鱼汤怎么熬成冻状_鱼汤怎么熬成冻状好喝

鱼汤怎么熬成冻状_鱼汤怎么熬成冻状好喝

       感谢大家在这个鱼汤怎么熬成冻状问题集合中的积极参与。我将用专业的态度回答每个问题，并尽量给出具体的例子和实践经验，以帮助大家理解和应用相关概念。

1.鱼冻是怎么形成的

2.鱼汤怎么会变成鱼冻？

3.鱼汤为什么不会结冻呢

4.熬鱼冻的做法大全窍门

5.鱼冻冻不住怎么回事

鱼冻是怎么形成的

       鱼冻就是胶原蛋白在温度降至其凝固点25℃以下时胶原纤维之间发生交联而形成的。胶原蛋白是高中脊椎动物体内含量丰富的一种蛋白质， 是皮肤、软骨、动脉管壁及结缔组织中的主要成分。

       形成：

       在冬季将餐后剩余的鱼汤鱼骨取碗盛之，在低温之下，形成鱼冻。其状有如果冻，遇热即化，其味鲜美。

       一般制法有熬和蒸两种，其中以蒸的为好。方法是将鱼头、小鱼等原料（其中以小鱼最好）洗净，去内脏、鱼鳃等污物，剁成小块，放容器中，加少量醋、料酒、酱油、精盐、葱、姜等调料，再加少量开水，并放入少量的碎猪皮后上屉，用旺火蒸20分钟，如用压力锅蒸更佳，它可将小骨蒸烂，蒸好后捞出大些的骨和姜块，晾凉后放入冰箱冷藏室使之凝固，即可食用。

       做法：原料配方 桂鱼750克 蛋清75克 鸡蛋150克 胡萝卜片150克 生菜75克 豌豆25克 葱头片25克 芹菜段25克 介力片(琼胶)50克 辣椒少司125克 清汤750克 香桃15克 芹菜叶、萝卜花、番茄、香叶、胡椒粉、盐、醋、味精各少许

       制作方法 1.将鱼去头、去皮、洗净，放入锅内，加水及醋稍氽，去其腥味，取出，过冷水冲凉；锅内另换清汤，下入鱼，葱头片、胡萝卜片、芹菜段、香叶、香桃、胡椒粉等，上火煮熟，将鱼捞出，去骨切成鱼片。

       2.鸡蛋煮熟去皮，削成花瓣，与豌豆、萝卜花、芹菜段、鱼片一起摆在模子里。

       3.介力片用冷水泡软后，把水滗出，与蛋清一起，用绑着的筷子稍打几下，放入鱼汤内，用小火炖1个小时左右，放入味精、盐调好味，过滤，放凉，注入模子内，开始量小，使其鱼片定型凝固，然后全部注入，下冰箱成冻。

       4.食时，鱼冻扣盘中，周围配以生菜、番茄。辣根少司单独装碟。

       5.辣椒少司制法：锅架火上，放牛奶250克烧开，加入切碎的辣根100克、芥末粉2.5克、盐2.5克、胡椒粉1.5克拌匀，出锅装入容器内即成。辣根少司另一种制法是：铰铍辣根500克，加砂糖150克、醋精40克、盐30克拌匀，随后倒入凉开水400克，搅匀即成。两种制法具有不同风味。

       产品特点 晶莹透明，味美鲜香。

鱼汤怎么会变成鱼冻？

       北风呼啸，温度急剧降低，有人发现，河水结冰了，也有人发现，晚上放在厨房里的鱼汤、肉汤也结冻了。不过，鱼汤和肉汤结的冻，似乎没有外面河里的冰那么坚硬。结冰和结冻，到底是不是同样的道理呢？

       牛肉冻

       在回答这个问题之前，咱们先来聊点别的。在北方，很多人喜欢吃凉拌皮冻，拿一些猪皮放在锅里进行熬制，熬好一锅汤之后，将它放在凉爽的地方，过一会儿，就会发现一锅汤变成了凝固的皮冻，切好之后，加上调料凉拌，口感筋道，味道不错。

       凉拌皮冻

       还有一些朋友喜欢吃灌汤生煎包，一口咬开，里面有汤汁流出，十分鲜美。不知道你没有看过包生煎包的过程，厨师将拌着肉冻的馅料包入包子里，当肉冻遇到热，就会变成美味的汤汁了，所以，你在咬开生煎包的时候，就会有汤汁了。

       生煎包

       可见，这肉冻、鱼冻在生活中还是很常见的，但是，鱼汤、肉汤结冻和河水结冰是同样的道理吗？答案是否定的！河水结冰， 是因为温度到了冰点，水凝固结成了冰，而肉汤、鱼汤中的肉冻和鱼冻，却和汤里面发生的一场化学变化有关。

