土豆炖肘子的做法窍门_土豆炖肘子的做法

1.囱肘子的配方及做法

2.怎么做酱肘子更入味？

3.北方东北菜的做法与原料有哪些

工具材料：

猪肘子，葱姜，料酒，冰糖，蒜，八角，桂皮，香叶，生抽，老抽，腐乳汁，盐，鸡精

操作方法

01

首先我们将肘子在火上烤一下猪毛，烤好以后用刀切几下方便入味

02

接着我们将肘子放入凉水锅中，加入葱姜，料酒，焯一下捞出洗净控干水分备用

03

然后我们将肘子放入油锅中，炸至虎皮状捞出控油备用

04

接着我们在锅中留少许底油，放入几块冰糖，炒至焦糖色放入肘子，翻炒上色

05

然后我们倒入适量的开水，没过肘子即可，放入蒜姜蒜，八角，桂皮，香叶，倒入适量的生抽，老抽，腐乳汁，再加入适量的盐，鸡精调味

06

最后盖上锅盖炖一个半小时，出锅装盘，撒上一些香菜，美味的猪肘子就制作完成啦！

囱肘子的配方及做法

红焖肘子的做法步骤

1. 肘子洗净，用刀刮一下皮，刮掉皮里的脏东西。锅里烧水，肘子凉水下锅，开锅后煮三五分钟。

2. 炒糖色:锅里放一碗水，加入冰糖，冰糖融化之后不停搅拌，直到水分蒸发，越来越稠，糖变成棕色刚刚开始冒烟时时，加入一大碗开水。此时再放入肘子煮一会儿，让糖色都沾到肘子上。

3. 准备一只够大的砂锅，加尽量多水烧开，加入各种调料，烧开之后加入刚才的肘子和糖色。

4. 剩下的就交给时间了，大火烧开以后换小火炖。大约半个小时后加一次水，开水哈，保证水没过肘子这样才入味。半个小时翻一次防止底部粘在锅底。

5. 两个小时过后，筷子可以轻松插穿了，大火收15分钟，将肘子装盘。另起一炒锅，捞三四勺汤(不要调料)，大火收汁，收到快干时浇在肘子上，颜色瞬间红亮，撒芝麻香葱上桌。

