炒擀面皮的做法_炒擀面皮的做法家常做法

炒擀面皮的做法_炒擀面皮的做法家常做法

       大家好，今天我想和大家谈谈我对“炒擀面皮的做法”的一些看法。为了让大家更好地理解这个问题，我将相关资料进行了分类，现在就让我们一起来探讨吧。

1.擀面皮的制作方法与步骤

2.陕西擀面皮怎么做好吃?擀面皮怎么调好吃?

3.擀面皮怎么吃?

4.面皮怎么做?

5.特色风味小吃 擀面皮、米皮、凉皮制作

6.炒凉皮的做法家常做法是怎样的？

擀面皮的制作方法与步骤

       擀面皮是从唐代冷淘面演变而来。具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜之特点，是西北较有民族风味的食品之一。其面皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，凉爽可口。如今是关中西府的重要名吃。岐山面皮，原名“御京粉”，顾名思义，跟皇上有关系的。相传清朝康熙年间，岐山人王同江从北京皇宫带回故乡，传徒授艺而来。别名“酿皮”、“麦面皮”等。如今在陕西一带民间百姓生活中，以岐山擀面皮为最正宗的擀面皮。

       1、和面

       按照每斤面粉半斤水的比例将面和好揉光,将揉好的面团醒半个小时后，将面团放到大盆里面加水开始洗面.

       2、洗面

       手掌展开，手指伸直擦入面团的左右边缘，在水里翻面团，手指可以弯曲，不能有一次手里捏着面握拳头（俗称抓面，也就是八面从手指头缝挤出来）并且沥出面水，知道把面洗的面筋没有淀粉渗出就是面洗好了。

       3、面筋

       面筋洗出来之后，把面筋放一盆清水中，不要接触空气，全部浸泡在水里面。

       4、蒸面筋

       夏天可以用蒸面筋

       把面筋放三个小时自动发起来（25度），温度越高发的越快。然后将面筋铺在蒸笼里面成圆形蒸半个小时（因面筋的量多少而定）熟后放凉，用刀切成小块后待用

       5、煮面筋

       冬天全用煮面筋

       拿一小块面筋，拉长成20-40CM的长条在手上缠绕3-5圈，然后把圈翻过来，（把外圈翻成内圈）就下锅煮，一块一块的做完为止，煮10分钟后捞出来放凉后手撕成细条待用（长约5CM细条）

       6、手工制作擀面皮步骤

       1）、将洗好的面水沉淀4--6个小时后将上面的额清水倒掉

       2）、把下面的浆搅拌均匀，加入发酵粉发酵（夏天一般要2天左右、冬天要4天左右，最关键看面水发酵的情况来定）

       3）、准备好一个大铁锅，最好是不粘锅的那种，开中火用有刷子将整个锅底擦上一层油不宜过多，倒入面浆用一个小木棍或者细小的擀面杖都可以，不断的在里面搅拌，期间不能让面团糊锅，直到整个面浆成一个整团就行。

       4）、压面：准备一个类似泥瓦匠干活用的木沫子，不易过大 就手指大小适宜，将锅擦拭干净，擦上油，开小火，用木沫子将第三步制好的面块在锅内不断的碾压折叠（这个过程需要持续10分钟）直到面块被折叠碾压的有弹性即可出锅。

       5）、在擀面皮之前我们首先要准备好一个案板，这个案板需要光滑平整，在案板两头固定两个螺丝或者钉子，拉出两条铁丝固定好。两条铁丝之间的宽度可以又自己定，

       6）、准备好一个不锈钢平整的铁棒做擀面皮的擀面杖用，这个擀面杖的长度要长于两条铁丝固定的距离。

       7)、揪下来一块制好的面团（切记这个面团一定要承热赶制不能放凉了）约125g的剂，用力揉搓成长约33cm的条，然后用水拍压成面皮，抹上一层菜籽油，然后用铁棒，在面皮中间一压，就势两臂用力均匀地向前推擀至边缘，再向后回擀，一次擀成厚约0.33cm的薄面皮，再抹上一层菜籽油，用力将四周边沿切去，成为33cm见方的面皮片，如此反复制作，一张张摞起备用。

