广东腌酸菜的做法_广东腌酸菜的做法

1.怎样腌酸菜？

2.腌酸菜放多少盐

3.潮州酸菜怎样泡制

4.家常酸菜怎么腌制方法

5.酸菜正确的腌制方法有哪些?怎么腌制酸菜保存的时间长?

以下是自制腌酸菜的做法：

主料：芥菜6棵、清水适量。

辅料：南姜粉少许、配料盐2大勺。

1、新鲜芥菜洗净，一分为二备用。

2、锅中加适量清水煮开，放入洗净的芥菜稍微烫一下。

3、将烫好的芥菜捞起，放到一个比较大的容器里晾凉。

4、晾凉后的芥菜加入盐，南姜粉搅匀。

5、搅匀后将芥菜装入事先准备好的罐子里，全部装好后加入清水至将芥菜全部淹没，如果容器较大可以在上面用重物压住，因为如果芥菜没有没入水中会影响其成色。

6、最后将瓶子盖紧，注意一定要密封，不然芥菜会腐烂。然后将瓶子放在通风阴暗处，等到几天之后变颜色时就可以把它吃掉了。

7、这是7天后的成品。

8、最后酸菜就腌制成功了。

怎样腌酸菜？

中国人对酸菜这种美食一定都不会陌生，北方人喜欢用大缸腌制大做的酸菜，酸爽可口，味道不是一般地好，吃起来别有一番风味。而南方人往往更喜欢用芥菜腌制酸菜。

喜欢吃酸菜鱼的朋友们都知道这道菜是用南方老坛酸菜来做更好吃，今天就来为大家分享一下这种老坛酸菜究竟是怎么做出来的吧，最关键的是这样腌制的酸菜吃起来清脆爽口，而且腌制好了放一年都不会坏，感兴趣的朋友们一定要亲自试一下哦。

第一步：取2到3颗芥菜用手将它们的叶子都掰开来清洗，中间的芥菜心直接放入水中清洗就可以了。将它们全部都清洗干净之后放到通风的位置晾晒一下，晒到叶子变软。

芥菜先掰开可以让它更容易被晒地软掉，装坛的时候更不占地方，而且这样掰开来清洗芥菜也更加容易一些。

第二步：等到芥菜叶子被晒软了之后加入适量的食用盐揉搓下，将芥菜和食用盐搅拌均匀之后放到一旁腌制大约半个小时左右。

搓芥菜的时候一定要注意不要将芥菜的叶子揉搓坏了，双手轻轻的翻动揉搓就可以了。

第三步：取一个干净的坛子或者是玻璃罐子，用水清洗干净之后擦干水分，将腌制好的芥菜全部放入坛子中。再向坛子里倒入适量淘米水，没过芥菜叶子。坛子一定要洗净擦干，这样做出来的老坛酸菜才更加的干净卫生，也能放更长的时间了。

做老坛酸菜可以用淘米水或者是糯米水来腌，这样腌制出来的味道才更好吃，个人觉得用糯米水腌出来的酸菜更好吃。

第四步：水装好了之后将坛子的盖子盖上，在坛子周围装上水防止坛子里面进去空气，再在坛子外面罩上一个不透光的袋子防止阳光射入坛子里面。腌制十天左右就可以吃了。

如果是用玻璃罐子状酸菜的朋友在装完芥菜并盖盖之后记得将玻璃罐子倒扣的方式储存，这样就能防止外面的空气进入到玻璃罐子中了。腌酸菜的时候用不见光的袋子罩上会让酸菜腌出来更加漂亮，口感也更加的爽脆了。

以上就是今天为大家介绍的这个腌制老坛酸菜的做法了，是不是非常的简单呢？酸菜在腌制的第九天、第十天开始就可以吃了，如果保存的好腌制一次酸菜可以放上一年呢，感兴趣的朋友们还不赶紧来试一试。

腌酸菜放多少盐

腌酸菜的做法如下：

1.，用切菜刀去掉大的菜根、菜叶，再去掉大表皮的老菜帮子和不好的叶子，然后清水洗干净，甩一甩里面的水分备用，如果缸口较小或者想腌的快一些，可以将竖着剖开成两半；再用盐水浸泡，盐与的比例为2%。