6. 料汁:剁椒，蒜蓉，生抽，花椒油，醋。　　

小贴士　　肘子太大，所以炒糖色之后不是放肘子而是加水再放肘子。同样因为大，想要软烂需要时间，所以砂锅是不二之选，高压锅口感不好。

酱肘子的做法步骤：　　

食材准备：猪肘子、食盐、冰糖、葱、姜、蒜、八角、花椒、料酒、老汤、月桂叶、草果、香叶、胡椒粉。　　

方法步骤

1、用小刀把肘子上的细毛刮净，将猪肘子清洗干净。

2、将猪肘子放入冷水锅中，大火煮沸，去掉血水后捞出。

3、炒锅烧热，放少许油，放入冰糖，不断搅拌，小火将冰糖慢慢融化。

4、另起一汤锅，放入焯过的猪肘子和融化的冰糖汁。

5、加入葱段、姜片、蒜、月桂叶、草果、八角、小茴香、豆蔻、花椒，老汤没过猪肘子，大火熬煮。

6、烧开后烹入适量绍酒，转中火继续煮。

7、1小时后开盖加入适量盐、胡椒粉、白糖、酱油调味，中火继续熬半小时入味。

8、待肘子皮肉出现枣红色，即可转大火收汁即可。

怎么做酱肘子更入味？

卤肘子

〖原料〗肘子一个（即蹄膀）、卤料一包（可自配）、葱、姜、酱油、盐、味精。

〖做法〗肘子洗干净放冷水锅里，焯一下去浮油血水，捞起洗净；

2、再次入锅，放足热开水，并放入葱段、姜片、料酒、茴香、花椒、八角、桂皮、香叶、冰糖、酱油；

3、开锅后，小火盖锅焖煮。当煮至用筷子能轻松扎透肘子的时候，再加入适量盐和味精继续焖煮一会，入味后取出放凉；

4、将肘子放入锡纸或食品袋中，用力包紧，并扎口，这样可使肘子成好的形状；

5、放入冰箱冷藏一天后即可取出切片食用，喜欢吃辣的可沾辣椒油调料，口感更佳。

卤完肘子的汤汁千万别倒掉了，用来继续卤别的东西是最好不过的了，

比如：鸡爪、鸡翅、鸭腱、牛肚、牛肉、土豆、海带、鸡蛋、豆腐丝、花生等等，非常好料哟。

美味卤肘子

原料：肘子

配料：盐、老抽、白酒、大葱、卤料、棉绳、大料、桂皮

做法：

1.将肘子洗干净，并把骨头剔出来。骨头可熬汤。

2.把大料、桂皮塞进肘子，并用棉绳捆成型。

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3。锅里放水、盐、老抽、白酒、大葱段、卤料、大料、桂皮，把捆好的轴子放进去，卤1个小时。

蜂巢啤酒卤肘子

〖材料〗猪肘1个、蜂巢蜂蜜150g、八角1个、黑胡椒碎5g、盐15g、老抽15g、桂皮1片、啤酒100g.枸杞20颗

〖做法〗 蜂巢、蜂蜜、啤酒、辅料等备好

2. 猪肘清洗干净，放入凉水中，加入八角、黑胡椒碎、桂皮、少量啤酒，大火烧开后转小火撇净血水。

3. 将盐、八角、桂皮、枸杞、老抽入电压力锅，放入飞水后的猪肘，加入凉水，水加之压力锅的最高水位即可。蜂蜜和蜂巢淋在猪肘上。

4. 豆类蹄筋程序闷炖一小时

5. 电压力锅排气后打开锅盖，捞出肘子，剔除棒骨，将肉整形放在晾架上晾凉。

6. 切片入盘

7. 肉质混入了啤酒的香味和蜂蜜的甘甜，很特别

多肉，我们家一顿吃不了，就捞出一顿的肉继续和金针菇，豆腐泡炖，大家都懂得。）

10. 继续炖30分钟。

11. 关火后，盛盘，再放入生菜。

12. 生蒜和巴生小辣椒加上调料酱油，用来蘸肉吃，香而不腻。

北方东北菜的做法与原料有哪些

首先需要我们把猪肘子洗干净，之后我们再用刀把肘子上存在的猪毛还有脏物，都应该全部刮洗干净才行。之后我们再把猪肘上存在肉，全部都裹在皮中，然后再用棉绳扎好就可以了。在锅中我们要放凉水，下入肘子，焯水之后让酱肘子中的血沫，随着水温的上升而全部去除掉。在锅中做开水，在其中放入葱段、姜片以及大蒜，再在其中加入老汤、草果、八角，还需要加入小茴香和花椒等各种的调味品，熬制好就可以了。我们把焯过水的肘子，从锅中捞出之后。就可以开始炒糖色的工作了，锅烧热之后放一些油。再放上冰糖。小火加热，等到冰糖慢慢融化开之后。等到冰糖变成琥珀色的时候，用铲子慢慢的进行搅拌。等到冰糖完全变成酱色的时候就可以了。这时候会出现大量的气泡，而且还会烟的产生，准备好随时把糖色离火，加入烹入开水折合后糖色就制作完成了。制作好的糖色直接倒入汤锅中。然后放上之前焯好的猪肘子，这时候汤乤没过肘子一些，大火烧开之后加入绍酒，转成中火之后盖上盖子。炖上一个小时之后，打开锅盖，加上盐、胡椒粉以及酱油调味。开中火酱制上半小时，让肘子完全入味就可以了，等到肘子皮肉变成枣红色的时候，就可以开大火收汁。收好汁之后把肘子捞出来就可以了。

