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汤面的汤底做法_汤面的汤底怎么做好吃
tamoadmin 2024-09-08 人已围观
简介1.汤面的汤要怎么做出来呢?2.如何做出一碗好吃的汤面的汤底?3.面馆底汤怎么熬制?这问题问的,一个“兑”字,怎么看起来都像有弦外之音的感觉! 不过这也确实是个让人纠结的问题,面馆的汤底究竟是不是兑出来的呢? 先说比较常见的骨汤面的汤底吧,正经的骨汤面汤底要用斩断的猪棒骨、猪扇骨(扇形的肩胛骨)用清水洗净浸泡两小时,然后冷水下锅,烧沸后撇去血沫,然后大火炖煮1小时,骨汤浓白后转小火,炖2小时,直炖
1.汤面的汤要怎么做出来呢?
2.如何做出一碗好吃的汤面的汤底?
3.面馆底汤怎么熬制?
这问题问的,一个“兑”字,怎么看起来都像有弦外之音的感觉!
不过这也确实是个让人纠结的问题,面馆的汤底究竟是不是兑出来的呢?
先说比较常见的骨汤面的汤底吧,正经的骨汤面汤底要用斩断的猪棒骨、猪扇骨(扇形的肩胛骨)用清水洗净浸泡两小时,然后冷水下锅,烧沸后撇去血沫,然后大火炖煮1小时,骨汤浓白后转小火,炖2小时,直炖到猪扇骨上的软骨都炖化脱落的程度才好。为了让骨汤更具风味,每个面馆都有自己的调料配方,比较常见炖骨汤的一些香料如花椒、草果、白芷、砂仁、丁香、桂皮、八角、山楂等,但猪骨汤滋味较淡,所以用香料的量一定要少,香料的气息只要起到提味增香的效果就好,千万不要达到让人明显能够嗅到调料气味的程度。
盐一定要在最后加入,盐入早了会影响骨汤的浓度,减少蛋白质的析出。
除了骨汤面,最多的就是鸡汤面。而且鸡汤往往都是做成清汤的感觉,比如阳春面,很少有用浓稠的鸡汤汁下面的。清鸡汤一般用的是鸡骨架和翅尖、鸡腿,鸡架一定要掏净内腔中的鸡肺和鸡血,洗净入锅,先大火烧到水花略有翻动但没有沸腾的情况下,转小火,保持在这种状态下,焖上三五个小时,这样汤汁清冽,鲜味十足。期间可以加葱段、姜片、白芷、砂仁等佐料,盐仍是最后放入
看了这两种汤底,从用料、费时间、费火看来,和三十块钱一袋的直接开水一冲就成的大骨汤粉和鸡汤精相比,实在是麻烦透了,有多少良心店铺愿意用这种方法来做面汤呢?
大家好,我是尹小厨,专注餐饮技术传播,很高兴能为你解答这个问题。
在我们川菜中,最讲究的就是调汤,有句古话叫,唱戏的腔,厨师的汤,可见汤在烹调中有多么重要,在过去没有鸡精,味精的那个年代,要想菜品味道好,就得全靠汤来提味,而现在随着时代发展,很多不良餐饮店用上了浓汤宝,香味王等来调味。
一锅好的汤底价格成本相当的高,全部用老鸡、老鸭、猪大骨,肚了,火腿、干贝等来熬制。即使就是一个小店里面,熬汤也要用鸡架子和棒骨,才能让菜品味道更鲜更纯,一个面馆更是如此,要懂得如何熬制一锅好汤。
在这快节奏的生活里,不只是走路要快,连吃饭也是你嗺我赶,还有就是,房租,食材,人工的成本太高,就为很多不良商人打开了方便之门,釆用香精,增稠剂、乳化剂,色素等来调制人们常说的浓汤。
为什么会出现这个问题,说明还是我们的监管部门不力,对食品的安全没有一个好的监管方案,缺相应的法律法规,不过也离不开我们贪图便宜的心里。