2.，将放在50℃左右似开未开的热水中煮烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，见煮烫的、颜色稍绿，表皮发蔫为好，将拿出来挤干。

3.，将腌菜缸洗干净，擦干，不能有一丁点油，然后在缸底撒一把盐（粒盐），然后将摆放到缸里，头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止。每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上洗净后的石头或重物。

4.，第二天注入清水，让水没过，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。

5.，在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆。

6.，期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。

7.，食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。

潮州酸菜怎样泡制

腌制酸菜的盐，最佳比例为500克芥菜20克盐。

腌酸菜的做法：

备用食材：大芥菜3000克，盐150克，淘米水适量；

1.首先将所需要的大芥菜准备出来，然后用清水反复将其冲洗干净，注意不用将芥菜的叶子撕下来，直接整体清洗即可，将芥菜仔细洗干净后，需要将其水分沥干；

2.然后将其放在太阳底下晾晒，具体的晾晒时间要按照实际情况灵活操作，直到将芥菜晾至叶子干瘪的状态即可，接着将晾晒好的芥菜放入一个大容器中；

3.按照个人准备的芥菜量，添加适量的食盐，可以适当多加一点的，然后如同洗衣服一般，用手将其反复的搓揉均匀，直到将芥菜揉至软滑，并且略微出水的时候；

4.而且这个时候芥菜的色泽还是保持翠绿色的，即可将其放入坛子中，注意万万不可等到芥菜发黄，翠绿的色泽即可，接着准备一锅淘米水，将其放入煮锅中煮开；

5.关火，晾至60度的时间，倒入在装有芥菜的坛子中，注意水分需要没过芥菜，接着用一块干净的石头压在芥菜上面，并且盖上坛子的盖子，将其放入阴凉的地方，差不多7天，芥菜变黄，并且有些透明的时候即可。

扩展资料：

做酸菜的3大诀窍：

诀窍一：防止酸菜发霉

气温高于5摄氏度时，大家一定要用密封罐（坛）制作，因为霉菌在低于5摄氏度的温度中很难繁殖存活，而只要气温高于5摄氏度，霉菌的繁殖能力会大量的提升，所以我们做酸菜时，尽量在平均气温低于5摄氏度的季节做。

诀窍二：增加酸菜的香味

做酸菜时，可以加少许的白酒，因为白酒主要的物质就是乙醇，而乙醇可以和酸菜产生1有机酸发生酯化反应，从而使腌好的酸菜更香。白酒虽好，但是不能多放（白酒具有杀菌的作用），不然会使酸菜中的乳酸杆菌不能大量繁殖，从而导致酸菜不发酵。

诀窍三：淘米水

因为淘米水中有大量的淀粉，而乳酸杆菌在进行繁殖时，需要大量的营养物质，而淀粉刚好是多糖，它能为乳酸杆菌的繁殖提供更多的营养物质，而乳酸杆菌越多，酸菜的酸味就会更足。

家常酸菜怎么腌制方法

找到三种制作方法:

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一:

材料：潮州咸酸菜250克、花菇50克、鲈鱼1条、生姜3片。

烹制：咸酸菜洗净，切丝状；花菇洗净，去蒂，切对半；鲈鱼剖洗净，切开鱼头、尾，鱼身切为片状，并用少许食盐、油拌腌片刻。在镬加水1250毫升（5碗量）和姜、鱼头、尾，滚沸片刻，去鱼头、尾留汤，下咸酸菜和花菇，滚片刻，下鱼片，滚至刚熟，试味后方下盐、油便可，盛上碗后下少许胡椒粉。为3~4人量。

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二:

主料： 牛柳6两（约240克），潮州咸菜2块，木耳6朵，油2汤匙，酒1茶匙，红椒丝和芝麻各少许。

配料： 腌料：糖1/8茶匙，生粉1/2茶匙，胡椒粉少许。调味料：盐1/3茶匙，糖少许，麻油少许，生抽1/2茶匙。

做法： 1、咸菜（又称“咸酸菜”）洗净，切丝，用温水浸片刻，抓干水分；木耳浸软，洗净备用。2、牛柳洗净抹干，切丝，加入腌料拌匀，泡嫩油，取出沥去油分。3、烧热油2汤匙，放下咸菜炒熟，加入盐、糖和水适量炒匀，放下木耳、红椒、牛柳回镬，洒入酒，调味，加水溶生粉勾薄芡上碟，撒上芝麻便成。

