猪肝汤面的做法_猪肝汤面

1.宝宝营养汤面合集

2.三丝汤面的做法

3.都说南方吃粉北方吃面，四川位于南方，为什么和北方人一样爱吃面？

4.热汤面的做法是怎样的？

5.江浙的面条有哪些差别？

6.白玉肝膏汤如何做？

上海的朋友都最喜欢面条，尤其是上海本地面条和苏汤面。虽然苏南和上海位于旧国家的北部，但这两个地方对面条的喜爱加深了。首先，让我们看看这两个面的特点。上海本邦面条VS苏汤面条，你心目中江南面条的代表是哪碗面条？辛辣的肉可以说是当地面馆最经典的调料。上海相对来说没有不吃辣肉的面馆。好辣的肉尝起来又甜又辣，新鲜又嫩，特别开胃！

　　

如今，辣肉通常分为两派。除了如上所示的当前支流中的大肉粒和旧式的麻辣肉末之外，麻辣肉末尝起来更美味并且具有不同的味道。它很受老顾客的欢迎。这种面条的另一个经典配料是美味和柔软的。调味汁味道鲜美，但不油腻。最好配面条。猪肝也是最受欢迎的配料之一。一个制作精良的猪肝绝对是一个很好的解决方案，新鲜，嫩而可口，带有强烈的酱香味！

猪肝也配有水浇头，再多吃一点，肾花会变得越来越脆，而且味道也很好。鳗鱼丝也是这个家族的面条中常用的食物。美味的鳗鱼丝必须有一些脆嫩的味道，但柔软。它也是帮派的一个带有强烈色调的点缀。最好的选择是用三薄七厚的猪肉馅把馅料压紧。它尝起来又嫩又烂，肉又浓又好吃。太好吃了！芝麻酱面条，有时候我真的觉得，虽然上海在长江以南，但这里的美食仍然有很多南方的影子。上海人非常喜欢这种北京最喜欢的辣酱。说到炎热的日子，面条和冷馄饨混合的辣酱总是最受欢迎的。辣酱和面条混合得很好，这很有趣！

油炸鳗鱼，除了鳗鱼酱，油炸鳗鱼应该是姑苏最喜欢的吃鱼的方法。油炸至脆的鳗鱼和调味品一样香甜新鲜，非常美味。苏式浇面还有另一个最大的特点，那就是食物的完整性。每个季节都有自己的浇头，这使得姑苏人喜欢吃，可以吃。然后，添加一些有代表性的配料。

枫树镇肉面，这种面条可以说是近年来姑苏面馆最受欢迎的一种。尽管舌尖的宣传，味道确实是值得的，没有错！这种糖果只能在炎热的天气里吃，已经从最初清澈新鲜的白汤酒糟中提取出来。酒糟淡淡的香味让它喝起来更加醇香，让人停止说话！红烧猪肉用酒糟浸泡，变得更加新鲜。这只碗真的很有趣！　除了肉和蔬菜，许多蔬菜也吃完整。这种芦笋可以在初秋食用，脆脆的，嫩的，新鲜的，还有美味的扇贝。

宝宝营养汤面合集

成都面馆有千千万，成都吃货的心却始终如一。不管你是吃辣的，白的，还是吃的，只要味道够好，就能一秒抓住吃货生存的意义。下面我就给大家盘点成都最好吃的8碗面。

成都好吃的面：红灯照

墙上贴满了80、90年代当红明星的贴纸，贴着上世纪的报纸，童年的回忆。

古朴简约的原木桌椅、搪瓷杯，把面馆的怀旧氛围展现得淋漓尽致。

红灯照闻名遐迩的一直是他们家特辣的牛肉面，辣到人想哭。但他们家的番茄丸子面也超好吃~手打的丸子是精华!

