马卡龙蛋糕配方_马卡龙饰奶油蛋糕的做法

蛋糕方法

（一）准备材料： 鸡蛋糕粉 600克 牛奶 90cc 鸡蛋 3个 打蛋器（或电动搅拌器） 一支 乳玛琳（或奶油） 少许 容器（最好有把手与尖嘴，如图2） 一个 小毛刷（盘面抹油与清理时用） 一支 （二）蛋糕机选用 迷你型卡哇依纽爱氏蛋糕机一台 蛋糕制作步骤： 步骤1、加入600克鸡蛋糕粉于容器中（约可制作四次，相当于28个鸡蛋糕的量）。 步骤2、接着打入3个鸡蛋。 步骤3、再加入90c.c.的牛奶。（此时，可依个人喜好添加食物，如：葡萄干、红豆、水果粒…等）。 步骤4、材料调配好了以后，使用打蛋器（或电动搅拌器），搅拌均匀，便可开始准备制作鸡蛋糕了。 步骤5、调温旋扭转到“高”的位置，将插头连接到电源插座，此时电源灯亮起，静待3~5分钟后，加热灯会亮起，表示内部盘面温度已达到可以开始烘培的温度。 步骤6、打开上盖，为预防烤盘沾黏烤好的鸡蛋糕，可先涂上一层薄薄的乳玛琳在上下两片烤盘的各模型孔内。 步骤7、接着将调好的材料淋上，（因烘培过程鸡蛋粉会膨胀缘故，所以约倒八分满即可），完成后盖上上盖。请小心慢慢加料，以免四处乱滴或太满溢出。 步骤8、将调温旋扭转至“中”的位置，并对准备箭头处。也可以视个人口味，调至“高”（比较脆），或“低”（较松软）。 步骤9、盖上盖后，静置约5分钟 步骤10、在此期间，绿灯会交替的亮灭 步骤11、打开上盖，热腾腾的鸡蛋糕即出炉了！ 注意： ※只能用钝的塑料或木制器具来夹持蛋糕，不用使用尖的或金属器具，以免破坏不粘表层。 ※鸡蛋糕粉可于食品（或西点）材料行、各大卖场及部分超级市场，皆可买到。 ※也可依个人喜好，自行制作鸡蛋糕粉，参考材料有：低筋面粉、粮粉、泡打粉、奶粉、香料。

编辑本段蛋糕的分类

蛋糕从比较专业的角度可分成三大类。 1-----面糊类蛋糕（BATTER TYPE） 是以油脂、砂糖和面粉为主要材料，通过油脂与砂糖的搅拌，拌入足够的空气，使蛋糕达到膨发的效果。 例如：大理石蛋糕、水果蛋糕、松糕（Muffin）等。 制作重点： 1）、黄油和奶油放入干净的盆里，用电动打蛋器将油脂打软。 2）、加入糖，打到颜色变成白色或淡白色；记得随时将盆底以及盆边刮干净。 3）、全蛋分多次加到以上的油糖中，拌打均匀。每加一次蛋液都要打均匀才可以再添加。 4）、奶水（或鲜奶）慢慢加入，以慢速度打到糖颗粒融化。 5）、加入过筛的面粉，拌匀。 6）、模具内涂油，加入生料烘烤。 2-----乳沫类蛋糕（FOAM TYPE） 是以蛋、砂糖和面粉为主要材料，通过蛋和砂糖的打发，拌入充分的空气，使蛋糕达到膨胀松软的效果。 例如：海绵蛋糕、蜂蜜蛋糕、天使蛋糕等。 制作重点： 1）、蛋先隔水加热，将糖加进去。记得要用打蛋器不断搅拌，不然底部会煮熟；温度不可以超过42℃，否则就要成炒蛋了。 2）、（蛋和糖离水）用打蛋器打到浓稠且颜色变白。 3）、低筋面粉过筛，加进去搅拌均匀。 4）、所有材料都拌匀后，最后再加入一些可添香的材料。 5）、制作天使蛋糕时只用蛋青来打，将蛋青打到湿性发泡，还未到干性发泡就可以了，不要打得太发。蛋清若是打到干性发泡，当要拌入干的粉料时，比较不容易拌开，而且打到干性发泡，在烘烤中不会再继续膨胀，会使烤出来的蛋糕口感较干，韧性较大。 3-----戚风类蛋糕（CHIFFON TYPE） 它混合了面糊类和乳沫类两种做法，改变乳沫类的质地和颗粒，具有较湿润及柔软的口感。一般生日蛋糕、瑞士卷、波士顿派的蛋糕层和装饰用的蛋糕都是以戚风蛋糕来做的。 制作重点： 1）、在一个盆中，先将蛋黄加糖打到浓稠。 2）、加入奶、色拉油和香草精，搅拌均匀。 3）、在另一个干净的盆中，先把蛋清打到起泡，再将糖分2--3次加到蛋清里，继续打发至湿性接近干性发泡。 4）、取1/3蛋清加入蛋黄中，拌匀。 5）、将1/3的低筋面粉过筛加入蛋黄中拌匀。 6）、再将1/3蛋清加入拌匀，然后将1/3面粉过筛加入，拌匀。 7）、最后将剩余的蛋清和低筋面粉全部加进去，搅拌均匀即可入模。 8）、戚风类蛋糕因为面糊较稀，在烘烤中希望能沿着烤模往上膨胀，所以模具不涂油，否则蛋糕和模具间若是隔了一层油，蛋糕无法往上膨胀，不仅体积会小，内部住址也会变得密实而不膨松。