备注： 咸菜要爽脆无异味，鲜黄的为佳。不新鲜的咸菜会有异味，色深带褐，是腌渍过了时的。

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三:

潮州酸菜加工。(一)工艺流程。选料→晒菜→整理→盐腌→揉压→加盐→发酵→包装。(二)操作要点说明。①选料：选择颜色灰白、肥壮、菜棵大、单棵重在2.5千克以上的芥菜或芥菜变种乌尾及雷江菜、黄尾菜等芥菜作原料。②晒菜：选在晴朗、空气干燥的天气收割菜，将割下的菜铺在原菜地晾晒5～6小时，达到菜的质量减少20%～25%，叶柄折不断，叶身捏不碎的程度，即可收回室内，散放在地面上散热。③整理：将晒热后的菜削掉老梗，去掉枯黄叶，并将整棵菜纵劈成对称的两块，放入竹筐内备用。④盐腌：将整理后的菜逐棵装入木桶(或缸、池)，使菜的剖面朝上，逐棵用菜帮压住下面一棵的菜叶，使菜帮全部露在上面。每铺一棵菜，在菜心上撒少许盐(但不要撒在菜叶上)，用盐量占菜量的9%～10%，下层少撒，上层多撒。沿桶边一棵一棵地铺满，铺平成复瓦状，如此直至装满桶。装至最上层时，用菜叶盖住菜帮，露在桶的最上面。铺满放平也呈复瓦状。装菜容量：一般容纳4500千克的大桶，每桶装芥菜16～17层，每层250～275千克，高约17厘米。装桶后芥菜一般高出桶6～7厘米，桶中央的菜稍凸出，略呈锥形，通过揉压后刚好装满一桶。揉压前在桶四周的菜面插上一圈宽为6～8厘米的竹片，以免芥菜掉下。⑤揉压：菜装满桶后，立即用木棒揉压。先从桶中央开始，当中的菜由略显凸出揉至稍显下凹，再从桶边揉压，揉压的力量要沉重、柔和、均匀。桶边因易透空气，需特别揉压结实，才不会发霉。连续揉压3天，每天揉压1次，第一天要揉到菜身发软，稍有菜液，表层菜下沿距桶口27厘米左右；第二天继续揉至菜身软、出汁较多，菜色由青绿转为嫩黄为止；第三天要揉压至最上层的菜压到桶内低于桶口3.5厘米，菜体坚实，压挤出的汁液漫过菜面。然后用劈下的老菜叶在桶面盖一层，继续揉压半小时，至上盖菜叶出水，揉压工作即结束。揉压的好坏是决定潮州酸菜质量的关键，也是制作过程中的重点工序，千万不可忽视。⑥加盐、发酵：揉压好的菜，经过一天盐腌后，再加入相当于菜质量1%的食盐。加盐后盖上篾盖、草席或麻袋等，严密遮盖桶内的菜体，其上盖一层厚约3厘米的清洁河沙，封好桶口。将莱桶放在空气流通的敞棚内，让其自然发酵，直至成熟。⑦包装：腌制成熟的酸菜，如原桶不动，一般可贮藏10个月不会变质。但桶口启封后，必须在7天内售完或食完，否则菜会变坏。开启桶口后，如当天及时分装于小桶内压紧密封，还可保存15天左右。上市时可用小木桶装满菜压实，让桶中央的菜稍为凸出，盖上竹篾盖，封好桶，即可装运。(三)产品质量标准：色泽鲜黄，菜身稍扁，形似鲜芥菜，味道清香，咸酸适口。

酸菜正确的腌制方法有哪些?怎么腌制酸菜保存的时间长?

