炖鱼的做法先炸后炖_炖鱼怎么炸

1.如何炖鱼？炖鱼的做法

2.老北京焖酥鱼的做法是什么？

3.炖鱼的正宗做法，炖鱼怎样做才好吃的做法步骤

4.做鱼汤，鱼要先煎一下更好吃吗？

鲫鱼汤的做法：

备用食材：鲫鱼2条，葱2根，食盐适量，生姜2片，食用油少许；

制作过程：第一步，鲫鱼2条，将其去除不能食用的部分，仔细清洗干净，鱼身上划两刀，然后用厨房纸巾擦干鱼身上的水分，生姜一块将其清洗干净后切成片；

第二步，香葱2根，摘去根蒂后清洗干净，将其切成段，锅置于火上，将其烧热，然后用生姜片擦一遍锅底，加上点食用油，待将油烧热后；

第三步，放入处理好的鲫鱼开始煎，小火慢慢煎至底部定型的时候，翻面继续煎一会，然后将葱段放入锅中爆香，加入没过鲫鱼的开水开始炖；

第四步，大火将其煮开后，便可发现鲫鱼汤已经变成奶白色了，这个时候便可转为小火继续慢慢炖，剩余的一根香葱摘洗干净后切成葱花用；

第五步，鱼汤差不多炖了20分钟的时间，基本上就炖好了，这个时候根据个人的口味加上点食盐调味调味，继续炖5分钟，便可关火盛出，撒上葱花点缀。

如何炖鱼？炖鱼的做法

家常炖鱼 (1)

原料：鲤鱼(或草鱼)一条(2-3斤重)。

调料：干辣椒2个、葱、姜、蒜、盐、糖、醋、生抽、料酒、鸡精、香菜末。

做法：

1.将鲤鱼洗净挂在钩子上控净水，然后用刀在头尾处各切一刀，抽出腥线，切成4-5段。

2.锅热倒油，油温7-8成热时先放几片姜，然后放入鱼块煎，注意一面煎成金**再翻个煎另一面，否则会把鱼皮弄掉。两面都煎好后将鱼块取出。

3.锅中留些油，放入干辣椒、葱姜蒜炒香，放入鱼块，加料酒、生抽、糖、醋、盐，加水刚没过鱼即可。

4.大火烧开转中火炖，汤快收干时加鸡精、香菜末。

家常炖鱼 (2)

一、准备工作。

新鲜三花鲤鱼一条（2斤）。杀鱼后洗净鱼血、抠净鱼鳃、鱼的内脏只留鱼泡。（其实鱼肠、鱼心、鱼油 也可留下，怕你处理不好腥）。用少许盐、料酒腌制30分钟。

二、烹制步骤。

1、锅内放入油煸香葱姜蒜后倒入开水。

2、水滚开后放入鱼->料酒->海天一品鲜酱油2勺-〉海天红烧酱油3勺-〉白糖1两-〉十三香->味精->煮一 会再放入盐15克->再次放入2勺豆油->靠汤出锅。

注意：

1、海天红烧酱油、海天草菇老抽均可。用量根据自己对菜色的要求而定。

2、放入生豆油不要怕会有生油味，豆油经过水煮是不会留下生油味的。

放油目的是为了使鱼肉更加细嫩亮泽。如有条件放入2两猪肥镖或者现成的猪大油1两比放豆油效果更好。

3、此法做鱼一直用大火，勤铲锅底以防糊底。用手勺不断的往鱼身上浇汤保证鱼肉受热均匀。

家常炖鱼 (3)