       7、蒸擀面皮

       将擀好的面皮每7张一摞，每摞蒸一屉，上笼用旺火蒸约20分钟即熟太久面皮就会不太劲道，太短面皮则不熟，取出面皮，待放凉后，一张一张分开，切成条，即成面皮。

       8、呱呱的制作

       将擀面皮在擀制过程中产生的边角料收集起来，揉搓成长条，放入蒸笼中蒸20分钟出锅，即成呱呱，吃的时候切成薄片就行。

       （注意，每次擀面皮的时候，动作要快，注意安全，不要被烫伤。越薄越好。适可而止。砧板可用玻璃，擀面杖可以选用金属，不锈钢管最好，要光滑。 ）

       擀面皮调料水配方：

       八角：10克 花椒：8克

       桂皮：8克 草果：2个

       香叶：3克

       将以上调料用布袋装起来,加15斤水烧开,取出一半做料水.给剩下的水加入同等量的香醋烧开即可（备注：切记不可以用白醋米醋及水果类醋品）放凉后将大料水盛在一个盆、桶里放置冷鲜柜中，每次用多少取多少，倒前搅拌均匀即可。

       擀面皮辣椒油配方：

       草果：12克 白芷：10克

       桂皮：25克 八角：24克

       小香：23克 干姜：22克

       花椒：21克 芝麻：25克

       辣椒油大料炒熟、打碎后称之为混合料

       将五斤油烧到240度,凉到180度放入混合料55克、捞出混合料渣，170度放芝麻、160度加辣椒面6两（中粗5两、1两细辣椒面）,醋少许 盖上第二天使用，这样颜色、味道会更好！

       盐水配方：

       盐、鸡精、香油用烧开的另一半调料水调匀即可

       最后就是擀面皮拌制了

       擀面皮：200克 面筋：少许

       调料水：少许 醋 水：少许

       辣椒油：按自己口味定

       配菜: 绿豆芽、芹菜、黄瓜

       （芹菜、绿豆芽用开水抄一下！）

陕西擀面皮怎么做好吃?擀面皮怎么调好吃?

       主料

       面粉400克 八角30克

       豆芽适量 草果50 克

       良姜40 克 桂皮20 克

       米阕30 克

       辅料

       盐1勺 花椒30克

       秘制辣椒油适量 大茴30克

       小茴50 克 苜蓿50克

       擀面皮怎么做好吃擀面皮家常做法擀面皮做法大全的做法步骤

       1. 洗面筋水加速发酵母搅拌均匀，使其发酵。夏天一昼夜，冬天可长达3天。待其表面起泡,味微酸时就行了

       2. 将不沾锅刷油烧热，将发酵好的面水适量勺入锅内，用木棒搅动，待面水糊化粘稠时用力快速擦动，直到面团全部沾在木棒上，用手捏之不沾即可；

       3. 将糍好的面团趁热拿到玻璃砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可

       4. 将面皮放进蒸锅里，大火蒸七分钟至熟即可

       5. 将蒸好的面皮晾凉,面皮间抹油防止沾连。取 2 - 3片面片，切宽条，加盐水，辣椒油，米醋拌匀即可

       6. 将拌好的面皮装碗、放上绿豆芽、放上擀面皮的秘制辣椒油即可

       7. 汤料：草果50 大茴30 良姜40 小茴50 桂皮20 苜蓿50 米阕30

       8. 卤汁：葱姜蒜炝勺，面酱一小勺离火煸炒（目的变色，离火原因面酱爱糊锅，不能旺火），迅速加水约5公斤（成后约2公斤），放入调料文火熬制，起锅待用。（也可粉碎成粉与辣椒面混合同时油泼）

       9. 蒜汁：大蒜成泥加冷开水待用。

       10. 油泼辣子：油烧熟凉凉降温约120度再泼制辣椒（放入葱段实验，一分钟变黄合适），过高辣椒发苦，油温过低辣椒不香。

擀面皮怎么吃?