你好

在众多蔬菜中，的价格也是最便宜的，我也是从小吃大长大的，所以对大有着一种特殊的感情。

在我的印象中，小时候家里除了几乎没有别的蔬菜，因为那时候的经济条件不好，家里吃的所有粮食和蔬菜都是自己种植的，每年我们家乡的人们家家户户都会种大，而每到这个时候家家户户都忙着收，腌，将腌起来就是我爱吃的酸菜，腌酸菜大家都吃过吗？

酸菜口感清脆，开胃下饭，是很多人都比较喜欢吃的小菜，腌制方法也是不同的，有些人用盐来腌制，还有的人晒起来腌制，要想将酸菜腌的又酸又好吃，这两种方法都是不对的。今天我就来教大家腌制酸菜的正确方法，腌酸菜时，别再傻傻只用盐了，用它腌，酸菜脆爽开胃还不坏。

首先来准备全部处理干净，锅里面倒入水，水开之后将处理干净的放进去，要用筷子压一下，使全部泡在水中烫一下，大约烫3-4秒钟捞出来，时间不要过长，只需将烫变色就可以了，这是早上熬小米粥用的淘米水，然后将淘米水倒进刚才烫的水中，加入适量的食用盐，也可以不加，如果不加淘米水的可以加点糯米粉或者大米粉将它稀释一下倒进去，开小火将它熬煮开，煮的时候将里面的浮末捞出来，放凉备用。

准备一个干净的容器，最好是玻璃罐子或者陶瓷，不要用铁的或者塑料的，因为这样的容易将酸菜腌坏，把烫好的放进去，然后倒入刚才煮好的淘米水，水的量要没过，因为遇到水会飘起来，所以上面要用重物压一下，盖上盖子腌制5-7天左右就可以了。就是这么简单，腌酸菜时，有人用盐有人晒，都不对，用淘米水来腌制酸菜又酸又脆，腌的时候可以放盐也可以不放盐，放盐的话腌出来的酸菜储存的时间会更久一些，不放盐的话会酸的比较快，这个根据自己的口味来决定。剩下的汤汁可以留着下次再使用，下次只需腌制2-3天左右就可以了。

隔壁邻居在腌酸菜的时候老是将处理干净之后放上盐来腌制，腌酸菜时，别再傻傻只用盐了，只用盐腌出来的酸菜除了傻咸之外一点味道也没有，用淘米水腌，酸菜脆爽开胃还不坏。如果家中没有淘米水的可以用糯米粉或者大米粉稀释一下再腌，这样腌出来的酸菜又脆又酸又好吃。自从我告诉邻居这个做法之后，邻居家再也没用盐腌过，每次都是用淘米水腌，用淘米水腌的时候，建议大家先将米洗一下之后用第二遍清洗的淘米水，这样话更干净一些。

做好的腌菜可以直接吃，还可以炒菜吃，或者做成酸菜鱼味道都是不错的，这么多年我家一直是用这样方法来腌制酸菜的，腌出来的酸菜又酸又脆又好吃，储存的时间还长，腌别的菜也是可以用这种方法的，喜欢吃酸菜的朋友可以照着这个方法来做一下。

望纳祝你好运

吃腌制的酸菜，最好过一个月食用是比较安全的稳妥的。

腌制酸菜的方法：

大清洗干净，晒去水分，改刀后放入烧开水的锅中焯水，两分钟左右即可捞出放凉，将大整齐地码放在缸里，加入适量的水，腌制四五天，酸菜就完成了，具体步骤如下：

食材：大或小8棵左右、矿泉水适量。

1、首先选择干燥的白色叶子，然后冲洗掉。

2、然后放在外面晒太阳，晒到潮湿、柔软程度。

3、将大从一旁的切片上一两把刀，切片后焯一下比较方便，可以焯到核里面去。

4、准备一个大锅，把锅里的水烧开，然后把大放在沸水里焯一下，转个身，煮2分钟左右。

5、大焯水不要太久，焯水前后左右即可取出冷却。

6、准备一个泡菜坛子或玻璃坛子，尽量不要选择塑料桶等，将卷心菜整齐地放在坛子里。

7、然后倒入几瓶矿泉水或自来水，只要不要把卷心菜淋到。

8、放几个大石头将大压实，不要浮在上面一点，浮在上面会很容易变质。在吃之前腌四五天。

9、酸菜就腌制好了。