原料:鲫鱼一条

配料：五花肉，葱，姜，蒜

调料：八角，料酒，醋，盐，鸡精

制作：

⒈将鱼收拾好，背部/腹部划上几刀，这样可以使味道进入鱼肉内

⒉葱，姜，蒜用刀拍好，这样炖起来更有味道，五花肉剁成末

⒊油锅烧热，将鱼放进去煎到两面微黄，盛出

⒋再次烧热油锅，将葱。姜蒜爆香，再将五花肉末倒入滑散变色

⒌然后将鱼及所有调料放入，加水，开始炖，在炖的过程中不断地将汤汁浇在鱼身上

⒍汤汁烧干，出锅装盘，撒上香菜。

得莫利炖鱼

原料：草鱼、青鱼或鲤鱼，卤水豆腐一块，粉条一把，大白菜，五花肉数片，榛磨或香菇若干，土豆一到两个

配料：青辣椒两个，小干红辣椒一定要有（怕辣可少放），葱一根，姜一块，蒜半头，盐，料酒，糖，酱油，花椒，八角，桂皮

制作方法：

1，过油。把鱼洗净，改刀，水控净，过油或旺火煎三四分钟。

2，调汤。根据自己的口味掌握盐量；把葱切成段，不要切碎，这样可以增加整道菜的美感；姜切片，蒜去皮。把所有配料放在料理盆里，调匀。这时要把榛磨洗净，浸在水中。土豆切块备用。

3，炖鱼。鱼过油后，把多余的油倒出，调好的汤汁浇在鱼上，加五花肉；加开水，水量没过鱼身低于大勺边，旺火炖；水开三五分钟后调小火炖20分钟。注意水量不要太少，一是炖的时间长，二是后面还要粉条，粉条吃水。

4，加料。鱼入锅炖约25分钟后，加入粉条、土豆和榛磨，粉条不要紧贴锅底以免粘锅。10分钟后加入切成大片的豆腐、白菜，白菜可以整片放入，五六分钟后关火出锅。一定要用稍大一点的盆来盛，这样吃起来才够气氛。

家常炖鱼 (4)

1。白鲢一条，草鱼也可，鲤鱼更佳，本法适用于很多淡水鱼类。本鱼重量1.8斤左右。去鳞去鳃去内脏，鲤鱼请去腥线和喉骨。

2。在鱼表面倾斜片口，抹盐沥水。肚子里边可以随意卷些葱和2～3片姜片

3。准备一小碗，内放葱白5段，大蒜3个切半，八角2个，姜3～5片，花椒10粒，白糖一茶勺，酒一汤勺（我很少用料酒，都是用白酒），生抽2汤勺，老抽一汤勺，醋一汤勺。

4。锅中用姜抹一遍（传说就不粘了），内放油，烧热，如果舍得，多放点，我放的比较少，煎鱼的时候就要牺牲下粘不到油的鱼皮了。油热将鱼扯住尾巴放入锅中，煎至两面金黄（不强求，达不到效果也没事）

5。煎好后，将小碗中的调味品倒入锅中，马上可以闻到香味哦～

6。浇入3汤勺醋（大概估摸即可）盖上锅盖，去腥。

7。心里数十个数，开锅盖，加水，大体淹没整条鱼。

8。盖锅，大火烧开，转中小火。期间调入适量盐，请根据盐的咸度酌情放。

9。大约20分钟，盛出。

正常来讲，锅里这个时候一般会剩下一些汤，可以取半碗的样子，大火烧沸，淋入淀粉液，勾芡后浇在鱼上，撒些香菜，就十全十美了。

东北家常炖鱼

在东北，家常菜都是制作简单、味道浓重。比如家常凉菜，一般选料都是白菜、海带、黄瓜、粉丝、胡萝卜、香菜等等，以酸咸口味为主。做法是把原料全部切成丝，然后加入陈醋、盐、自己炸制的辣椒油、少量香油和白糖，搅拌均匀即可，也有加适量虾米的。

一直喜欢吃鱼，尤其是鲤鱼和鲫鱼。而且，最爱吃的还是自己做的。

而我最喜欢吃的还是自己做的家常鱼。原料选鲫鱼或者鲤鱼，备好花椒大料、葱姜蒜、陈醋、白糖、盐，再准备粉条（东北用土豆淀粉做的粉条）、土豆、香菜、青红椒。

具体步骤是：先把鱼收拾干净沥水，两个土豆去皮切菱形块或者稍厚的片，粉条用开水浸泡至透明发软，香菜择洗干净切段，青红椒切丝。锅烧热，放入150克油，油冒烟后把鱼放入煎烤至两面发黄稍硬，把鱼捞出，锅内留50克油，把土豆块放入煎烤到发黄捞出，锅内加油50克，放入30克左右的白糖，熬到糖融化，冒的泡越来越小直至泡消失，颜色稍发暗红，立即把鱼放入，加花椒大料、葱姜，煎香后把鱼的另一面也稍煎，加30克左右陈醋，然后加水，水的多少以淹没鱼为准。烧开后把煎好的土豆放入，按照自己的口味加盐，加盖闷烧。大约3分钟左右，把粉条放入，再加盖烧3分钟左右，开盖，汤汁已经收干，把蒜末、香菜段和青红椒丝加入，典型的东北家常炖鱼就做好了。