浓郁的番茄汤汁打底，四个圆圆的Q弹丸子，小份的分量都快赶上三两了。煎蛋做得好吃，层次分明的口感，面是有点偏碱性的面，泡在酸甜的汤汁里再合适不过~

人均：27

地址：华兴正街68号

成都好吃的面：八宝海味

开了二十多年的老字号面馆，凌晨还有人来，都是回头客。环境就是普通的苍蝇馆子，不过收拾的很整洁。

靠着一碗看起来清汤寡水的八宝海味面笑傲面界20年，海味浓郁，虾米、香菇的味道依次凸显出来，每一根面都是浓浓的海味。

吃不惯海味的慎点，可以点些其他大众口味的面，他们家的面都一样劲道十足，单吃面也好吃。

人均：23

地址：三洞桥路12号(三洞桥加油站斜对面)

电话：028-87712436

　成都好吃的面：武胜猪肝面

被不少人称赞为?成都最好吃的猪肝面?。小份10块，大份14的价格让人泪流。

猪肝嫩滑，一点也不腥，吃起来还有点回甜，是现炒过的。小份给的料都非常多，几片大大的猪肝摊在面上。

猪肝面的汤底是武胜的做法，多种特色原料几十年的改进配方，才有现在这种味道。猪肝还有补血补气名目的功效~

店里还提供免费的银耳汤海带汤和泡菜。

人均：13

地址： 领事馆路7号

　成都好吃的面：罗一手奶汤面

邛崃的奶汤面是猪骨、猪蹄、香肘、鸡一起熬制出来的，从头天晚上一直熬到次日清晨，汤底彻底呈现奶白色。

成都难得有一家正宗的邛崃奶汤面，从一家小摊子到如今这家馆子，20多年的时间，靠着一碗奶汤面风靡成都。

汤汁清淡，主要是骨头熬出来的鲜味，加了胡椒粉提味，吃惯了红糖的可能不喜欢这种?清汤寡水?的面。

店里还卖钵钵鸡、卤排骨、炒菜、干锅、鸡汤饭、各种饮料~是鬼饮食的好去处。

人均：32

地址： 金阳路3号

成都好吃的面：张师鳝鱼面

也许你早就听说过张师鳝鱼面的大名了，但这次，我们要推荐的是松茸炖鸡面。位居土豪榜第一名，85闷一碗的面。

藏在老校区里的一家面馆，寻找它估计要一路问过去。只开早上10点到下午7点~

85闷一碗的面，用十多种底料熬出来的汤，浇到面上，吃的不是面，是汤的味道。

松茸多，大片，汤汁鲜浓，原材料都是资深货。每一根面条都能尝到松茸的清爽和鸡汤的醇厚~只是这价格就能把人hang退。

人均：40

地址： 东安南路17号大院4单元1楼1号

成都好吃的面：张阿婆龙须面

龙须面又细又长，因形似龙须而得名。农历二月初二龙抬头有吃龙须面的风俗。因为它细长，所以怎么把面做得软而不烂，顺滑不粘稠就成了一个问题。

张阿婆这家店是专门做龙须面的。

龙须贡面的汤汁浓郁，龙须面这种细细的面浸进去能够吸饱汤汁，吃起来格外带感。

煮很久也不会粘起来，浇头有多种选择，除了海鲜、墨鱼，还有水煮鱼、酸菜鱼龙须面~满满当当的浇头一点也没有变。

人均：15

地址：望平街店33号附15

成都好吃的面：刘记铺盖面

这家铺盖面的资历比较老，它开在一所中学破昂便，伴随着不少人的少年时光，从小吃到大~

铺盖面是手工做的，不同于其他软软滑滑的面，铺盖面讲究?瓷实?，软硬适中的一片摊在碗里，很有嚼劲。

做了几十年的小店，味道还跟以前一样好，排骨炖的很粑，鸡杂香辣，炸酱的豆汤底鲜美，吃到最后连黄豆都会吃光。

人均：12

地址： 茶店子南街6号附17

成都好吃的面：六味面庄

位于U37附近的一家面馆，小小的一家馆子人多得不行。面条是自己家做的粗面，有嚼劲。这样的面，做出来的味道当然差不了~

酸菜蹄花面是最受欢迎的，臊子足，炖得软糯可口，但汤汁并不会很油，跟劲道的面条混在一起，口感丰富。