       陕西小吃擀面皮远销欧美，每份在巴黎卖60元，可见陕西擀面皮是多么的好吃，但其实在家中你也可以自己尝试做着吃。那么陕西擀面皮怎么做好吃?擀面皮怎么调好吃?

       擀面皮怎么做好吃

        原料：洗面筋水，静置沉淀，撇去清水后得浓面水，约1.5升、速发酵母5克，或老面水适量、橄榄油1/4杯。

        面皮调料：米醋、调和辣椒油、油泼辣子、盐适量，加八角、花椒、茴香熬成盐水、芹菜叶适量，烫断生，切成丝、绿豆芽适量，煮断生。

        做法：1、洗面筋水加速发酵母搅拌均匀，使其发酵。夏天一昼夜，冬天可长达3天。待其表面起泡,味微酸时就行了；

        2、将不沾锅刷油烧热，将发酵好的面水适量勺入锅内，用木棒搅动，待面水糊化粘稠时用力快速擦动，直到面团全部沾在木棒上，用手捏之不沾即可；

        3、将糍好的面团趁热拿到玻璃砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片；

        4、将面皮放进蒸锅里，大火蒸七分钟至熟；

        5、将蒸好的面皮晾凉,面皮间抹油防止沾连。取2-3片面片，切宽条，加盐水，辣椒油，米醋拌匀；

        6、将拌好的面皮装碗；

        7、放上绿豆芽，芹菜叶；

        8、再放上油泼辣子；

        9、拌匀即可。

        擀面皮怎么调好吃

        岐山面皮调料也很讲究，食盐要化成盐水，辣子不能太辣，调料汤卤制：

        1．料汤：先制面浆。将高筋面粉先用清水和匀，揉成较硬的面团，然后用清水洗涤，每次洗出的面水变得较浓白时，倒入盛器中，让其沉淀。就这样一直洗至面水不浑浊时为止，洗剩下的面团就是面筋，撇去盛器上面的沉淀水，沉淀部分就是面浆。凉皮香料水是清水与少许面浆熬制成的（水与面浆的比例为25：1）。具体方法为：将500克加有面浆的水烧开锅后，用干锅小火将草果50克，大茴30克，良姜40克，小茴50克，桂皮20克，苜蓿50克，米阕30克焙香打成末装入调料袋中。凉皮香料水是清水与少许面浆熬制成的（水与面浆的比例为25：1）。具体方法为：将500克加有面浆的水烧开锅后，加调料粉加盐8克味精5克酱油12克炒好的海带末7克调好味即可2．卤制：葱姜蒜炝勺，面酱一小勺离火煸炒（目的变色，离火原因面酱爱糊锅，不能旺火），迅速加水约5公斤（成后约2公斤），放入调料文火熬制，起锅待用。（也可粉碎成粉与辣椒面混合同时油泼）

        3．蒜汤：大蒜成泥加冷开水待用。

        4．油泼辣椒：油烧熟凉凉降温约120度再泼制辣椒（放入葱段实验，一分钟变黄合适），过高辣椒发苦，油温过低辣椒不香。

        大红袍辣椒面,香料和辣子的比例大约1：5

        香料：八角180克，花椒220克，姜片150克，良姜50克，甘草100克，毕卜55克，桂枝100克，桂皮100克，白胡椒100克，茴香50克，肉扣80克，白扣50克，丁香25克　　

        黑胡椒100克、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇，陈皮。

        调料：盐、芝麻

        做法

        1、将配方中的香料配好用干锅小火焙香磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合

        2、再加盐、芝麻，混合均匀.一般这些东西总共放容器的1/3左右，多了怕泼油的时候溢出来。

        3、烧热油，等待稍微有点凉，将一点油放入干的辣子中，搅拌均匀。　　

        4、把剩下的油再烧热，关火，稍微等一分钟，然后将热油倒入刚才的辣子里。　

        擀面皮的做法诀窍

        油一定要用菜油，色拉油、调和油之类的激不出香味来。大火热油到冒烟，关火冷却片刻，不冒烟了端起来倒进辣子盅里。为什么要凉一下呢，滚油下去辣子可就黑了。　　

        油要多倒，至少要能完全覆盖辣子面。泼好放上个五、六分钟后，给里面滴几滴醋，香味马上就能被勾起来。醋要正宗岐山醋。通过精细加工制作的面皮，才真正能体现出岐山正宗擀面皮的“白、薄、光、软、筋、香”的风味特点，令人百吃不厌。