同样的方法做皖鱼或者青鱼也可以。

喜欢吃豆腐的也可以加豆腐，豆腐切块直接放进去或者煎烤后放入都好。

家常炖鱼需要注意的是，蒜一定在鱼做好后加入，糖汁是起上色的作用，厨师叫糖色，自己熬糖色时一定注意火候，不能熬的过火，那样就会发苦。买鱼一定要买鲜活的，这样做出的菜菜鲜嫩可口。

老北京焖酥鱼的做法是什么？

炖鱼做法及步骤如下：

1、鲫鱼去鳞去其内脏和腮，洗净，控干水分。

2、锅内下油，油热后，下入姜蒜炒香。

3、下入鲫鱼转小火反正面煎制。

4、待鱼皮变黄，加适量开水转中火慢炖。

5、十五分钟后，加入嫩豆腐块继续炖5分钟。

6、加盐、香菜、葱花出锅即可。

炖鱼的正宗做法，炖鱼怎样做才好吃的做法步骤

老北京酥焖鱼的做法是什么？我的回答是先炸后炖再淋汁。

酥焖鱼咸鲜味美，鱼肉外酥里嫩，鱼骨酥软不硬可以直接嚼着吃。之前上班的时候员工餐经常吃，可以做成咸鲜口味的，还可以做成酸甜口味的。酥焖鱼要想做成功掌握好两点，第一炸鱼的时候一定要炸足够硬，焖的时间要足够长。以前看着员工餐师傅都是用蒸箱蒸的，后来特意请教了师傅在家怎么制作。在家制作酥焖鱼主要是用带鱼或者小黄鱼。这样鱼比较小更容易软烂一些。可以减少制作时间。鲤鱼草鱼这些比较大的鱼做的时候要剁成小块在制作。下面我们就一起来看看酥闷带鱼的家常做法吧。

===酥闷带鱼家常版===

准备食材：带鱼段，淀粉，生抽，老抽，八角，干辣椒，葱，姜，料酒，白糖，盐，味精。

制作方法：1.带鱼段用水洗净，放入葱段，姜片，料酒，淀粉拌匀，腌制30分钟。

2.锅中热油，油温烧至7成热。腌好的带鱼段再拍上一层干淀粉，放入油锅中炸至表面金黄捞出，把油再次烧至7成热，把带鱼段再炸一遍，炸至棕**捞出备用。

3.锅中热油放入葱花，姜片，八角炒香倒入生抽炝锅，加入清水放入老抽，最后再放入干辣椒，盐，味精。再放入炸好的带鱼小火慢炖1.5-2小时把汤汁收干即可。

4.把炖好的带鱼放在盘子里，用水淀粉把锅中剩余的汤汁勾芡，勾芡时芡汁里加入少许白糖。

小提示：炸带鱼时要炸两遍确保带鱼定型，这样酥焖鱼不容易烂，也可以不挂面糊，直接干炸，干炸就是鱼肉会稍微发干，带鱼味道比较腥，用温水清洗可以有效的去除腥味。老抽不要放太多，太多的老抽味道发苦颜色发黑。勾芡时加少许白糖可以增加鲜味，也可以在炖鱼的时候放入。酥焖带鱼肉质软烂，鱼骨酥软可以一起吃，不用挑刺。如果想吃酸甜口味的，我们可以炒糖色，出锅之前再芡汁里加入食醋勾芡即可。顺便说一下炒菜加入醋最好是在菜品出锅前加入，因为食醋容易挥发，加入过早会减少酸味。导致越加越多。