这里的面可以一两一两买，满足了想吃多种臊子的人愿望。牛肉面也推荐，牛肉很大一坨。

人均：10

地址：双华南路与水碾河路交叉口旁

三丝汤面的做法

宝宝春季营养汤面合集

芦笋玉米虾条汤面

食材准备：芦笋、鲜虾、熟玉米

步骤：

1、食材清洗处理，春笋去皮焯水，虾开背切成细条做出来嫩，放姜粉和油腌制15分钟

2、虾头炒出虾油，放入虾条翻炒变红，加水烧开放入宝宝面和玉米粒，快煮熟放芦笋

菠菜猪肉汤面

食材准备：菠菜、猪肉、胡萝卜、蘑菇、熟玉米粒

步骤：

1、蔬菜焯水沥干备用，猪肉切丁放猪肝芝麻粉和姜粉油腌制

2、热锅凉油放入肉丁翻炒断生，加香菇翻炒加热水烧开，放宝宝面煮熟加入焯熟青菜

紫菜鳕鱼片汤面

食材准备：番茄、鳕鱼、紫菜、西兰花、生菜

步骤：

1、鳕鱼切薄片放姜粉海鲜粉和油腌制去腥，西兰花焯水备用。

2、西红柿翻炒出汤汁，加水烧开，放入鱼片，加入紫菜和宝宝面煮熟，加切碎生菜出锅

南瓜豆腐鸡丝汤面

食材准备：南瓜、鸡胸、豆腐、胡萝卜、香菇

步骤：

1、蘑菇焯水，部分南瓜微波炉叮熟/蒸熟压泥，其他南瓜、胡萝卜切丝，豆腐切丁煎两面金黄备用

2、鸡胸加姜片煮熟透撕成丝，鸡汤留用。

3、胡萝卜丝炒软加南瓜丝鸡丝豆腐丁翻炒，加鸡汤烧开加宝宝面煮熟

番茄牛尾汤面

食材准备：番茄、牛尾、西兰花、胡萝卜

步骤：

1、牛尾焯水去浮沫捞出，番茄炒出沙加水放牛尾、葱姜片煮熟烂（可用高压锅烂的快）

2、西兰花胡萝卜焯水切碎，加入牛尾汤烧开加宝宝面和蔬菜碎煮熟

丝瓜菌菇蛋丝汤面

食材准备：丝瓜、鸡蛋、小蘑菇

步骤：

1、丝瓜蘑菇焯水备用，鸡蛋打散摊成薄蛋皮切丝备用

2、葱姜蒜炝锅，放丝瓜蛋丝翻炒，加水烧开放宝宝面煮熟。

都说南方吃粉北方吃面，四川位于南方，为什么和北方人一样爱吃面？

盖汤面

面条放入开水锅中煮熟，捞入碗中。锅置火上，加水烧开，下入肉丝水发木耳海米、酱油盐，烧开后，加入味精、菠菜、香油，然后将汤汁浇在面条上即可。

肉松汤面

锅置火上，注油烧热，下入葱花、酱油、胡萝卜丝，炒出香味后，放入开水烧开锅后，下入挂面，加入盐。煮熟后，加入油菜叶、味精、肉松，拌匀即可。

鱼翅汤面

青菜洗净，在根部划十字刀，烫熟。2锅置火上，注油烧热，下入葱姜炒至香出，加汤烧开后，去姜葱，加入鱼翅、青菜，再下入酱油、蚝油料酒、胡椒粉，煮至鱼翅入味，加酱油盐、胡椒粉固定味，勾芡。面条入开水锅中煮熟，下入凉开水中过凉，再入开水中浸热，沥千，装入碗中，浇入烧好的鱼翅即可。

奶汁面条

锅置火上，注水烧开，下入挂面煮至八成熟时，捞出，下入烧开的牛奶中，加入奶油、盐，烧开，略焖一会儿即可。

小锅米线

锅置火上，注入肉汤，煮开，加进肉丁、姜末、葱花、盐，再开，放入米线，煮透即可。

马肉米粉

将米粉放入笊篱内，入烧开的马骨汤内烫透，然后连汤一起放入碗里，

放上熟马肉丝，撒上葱花、香菜，淋上熟花生油，放少许辣酱蒜末搅拌均匀，即可。

虾皮榨菜汤面

榨菜洗净，切细丝。锅置火上，注水烧开，下入挂面，用小火慢煮至熟，同时把虾皮、榨菜、盐、味精、胡椒粉下入，淋入香油即可。

清汤面

菠菜洗净，切段。锅置火上，注水烧开，下入挂面稍煮，把菠菜食盐、味精、胡椒粉一同人锅，煮熟，淋入香油即可。

豆腐蛋花汤面

豆腐切成条。黄瓜洗净切片。面条放入沸水锅中，煮八成熟捞出。锅置火上，放入鸡汤烧开，再放人面条、豆腐条煮开然后把鸡蛋打入碗里搅散也下入锅里再放入盐、味精、胡椒粉黄瓜片，烧开后，搅拌均匀即可