        注意事项：揉面时不能偷懒，因为这将直接影响到面皮的耐嚼度。 擀面。将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可。注意，每次少拿点擀，动作要快，注意安全，不要被烫伤。越薄越好。适可而止。砧板可用玻璃，擀杖多为金属制品，不锈钢管最好，要光滑。 蒸熟。将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸7--9分钟即熟，太久不劲，太短则生。 将蒸好的面皮晾凉，切条，加调料。

        凉皮一般是凉吃的，近年有好事之人把凉皮热着吃，即现蒸现吃，故有人称其为热面皮，味道很特殊，颇受市场青睐。看来任何小吃也不是一成不变的，都在不断发展变化的。 秦镇米皮制作工艺：

        选料：

        大米1000克（原料以籼米、粳米为佳，糯米粘性太大，不宜制作），凉水5000克，沸水1000克。

        制法：

        1、将大米除杂淘洗干净，放在清水中浸泡4个小时（冬季6小时，夏季2小时），浸泡松软，以米坯膨胀无干白心时、用手可以碾碎为宜。

        2、将泡好的米捞起，加入5000克清水，入石磨或磨浆机中磨成浆，每1000克米可得7000克米浆。从磨浆机磨出的米浆既不能粗，也不能稀，粗细用手感觉应像如水淀粉一般，稀稠应以呈稠糊状为宜。（注：磨浆机操作：磨浆机上方放一水桶，桶下方安置水龙头，磨浆时打开水龙头，放少量水流入磨浆机的漏斗中，接通磨浆机电源后，将浸泡过的大米倒入磨浆机漏斗中，一边放水，一边磨浆）。

        3、将沸水1000克直接冲入盛有米浆的盆内，边冲边充分搅拌，使冲烫好的浆料温度稳定在45度左右。（注：米浆的稠度要适中，测浓度方法是用勺舀起浆，提起来慢慢倒下，浆汁呈线状又不会断即可）

        4、锅内猛火将水烧开，取特制笼屉并铺上湿透的密实笼布，笼布用手铺匀，不能有褶皱，然后舀两勺浆料于笼布上，双手拿起笼屉做360度的圆周倾斜转动，使浆料厚度均匀，把米浆摊成圆形薄饼，直至摊满，然后水平放入锅内加盖，猛火蒸3分钟后出锅，揭开锅盖，可以看到米皮上鼓起气泡，这是米皮蒸熟的典型特征，蒸熟的米皮厚度控制在2~~2.5毫米之间。（注：浆料的浓度不宜过大，否则影响质量，蒸浆是关键，越快越好）。

        5、取出笼屉，揭掉笼布，倒扣在桌面上，在笼布上洒一些凉水，使笼布与米皮分离，将笼布从米皮上撕开，这个过程中，注意动作要轻，防止撕破米皮，按照这样的方法继续制作米皮，制好的米皮每张抹上菜油少许，摞起备用。

面皮怎么做?