不同的汤底用不同的食材,主要突出味道纯厚,比如兰州牛肉面熬的牛骨高汤,就是为了突出牛肉的清香味纯,牛肉味浓的效果,经过长时间的熬制,达到汤清,味鲜,黏嘴,吃起来让面更加爽滑,可口。
还有就是云南的纯老母鸡熬制的鸡高汤,主要用于鸡汤面,汤味十分纯正,具有浓烈的鸡肉香,黄灿烂的鸡汤,让人涶涎三尺,这就是把一个产品做到极致,用心的结果,纯正的鸡汤不管是做菜,还是煮一碗鸡汤面,都是绝美的 美食 佳品。
而重庆小面用的汤则大骨高汤
1、猪大骨15斤,老母鸡2只,老鸭1只,猪蹄3斤,老姜半斤,花椒一小把,白酒适量。
2、将猪大骨、鸡,鸭,蹄子洗干净,然后斩成大件,入水中氽去血水,捞出后清洗干净。
3、再放入加有水的汤锅中,加入葱段、姜,花椒,白酒,用大火烧开熬白,然后改小火慢慢熬制出鲜即成,一锅好的汤底就熬好了,这就是重庆小面的高汤熬制方法希望能帮到你。
一碗好的汤底是一碗面活的灵魂,熬出一碗好汤底的标准是,用真材实料做,味道纯正、无杂质异味,香鲜,味道醇厚,做到这标准难吗?说难是真难,是不难也是真不难,就看你的心正不正,心正就出好汤底。
当下,类似于香肉王、一滴香这样的添加剂广泛存在,这些产品提供一种异常香鲜、虚的香鲜、乱七八糟的香鲜、不纯正的香鲜,可这玩意成本低利润高,自然有其市场。
真正面馆汤底来源只有一个,用骨头熬出来,只有这样的汤才纯正、香鲜。要做到这一步,只要自己是个有良心的商家就行了。
熬好汤底经验是不加过多调料,调料的目的是去腥膻味,再稍微加点提香的调味品,衬托出骨头的香鲜就是成功,过多调料会使汤底有一股中草药味道,产生异味,反倒不美。
猪骨头汤底的熬制方法:
原料:猪大骨 鸡架
辅料:八角 葱姜
步骤:
1.猪骨和鸡架洗净,入锅焯水,去除血腥。
2,猪骨和鸡架重新入锅,加入八角,葱姜,大火熬20分钟,转中火熬20分钟,转小火熬制80分钟,共俩小时,把鸡架骨头调料捞出,骨头的香鲜得以释放,汤底基本完成。
3.熬制汤底过程要认真观察,不断产生浮沫要撇去,俗称:打沫。
4.有条件的用砂锅熬汤底,味道更醇厚更集中,香鲜释放更完美。
牛肉面汤底熬制
原料 牛骨头 牛肉 或者也可以单独用牛骨头
辅料 花椒 葱姜 番茄 白萝卜
步骤:
1.骨头焯水,牛肉不焯水,焯水就肉质会变硬。
2.焯水后入锅,加入花椒、葱姜,开小火慢慢烧开锅,加大火力,大火煮30分钟,中火30分钟,小火2小时以上。小火煮的理由是不使牛肉变硬,急火牛肉一下子缩紧了。牛骨坚硬、厚,要煮三小时以上才出味道。整个过程叫打沫。
3.出锅前一小时加入番茄和白萝卜,这两种蔬菜配牛肉味特别鲜,增加蔬菜的鲜味,汤底味道更自然纯正。
4.捞出骨头等杂质,汤成。
现代里的厨房一定要做减法,用最少的调料做最好的味道,一下子用几十种调料做汤,这味道药了,还有个正味?纯正的美味就是食材本身的味道,厨艺就是让这个美味充分释放,自然的释放,这才是厨艺的目的。偏离这个宗旨,一味强调调料的味道,出来的味道是虚的不纯正的。
骨头汤做法:
1、将扇子骨、直通骨、尾脊骨、碎骨洗净,然后投入开水锅烧开后转小火煮10分钟。
2、将骨头取出,放入温热水中,用抹布将骨头逐根洗清爽,尤其是骨头缝里的血沫、杂质,都要抹掉。
3、然后将直通骨劈断,劈开两片,出尽骨髓,放在钢精锅中,用细网筛过滤原汤,加入葱、姜、酒,用大火烧开,再一次撇去浮沫,转小火炖至 3小时后出汤,即好。