做鱼汤，鱼要先煎一下更好吃吗？

主料

鱼

750g

白菜

300g

辅料

油

适量

葱

适量

姜

适量

蒜

5瓣

郫县豆瓣酱

适量

黄豆酱

适量

耗油

适量

八角

1个

酱油

适量

醋

适量

步骤

1.准备葱姜蒜。

2.热锅做油，放入八角炸香后倒入葱姜蒜，待葱姜煸出香味倒入一勺郫县豆瓣酱炒出红油。

3.把鱼倒入锅中。

4.加入酱油醋盐耗油调味。

5.待鱼焦黄加入开水，小火炖煮。

6.待汤汁浓稠加入切好的白菜叶，慢火炖煮。

7.半小时后放入黄豆酱焖一下。

8.出锅，白菜软烂还有鱼香味，非常下饭。

做鱼汤，鱼要先煎一下更好吃吗？

鱼汤相信是大家日常做的一道营养又美味的家常汤。最近一段时间小董媳妇在家做月子，医生建议给媳妇炖鱼汤补充营养，于是小董就在家经常炖鲫鱼汤给媳妇喝，所以对于这个鱼汤怎样做更好喝，怎么做鱼汤更加浓白，小董颇有心得。

之前小董做鱼汤都是直接放在锅中炖，可是炖出来的鱼汤味道差，而且腥味重，鱼肉也不好吃，小董媳妇总是不爱吃，于是小董各种查资料，看炖鱼的知识，于是终于琢磨出一种炖鱼的方法，炖出来的鱼汤浓白，而且鱼肉不松散，无腥味，味道又好吃。

——鲫鱼汤——味道鲜美，鱼肉鲜嫩，清淡爽口，营养 健康 ，

主要食材：鲫鱼，盐，

——具体制作步骤——

1、清理食材

小董买了两条鲫鱼，让卖鱼的老板给处理了一下，我们拿回来需要二次处理，把鱼鳞和鱼鳃清洗干净，然后将把里面的黑膜去掉，黑膜比较脏，而且炖的鱼汤会更腥

2、处理食材

下面比较重要的一步就是去鱼腥线，鱼头这边划一刀，鱼尾也划一刀，这里面有个白白的线，大家有镊子的话可以用镊子，手不好拽，拽鱼腥线的时候要边拍打边拽，这样不容易断，这一根白白的就是了，然后另外一面也取出来，把鱼的表面划几刀

3、煎鱼

平底锅中倒入油，先把鱼煎一下，先放几个姜片，姜片炸香，然后放入鱼，将这个鱼先煎一下，然后加入开水，这个锅有点小换个大锅

4、炖鱼汤

先大火烧开，然后转中小火慢慢炖，一般炖半小时以上，因为是给产妇喝了，需要多炖一段时间，然后再加入适量的盐，再继续炖5分钟即可

这个鱼汤已经炖好了，大家看一下，这个汤特别的浓白，这个鱼已经烂了，鱼汤鲜美而且没有腥味，鱼肉吃起来也更加好吃。

——炖鲫鱼汤之“十万个为什么”——

1、买鲫鱼的时候一般怎么选择鲫鱼？

答：我们选择鲫鱼的时候不能选择太大或者是太小的鲫鱼，太大的鲫鱼年龄比较大，而且鱼肉里面所包含的脂肪比较多，炖出来的汤比较油腻，而且味道也不好；鲫鱼鱼刺比较多，太小的话鱼刺太多，吃鱼肉的话吐刺比较多也体会不到鱼肉的鲜嫩了，所以一般选择不是太大也不太小的鲫鱼，而且一定要买鲜活的，已经掉的尽量不要选择。

2、一般炖鲫鱼的时间为多长？

答：炖鱼汤的时间不宜过长也不宜过短，时间太长就容易破坏鱼肉的口感，炖出来的肉质太过松散不劲道；时间过短的话鱼肉里面的营养不能及时炖出来，做出来的鱼汤口感清淡而且也没有营养，一般建议炖半小时左右即可。

3、炖鱼时调料应该怎么样选择？

答：鱼肉肉质鲜嫩，味道和口感特别的好，炖鱼不适合加入花椒，八角，胡椒，辣椒之类的重口感的调味，可以加入葱，姜，之类的稍微调味去腥，重口味会破坏鱼汤的鲜美，味道差。

烹饪小贴士：

1、处理鲫鱼的时候一定要去除腹中的黑膜和鱼腥线

2、产妇喝的不能放其他的调味品，只放入少量的盐即可

3、炖鱼时应一次加入足量的开水，切忌中间加水，

做鱼汤鱼煎一下肯定会更好吃，而且汤色乳白浓稠，看上去特别有食欲，那么做鱼汤为什么要煎鱼呢？

如何做出好喝的鱼汤

以淡水鱼鲫鱼为例:

主料鲫鱼二条（约七八两左右）

配料葱姜，小葱，香菜，羊肉片少许

调料盐，胡椒粉，白醋，料酒

做法

以上就是我对做鱼汤，鱼为什么要煎一下这个问题的解答。大家如果有什么好的办法，或者不同的意见，欢迎留言、评论。 做鱼汤，鱼要先煎一下更好吃吗？

首先：必须根据鱼的不同部位来回答，因为鱼不同部位做法有所区别，例如常见的：鲫鱼汤、鱼头汤、鱼骨头汤…这些一般讲究汤汁浓稠乳白，所以先煎一下确实比较好吃， （确切地说应该是汤更加“好喝”）。

但如果是一些：鱼肉片类做汤，那就建议不要先煎一下。原因很简单，鱼肉片做汤讲究鱼肉嫩滑，汤水清澈。若把鱼片先煎一下，后续煮汤稍微一沸腾，则释变成浓汤了，失去了清澈的效果，搞不好还会把鱼片煎糊或煎碎…等，毕竟鱼片不比整条鱼，前者质地单薄呢。

接下来就让“小庄”为你一一解答，喜欢喝鱼汤的朋友赶紧收藏起来，家常鱼汤制作方法，满满的干货哦！

一、鲫鱼芋头汤

所需食材、 鲫鱼1/条，芋头半/个，生姜2/片，红枣10/颗，枸杞少许，芹菜2/条，适量食盐，少许胡椒粉。

开始制作

第一步、 鲫鱼去除内脏鱼鳃，鱼鳞不用去除，将鱼肚里的黑膜清洗干净，控干水分备用。 （注意：鱼鳞的营养价值很高，所以做鲫鱼汤我一般都不会去除）。

第二步、 锅里放入适量的食用油，中火加热，放入鲫鱼煎至一面金黄，翻过来煎另一面， （注意：刚开始煎鱼时，别急着翻动鲫鱼，这样才能把鱼煎完整不破皮，期间可适当拖动煎锅）。

第三步、 鲫鱼两面煎好后，加入足够开水没过鱼身，放入姜片，大火烧开转中火炖煮10分钟，利用这个时间把芋头改刀切块。 （注意：水必须一次性加足够，而且最好是加开水，这样做出来的鲫鱼汤才够浓稠奶白，好多人往往忽略了这点，所以做好的鲫鱼汤淡而无味）。

第四步、 炖煮10分钟过后，放入切好的芋头，红枣，再煮15分钟左右，最后放入枸杞，调入适量食盐，胡椒粉，撒上芹菜即可完成。 （注意：煮鱼汤过程中无需盖上盖子，目的是能蒸发出多余水蒸气，这样做好的鲫鱼汤香味四溢）。

鲫鱼芋头汤…技术小总结

1、鲫鱼做汤留着鱼鳞，除了营养价值突出之外，还有就是煎至时候，不会容易破皮。

2、做鲫鱼汤必须一直保持沸腾，而且不要盖上盖子，这样做出来的鱼汤更加浓稠奶白，香味四溢。

二、鲩鱼腩茼蒿汤

所需食材、 鲩鱼腩200/克，茼蒿200/克，瘦肉碎50/克，生姜适量，芹菜适量，淀粉适量，食盐适量，胡椒粉少许。

第一步、 鱼腩洗净切片控干水分，加入少许食盐，胡椒粉和干淀粉，搅拌均匀腌制5分钟备用。 （注意：加入少许淀粉，能够使做好的汤，鱼腩片吃起来更加嫩滑爽口。）

第二步、 茼蒿去头清洗干净，芹菜切细，姜切丝备用， （注意：茼蒿菜叶子比较“脆弱”，而且细微沙子很多，所以要清洗干净需耐心多洗几遍。）

第三步、 锅中加入适量清水，水烧开后依次放入肉碎，鲩鱼腩，姜丝，大火烧开2分钟，漂去浮沫，调入适量食盐，胡椒粉，最后起锅前再放入茼蒿菜，撒上芹菜粒即可完成。 （注意：做鱼腩汤通常属于快手汤之一，所以只需把鱼腩煮熟即可，过长时间鱼片吃起来不够嫩滑，茼蒿菜熟的快，必须在起锅前才放入，这样才青翠爽口。）