东北菜热菜味型及调味方法　　　（一）咸鲜味

咸鲜味在东北菜中运用最为广泛，且相对于南方而言，咸阳较重，按其浓重程度不同，大体分为二种。

1.清淡咸鲜味

（1）特点：咸鲜适度，清淡宜人，突出原料本味。

（2）调味品及其作用：各种调味品，如精盐、味精、料酒、葱、姜、花椒水、酱油等。

各种调味品的具体作用是：精盐定咸味；味精原料的鲜味；酱油调色，并精盐调咸味。其他调料起提鲜、增香、降异味的作用。

（3）适用范围：此味型适于本味鲜美、无异味的原料，如鸡、鸭、里脊肉、鱼、虾、蔬菜等。此味型四季皆宜，最宜春夏，适于熘、烹、爆等方法制作的菜肴。

（4）代表菜：滑熘里脊、浮油鸡片，白酥里脊、熘鱼片、熘肉段、滑熘肉片、肉丝掐菜、肉炒瓜片等。

（5）调制方法：精盐的用量以满足菜肴口味需要为度，要适当淡一些，精盐、味精的用量不能掩盖原料的鲜味，要突出原料本味。其他调料用量也不宜过多，其味都不能突出出来。

菜肴烹制中，此味型有两种：一种是白汁，不放酱油；一种是红汁，放酱油。酱油要少放，颜色以浅酱红色为宜。具体方法多是将精盐、味精、料酒、花椒水、酱油按照规格先对在一起成汁，勺内放油，用葱、姜炝锅后，放入主料和调味汁加热，颠翻几下，点明油出勺。可结合具体情况，掌握烹汁、卧汁或浇汁。

（6）注意事项：①因为此味型清淡，所以有些重味调料，如花椒面、大料等不能放，以保证菜肴的口味纯正。②调料中的葱、姜数量不宜过多，即葱、姜味不能突出。有时要用葱、姜块，但在成菜时除去。

2.浓厚咸鲜味

（1）特点：口味浓厚，咸鲜可口，香味宜人。

（2）调味品及其作用：各种调味品，如酱油、盐、味精、料酒、花椒、大料、葱、姜、蒜、白糖等。

各种调味品的具体作用是：酱油主色，并兼调咸味；盐调咸味；味精调鲜味，白糖起提鲜、突出咸鲜味的作用；其他调料起去异味，增香味的作用。

（3）适用范围：此味型适合牛、羊、猪肉、鱼、鸡及某些蔬菜，适用于蒸、烧、焖、炖等方法烹制的菜肴。在季节上，此味型春、秋、冬季皆可用，以冬季为佳。因其味道浓、色调暖，适合人们冬季的口感需要，并以佐饭为宜。

（4）代表菜：扣肉、扣肘子、红烧鱼、红焖鸡块、四喜丸子、红焖肉等。 四喜丸子

（5）调制方法：此味型调制时，酱油要满足色泽需要，色泽一般要深一些。加入酱油后，用盐补充咸味，味精的用量以不掩盖原料的鲜味为度，咸鲜味可略重一些。白糖要放得适量，以放糖不觉甜或回味微甜为宜。

在菜肴烹制时，此种咸鲜味有两种调法。有些蒸法烹制的菜肴，须在蒸制前将调味品放入，然后上屉加热使之入味；有些烧、焖、炖等烹制的菜肴应在烹制中逐次加入调味品，但加入的时机要掌握好，有些菜肴盐和味精可以后放，如红烧肉等。

（6）注意事项：①花椒、大料的用料要适宜，不可用得过多，以免压住原料本来的鲜香味和鲜咸味而喧宾夺主。②此味型适用的烹调方法一般加热时间较长。葱、姜、蒜可切成块状使用，延长其香味散发时间。花椒、大料也不要用粉面，而是用粒、瓣，最后在成菜前与葱、姜、蒜一起除去。