天津三丝汤面

面粉放入盆中，打入鸡蛋加少许水，和成面团，揉匀揉透，擀成片，叠起来切条。取碗，放入味精、盐，再浇入鸡汤调好。面条放入开水锅中煮熟，捞入汤碗中。锅置火上，注油烧热，下入火腿丝、笋丝、海参丝煸炒，稍放一点鸡汤、味精，熟后放到面条上即可。

牛肉汤面

将熟牛肉切成丝。香菜洗净，切成末。锅置火上，放入牛肉汤烧开，再放入牛肉丝，煮开后撤去浮沫，放入面条煮熟，放入味精、胡椒粉、葱丝、香菜即可。

番茄汤面

番茄洗净，切片，洋葱洗净，切丝。锅置火上，注油烧热，放入番茄炒出红油加入洋葱食盐，倒入高汤，烧开后放入挂面，煮至半熟时，卧入鸡蛋，煮至烂熟，加入味精，调好口味，即可。

鸡汤面

黄瓜洗净，切片。把挂面放入开水锅中，煮至八成熟时，捞出，放入烧开的鸡汤内，煮至熟，加上盐、味精拌匀即可。

猪肝汤面

面条放入开水锅中煮熟，捞入碗中。猪肝切薄片，入热水中烫过。非菜洗净切段。然后猪肝放入开水锅中煮一下备用。锅置火上，注油烧热，下入猪肝过油再加葱姜、酱油、胡椒粉、韭菜搅匀，用淀粉勾芡，放入面条上即可。

何秃子面

面条放入开水锅中煮熟，沥干。锅置火上，注入葱姜油烧热，下入料酒，加入奶汤，烧开后，加入盐、味精、毛姜水，再开后放入煮过的面条，加入洗干净的菠菜心；开后盛入碗中，淋上鸡油。

腰花汤面

猪腰去臊洗净，切十字花刀，放碗内，上浆。取碗，放入熟猪油、盐、味精、胡椒粉、葱花，再放入煮开的猪骨头汤。面条放入开水锅中煮熟捞入盛骨头汤碗中。锅置火上，注油烧热，下入腰花炒匀，加黑木耳、酱油、骨头汤，勾芡，盛面条上即可。

银耳鸡汤面

将银耳开水中烫一下，盛入碗中。黄瓜切成片。香菜择洗干净，切成段备用。锅置火上，放入鸡汤烧开，下入面条煮熟，再下入银耳、黄瓜片，加盐、味精，烧开后，倒入胡椒粉、香菜淋上香油即可。

鲜肉米粉

将米粉放入沸水内浸泡30秒钟取出置入碗中。猪肉洗净，切丝放入碗内加入淀粉和少许水调匀，放入开水中煮，再加猪油、蒜、盐、酱油、味精成汤料。把汤料浇入米粉碗内，撒上香葱、姜、辣椒粉即可。

汤榨粉

将米将水研浆，再沥去水分，得出米浆，得出比较干的米粉团，再加点新米煮成烂饭后，冲成糊揉匀成粉团。把粉团放入一个穿有几十个小孔圆铁罐中，使劲压米团。

然后挤出条条圆形米粉线。把米粉线放入开水中，煮熟。把猪肉末放入开水中煮熟，豆芽入开水中烫一下，放入盆内加酱油盐、葱倒入鸡汤内，再放米粉即可。

芙蓉汤面

蛋清放入碗中，打勺后，加入味食盐、水、淀粉，顺一个方向搅拌，直至拌成粥状。锅置火上注油烧热，用勺舀蛋清糊放入油锅内，用手勺推划待其上浮，即为芙蓉。

面条放入开水锅中煮熟，捞出，放入冷水中过凉，沥干水分，装入碗中。锅置火上，放入清汤，加入盐味精烧开，放入番茄片木耳，淋放湿淀粉勾芡，放入芙蓉，浇入面条碗中即可。

鱼尾汤面

将鱼尾去鳞洗净后，和肚皮肉分别切条，一起放入盆内用清水揉洗。青菜择洗净切段。锅置火上，注油烧热，下入葱姜煸香，放入鱼尾、肚皮肉煸炒，放入热水烧开，移文火烧20分钟，下入面条煮熟，放入青菜，待汤再开时，放入盐料酒、味精，淋入香油即可。