4.一般猪肉骨头汤能连续用,家庭中可煮9-10小时,可取用2-3次,至扇子骨已酥化,骨头颜色呈灰暗色,汤质鲜味、脂肪营养已用尽为止。颜色:汤清而漂油。
面条是很多人喜爱的食物,我本人也不例外,不管是牛肉面、刀削面、大肉面还是臊子面、炸酱面我都很喜欢吃。但是我国的面条种类实在太多,汤面少说也有数百种了,除去面条本身的差别,汤底也是各有各的的做法,下面我们就分情况来说说吧。
很讲究的是会按照汤面的不同,使用整鸡、猪骨、牛肉等熬煮汤底,但是这种面馆一般都比较贵了,这也是没办法的事情,成本在哪里的啊。熬煮过程也不难,就主料鸡、骨头和肉浸泡去血水,然后跟葱姜之类的一起炖煮,浓厚滋味的汤底至少要熬煮两三个小时。
比较一般的会以鸡骨架、猪骨等熬制高汤,焯水去除血水之后,鸡骨架和猪骨等加上老姜、八角和足够量的水一起煮。大火烧开之后转小火熬煮,这个熬制的时间至少也得2个小时以上了,其中的氨基酸和油脂充分溶解在汤水中,自然就会有鲜味了。
最便宜的那种可能就会用浓汤大骨粉之类的兑汤了,或者完全用味精之类的鲜味调料搭配一些简单的便宜食材作为汤底,一分钱一分货,这也是没办法的事情。虽然贵的未必一定都好,但是太便宜的又想用料实在、多下功夫熬汤,就未免有点不现实了。
其实面条的汤底真的没什么绝密之类的存在,舍得下真材实料就是最大的秘密了,香料什么的也不必刻意要那么多,毕竟汤底是面条的陪衬、大多数要突出的是个“鲜香”,太多复杂的辛香料反而适得其反。而一个成功的面馆需要的也不只是汤底,哪有什么行业是这么简单就能混好的呢,面条、服务、宣传、配菜等等同样重要。
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面馆的汤底各地习惯不同熬制的方法也不一样,兰州拉面的汤讲究清汤,河南烩面讲究浓汤,四川、重庆一带的汤底基本直接用煮面原汤配上烧的浇头的汤,各有特色。
一、面馆汤底的清汤
清汤汤底熬制过程中注意火力通常不要太大,文火最佳,面馆中以鸡汤、骨头汤最好,可用棒子骨大火烧开后转为小火慢慢熬制即成,鸡汤可用老母鸡、鸡骨架大火烧开小火熬制,当然讲究一点的清汤会加上老鸡、老鸭、棒子骨、火腿等一同熬制。我曾做过最好的清汤牛肉面,用的是来自西藏的牦牛骨、牦牛肉,小火慢慢熬好的牛肉汤,配上煮好的面条,非常鲜美。熬制面馆的清汤不需放香料,仅放姜、葱即可,我建议要想增加面馆汤底的特色、营养及记忆点,可在熬制清汤中加入少许当归、黄芪效果有意想不到的效果。
二、面馆的浓汤
面馆的浓汤与餐厅熬制高汤的步骤和用料基本相同,老鸡、老鸭、肘子、猪肚、熬制的高汤,羊肉、羊骨熬制的浓汤,都可以作为不同面的汤头。熬制高汤需要大火不停地冲,运用脂肪乳化的原理,通过水油震荡、乳化达到糖色奶白的效果。
三、红烧的汤底
红主要表达的是色泽,四川的红烧用豆瓣,江浙的红烧用酱油,北方的红烧放酱,各地红烧的习惯各不相同,红烧最能代表一个地区的风格。奥灶面是我吃过的最好吃的面之一。
一碗面或粉好吃的核心便是汤底,汤底也可以代替水去煮其他汤菜,可以让其味道更加鲜美浓郁。平时家里面吃猪脚排骨剩下的骨头就可以做汤底。我有个姑姑就是每次把吃完的骨头洗净后煮汤底,第二天下粉吃,不过她以前过过苦日子,所以那骨头她能熬煮好几回,之后才舍得丢掉不要。
面馆汤底怎么熬?