（二）咸辣味

（1）特点：咸鲜香辣，开胃可口。

（2）调味品及其作用：各种调味，如而精盐、味精、辣椒、花椒水、料酒、白糖、葱、姜、酱油。

各种调味品及其作用是：精盐在此复合味中呈咸味；味精鲜味；辣椒主香辣味，并兼有调色的功用；白糖有缓解辣味的作用，并有提鲜的功效；酱油调色，有的菜肴不放；其他调味品主要起增香、提鲜、去异味的作用。

（3）适用范围：此味型四季皆宜，以冬季为佳，适于熘、炒、烧、爆等方法烹调的菜肴。原料上，鱼、鸡、肉、野味都可用此味辅佐。

（4）代表菜：烧辣子鸡、三辣狗肉、炒辣子鸡、辣子肉丁、双辣鱼片。

（5）调制方法：精盐、味精要满足口味需要，在咸鲜口的基础上调辣味，辣椒的投放量以“辣而不燥”为度，要适合多数人的口感要求，放糖以人口不觉甜为宜。

在菜肴烹制中，一般是先把葱、姜、辣椒等先放入底油中煸炒一下出香味，其他调料在加热中逐渐放入或事先对好汁一次性放入。

（6）注意事项：①要掌握好辣椒的用量，根据原料的数量、辣椒的辣度决定其投放的多少。因此，对所用辣椒的辣度要了解、熟悉。②白糖不宜放多，甜味不能突出，否则和甜辣味就分不开了。③胡辣海参、胡辣海茄子也属于咸辣味，不同点是由胡椒粉调辣味。

（三）咸甜味

（1）特点：咸甜可口，汁稠色艳、味道浓郁。

（2）各种调味品及其作用是：主要调味品，如白糖、精盐、醋、料酒、花椒水、葱、姜、酱油、味精等。

各种调味品的主要作用是：精盐主调咸味；酱油调色，并精盐调咸味；白糖主调甜味，还有调色和使菜肴汤汁浓稠的功用；味精调鲜；其他调味品起增香除异的作用。

（3）适用范围：此味型适用于动物性原料，如鸡、鱼、虾、肉等，主要用于 大虾、 肉段、 鸡腿、 飞龙、香酥鸡、香酥鱼。

（5）调制方法：此味咸甜并重，因此精盐和白糖的投放量要足够。酱油适量即可，过多则色泽发暗，如是焯虾类则不用放，因大虾壳本身色泽鲜艳，放酱油往往起负作用。味精的量要适当，有些原料如虾类的菜可不放。

在菜肴烹制中，一般是先用葱、姜块炸锅，其他调料在加热中陆续放入，至菜肴将成时，将葱、姜块取出，真s至汁浓色艳即好。

（6）注意事项：①葱、姜成块，但要拍一下，这样可使其在加热中不断发挥本身的作用，又便于成菜前拣除去，使菜肴美观整洁。②此味所佐的原料，除大虾外，一般都应在初步热处理后再进行烹调，大多是油炸。这样便于上色、入味。

（四）咸香味

在咸鲜味的基础上，再带有某种或几种较浓烈香味的调味品，使菜肴风味突出，即所谓咸香味。由于所突出的香味不同，咸香味又可有很多种，主要有葱香味、酒香味、椒香味等几种。

1.葱香味

（1）特点：咸鲜可口，葱香浓郁、味厚不腻。

（2）调味品及其作用：主要调味品，如大葱、酱油、味精、精盐、料酒、白糖、花椒水、姜等。

各种调味品的主要作用是：酱油在此味型中兼有调酱红色、调咸味和提鲜的功用；精盐酱油补充咸味；味精鲜味；大葱段使菜肴突出葱香，具有特色；白糖和其他调味品的作用主要是提鲜味、除邪味、增香味。