做法如下：

       1、将和好的面醒三十分钟，之后进行洗面。

       2、洗出的面水静置两三个小时，倒去上层沉淀出的清水。

       3、加入干酵母，发酵12个小时以上，入锅蒸10分钟。

       4、擀面杖抹油，将面块擀成张，再入锅蒸10分钟，取出后放凉切条状。

       5、在锅中加入花椒、小茴香、八角、香叶、酱油、醋、盐、清水，一并熬制30分钟。

       6、辣椒面中加入黑芝麻和盐，泼入花椒油，倒在面筋上，加入黄瓜丝后搅拌均匀即可。

特色风味小吃 擀面皮、米皮、凉皮制作

       1

        熬制凉皮红油

       1.取上好的陕西干线辣椒2千克放入烧热的干锅内炒至干香，取出后粉碎成蓉。2.草果、八角、香果、白胡椒粒各100克，丁香25克，桂皮5克，山柰、荜拨各50克，花椒、良姜、小茴香各150克混合均匀，用清水略微浸泡，去掉表面的泥沙，控干水分。3.锅内放入菜子油、色拉油各2.5千克，烧至四成热时，先放入葱段250克、姜片150克小火煸炒出香味，再放入香料，继续小火煸炒约30分钟，捞出香料和葱、姜，放入干辣椒面和白芝麻150克，继续小火煸炒至油色变红，关火，趁热盖上盖子，焐制一整夜，第二天上班后即可使用。

       2

        制作面筋和面皮

       1.小麦面粉1千克加入盐10克、清水500克混合制成面团，用湿布盖起来饧放约3小时。2.取一个大盆，注入清水，放入面团反复搓洗直至面团变成面筋，捞出面筋，放入蒸箱内大火蒸熟，取出切块。3.洗面筋的水静置约3小时，此时水和面自动分离，将表面的水分全部轻轻舀出，仅留盆底的粉浆。4.将粉浆舀入萝中或者不锈钢大平盘内，轻晃均匀，入蒸箱大火蒸3-5分钟，取出趁热将容器一起放入冷水盆内，静置片刻后取下面皮即可。

       按照这种方法制作好面皮，一张张叠放好。但是每叠放一张面皮，需要刷上薄薄一层色拉油，以防止面皮相互黏连。

       3

       调味

       在陕西，我们制作面皮有两种调味方法，一种是加了芝麻酱的，一种是没有加芝麻酱的。分别给大家介绍

       一下：

       调味1

       盐、味精各5克，香醋、紫林陈醋各22克，红油30克，海天生抽10克，白糖3克，蒜水50克。

       调味2

       芝麻酱和芝麻油按照1:1的比例混合。配比是：混合后的芝麻酱70克、紫林陈醋80克、恒顺香醋30克，盐、味精各5克，白糖3克，红油、蒜水各50克，大片油泼辣子40克。

炒凉皮的做法家常做法是怎样的？

        特色风味小吃

        凉皮、米皮、擀面皮制作

        凉皮制作技术

       凉皮是一种淀粉类食品，既可以凉吃，又可以配上豆芽、青菜等炒制熟食，是广大消费者非常喜爱的一种风味小吃。具体制作过程如下：

一、洗面： 按1000克小麦上白粉加水500克左右的比例和成面团，做到手光、面光、盆光（不粘手、盆），加水静置30分钟。用水量以超出面团二指为宜。在洗涤时，用手反复揉捏面团，使淀粉充分溶出，当洗到面水发稠时，可倒出一些面水，加入一些清水再洗，如此反复洗涤，使面筋形成结构疏松、孔隙明显、富有弹性的团状。1000克干面粉约洗出200克面筋。（为增加面筋的弹性和强度，可在和面时加入10克精制食盐），将洗好的面水过滤到一个大盆中，静置待用。静置最少得7 8个小时。开店时，头天下午（约5点）一定要把面筋洗出来，第二天早起制皮。

        二、蒸面筋： 将洗好的面筋用手压净水后取出，放入笼屉内铺平，用锅蒸40分钟，至熟透为止，待用。

        三、制皮： 将静置好的淀粉上面的水倒掉，然后再加入少量清水搅匀。每1000克面粉（洗面前的干面粉）加清水400克。做皮之前，可在面芡水（搅匀的淀粉乳）中，撒一些炒熟的芝麻，以增加口感及提高凉皮味道的质量。如果想增加凉皮花样，可将青菜榨出汁加入面芡水中，就可做出绿色凉皮，口味有青菜味、菠菜味芹菜味。

