腊肉干的做法_干腊肉的做法

1.怎样在家做腊肉

食材

猪肉 30斤

生抽 360克

老抽 240克

盐 180克

八角 5个

花椒 20克

白酒 150克

香叶 10克

方法/步骤

1

五花肉清洗干净，沥干水备用

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2

把以上调料和猪肉全部混合一起，酱料均匀涂抹在肉上，放冰箱等待1-2天，或者密封好放在温度低的室外，中途翻一下入味均匀

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3

腌制后的效果

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4

用绳子串起来，挂在通风的地方

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5

第一天如图

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6

腌制一个星期后的效果

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怎样在家做腊肉

一、蒜叶炒腊肉

食材：大蒜、腊肉、干红椒

做法：

1、将大蒜切去根，摘掉老黄叶，洗净后斜切成长段；将干红椒切段。

2、将腊肉放入开水锅中煮熟，之后捞出后切成片。

3、锅中放油，下入腊肉片煸炒，炒至腊肉回油时，即盛入盘中待用。

4、锅内再放油，下入干红椒、蒜白炒香，再腊肉一起同炒，下入大蒜叶，翻炒均匀即可出锅。

二、蒜苗炒腊肉

食材：蒜苗、腊肉、鲜红泡椒

做法：

1、将蒜苗摘去花苞、老筋，洗净后切成长段，鲜红泡椒去蒂去籽，洗净后切成长丝，腊肉放入开水锅中煮熟，捞出后切成片。

2、锅中放油，下入腊肉片煸炒，到腊肉回油时，即盛入盘中待用。

3、锅内再放油，下入蒜苗，放盐一起同炒，炒至蒜苗表皮、起泡时倒入腊肉同炒，放味精，鸡精，红椒丝，炒至蒜苗熟透时即可出锅。

因为腊肉比较咸，所以放盐一定要注意，炒腊肉时可放一点酱油，腊肉一定要炒至回油，让腊肉油香进入蒜苗，炒蒜苗时，要注意同时放盐，放晚了蒜苗不进盐味，下入腊肉后可放一点鲜汤炒。

我写的这个方法很细致，喜欢的同学可以抄走自己回家做

过年，要是没点腊味，就好像缺了点年味

腊味属于腌制品，的确不健康，但是如果自己做

至少会比超市和市场卖的那种速成腊肉健康一些

其实配料很简单，我把这十几天来制作的过程记录了下来

带给大家最原始地道的腊肉制作工艺和流程

首先，准备花椒，大料，香叶（撕碎），和桂皮（弄碎）

上面的四种香料和“二盐”一起炒

炒到盐微黄，也就是吸收了那几种香料的香味，关火晾凉

炒到这个程度就醒了

不怕香料变糊，就是别变成灰就行了

关火放凉

带皮五花肉切成8到10CM宽的长条用炒好的盐连同香料均匀的揉搓肉条

然后不要扭曲，要顺直的码在盆里面

要码严实

这一步可以让肉初步入味，还能让肉析出血污和脏东西

其实是个预入味和排污的过程

这个过程叫干腌

四天到五天之后，捞出肉块洗净血污，大家可以看到盆里面剩下的东西

洗净表面盐分，肉找个沥水的盆沥干水分

图的右边就是我吧洗净的肉沥水，盆里剩下的是血污和香料残渣

煮料：A李锦记老抽，李锦记特级头抽，台湾金兰酱油，美极鲜味汁盐，大葱，生姜，

B李锦记财神蚝油，白砂糖，鸡精，

C高度白酒，最好是浓香型

先倒入A，大火煮开转小火，煮到大葱软烂，关火放入B

等彻底凉透倒入C

比例是晾凉的料汁：白酒=4:1

之所以B中间倒入，是为了减少含糖和含有谷氨酸钠的调料长时间加热，含糖的会变成焦苦的口感，谷氨酸钠会变成焦谷氨酸钠，对身体不好，切记

最后加入C是为了尽可能防止酒精挥发

将肉放在料汁里面浸泡，浸泡的时间为一周左右，切记一定要没过肉每天翻动一次，再用平的锅盖压在上面，最好是隔绝空气

七天以后，捞出沥干料汁

穿好绳子挂在外面晾晒

这么好的冬日暖阳，这么凛冽的寒风

腌制好的腊肉就在温暖的阳光和凛冽的寒风之间不断地历练……

五个日日夜夜，腊肉初成

沧桑外表下，是韵味深厚的内在

其实这已经是成品了，腊肉一开始是不熏制的

这也是腊肉的一种流派，称之为清口腊肉

这是区分于烟熏腊肉的

这是切开的样子，一块好的腊肉应该是没有异味，瘦肉颜色鲜红到暗红，肥肉脂肪乳白

这是更细节的一张图

大家看看肉的颜色

下面我介绍一下烟熏的过程和原料

其实腊肉在北方很少熏制，熏制腊肉一般是湖南四川一带的方式

首先，过去由于物质匮乏，只有到过年的时候才杀一头猪，由于不好保存用了腌制的方法腌制有时候也会变质有异味，所以烟熏可能是掩盖异味的一种方式

而且当地人口味重，已经习惯了这个风味

其实，现在流行烟熏腊肉，也是因为现在人口味越来越重

川菜的流行就是最好的佐证

话不多说，我说说烟熏料：松针，乌龙茶，红糖，糯米，新鲜橘子皮

这个烟熏料，红糖和糯米是发烟的，松针和乌龙茶是呈味的，橘皮能控制发烟量还能增加挥发油和传递烟雾中部分水分增加附着力，能自由的控制发烟的强度，而且能够增加烟熏味道的层次，增加附着力