（3）此味型适用于肉、鸡、干货、野味类原料，适于扒、烧等方法制作的菜肴，此类烹制方法因重用大葱而有葱烧、葱扒之名。此味较厚，较适于冬季。其他季节也可。

（4）代表菜：葱烧海参、葱扒鸡、葱烧鱼米、葱烧兔肉、葱烧肉段等。

（5）调制方法：此味型咸鲜味要满足，在咸鲜味的基础上重用大葱。酱油要满足色泽需要，放酱油后。不足之咸味用精盐补充。白糖的量要合适，入口不能吃出甜味，以回口略甜为度。

在菜肴烹制中，一般有两种调制方法：一种是先把葱炸成火红色，然后捞出留葱油，再和主料、其他调料一起加热成菜；另一种是勺内放少量底油，先将葱煸炒上色出味，然后放入主料和其他调料一起加热成菜。第二种方法除大葱外，葱油也得到了利用。葱香更浓。

（6）注意事项：①大葱要切成段，以突出这一主要调料，往往在菜肴中以辅料的形式出现。②大葱炸或炒要适当，既不可加热过头变焦发黑，也不能稍加热葱尚发白即止，要让葱香味发挥出来。

2.酒香味

（1）特点：咸鲜宜人，酒香扑鼻，清淡适口。风味独特。

（2）各种调味品的主要作用是：精盐、味精、好白酒（高度纯白酒）、花椒水、葱、姜等。此味型以精盐定咸味，味精原料鲜味，好白酒使菜肴具有酒香味，其他调料辅佐增香。

（3）适用范围：此味型在原料上主要用于鸡，所佐之菜肴多用蒸的方法烹制而成，因此法利于保持酒香味和所烹原料本身的鲜香味。此类菜肴四季皆宜。

（4）代表菜：茅台鸡、酒香鸡、参芪酒鸡、翡翠人参茅台鸡等。

（5）调制方法：此味型的鲜味不可过浓，可略为淡雅一些，以突出鸡本身的鲜味。在咸鲜味的基础上，重用好酒，突出酒香。由于所放好酒的类别或香型不同，在菜肴风味上亦有所区别。

菜肴烹制中，多是将经初步熟处理的鸡置于容器内（盆），加酒及其他辅料、好汤，上屉蒸熟，再经调味即成。

（6）注意事项：①此味较清淡，不宜放其他味浓重的调料，如花椒、大料等。②酒要放得适量，以酒香浓郁，而成菜后汤中无酒味为佳。

3.椒香味

（1）特点：椒香浓郁、略带麻味、咸鲜干香。

（2）调味品及其作用是：主要调味品，如精盐、味精、花椒盐、料酒、香油、葱、姜等。

各种调味品的主要作用是：精盐调咸味；味精原料的鲜味；苎椒盐调咸味，并调香味，略带麻味；其他调料主要起增香味、除异味的作用。

（3）适用范围：此味型适应性广，肉、鸡、鸭、鱼、虾、野味、蔬菜都可以此味辅佐，多用于炸的方法烹制而成，四季皆宜，佐酒为佳。

（4）代表菜：软炸里脊、炸鸡卷、炸虾段、吉利虾卷、雪衣银鱼、炸板山鸡、炸刺嫩芽、浇油鸡。

（5）调制方法：在具有一定咸鲜口的基础上，重用椒盐，突出椒香味、味精、香油的量不宜过多，以防压抑原料鲜味和椒香味。葱、姜一般切块或末，块应在烹制加热时取出不用。

此味型的调制，一般是在烹制前，用精盐、味精、香油、料酒及葱、姜等进行基本调味，打下底口（烹制中因油炸，不能调味），烹制后带椒盐上桌，食用者自蘸椒盐食用。浇油鸡比较特殊，是在成熟的主料上浇咸鲜汁后再浇花椒油。