       在火炉上放置一口直径为70厘米的大锅，加水至烧沸，取旋子一个（旋子的尺寸为锅底直径50厘米，周围高5厘米，用铁皮制作），将洗过面筋的淀粉乳搅匀后，用勺取适量盛入旋子内，轻轻晃动旋子，使淀粉乳平摊均匀，然后放入开水锅内（做凉皮时，火越猛越好），盖上盖子，蒸一分钟左右，当淀粉乳由白色变成淡**无白点时，把旋子从锅内取出，用手或铲子沿旋子边慢慢取出，放在备好的大筚上即成。用同样的手法制第二张凉皮（为提高制皮速度，可备好2 3个旋子交替使用）。在蒸第二张凉皮时，可在第一张凉皮表面刷少量食用油以防粘连，然后一层层叠好，待食或待买。每一千克干面粉可制皮5张，每张调好后可卖1.5元。

       食用时，将凉皮和面筋用刀切成条状，加上熟豆芽和调料（配制后述）调匀即可食用，也可根据需要，配上其它蔬菜炒制熟食。调凉皮用的熟豆芽应提前将生豆芽在开水锅内烫一下，然后过几遍凉水放在筐里面备用。

        米皮制作技术

       米皮是以大米为原料加工而成的一种凉皮，成品与凉皮相似，工艺中多个磨浆工序。

一、浸米： 取江苏早稻米或一般的大米（不能用质量特别好的大米），除去杂质、米糠等，先淘洗一遍，然后加水浸泡，水量以米胀发后不露水面为宜。米粒在水中经充分浸泡，结构疏松，用手轻轻一捻就可粉碎为止。浸米时间随季节冷暖而变化，一般夏季3 4小时，春秋7 10小时，冬季10 16小时。

二、磨浆： 将浸泡好的大米，取出沥干明水用磨浆机制浆。备一个水桶，把它放在一米高的桌子上，桶内装满清水，取两根水管（输液用的细皮管，要用新的）去掉两头（为什么要用两根输液管呢？因为两根管子流出的水量，与磨出的米浆混合后稀稠正好），把两根皮管并排固定附上一个干净的不溶解的物体（如小铁块等，水管不能过分打折，以免水流不出来）投入水桶内，另外两头并排固定放入磨浆机的入口处，把水吸下来流入磨浆机内，打开磨浆机开关，加米，磨出的米浆必须流入或放入瓷盆内（不能用铁盆或塑料盆），磨好米浆后关机。

三、点浆： 按1000克大米磨出的米浆，再加600克的开水为比例（三碗干米加两碗水），往磨好的米浆中点开水（点浆的水必须用沸腾的开水）。点浆时朝一个地方点（瓷盆中间），水流与大拇指一样粗，点好的米浆里面有浆块，可用漏勺把浆块捞起，用勺子把浆块打碎。

四、制皮： 往锅里加水烧沸（可用做凉皮的那口锅），备好一个笼筚（铁筚或铝筚，笼篦的大小要与锅配套），铺上一块干净的湿布，用勺子盛入磨好的米浆，使米浆平摊均匀（笼筚两边系两根绳子，两手拿起左右晃动），厚度约0.5厘米，以不露空隙为准。然后把笼筚放入锅内（水不能超过笼筚），盖上锅盖，蒸一分钟左右。待米浆白色消失，米皮已有些透亮感时，米皮已熟，即可取出（为快速制皮，可备2个笼篦子，交替使用）。每做一张米皮后笼布必须洗一下，取出的米皮表面要刷上少量食用油，以防止米皮之间粘连，将加工成的米皮一层层叠起，盖上湿布，防止水分蒸发，米皮干皱，影响口感。食用时，用刀切成0.5 1厘米宽的条状，加入调料即可食用，调味方法与凉皮相似（后述），也可用豆芽青菜、蔬菜炒制后熟食。

注： 做米皮用的磨浆机，：铁狮牌，产地为河北沧州，其它产地也行，功率600瓦，每台280元。另：做凉皮与米皮时，必须用不锈钢勺或铝勺

       　 擀面皮制作技术

       按照做凉皮的方法把面芡水备好，把锅放火上，火不要太猛，先在锅内抹一层油，然后加面芡水4 8斤，面芡水快要烧沸时，用擀面杖朝一个方向搅。随着水分的蒸发，面芡水越来越稠，慢慢变成半透明且富有弹性的面皮胚子，这时把面胚取出来（用同样的手法把备好的面芡水全部做成面皮胚子）待面皮胚子不太热时，把它分成小面剂，然后擀成大薄面片，上面抹一层油（少量），一张张叠好。根据笼的层数15 20张一层，上笼蒸一小时即成。食用时，凉调、热炒与凉皮、米皮相同。