将杏仁粉和糖分加入蛋白，搅拌至图状

2.?将糖和水放在容器里煮沸至118度（在糖水煮到105度的时候，可以开始用手提打蛋器打发38g蛋白至发白蓬松），然后再测一下糖水是否已经到118度了，基本上在打发蛋白那1分钟的时间里，糖水温度会持续上升，当达到指定温度时离火。

3.?打蛋器高速旋转打发原先打发的蛋白，慢慢分4-6次加入糖水，这时你会发现蛋白霜在每一次加入糖水后都会变大变蓬松。在最后一次加入糖水时，很多同学都问到底要打多久才能把蛋白打到位。首先打发蛋白的容器很重要，要适合以上这个蛋白量，我用的是相当于一个大搪瓷杯大小的不锈钢盆，因为在打蛋白时温度非常重要，如果选择大容器，糖浆一旦加入到蛋白里，高速旋转的打蛋头会使热量急剧下降并失去保温效果，所以找一个小容器来打发意式蛋白霜是关键，特别是在冬季。保温效果越好，打发出来的蛋白霜才会更扎实更稳定。在最后一次加入糖浆后，需要继续打1-2分钟，你会发现蛋白霜变得非常有阻力感，而且纹理更清晰明显，此时你可以暂停，然后加入少许色粉慢速搅拌均匀就好。简单的说，扎实稳定的蛋白霜是烤马过程中的里程碑。

4.?分3次将蛋白霜加入到“步骤1”的面糊中，加入蛋白霜请不要超过3次，因为分拌次数太多，会让最后的面糊过于稀，烤出来的小马就不够饱满圆润，少女的不应该看起来扁扁的哦。搅拌的时候请用翻拌的方式从下往上翻拉搅拌，直到面糊和蛋白霜看起来很均匀（加入蛋白霜搅拌过程中）。

5.?将面糊一次性装入裱花袋子里，切勿分几次装，这样面糊本身会在空气中不断消泡，所以买一个大号裱花袋是王道。将面糊挤在高温油布上，会有小尖角立起，可以用手用力拍打盘子底部让尖角落下，因为扎实的面糊不容易自由落下，但这是烤出丰满小马的关键之一。

6.?烤箱预热160-165度，这个温度是黄金法则，请不要轻易挑战ta。大师们基本都是用这个温度来烤，所以之前说的低温或者高温都不靠谱，至少我个人是这样认为。一个外观漂亮内心充实的马卡龙，温度是至关重要的。当然一个烤箱一个脾气，要充分了解你的烤箱温度是否精准，就烤一炉马卡龙来测试一下吧。我用的是kenwood的小烤箱，在同样160度炉内温度的上下管，下管的温度猛过上管的温度，所以一直都会有爆头的现象，所谓爆头就是裙边还没起来，表皮就已经有裂开，而且顶部已经被下面过猛的温度顶破了壳，所以这个时候要做的就是阻隔下火温度，在烤箱下层垫一个烤盘，在放入马卡龙盘的同时，再在下层烤盘上放一个烤盘，对，没错就是下面垫2个烤盘。这样的做法是利用上管的温度让马卡龙表皮快速接壳，不至于让下面过于猛烈的温度顶破表皮，大约在4分钟左右，你会发现表皮开始变色有硬壳出现，下面的小裙边开始蠢蠢欲动，这时候抽走一个烤盘，但还是要保留一个烤盘在最下层，让下火开始发威，这样漂亮的小裙边马上就起来了，并且越来越饱满。

7.?烘烤时间也是个大学问，我一共用16分钟的时间烤完全程，在出炉之前你会发现裙边没有之前那么大了，这说明差不多已经可以出炉了。之前用过14分钟的，但发现内心还是湿润的没有熟。

8.?从烤箱中取出烤盘放凉。外观饱满圆润并不是评判一个完美小马的标准，用手掰开看看立面的组织是否象海面蛋糕一样蓬松才是关键，这样的小马口感扎实就像在吃一块小蛋糕一般。

9.?漂亮的色彩是马卡龙的卖点，选择高品质的色粉才能吃的放心，法国的进口色粉虽然几克都要卖40-60块不等，但颜色的鲜艳度和国产的相去甚远。