（6）注意事项：①椒盐一般须事先制好，不须现用现制。②基本调味时，咸味要留有余地，不能调至足咸。③葱不宜用急火加热，否则易变黑。

（五）甜酸味

1.糖醋甜酸味

（1）特点：甜酸味浓、香味扑鼻、爽口宜人。

（2）调味品及其作用：各种调味品，如白糖、醋、精盐、酱油、料酒、花椒水、葱、姜、蒜等。

各种调味品的主要作用是：糖、醋定甜酸味；精盐调咸味；酱油调色并精盐调味；其他调料起增香味、除异味的作用。有的此味型菜肴还要加香菜以增香。

（3）适用范围：此味型主要适用于肉、鱼、鸡等原料，多用于熘烹等方法制作的菜肴。此味型四季皆宜。

（4）代表菜：锅包肉、糖醋瓦块鱼、糖醋排骨等。 锅包肉

（5）调制方法：精盐和酱油所组成的咸味，只能作为甜酸味的基础味。重用糖、醋，形成浓厚的甜酸味。食用菜肴时首先感觉到是甜酸味，咸味感觉很微弱，只在回味时才有感觉。这样既不会乏味又能突出糖醋味的风格。

菜肴烹制中，常将糖、醋、酱油、精盐、料酒、花椒水等对成汁水，勺内放油；用葱、姜、蒜炸锅，然后倒入汁水和原料加热，具体可以卧汁、烹汁、浇汁三种形式调味。

（6）注意事项：①此味型虽突出甜酸味，但咸味不可没有，无咸味则甜酸味不正。②放酱油的量适当，如果酱油的颜色较深，可少放，只要色泽够用就行，一般浅酱红色为好。③此味糖、醋比例要适宜，甜味和酸味要相等，不能过甜、也不能过酸。

2.番茄甜酸味

（1）特点：甜酸咸鲜、番茄味浓、色泽鲜艳。

（2）调味品及其作用：各种调味品，如白糖、醋、番茄酱、精盐、味精、料酒、花椒水、葱、姜等。

各种调味品的主要作用是：精盐定咸味；味精鲜味；番茄酱调色，同时调香、调酸味；醋辅番茄酱调酸味；糖调甜味；其他调料增香、除异味。

（3）适用范围：此味型在原料上适用肉、鸡、鱼、虾等原料，多用于熘的方法制成的菜肴。四季皆宜，佐酒下饭都可以。

（4）代表菜：番茄虾饼，番茄肉片，番茄鱼片，番茄里脊，番茄大虾。

（5）调制方法：在此味型中，咸鲜味以入口感觉适口为度，以甜酸味为主；番茄酱的用量要满足色泽和调味的需要；由于番茄酱有酸味，醋要少放或不放。

菜肴烹制中，一般是炒勺内放底油，油热把番茄酱放入先煸炒一下，使其色泽变红，然后放葱、姜、其他辅料和主料，其他调料可兑成调味汁一同放入。也可先把烹制成熟的主料摆放盘内，然后以浇汁的形式调味。

（6）注意事项：①要把此味型与糖醋甜酸味的不同之处区别开。在此味型中，咸鲜味要浓一些，以入口即可感觉出来，且不压主味一甜酸味为宜。②甜味和酸味人口感觉要甜味略浓于酸味。

（六）甜辣味

（1）特点：咸辣带甜、味浓可口。

（2）调味品及其作用：各种调味品，如精盐、味精、白糖、醋、辣椒酱、料酒、花椒水、葱、姜、蒜、酱油。

此味型中，各种调味品的主要作用是：辣椒酱的作用较多，它主调辣味，还兼调咸鲜味、香味，还和酱油一起调色；精盐、酱油补充辣椒酱所调咸味之不足；味精调鲜；白糖调甜味；醋和其他调味起去异味，增香味的作用。

