清蒸淡水鱼的做法_清蒸淡水鱼的做法大全家常

1.清蒸鱼的做法

2.蒸鲈鱼的做法.教你如何蒸鱼

3.清蒸鲈鱼做法有哪些？

4.清蒸鲈鱼的做法有哪些？

5.清蒸鱼到底要不要加盐？

6.清蒸鱼要怎么做好吃

清蒸的是一种烹饪方法，差别于清炖、空烧等制作方式，是自来水根据高温加热至燃烧后造成蒸气做为热传导媒体，运用水蒸汽的持续高温功效，使原料加温直到完善的一种烹饪方式。

清蒸鱼的做法并不复杂，可是在淡水鱼的组材上、加工方式及其煮制的时长等都是有一定的技术标准，并非简单上锅一蒸就可以了，因此这种生产加工解决阶段操纵得不太好，鱼类要不会出现腥味儿，要不鱼类不足细嫩，失去最好的味道。

清蒸鲈鱼（如石斑鱼、鲈鱼、鳊鱼、老鼠斑等）应用总厨教你的方法，记得下列这七个过程，就能够完成大厨师的水平，蒸出的肉质细嫩、滑爽还好吃。给鱼简易腌渍都是主厨常见的方式，南北方厨师会有不一样见解，实际上仅有试过了才懂得口味里的差别。

我自己的方法是什么用盐搓一下鱼身，随后冲洗干净。再添加冬茹和生姜片，再来个米酒和白胡椒粉抓拌一下，有条件的用葱姜水腌渍，这样可以具有去异增香的作用。腌渍有两个作用，除去腥味儿，提升香气。

清蒸鱼的尺寸影响着口感的老嫩，在鱼的净重挑选上，一般在500克到800克以内为最好。一般块头很大的鱼种，不推荐清蒸的，或是腥味较重的鱼，如鲤鱼、鲫鱼、草鱼、石斑鱼等不当作清蒸的的优选，淡水鱼最好。

鱼的打花刀方式会影响到清蒸鱼的时长，及其鱼的详细水平。假如刀改得不太好，例如伤口过深，鱼煮熟后就会出现破裂的状况而危害鱼的美观大方。假如伤口改得非常浅，又起不了加快完善的功能，并且鱼类偏厚的位置就不可能与其他位置同歩完善，导致生和熟不一，还会危害鱼类的味道。

清蒸鱼的打花刀方法分成柳树叶花刀、一字花刀、斜刀等。普遍的办法可以用柳树叶花刀或一字花刀，即同时在鱼背部挨近脊梁骨的一部分进刀，斜着进刀而且生成一个半弧形即是柳树叶花刀；斜刀功即直接用刀在鱼身上直剞花刀，间隔一般为2公分以内，长短在五厘米上下（视鱼的尺寸）鱼背部进刀，刀深至鱼骨头就可以。

一般总重在700/800克上下的斑鱼（或鲈鱼等），煮制时长在8到9min上下更为适合。块头稍大一点的鱼就需要提升2到3min的煮制时长。清蒸鱼要点：沸水入锅，上汽汽车后开始计时8/9min，一般记时九分钟更为适合。假如家中火力点不足旺，适度增加煮制时长。

添加柱侯酱是给清蒸鲈鱼调料的方式，鱼煮熟后，淋入少量的海鲜酱油（或鲜酱油）来提鲜增鲜。可以用罐装的知名品牌海鲜酱油，也可以自己制作海鲜酱油，用万字酱油、海鲜酱油生抽加蔬菜水，少量老冰糖、鸡精粉熬开就可以。

鱼煮熟后，倒出来不必要的料汁，挪到另一个盘子上，上洒姜蒜丝和尖椒丝做装点，用滚油来激起姜蒜的香味。给鱼类提鲜提味，授予鱼类深厚的葱香气。

浇热油是在最后一道工艺流程，都是激起脆香味道的重要。温度低起不上一切功效，这一步目的是为了对温度的掌握，要将油温高到八成热上下，即滚油展现起烟状就可以熄火，并趁着热浇在鱼身上。

清蒸鱼的做法

清蒸鱼

鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握；

将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油，再沾少许白酒

取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段切丝铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；

蒸锅水开后，再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸）；

蒸5分钟即关火，关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料（酱油、醋、清油）淋遍鱼身（不能放盐、味精，以求清淡、鲜嫩），再随意摆上几根香菜后上桌开吃。

1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼（重量控制在1000克左右），蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数；

2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼全面遇热快熟

3、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。 火候、“虚蒸”的招数可是真正的秘诀哦。

淡水鱼 放入少量啤酒或葡萄酒，不但可以去除泥腥气而且可以增加鱼的嫩滑鲜美

蒸鲈鱼的做法.教你如何蒸鱼

清蒸鱼的做法

　桂鱼又称鳜鱼、鳌花鱼，是较为名贵的一种淡水鱼。中医上看桂鱼，味甘、性平、无毒，归脾、胃经;具有补气血、益脾胃的滋补功效。下面我为大家准备了关于清蒸鱼的做法，希望对你有所帮助：