酸辣银丝汤面

熟牛肚切成丝，入开水中烫一下，捞出粥冷水过凉。锅置火上，注汤烧开，注入盐、姜汁、味精，烧开后下入面条煮熟，然后放入猪肚，点酷，撒胡椒粉即可。

双菇汤面

冬菇、蘑菇洗净，切片。锅置火上注油烧热，下入冬菇、蘑菇和汤，烧开后，下面条煮熟，加上盐、味精、姜烧开，淋上香油即可。

雪菜冬笋汤面

雪菜洗净，切成米粒，再放入清水中浸洗后，沥干水分。冬笋在开水中烫透，捞出，冷却切片。锅置火上，注油烧热先放盐，再投入雪菜、冬笋汤烧开后，下入挂面煮熟，放入味精起锅，即可。

蘑菇萝卜汤面

萝卜洗净，切成小段，放入锅中加水煮熟。锅置火上放入萝卜、汤、蘑菇烧开，下入挂面煮熟，加盐、味精，淋上香油即可。

热汤面的做法是怎样的？

四川位于南方，为什么和北方人一样爱吃面？

天府之国，吃在四川。四川人爱吃面，是因为四川人就像“万物皆可火锅”一样，即使四川人不说“万物”，也可说“千物皆可做面臊”。不同种类的面臊子，总有一款能满足你的口味。绝大部分人都能吃面，有了喜欢的臊子也就都爱吃面了。

例如：

肥肠可做肥肠面；

猪肝可做猪肝面；

兔子可做兔儿面；

鸡杂可杂面；

番茄可做番茄煎蛋面；

黄豌豆可做豆汤面；

骨头可做奶汤面；

鳝鱼面；

排骨面；

牛肉面；

卤肉面；

......

以上是常规的臊子面。

在四川，比较出名的地方特色面有：

成都杂酱面、担担面、甜水面 内江牛肉面： 叙永豆汤面： 宜宾燃面： 广汉金丝面： 宜宾竹荪面： 资中兔子面： 崇州 查 渣面： 武胜猪肝面： 雅安挞挞面： 邛崃奶汤面： 广元凉面： 泸州辣鸡面： 自贡担担面：

没有把四川逛遍，有些四川特色面还未吃到，也未了解，欢迎补充。

........

天府之国，吃在四川。据说四川的面可以让你吃一个月不重复。

说说四川的寿面

四川一些地区有个习俗，高寿之人做寿，无论主人客人，都要吃寿面、

眉山彭祖长寿，活到八百岁是因为脸长。“脸”可称“面”，“脸长”即“面长”，而面条细长，赋予“长寿”之意。跟着长寿之人吃面，可沾福气。寿面流行于川西地区，其他地区不太清楚。

四川小食店，面的计量单位是“两”

“刚才和外地朋友说，我吃了一两面， 她问我一两是多少，我才晓得别的地方不用‘两’！”

一两素椒杂酱，二两鸡杂面，三两牛肉面……“两”，四川面馆的基本单位，几乎家家都这么写。每增加一两，价格增加1~2元左右。

面的计量单位为啥是“两”？暂时还不清楚，都是过去流传下来的。

结语

无论怎么“玩”面， 最让人惦念的或许还是家里下的那一碗面条。 回家时各种硬菜的汤汤，再烫上一把豌豆颠儿，简单的面条就是对“家”最好的诠释。

你家乡最好吃的是啥子面？

只能说四川人也吃面，吃的也不少，但是米和面相比，米吃的是更多的。因为四川有稻谷和小麦种植的先天条件。以前粮食不够，所以米面都吃。

江浙的面条有哪些差别？

1、家常热汤面：锅中下面煮至七分熟捞出，锅中热油放入香菇、肉丝、葱姜等，加水熬成高汤，舀一勺至面中。这样做面条筋道家人爱吃。

家常热汤面这样做法,营养又美味,做法简单,家人爱吃!?