鲩鱼片茼蒿汤…技术小总结

1、鱼腩汤讲究汤水清澈，鱼肉嫩滑，所以鱼腩不用煎至，也不能煮过长时间，水开后大火煮2分钟左右即可完成。

2、茼蒿菜在最后出锅前，10秒钟左右放入，这样才能保证最佳原色和口感。

3、通常家里做这种快手汤水，无需过多的调料，只给适量食盐提鲜，胡椒粉去除腥味即可。

结语

综上所述：做鱼汤那些鱼先煎一下更好，那些鱼不需要煎的做法，主要还是根据选材，以及自己口味需求做决定，小庄就为大家分享到这，希望对你有所帮助！

我们的回答是：不同的鱼汤做法有些许差别，不过大多数在家做鱼汤的时候， 还是煎一下会更好吃，鱼汤炖出来也更漂亮 。

做鱼汤先煎一下为什么会更好吃？

我们说做鱼汤先煎一下会更好，并不是无的放矢，这个简单的油煎操作会带来至少三方面的好处，下面我们一一阐述。

一油煎之后烹饪操作更方便

鱼肉跟猪、牛、羊肉有着很大的区别，比较明显的一点就是鱼不耐炖煮，没有陆地动物的肉质那么结实，淡水鱼尤为如此。但是炖汤这种做法一般还都得花钱时间熬煮才能鲜香尽显的，所以炖鱼汤很头疼的一个问题就是鱼容易被炖的破损、碎掉。

要知道鱼汤虽然鲜美，但是其中能溶解的营养是很有限的，大部分营养还是在鱼肉里，如果因为鱼肉粉碎没法吃了，那就太浪费了，而油煎就能解决这个问题。

适当的油煎可以让鱼外层的部分脱水、焦化，以此变得更加“结实”一些，在后续的炖煮过程中保护整个鱼身不容易散掉，在翻面、装盘的时候也更加方便，不至于炖的久了一碰就破碎掉。

⑴ 首先鱼身表面不要有太多水分，不然水分与热油接触的瞬间不仅会带走热量，还会产生迸溅，鱼表皮更容易破损，产生粘锅。

⑵ 其次可以在鱼身拍一点点淀粉，利用淀粉的遇热糊化来包覆住鱼肉，避免粘连。也可以捏一点点盐先均匀洒在润好油的锅里已做隔绝，然后放鱼上去煎，就不那么容易粘锅了。

⑶ 最后就是煎鱼的时候火不能太小，我们的目的是要用油煎来快速封住鱼的表面，而不是要煎熟、煎干它，如果火太小就达不到这个目标了。

二油煎之后可以减少腥味

鱼有诸多好处，但也有一个最大的缺点，那就是鱼类的腥味，尤其是一些底栖的淡水鱼，还会有“土腥味”，所以炖鱼汤的去腥是否成功就成了最为关键的一点，而油煎对去腥也有不小的帮助。

让很多鱼类有腥味、“土腥味”的物质存在于鱼类体表、体内，这些导致腥味的物质中，很大一部分都是挥发性或者半挥发性的，所以我们凑近闻才能闻得到。这个时候炖汤之前的油煎就有很大必要了，因为挥发作用往往都是温度越高，挥发的就越快、越彻底，而油煎的温度一般都比开水炖煮高很多，自然也就能让腥味去除的更彻底一些。

⑴ 活鱼宰杀好之后，鳞、鳃、鱼血、各种内脏都要去除干净，有些鱼身表面附带有粘液，可以撒一点面粉，辅助轻柔的搓洗下来。

⑵ 部分淡水鱼类口腔内部有小石头一样的东西，是帮助它们碾碎甲壳类进食用的，也需要扣掉，不然一旦加热之后腥味还是很重的。

⑶ 最后还可以用葱、姜、柠檬、料酒之类的稍微腌渍去味，但是开始烹饪的时候，这些腌渍用的葱、姜就舍弃掉换新的。

三油煎之后汤色外观漂亮

前文我们已经提到了，油煎之后可以让鱼汤中的鱼身尽量保持完成，不会因为炖煮而鱼肉破损，这已经可以较大的提升鱼汤的卖相了。而很多人钟爱的“白汤”，更是需要油煎才能达成的。