       肉汤

       将鱼和猪的肌肉放大很多倍，你会发现，它们就像一捆捆的筷子，这些筷子一样的东西，都是蛋白质组成的纤维束，在纤维束之间，有结缔组织，结缔组织就像捆筷子的绳子，将纤维束紧紧地连在了一起。鱼冻和肉冻的产生，就和结缔组织有关。

       肌肉解剖图

       结缔组织是由韧带质和生胶质组成的，它们也都是蛋白质，当你熬制鱼汤和肉汤的时候，生胶质和水发生了化学变化，成了动物胶。温度比较高的时候，动物胶溶解在了水里，成为了溶液，可是，当温度降低，动物胶就凝结了，变成了鱼冻、肉冻。

       肉冻

       动物胶的营养价值很高，它们还可以和水继续发生化学反应，变成氨基酸，这些氨基酸如果你用嘴尝一下，会发现它特别鲜美，这就是为什么鱼汤、肉汤味道好的原因。

       鸡汤

       也许有人会问了，既然肉汤里有动物胶，那么，如果用植物熬汤，汤里有没有植物胶呢？其实，在水果和蔬菜里，也有植物胶，它们的作用，是连接植物细胞的，有的植物，你会发现它的汁液也是黏黏的，比如说芦荟。

       芦荟

       可是，如果你拿青菜去熬汤，放凉了也不会有“菜冻”产生，这是怎么回事呢？这是因为，青菜里的植物胶很少，没法让菜汤结冻。不过，有些水果可是有不少植物胶的，比如说山楂，用山楂熬汤，即使在夏天，山楂汤也会结冻，咱们常吃的山楂糕，就是这样制作的。

       山楂糕

       有的果子含有的植物胶比较少，对它们进行熬制之后，没法结成冻，可是，它们有的可以结成酱。咱们在超市经常可以看到它们的身影，比如说苹果酱、梅子酱等等。

鱼汤为什么不会结冻呢

       鱼体内富含动物明胶，鱼汤只有在低温情况下才会形成冻状

       当天吃剩下的鱼只是鱼汤表面一层不流动了，但下面还是动的，所以只看到一层膜状的东西，隔了一宿从上到下都冻透了，所以就整个成固体了。

熬鱼冻的做法大全窍门

       首先鱼汤要炖很久，这样才能把鱼皮里面的胶原蛋白炖出来，而且水不能太多，水要一次加足，最好在炖的途中不要再加水，再加水的话味道不会很好，如果实在不行，可以适量加点淀粉，弄成浓汤，或者加可食用琼脂，饭店基本都会加一点这个的，然后再自然冷却就行了！

鱼冻冻不住怎么回事

       胶质含量高、刺少的新鲜鱼适合做鱼冻。比如老板鱼，无鳞、肉厚且没有硬刺。鱼去除腮、内脏、尾、主刺，洗净切块，焯水后控干，使用适量盐腌制20分钟。葱姜蒜花椒粒炝锅后捞出残渣，鱼块入锅翻炒几分钟，加入酱油、料酒、糖继续翻炒至着色，加入清水，将八角、姜块、橘皮等去腥佐料用纱布扎紧投入，大火烧开改文火慢炖半小时以上。等到鱼肉和鱼汤的比例大约二比一的时候，捞出调料包后倒入干净容器，凉透后就会凝结成鱼冻。鱼冻口感鲜香清爽，食用方便，是下酒佐餐的美味。鱼冻适合秋冬季制作，如果夏季制作必须冷藏保存。

       鱼肉太少，添加的水份太多，导致胶质含量少，所以冻不住。

       建议添水的时候水和鱼的比例为2：1，熬至的时间长一些，将水熬到和鱼的比例达到1：1的时候就能冻住了。

       材料：梭鱼1000克

       配料：葱30克、姜20克、大蒜20克

       调料：冰糖6粒、花椒少量、八角少量、蚝油10毫升、调和油15毫升、黄酒10毫升、香醋10毫升、生抽20毫升

       操作步骤：

       1、将新鲜的梭鱼处理干净后切成段，葱姜蒜切成小块。

       2、炒锅放油烧热，下葱姜蒜花椒大料爆香。

       3、放入鱼块，煎一会后颠动炒锅，将梭鱼滑炒一会。

       4、依次加入黄酒、香醋、生抽、冰糖、蚝油、盐等调味。

       5、加开水没过鱼肉。

       6、大火将水煮至沸腾状态后盖上锅盖转为小火慢炖。

       7、炖至鱼肉从鱼肉上脱落，汤汁变得浓稠时，用漏勺将大块鱼骨等捞出。

       8、将剩余的食材倒入模具中，放入冰箱冷藏。

       9、凝固后的鱼冻改刀装盘即可食用。

       今天的讨论已经涵盖了“鱼汤怎么熬成冻状”的各个方面。我希望您能够从中获得所需的信息，并利用这些知识在将来的学习和生活中取得更好的成果。如果您有任何问题或需要进一步的讨论，请随时告诉我。