汤底一般是用肉骨加入香料小火熬制而成。
其实汤底分三大类。分别是:毛汤、奶汤、清汤。
毛汤:一般餐馆用这种的汤多一些,主要是用鸡骨、猪骨、碎肉、猪皮等冷水煮开,去沫后熬煮而成,而且边煮用边,让后又加水煮,所以后面味道就差一些。
奶汤:是用鸡鸭猪等骨、猪肘、猪肚等容易让汤泛白的原料,处理干净后小火煮至汤底成乳白色。
清汤分为普通清汤和精致清汤两种。
普通清汤:选用老母鸡加部分瘦肉,先用热水烫一边,然后用冷水煮开,再小火熬煮而成。
精致清汤:是先把普通清汤用纱布过滤,将鸡胸肉切碎成鸡茸,加入葱姜料酒侵泡片刻,用纱布包好放入清汤大火加热搅拌,等汤烧开后改小火,不能让汤煮翻滚了,汤里面的悬浮物被鸡茸吸附后取出。这个过程叫吊汤,吊过两次的汤是汤中上品,效果清澈鲜香。精致清汤一般用来制作高档菜肴。
——下面给大家分享鲜香味浓的汤底做法:
主料: 猪棒骨(猪脊骨)、鸡架。
辅料: 水、姜、葱、黄酒。
——温馨提示:
民以食为天,希望看完本文以后,大家都能做出鲜香味浓的汤底。我是小尹,如果大家觉得有帮助,能学到东西,就赶紧分享给亲朋好友吧。顺便帮我点个关注或赞支持一下。万分感谢!有不同看法和技巧的朋友,欢迎在下方评论区分享给大家一起学习。
分享一款红烧牛肉面汤底的汤。
1、牛大骨5000克,洗净剁成一二十厘米节,在清水里泡出血水,入锅加没过大骨的水,焯水十来分钟,捞出放清水中搓洗干净沥水。牛油100克。
2、准备香辛料。 陈皮,毕拨,白蔻,良姜,香叶,八角,桂皮,白芷,草果,草寇等按配伍配比好后,取50克,先清洗,再焯水,主要去除黑颜色。
3、炒糖色。炒勺上火放20克油,放100克白糖,用小火炒成糖色,倒入开水成糖色。
4、食材入锅,加4倍食材的水量,放入香辛料包,倒入糖色,大火烧开,中小火熬制4小时既成红烧牛肉面的汤底。
好友,正宗的汤底不是兑出来的,而是用猪骨和鸡骨用文火慢慢的熬出来的,
这味道才纯正,劲道。
舀一瓢倒入面碗中,香味浓郁,令人食欲大增
而那些兑出来的汤底,是歪货,不能吃啊,有害身体 健康 ,切记切记!
在我们这个地方,有汤底的面馆主要就是拉面馆,我自己也开了一段时间拉面馆,都是自己熬的汤底。
因为面馆不大,每天就是50升的汤锅的汤底基本够一天的量。主要就是猪大骨两根,带肉猪脊骨五根,鸡骨架五个。
清水汤锅,放入猪大骨和猪脊骨,水一次加足,开锅后撇去浮沫(这个要一直打到没有沫为止),放入姜片,葱白段,花椒,大料,桂皮,熬煮三四个小时后,取出带肉的脊骨,剔下肉(肉可以单卖),猪脊骨继续入锅熬煮,同时放入鸡架,大约熬煮约十个小时左右,熬到骨髓和胶质已熬进汤中。篦出汤留下干货明天熬汤继续用。汤里加入二倍的开水,放入盐,老抽,味精,烧开备用即可。
还有一种面也是非常受顾客欢迎的,也是我非常爱吃的就是 臊子面 。这个不用熬汤底,只用肥瘦猪肉做臊子,用香醋,姜末呛汤底就行。现在就和大家简单说一下。
1.肉臊子:肥、瘦肉分开切,肥切片,瘦切块。热锅宽油先炒肥肉,炒出油放瘦肉,瘦肉炒变色后放入葱姜,香醋,辣椒面,盐继续翻炒,炒匀后改小火熬炒10分钟左右,让酸味,辣味,肉香味充分融合。盛出备用基本能放上一个月(盐稍多点,油要没过肉)。
2.素臊子 泡好的木耳,黄花菜切碎,摊好的鸡蛋皮切菱形块,油豆腐切块,韭菜切沫,备用。
3.汤水 热锅凉油放入姜末,炒香倒入香醋,激出香味倒入清水,烧开备用。
面入碗,入肉臊子,素臊子,浇入汤水,一碗又油又亮,黑白红绿黄的臊子面就成了!
汤面的汤要怎么做出来呢?
用料 ?
鹌鹑 4只
猪骨 3~4量
姜片 4~5片
1、准备所需要的材料,处理好并清洗干净。
2、锅内放入2.5升清水,冷水将肉和姜片下锅。
3、大火煮沸后瓢掉浮沫,转小火,熬1.5小时
4、用筛子滤到其它容器,备用。另起一油锅,放蒜爆香,放入要下面条的青菜,炒几下后,将过滤好的汤倒入,烧滚后,调味。即可放入预先煮好的面条(或者米粉)烫几下。鲜香汤面、汤粉即可享用。
如何做出一碗好吃的汤面的汤底?