炖煮“白汤”的关键我们分享过多次了，主要就是汤水中的油脂在沸腾水流的冲击下变成微小油滴，这些小油滴再被炖煮出来的蛋白质包覆住，就变成了乳白色的“白汤”。所以这种“白汤”的形成除了炖煮火候和食材富含蛋白质两个条件之外，油脂的存在也是至关重要的，甚至可以说是最为重要的，因为“白汤”的本质可以说就是被乳化了的油脂。

但是一般情况下鱼类的油脂含量都比较低，淡水鱼就更是如此了，所以我们需要借助油煎的方式来弥补“油脂不够”的情况，以此得到浓白的漂亮汤色。

不过油煎鱼类炖煮白汤，还有一个比较关键的点，那就是不要加冷水进去炖煮，不然的话油脂因为低温又会重新汇聚，使得炖汤过程事倍功半。

你好，很高兴为你解答这个问题！鱼的营养价值是众所周知的，它的蛋白质和钙质的含量都很高，不少人都喜欢吃鱼或者煮鱼汤来喝，但是为什么有的人煮的鱼汤不白不好喝，腥味重呢？那是因为没有掌握好烹饪的方法。

那怎样才能做出美味、汤色浓白的鱼汤呢？下面我来分享一下烹饪的过程：

1、首先将鱼清洗干净，在鱼身上面切上花刀，沥干水分备用。

2、把锅洗干净，要洗得彻底一点，这一点很重要，因为洗不干净的话，煎鱼时会粘锅。锅中放油，油温达到70度时把鱼放进锅中，刚下锅的鱼不要着急翻动，先是猛火将鱼的水分煎干，再转中火慢煎，小火煎的话，水分渗出多，鱼身容易稀烂。

3、直到表面煎至金黄，翻过来再煎另一面，然后加姜片和料酒去腥。

4、加水，想要鱼汤变白，必须加开水来煮，先用猛火将汤煮开，煮五分钟后再转中火煮20分钟。

5、最后加入少许枸杞和香菜等来调色调味即可。

这样做出来的鱼汤没有腥味，汤色浓白味道鲜美。秘窍在于以下两点：

1、煮鱼汤时要先将鱼煎一下，可以有效去腥，煎过的鱼更香，煮出来的汤更好喝。

2、加水煮时要加开水，这样鱼的营养才更容易析出，汤色自然浓白。

所以煮鱼汤时要先将鱼煎一下，煮出的汤更美味好喝，希望能帮助到你！

煎过后鱼中带有脂肪，容易发生乳化反应，使汤汁变的乳白，,同时也可以让蛋白质溶出，更富有营养。

鱼皮煎过以后香味更加浓郁，，

谢谢提问，小秀私厨来回答这个问题。做鱼汤，鱼要先煎一下更好吃吗？这个问题的回答是肯定的。鱼先煎下，定型不易碎，熬鱼汤时，往锅里滴几滴鲜牛奶，不仅鱼肉嫩白，而且鱼汤更加鲜香，好看又好喝。

一般熬汤，喜欢用鲫鱼。鲫鱼肉嫩味鲜，用来煲汤适合老人、体弱及哺乳妇女，是理想补品。

将买来的鲫鱼处理干净，控干水份，鱼身上划几道。不粘锅加热，放一点食用油，小火将鲫鱼煎成两面金黄。烹入料酒，加几片姜片。加够足量的热水，并且中途不能再加水，这样熬出的鱼汤味才鲜。先大火熬20分钟左右，再转中小火煲汤。煲汤过程中，一定要保证汤汁微微翻滚，这个很关键。一直煮到鱼肉离骨，汤质发白，最后添加食盐、白胡椒粉调味，保证纯粹的鱼鲜味。出锅点缀枸杞、香菜即可。

你喜欢的话，煮汤时加几片白萝卜或者豆腐，也可以点几滴牛奶，不仅增加营养，而且能使鱼肉鲜嫩，味道更美。

好喝的鱼汤煲好了，快来喝鲫鱼汤吧。

腌制去腥，煎一下，再加水炖，这个顺序

做鱼汤，煎一下，一定要先用大火煮，汤就会变成乳白色，这样鱼汤会更浓更香更好喝。