（3）适用范围：此味型适应的原料有：各种肉类、鸡、豆腐等，主要用于熘、炒等方法烹制的菜肴。此味型四季皆宜。

（4）代表菜：回锅肉、宫保肉丁、宫保鸡丁、宫保豆腐丁。

（5）调制方法：咸鲜口要满足口味需要，味要足。辣椒酱要满足辣味的需要，以辣度适中为宜。先放辣椒酱，然后加精盐补足咸味。加酱油补足色泽。甜味以入口感觉到甜为度，不可过甜。味精的量要掌握好，不可压抑原料的自有鲜味。放醋不能吃出酸味。

菜肴烹制中，一般是勺内放底油，先放葱、姜、蒜、辣椒酱煸炒几下，然后放主料和其他调味品加热。

（6）注意事项：①此味型应以咸鲜为主、辣味次之、甜味再次之的主次地位调制。各基本味的主次地位不能颠倒。②无辣椒酱用辣椒粉也可，但风味差些。同时调制时要酌情多加精盐、酱油。③干烧鱼、干烧开片鱼也属此味型，只是甜度略有增加而已。

注：此味型所佐之菜肴很多是从其他菜系移植而来，风味特色上变动较大。

（七）甜香味

（1）特点：味道甜美，芳香可口。

（2）调味品及其作用：各种调味品，如白糖、蜂蜜、香精、熟芝麻。

各种调味品的作用是：白糖主甜味，同时白糖在加热中会产生出香味（焦糖所产生的香味），白糖在加热中生成的焦糖参与调色；蜂蜜除定甜味外，还可增香；香精、芝麻起增香作用。

（3）适用范围：此味型多用于水果、蔬菜、蛋类等原料，也可用于肉、鱼等，其所辅佐的菜肴多用拔丝、挂霜、冰霜、蜜汁、蜜焖等方法烹制而成。四季皆宜，食用较多。

（4）代表菜：拔丝橘子、拔丝葡萄、拔丝地瓜、冰霜丸子、香酥丸子、蜜汁白梨、蜜焖三鲜等。

（5）调制方法：此味型所适应的烹调方法较多，因而调制方法各不相同，风味特色上也有些区别。拔丝者，直接将熟处理后的主料挂浆，往往还要撒点香精或熟芝麻；冰霜者，将主料挂糖浆后再撒上白糖；蜜汁蜜焖者往往将白糖、蜂蜜与主料一同加热，至菜肴成熟再加点香精。

（6）注意事项：①此味型之香和咸香味之香不同，此为清香，因此不可加葱、姜、蒜、花椒、大料等香料。②此味型的甜味一般说来是纯甜味，因而不加酸、辣、鲜、苦等味的调料，咸味的调料一般也不加。

（八）香辣味

（1）特点：咸辣甜酸、香气浓郁、味美可口。

（2）调味品及其作用：各种调味品，如辣椒、白糖、醋、精盐、味精、酱油、胡椒粉、料酒、香油、葱、姜、蒜、香菜。

各种调味品的作用是精盐定咸味；酱油主调色兼精盐调咸味；辣椒主调辣味，还有使菜肴色泽红润的作用；胡椒粉和辣椒一起调辣味，同时还有提鲜，除异味的功能；糖、醋调甜酸味；味精辅佐鲜味；香油、香菜主调香味，香菜还有调色的作用；其他调味品有去异味、增香味的作用。

（3）适用范围：此味型适于用熘的方法烹制鱼、肉类菜肴，四季皆宜。此味型制成的菜肴佐酒下饭均可，很受东北人民的欢迎。

（4）代表菜：香辣肉丝、香辣鸡丝。

（5）调制方法：咸鲜味要足，满足口味需要，在咸鲜味的基础上，调辣味和甜酸味。辣味不可燥。甜酸味也不要过浓，以入口能感觉即可。香油的量要放得适当，过多会压抑原料的本味和其他调料调出的香味。只要能起到增香的目的就可以了。