        凉皮调料 香辣油 的制作

        一、蒜汁： 大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。

二、闷芥茉： 买芥茉时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤装的罐头瓶把芥茉装满，加入70 80度的热水，边加水边搅拌，芥茉搅成稠糊状时再加半两醋，搅匀后拧上盖，放8小时即可使用。

三、稀释芝麻酱： 根据情况，用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐（起硼化作用），再加一点酱油（起调色作用），然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70 80度的热开水搅均匀即可。

四、盐水的配制： 开水放凉，需5 6斤，放盐2斤，味精1斤，白糖4两，全部融化即可使用。

五、香辣油的配方

        （1）、原料克： 砂仁3克、草叩3克、山奈3克、草果3克、肉叩3克、 白芷3克、大茴3克、丁香2克、白叩2克、必拨2克、花椒2克、干姜4克、小茴4克、桂皮10克、陕西秦镇辣椒面50克、花生油500克。

        （2）、配制方法： 将花生油加热至七成热时（150 170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应控制在七成热以下，保持3 5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应按比例补足香料，具体操作同前。

        擀面皮调料香辣油配方

        调料配方：

        花椒0.5 小茴香0.2 砂仁0.1 草扣0.15 草果0.35 香叶0.1 米确0.3 丁香0.2 胡椒0.1 姜片0.2 八角0.3 桂皮0.1 肉扣0.15 芝麻适量

        香辣油配方 ：

        食用油 10斤 调料0.7 辣椒3斤

        先将油加热，用少许芝麻放进油里，如芝麻浮出油面，说明油温刚好，如芝麻沉底说明油温低，如芝麻跳起说明油温太高。待油温刚好时，将调料放入油里，边倒边搅锅（锅要端下来），再停几分钟，油温稍降，将辣椒倒入油里，边倒边搅，这样辣椒颜色就出来了，（也可再加些辣椒红增色）。

        制作凉皮的工具和注意事项

1、炉子： 用砖垒的锅台或用直径50 60厘米的旧油桶，里面用泥巴填一下，中间用炉条，烧柴禾或用鼓风机（150瓦）吹风烧煤块。总而言之，制皮时火越大越好。

2、旋子（圆盘）： 底用铝皮，厚1毫米，直径50厘米或40厘米，周围高5厘米，用铁皮制作。可备用3个，铝底的作用是：

        1、做凉皮底部不需刷油；2、揭皮容易。3、传热快，重量轻；

3、锅及锅盖： 根据情况，若旋子直径为50厘米，锅盖直径应为68厘米左右，锅盖用生铝皮做或用1.5 2厘米厚的木板制作，不能用铁制，否则制成的凉皮有生铁味。

4、洗面： 和面及洗面筋最好用瓷盆，面洗完后全部过滤到一个大盆中（盛70 80斤水的塑料盆或塑料桶），要加些清水，以便快速沉淀。

5、凉拌： 先抓一些熟豆芽或黄瓜丝放入碗底，取一张凉皮切条放在豆芽上面，然后放盐水、蒜汁（根据人的口味），芥茉、芝麻酱、喜欢辣的放香辣油，不喜欢辣的放麻油。

6、热炒： 锅放在炉子上，倒少量油，放豆瓣酱或姜丝、葱丝、炒出香味后放绿豆芽、凉皮、上等酱油翻炒，加骨架汤、味精即可食用，口味有麻辣味（上等花椒炒成咖啡色捻碎）、孜燃味（加入孜然粉~孜然炒一下磨成粉）、酸甜味（加入白糖少量，醋即可）。