制作阳春面的时候需要准备好汤底,这样才能让阳春面的味道好,我们可以直接用清汤做汤底,是非常好的一个选择。如果做出的面汤不清,那么不妨再起一锅,然后煮上一锅清水作为汤底,这样做出的面汤味道是非常香的。在制作阳春面汤底的时候,需要准备好材料。需要排骨1000克,排酸五花肉100克,前腿肉100克,脊骨1000克,大骨1000克,肘子200克,猪蹄500克,猪皮100克,三黄鸡一只约1500克。需要我们把全部的材料都泡在清水中,等上2小时之后焯水15分钟,沥干其中的水分之后备用。
之后我们还要准备好调味品,需要香叶8克、甘草2克、当归2克、草果2克、八角8克、肉桂10克,还需要小茴香12克、花椒8克、砂仁5克、干姜5克、肉豆蔻4克、草蔻4克、陈皮3克、丁香2克等,把这些调味品一起放入锅中,焯水15分钟之后,焯到水没有任何颜色的时候取80克装入料袋中就可以了。
需要鸡蛋清300克。在锅中加水,再放入香料袋和食材,大火烧开之后,用小火煮3小时,滤出汤汁之后就可以倒入另一个锅中,再选择加入水,煮2个小时之后滤出汤,倒入之前的汤锅中,还需要多煮2小时,滤出之后倒入前锅中。汤锅需要放在火上,大火烧开之后转成小火,在其中放入鸡蛋清,等到汤变的清可见底的时候,捞出熟蛋清弃用就可以了。
面馆底汤怎么熬制?
猪腿骨600克,鸡骨400克,排骨300克,鸡胸肉150克,瘦肉150克,金华火腿50克,水8000㏄
1.将猪腿骨、鸡骨、排骨分别洗净沥干水份,备用
2.热一锅水,沸腾后将作法1的材料放入锅中氽烫去杂质后,捞起以冷开水洗净,备用。
3.取一深锅,加入8000㏄的水,
再放入作法2的材料与金华火腿,
以大火煮至沸腾后,转小火熬煮约1个半小时后熄火,
滤除锅中材料取汤汁,备用。
4.将瘦肉及鸡胸肉洗净后剁成细茸后,放入碗中加入300㏄的水(份量外)调匀后备用。
5.将作法4徐徐的倒入作法3中,一面搅拌一面倒。
6.再将作法5以小火加热至稍微沸腾后关火,以纱布过滤肉渣取清汤即可。
面条是很多人喜爱的食物,我本人也不例外,不管是牛肉面、刀削面、大肉面还是臊子面、炸酱面我都很喜欢吃。但是我国的面条种类实在太多,汤面少说也有数百种了,除去面条本身的差别,汤底也是各有各的的做法,下面我们就分情况来一一介绍给大家吧。
很讲究的是会按照汤面的不同,使用整鸡、猪骨、牛肉等熬煮汤底,但是这种面馆一般都比较贵了,这也是没办法的事情,成本在哪里的啊。熬煮过程也不难,就主料鸡、骨头和肉浸泡去血水,然后跟葱姜之类的一起炖煮,浓厚滋味的汤底至少要熬煮两三个小时。
比较一般的会以鸡骨架、猪骨等熬制高汤,焯水去除血水之后,鸡骨架和猪骨等加上老姜、八角和足够量的水一起煮。大火烧开之后转小火熬煮,这个熬制的时间至少也得2个小时以上了,其中的氨基酸和油脂充分溶解在汤水中,自然就会有鲜味了。
最便宜的那种可能就会用浓汤大骨粉之类的兑汤了,或者完全用味精之类的鲜味调料搭配一些简单的便宜食材作为汤底,一分钱一分货,这也是没办法的事情。虽然贵的未必一定都好,但是太便宜的又想用料实在、多下功夫熬汤,就未免有点不现实了。
其实面条的汤底真的没什么绝密之类的存在,舍得下真材实料就是最大的秘密了,香料什么的也不必刻意要那么多,毕竟汤底是面条的陪衬、大多数要突出的是个“鲜香”,太多复杂的辛香料反而适得其反。而一个成功的面馆需要的也不只是汤底,哪有什么行业是这么简单就能混好的呢,面条、服务、宣传、配菜等等同样重要。希望大家能喜欢