡丁的四种口味都是依照当地人的饮食和文化习惯而产生的。四川人爱吃麻辣，搭配花椒和干辣椒，菜品麻辣鲜香；山东人爱吃酱香，菜品酱香浓郁；贵州人喜欢酸辣，宫保鸡丁酸辣爽口；京菜喜欢以辣椒面做调料，所以宫保鸡丁香辣美味。

处理鸡丁。首先将鸡脯肉去筋，切成肉丁。随后用鸡蛋清，干淀粉和料酒抓拌均匀，直到鸡肉被浆裹上后就可以使用了。起锅烧油，油温被加热至四成，将鸡肉倒入锅内滑炒至八成熟后捞出备用。随后就是准备宫保汁和配菜了。

香辣宫廷版。需要准备的食材包括黄瓜丁，油酥花生米，生抽，干辣椒和辣椒面。净碗中加入适量的白醋，白糖和生抽调制。起锅烧油，油热后加入葱姜蒜和干辣椒炒香，随后将鸡丁放入锅中翻炒，随后加入宫保汁翻炒均匀，然后边翻炒边撒上适量的辣椒面，最后放入黄瓜丁，花生米和食盐翻炒两分钟就可以出锅了。

麻辣川菜版。需要准备的食材包括芦笋丁，油酥花生米，白糖，干辣椒和青花椒。宫保汁的调配和宫廷版基本相同。起锅烧油，油热后加入葱姜蒜，干辣椒和青花椒炒香。随后加入宫保汁翻炒，起锅之前加入适芦笋丁，花生米和食盐翻炒两分钟，就可以出锅了。

酱香鲁菜版。需要准备的食材包括马蹄丁，油酥花生米，老抽，白糖，干辣椒和花椒。制作的过程和川菜基本相似，最后需要加入马蹄丁，花生米，老抽和食盐翻炒几分钟就可以出锅了。老抽可以提升菜品的酱香味。

酸辣贵州菜版。需要准备的食材为蒜苗，油酥花生米和糍粑海椒，糍粑海椒是云贵独有的调味料。制作过程和川味基本相同。