2、家常热汤面：挂面下锅，碗中放入葱姜，香油等，舀出面汤至碗中，将煮好的面条捞出，再加入少许生抽、醋即可，这样做方便又好吃。

3、酸辣热汤面：碗中放入姜蒜沫，再加辣酱、酱油等调味，水开下面，面熟捞出放入碗中，再放青菜等，最后舀一勺面汤，家人都爱吃。

4、番茄土豆热汤面：番茄土豆切丁，放入锅中翻炒至八成熟后加水，水开下面，再放入调味料即可，最后再加上几片酱猪肝即鲜美又营养。

5、挂面热汤面：碗中放入葱姜蒜、老抽、醋等，浇上热油备用，放入煮好的面条，再舀一勺面汤，拌匀后即可，简单又美味，适合上班族。

白玉肝膏汤如何做？

很多北方人来江南，都会对这里的饮食习惯感到不可思议：明明是南方，可吃起麦面来，比北方人还凶。

苏式汤面不用说了，银丝细面、红白两味面汤、琳琅满目的各色浇头，可以连吃一个月不腻味。堪称江南面的“班长”。

但“副班长”的人选是谁？我以为，杭州面和湖州面两位可以担当。

来看看这两家面馆。

杭州-复兴面王

/ 番茄汁拌川、腰花片儿川 /

杭州是个小面馆辈出的城市，从老一辈的奎元馆、状元馆、得意楼；到荣登舌尖的菊英面馆，以及和它同辈的忠儿面馆、慧娟面馆；再到新一代网红方老大面、老桥头、陈八两，层出不穷，据工商所的朋友说，总数已经接近9000家。

但没有一家面店，如复兴面王一样，有底气自称为“王”。

所谓复兴，是杭州老城区一条美食街复兴路——不是那种规划的美食城，而是依托周边社区，自然生长出来的硬核美食集聚地。

某点评上，搜索复兴路沿线美食，结果达到27页！

传说复兴面王的前身，就是从这高度密集的餐饮战场里，一路杀出来的无冕之王。

今天的复兴面王新店已经搬到河东路，但依然保持着无冕之王的特性。

排队，当然是首要要素。

复兴面王果然有“王”的底气，用了中式面馆很少出现的透明厨房。据同行的餐饮大咖说，明火中餐使用透明厨房的清洁成本，至少是传统厨房的一倍以上。

与之相对应的，前厅没有收银，隔着玻璃对炒浇头的阿姨说一声“我要猪肝面”，然后扫码付款，并没人监督你、也没有服务员为你推介产品、端盘上菜。

说白了，这些非常规设置，都是自诩为“王”的面馆，对出品品质的自信。

炒浇头与煮面同时进行，颠着勺的手上下翻飞，眼花缭乱。

食物油脂和高温碰撞出来的火花翻滚到一尺高，大火爆炒催化出来的香气，是任何米其林餐厅都比不了的。这是排长队的食客们坚持排下去的勇气来源。

抬头看看面的单价，肉丝拌川15元、大排面15元、片儿川15元...最贵的虾爆鳝46元，感受一下，应该是杭州吃面的正常价。

番茄汁拌川是复兴面王的招牌，虽然杭式拌川的正宗是韭黄肉丝拌川，番茄汁没见过，但尝过之后，我依然认为它是地道的杭州面味道。

为什么？杭式拌川的特点是油多、火大、面生，比炒面爽滑、比拌面有镬气。

这些特点，复兴面王的番茄汁拌川全部覆盖。番茄汁代替酱油，大火爆出了酸甜交织的绵密口感，很有水软风清江南味道。

片儿川是考验杭州面正不正宗的必修课，复兴面王为了体现正宗性，除了传统片儿川之外，还祭出了腰花片儿川、爆鳝片儿川、虾腰片儿川和酥鱼片儿川四大“王炸”。

用来制作片儿川的面条要用扁长的碱面，内芯稍夹生，口感爽健有筋骨，杭州人称这种特点为“生笼”。如果看到现在流行的细圆面、手工面、小宽面，都不合格。

雪菜要用干爽微黑、没有卤汁的“倒笃菜”，不是这个就不够香浓，绝不能用湿嗒嗒的**的“抱腌菜”，酸味会影响面条的口感，也不能用翠绿色的“雪里蕻”，鲜味有余，浓俨不足；