在菜肴的烹制中，一般是先把葱、姜、蒜、辣椒煸炒后，再在加热中放入其他调料，也可以把其他调料和鲜汤、淀粉一起兑成汁水，再一齐投入勺内和主料一起加热拌匀即可。

（6）注意事项：①此味型以香、辣味为主味、甜酸味次之。因此。甜酸味不能压香辣味。②酱油不宜多放。此味型所佐菜肴颜色突出红润，是酱油的酱色和辣葱中胡萝卜素溶于油中的红色共同组成。酱油多则发暗。

（九）酸辣味

（1）特点：酸辣宜人，咸鲜适中，清爽开胃。

（2）调味品及其作用：各种调味品，如精盐、味精、胡椒粉、醋、花椒水、酱油、料酒、姜、葱、蒜、香油、香菜末（或段）。

各种调味品的主要作用是：精盐、味精主调咸鲜味；醋、胡椒粉调酸辣味，同时胡椒粉还有提鲜的功效；酱油调色并兼辅佐精盐调咸味；其他调料起增香、提鲜、除异味的作用。

（3）适用范围：从原料上看，此味型适用于肉、鱼、豆制品、鸡血等；从烹调方法上看，适于氽、蒸、熘炒等；此味型四季皆宜，尤以夏秋季为佳。

（4）代表菜：酸辣汤、酸辣肘子、酸辣兔肉、胡辣鱼丝、酸辣酥肉等。

（5）调制方法：此味型咸鲜味要够口，由于酸性环境下，味精的鲜度减弱，所以味精的投放量可略多些，这样才能使味道不淡薄，当然也不宜过多，否则，对酸味有压抑作用。在咸鲜味的基础上重用醋、胡椒粉，调出酸辣味，醋的用量以入口酸度适中，胡椒粉的用量以入口就可有其特有的清香辣味为宜。酱油要满足色泽需要，白色菜可不放。香油的量不可过多，过多时对胡椒粉的味有压抑作用。

在菜肴烹制中，多是先在炒勺内放猪油烧热，用葱、姜、蒜炝锅，然后添场，加入主辅料加热，接着用精盐、味精、料酒、花椒水等调出咸鲜口味，再放醋（有的菜醋要先放）、胡椒粉等调酸辣味，味正后，淋少许香油，并撤上香菜即可出勺成菜。

（6）注意事项：①此味型咸鲜、酸辣并重，咸鲜味不足则滋味淡薄，无酸辣味则风味消失。②此味型所佐菜肴大多汤汁较多，所以胡椒粉不可用辣椒来代替。两者的辣味给人的味觉不一样，用辣椒调辣味，喝汤时，易使人有呛嗓子的感觉。

（十）孜然味

（1）特点：咸辣可口，孜然味浓、香气浓郁。

（2）调味品及其作用：主要调味品，如孜然、辣椒面、精盐、味精、料酒。

各种调味品的主要作用是：精盐和味精主调咸鲜味，辣椒面定辣味，孜然调香味，料酒去异增香。此味型孜然使菜肴具有浓烈的孜然香味，此味型的来源和烤羊肉串的普及有关。

（3）适用范围：此味型适用于猪、牛、羊、兔肉、鸡心、鸽子、鹌鹑等原料，适用于炸、炒、烤等烹调方法。此味型制成的菜肴佐酒最宜，是目前比较流行的味型之一。

（4）代表菜：烤羊肉串、孜然鸡心、孜然羊肉。

（5）调制方法：咸鲜味要满足口味需要，在咸鲜味的基础上，调辣味和孜然味。

在烤制的菜肴中，往往是在烤制中投放（撒）各种调料。而炸制的菜肴，则在炸制前先用精盐、味精、料酒等腌制，再穿成串，撒上孜然和辣椒面炸制。炒制时往往先把原料煸或炸一下，再放底油，把孜然炒一下，放入主料，加上其他调料，翻炒均匀即可。

（6）注意事项：

①此味型咸鲜味不可淡薄，要突出辣味孜然香味。

②辣味要根据辣椒面的辣度投放，辣椒面不宜过粗，过粗则不易粘附于原料上。[7]