7、利润： 500克面粉洗出的淀粉乳，直径50厘米的旋子可以做5张凉皮，每张凉皮加调料可买1.5~1.8元，纯利可获1~1.2元，米皮与凉皮的利润一样，擀面皮的成本较高，但每碗可买2元，纯利1元。

        米皮、面皮的凉拌和热炉炒与凉皮相同。

       在具体制作过程中，请认真阅读本资料，灵活运用。第一次制作会比较生疏，请先少量做几次，自己及家人尝一下，熟练之后开店就得心应手了。

        同学们： 在拿到该技术教材后，应逐句逐行地认真详细反复阅读，不要一目十行，走马观花，要深刻领会，先把教材多看几遍，制作时先少量，做出凉皮后自己及家里人或好朋友先尝一下，各种调料放多少，卖时切记，口味以第一碗到最后，始终保持一个味道。

        制作凉皮时，里面放（ 炒熟的芝麻） ，千万不要让同行人知道，因为里面放 （炒熟的芝麻） ，凉皮味道奇香吃后回味无穷，因其特色，生意自然就比别人火爆。

       以下几种经营方式请借鉴！

1、 以低价位策略抢先一步占领市场，开业头一星期卖1元1碗（根据情况，如果你们的当地卖1元1碗，您可以卖0.8元，如果1.5元，你卖1元）以不赔钱为原则打开市场，因为每位顾客都有从众和图便易的心理，哪一家凉皮摊人多往那里去，哪一家没人都不去，哪家便宜，实惠好吃往哪里去。

2、 要想生意做的活，必须争取回头客，因为每个顾客身边都有潜在的顾客群，亲戚、同事、兄弟、姐妹在一起议论哪一家凉皮好吃都是一个活广告，切记”毁树容易，种树难“，每一碗都要把握质量关。

3、 卫生干净，（手勤，工作台及桌子要经常擦洗，常理发、洗澡、勤剪指甲等）。

4、 地理位置的选择：选择热闹地段，门前或摊前不能有嗅水沟拉圾点、店面两侧不能有寿衣店、花圈店。

5、 感情投资：A，如果周围有交警上岗，大热天可免费送几碗凉皮。B、定时或不定时，按成本价0.5 0.6元热卖一天，其它对象为儿童、教师、伤残人、老干部等。比如：

       ①、庆五一：持先进工作者证，每碗0.6元，②、迎六一；满十三岁以下儿童每碗0.6元　③、教师节；④、情人节；⑤、母亲节；⑥、国庆节。

       以上几点经营时灵活掌握，相信你的生意越做越大，切记，生意越大，服务态度越好。

       食材：凉皮适量、甘蓝适量、鸡蛋两枚、油适量、盐适量、葱姜蒜适量、八角一粒、蚝油适量、鸡精少许、干辣椒少许、陈醋少许。

       方法/步骤：

       1、凉皮两张，用刀切成长宽相同的长条。

       2、甘蓝洗净切成小块。

       3、准备鸡蛋两枚，八角一粒，干辣椒两个，葱姜切片，蒜拍碎。

       4、锅中放油烧热，鸡蛋打散倒入锅中炒至成块盛出。

       5、锅中再次放油烧热，放入八角，干辣椒，葱姜爆香，倒入甘蓝翻炒。

       6、炒至甘蓝变熟倒入适量蚝油炒匀。

       7、凉皮倒入锅继续翻炒。

       8、再次放入鸡蛋块一起炒。

       9、最后撒入蒜沫，鸡精和适量盐炒匀关火。

       10、盛入盘中放入适量的陈醋即可食用了。

       凉皮，起源于陕西关中地区的汉族传统美食，是擀面皮、面皮、米皮、酿皮的统称。流行于中国北方地区。是不可多得的天然绿色无公害食品。

       因原料、制作方法、地域不同，有热米（面）皮、擀面皮、烙面皮、酿皮等。口味有麻辣，酸甜，香辣等各种口味。 凉皮历史悠久，据说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史。

       好了，今天关于“炒擀面皮的做法”的探讨就到这里了。希望大家能够对“炒擀面皮的做法”有更深入的认识，并且从我的回答中得到一些帮助。