笋也是必须的，一年四季，冬笋、春笋、鞭笋、毛笋，总是不会少的，秋冬之交，一个多月的“断档”期，那就用笋干弥补。绝不能用茭白、莴笋、甚至杏鲍菇来替代。

所谓“片儿川”，其实是南宋王室从河南带来的饮食习惯。面食遇上中原菜“汤汆”的技法。笋片、瘦肉片过油锅，加雪菜汤，再用汆过水的断生面条来配。

遵循这些传统上，复兴面王做得很地道，即便加入了腰花、虾仁、鳝片和酥鱼这类典型的苏式汤面的辅料，以及油渣这些配料，但依然看得出杭州面与中原面食的远房亲戚关系。

湖州-中吉面馆

/鳝腰面、肉丝虾仁面、爆鱼面 /

如果说，谈杭州面，必说源流、血统，这是“居庙堂之高”的吃食。那么湖州面，则更多沾染了吴语区的江南小桥流水的风物，是“处江湖之远”的。

这家面馆位于湖州一个叫练市的小镇上。从这里出发，十公里外是乌镇景区、二十公里外是南浔古镇。

光凭这两个周边的地名，就可以大致想到，这是个怎样的小镇。

面馆的名字很朴实，因为开在小镇的主干道“中吉路”上，所以就地起名“中吉面馆”。

我去吃的时候是周六中午，小面馆里人满为患——从某种程度上来说，非工作日的午市生意好不好，是评判一家面馆是否出彩的重要标准。毕竟，工作日的午餐，大多是为了打发肚子，而闲暇的周末还能吃起的，无疑就是为了味道。

小镇的物价还是便宜的，基本上，十元左右就能吃到猪肝、爆鱼、腰子、肚丝这几种招牌面。到了二十元，就是豪华“双浇”的虾腰、鳝腰了。

湖州最流行的不是汤面，而是“干挑”。如果不跟老板提出特殊要求，默认会给你上一份干挑面。

这种登上过“舌尖”的面条，与苏式汤面和杭式拌川都不相同。所谓“干挑”，并不是没有汤汁，而是用炒浇头时自然溢出的卤汁来润滑面条。

“挑”也很重要，就是将面条不断地高高挑拌，以让少量的油亮汁水匀和在面条上。

面是苏式的细圆面，在煮开的小锅里撩几下就起，劲道。

我吃了最贵的鳝腰，给料很足，鳝片与木耳一起炒，爆出浓郁的镬气，咬一口，是脆的；腰花则与笋尖一起炒，起锅飞快，有着轻灵鲜嫩的风致。

两种不同滋味的浇头浇在面条上，有如清晨与黑暗交汇的那一刻，一下子点燃了食客眼里的曙光。

十二元的肉丝虾仁面给人惊喜，雪菜、笋丝、香干、肉丝的组合是清爽的白色，加入了粉红的虾仁，好看的程度堪比江南烟雨图。虾仁滑嫩、肉丝有嚼劲，一定要挂在面条上大口捞进嘴，才不辜负人生。

为了体验汤面，老板又准备了一份带汤的爆鱼肉丝面。爆鱼薄而大片，炸得酥透，被面汤一浸回软，鱼味、油炸味、韭黄肉丝汤的鲜味汇聚在一起，这绝不是大城市才能尝到的滋味。

特别值得一提的是，中吉面馆的湖州大馄饨也做得很地道。大馄饨大概是湖州除了粽子、千张包之外最著名的小吃。除了猪肉之外，馅儿里还要加笋、芝麻、麻油、葱末。馄饨汤要用蛋丝加骨汤的才合格。

常客们都会要一碗带汤的馄饨，配着干挑面吃，不用外加饮料，主食和汤菜都有了。

滋味嘛，看图想象好了。

原料：主料：干竹荪50克。 配料：鲜猪肝300克，豌豆尖30克，熟云腿、蛋黄糕各20克，上汤1200克，冻猪油25克。 调料：精盐12克，麻油、味精各3克，胡椒粉2克，鸡蛋清2个，葱头1个，生姜1片，黄酒10克，蚕豆水粉20克。

制作： 1.豆尖去黄叶、老茎，须尖洗净。

2.葱姜拍碎放入小碗内，加进精盐（3克），味精（1克） ，胡椒粉（1克），黄酒，

注入上汤（150克），浸泡15分钟，拣去葱姜沥出待用。

3.猪肝漂洗干净，去筋捶茸，用细箩筛沥入盆内，加入葱姜汁、鸡蛋清、蚕豆水粉和冻猪油，朝一个方向搅打起劲，倒入8寸凹盘（盘底抹少许油）内，上笼用小汽锅蒸10分钟，待肝汁凝结成肝膏，取出待用。

4.炒锅置旺火上，注入上汤烧沸，将竹荪片、云腿片、蛋黄糕片放入，加进剩余的精盐、味精、胡椒粉烧开，舀去浮沫，投入豆尖，淋入鸡油、麻油，倒入汤盆中，将蒸好的肝膏轻轻放入，使其漂浮在汤面上即成。

操作要领：

制作肝膏时，肝要去筋，捶茸要过滤，搅打时汤汁要加够，蒸时用小气，否则易现渣老化。