鱼汤怎么熬成白色的_鱼汤怎么熬白色的

1.做鱼汤先煎鱼再用开水煮才会白，这是什么原因呢？

2.鱼汤要怎么样才能熬成白色？

3.怎样做鱼汤是白色的

鱼胶蛋白的作用,蛋白质分离出来的

做鱼汤一定要注意

1、将鱼表面煎一下

2、加水一定要热水

3、大火

出来的鱼汤一定是浓白的

做鱼汤先煎鱼再用开水煮才会白，这是什么原因呢？

饭店的鲫鱼汤放豆腐可能还会放牛奶，鲫鱼一个是先煎，煎到两面微黄即可。二是加刚刚烧开的水，这样能保证水下锅立马滚开。三是煮鱼汤要用中大火滚开，让汤滚十分钟左右，只有滚开才会白。也可以放豆油，任何汤都可以放豆油煮白，只是素汤白的不浓稠，荤汤白的很浓稠。

第一步煎鱼也是有讲究的，要先用油把要鱼在平底锅里煎一下，煎到两面金黄再下锅熬煮，这样在煎鱼的时候的油脂就被带进了汤里，而鱼本身的蛋白质的含量也非常的丰富，为了防止粘锅，先把锅子烧热到冒烟的程度然后立刻加入油进行煎制，也可以直接用猪油来煎。煮汤阶段则只需要注意一个点了，那就是火候。我们必须要选用大火，让水沸腾，这样才能让油脂和水在蛋白质的作用下能够充分乳化。沸腾的时间越长，鱼汤的颜色就越喜人。

鲫鱼汤、皮蛋冬瓜汤是白色的，因为这些汤的原材料富含蛋白质、脂肪。有人说要想汤白要加猪油一样，是因为猪油是白色的，其实不是这样。当鱼比较小的话，建议加一点猪油。因为鱼小含的油脂和蛋白质也少。

汤色如奶，主要是蛋白质起到乳化作用。大火烧，也是制作奶汤的一个关键。因为沸腾，让油脂和水在蛋白质的作用下，充分乳化，促成汤色如奶。也有人说厨房会加牛奶，让汤变白，其实加牛奶主要是增加蛋白质，不然要想把汤加到白的程度，那奶味得多大啊。

鱼汤要怎么样才能熬成白色？

鱼汤呈奶白色的原理，奶白色鱼汤的形成，其实有它的科学原理：汤中的脂肪微粒在乳化剂的作用下，在水中高温沸腾，发生散射现象，汤看起来就是乳白色的。这里的乳化剂就是蛋白质。影响汤汁乳白程度的重要因素就是蛋白质和脂肪的浓度，通常脂肪含量越丰富，汤汁越容易熬煮成乳白色。所以做鱼汤之前先把鱼煎一下，提供脂肪；鱼本身蛋白质含量就高；然后加水高温沸腾地煮就能有乳白色的汤了。小火不沸腾地煮汤是清的。但加开水和冷水也有区别，加开水沸腾得快，5分钟左右就成了奶白色。加冷水，盖锅盖猛火烧开，大火炖十分钟，调至小火再炖一会儿，保证鱼汤奶白色。出锅后再加盐调整口味。

鱼汤有很高的滋补功效，很适合给一个体质较虚的人补身体，味道鲜美可口，是一道人见人爱的美食，下面教你怎么制作出美味的鱼汤。

一、怎样才能把鱼汤煮白

1、油煎鱼面

去鳞洗净的鱼先用少许盐将鱼身擦一下，然后起油锅将鱼的两面煎一下，煎至鱼皮呈金**。油煎是为了让鱼固定身形的同时，吸收一定的油脂

2、开水下锅

煎鱼的同时另起锅烧一锅水， 鱼煎好后，直接倒入煮沸的开水没过鱼身，转中小火熬制鱼汤。 开水要一次性加好，中途不要再加水，如果中途汤熬干一定要加水的话，记得还是要加煮沸的开水

3、先煎鸡蛋

在煎鱼之前，先煎一只鸡蛋。 将鸡蛋煎至两面金黄后盛出，这时候可以煎鱼。在熬鱼汤的时候，将煎好的鸡蛋也放入汤中一起熬制

4、用猪油煎

煎鱼的时候如果有猪油，可以选择用猪油煎。煎好后熬出来的鱼汤会 比大豆油、菜籽油等植物油煎后熬的鱼汤白

二、熬出鲜香不腥鱼汤的小窍门

1、熬鱼汤最好选用现杀的活鲫鱼，不宜过大，清洗鱼时要把腹内的一层黑膜和咽喉齿(位于鳃后咽喉部的牙齿)去掉，然后再去除鲫鱼的二条腥线，否则汤易有腥味

2、加盐腌制一会，这样不容易掉皮，模样会好看些

3、煎鱼前可以在锅内均匀涂抹姜汁，这样鱼才不会粘锅

4、鱼煎至两面金黄再加温水，加盖大火煮约十多分钟，只有这样才会煮出奶一样白的浓汤

5、鱼和水的比例，一条小鱼要做一大锅汤，那就不能保证做成奶白色的汤了。出锅时再放盐可以使汤更加营养

三、挑选新鲜鱼的技巧1、观鱼形

污染重的鱼，形态异常，有的头大尾小，脊椎弯曲甚至出现畸形，还有的表皮发黄、尾部发青

2、看鱼眼

饱满凸出、角膜透明清亮的是新鲜鱼;眼球不凸出，眼角膜起皱或眼内有淤血的则不新鲜。

3、嗅鱼鳃

新鲜鱼的鳃丝呈鲜红色，黏液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味;不新鲜鱼的鳃色变暗呈灰红或灰紫色，黏液腥臭

4、摸鱼体

新鲜鱼的表面有透明黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落;不新鲜鱼表面的黏液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落

5、掐鱼肉

新鲜鱼肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味;不新鲜鱼肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味

6、看鱼腹

新鲜鱼的腹部不膨胀，肛孔呈白色、凹陷;不新鲜的鱼肛孔稍凸出

怎样做鱼汤是白色的

1、把鱼处理好后，打上花刀，撒上些盐。

2、用姜把锅擦一遍，不然会粘锅，擦的时候锅里不要有水。

3、把鱼上锅煎，变色了就翻面煎到也变成白色。

4、倒上温水煮，火稍小点，煮出来的汤就是乳白色的了。

鱼汤，鱼的营养十分丰富，食疗功效不可小视，而且不同种类的鱼保健功能也不尽相同，所以常常成为诸多靓汤的主料。

鲤鱼有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、补脑、清热解毒等功能。将它和冬瓜、葱白煮汤服食，可以减轻水肿症状；而若是与少许川贝合煮，便可以起到抗炎作用，治疗咳嗽气喘。

数据显示，每碗鱼汤中只有2%的蛋白质，而脂肪含量高达40%。可想而知，如果“只喝汤不吃料”是多么不明智的行为。

先给你提供以下3种将鱼汤煮白的方法：1、将新鲜的鱼先在热油锅中把两面煎一下，然后加入开水大火烧开，再用小火熬煮，这样煮出来的鱼汤自然白。2、将新鲜的鱼下入水量充足的冷水锅中，先用大火烧开，再用小火慢慢的熬煮，时间到了鱼汤也会变白，这种做法不适合太小的鱼。3、按照你以往做汤的方式随意的煮，在出锅前一两分钟的时候点入少量的牛奶或豆浆，然后烧开即可。说明一下：我在这里只说将鱼汤做白的方法，因为每个人的口味不同，调味方法还是按照你平时自己喜欢的方法操作更好。