　食材准备：

　桂鱼500g、姜5g、葱5g、油5ml、生抽10ml、糖2g、清水30ml、盐5g、白酒2ml、

　清蒸鱼的做法步骤：

　1.桂鱼一条，买鱼时请人将鱼肚破开取出内脏及鳃

　2.用流水清洗鱼身去除血污，沥干水

　3.在两面鱼身上划几道平行刀口，抹少量盐

　4.切几片姜插入刀口中和鱼身中，再倒少许白酒抹匀，放置10分钟

　5.同时再将葱先切成5厘米长段，再将段切成丝，余下的姜也切成细丝，备用

　6.锅内水烧开，放上蒸架

　7.放上装鱼的浅碟，关盖蒸6-8分钟，待鱼眼突出，鱼肉略涨大，表示鱼已熟，可关火

　8.蒸好的鱼将碟中汁水倒去，可保证鱼肉和汁水不腥

　9.将步骤5中的姜丝与葱丝均匀撒在鱼身上

　10.锅内倒入油，加热至微微冒烟

　11.将熟油均匀淋在放有葱姜的鱼身上，立刻可以闻到葱香

　12.锅内倒入10毫升的生抽

　13.再加30毫升的清水

　14.加糖

　15.加盐，糖与盐溶解后，待汁水沸腾可关火

　16.将上步的调味汁淋到鱼碟中即可。

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清蒸鲈鱼做法有哪些？

在大多数市场，淡水鲈鱼比较常见，我们也经常爱用鲈鱼来做菜，因为它富含蛋白质而且各种营养元素丰富，还能起到止咳化痰的作用，口感也是极好，软嫩鲜甜，那么我们最常见的做法就是清蒸鲈鱼了，这种做法能充分突出鲈鱼本身的味道，即便你做过那么多次清蒸鲈鱼，你真的做对了吗？

首先，第一步就有很多人忽略导致后面的口感口味差，那就是鲈鱼的排酸，刚刚杀过的鲈鱼，放置一大会，三个小时左右，再进行烹饪，这样做出来的鲈鱼更好吃。这种方法对很多鱼都适用，但是很多人活了一辈子可能都不知道。

第二步，把鲈鱼里外清洗干净之后，在鱼的身上划上几道深深的口子，这样方便入味，而且好看，但是注意不要用力太猛，把鱼骨弄断了，接着把生姜切成丝，葱切成长段，把它们放在盘子的最下面，然后再放上鲈鱼，最好再把鱼肚子里或者鱼的身上少放一些葱姜。

第二步，也是大家很容易犯错的步骤，鲈鱼一定要水开了以后再放进去蒸，否则，这样鱼的味道会随着水的挥发而散失，水开以后再放鱼能更好地锁住鲈鱼的原味，然后开大火蒸7分钟，我平时买的是一斤多的鲈鱼，大概是蒸这么久。

如果鲈鱼偏大，可以多蒸几分钟，小的话就缩短时间，防止鱼肉蒸老了，时间到了之后不要着急揭开锅盖，再关火焖它两三分钟更好，很多人知道开水下锅，但是不知道这样焖它一会更是正宗清蒸鲈鱼的做法。

第四步，在蒸好的鲈鱼上均匀倒上蒸鱼豉油，在我们花刀的地方多倒一些，这样会更入味，然后把姜丝和葱段还有一些红辣椒丝摆放在鲈鱼身上，之后起锅烧油，加入几粒花椒提香，(喜欢吃辣的也可以放一点红辣椒)然后油很热了以后，把花椒捞出来，如果不想浪费可以放凉了做成花椒盐，把油浇在放好的葱姜上面，这个时候油碰到葱姜发出滋啦滋啦的声音，香味在高油温的催化下就会很浓郁了。

其实清蒸鲈鱼的做法很简单，总结来说，大家容易出错的地方就是蒸鱼的时间还有，调味一定要在鱼蒸熟以后再进行，不是鱼肉会在加热过程中硬化，这样做出来的口感就不是很理想了。

清蒸鲈鱼的做法有哪些？

清蒸鲈鱼是一道非常美味的菜品。将鲈鱼洗净，在鲈鱼的腹中放入葱段姜片。水开放入鲈鱼蒸30分钟。在出锅前淋入蒸鱼豉油。泼热油即可。

一、清蒸鲈鱼的烹饪技巧以蒸菜为主，口味属于清淡。清蒸鲈鱼是广东省特色传统名菜之一。属于粤菜系，海鲜菜谱之一，以鲈鱼为制作主料，清蒸鲈鱼的烹饪技巧以蒸菜为主，口味属于咸鲜。

二、鲈鱼富含多种营养价值，是淡水鱼中含DHA量最高的，因此清蒸鲈鱼最补脑。选用一斤左右的鲈鱼，蒸的时间恰到火候，鱼肉刚熟，细嫩爽滑，鱼肉的鲜美完全的呈现。汤汁带着米酒的甜，豉油的香，吃到嘴里绝对每一口都是享受。

三、鲈鱼：鲈鱼具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效，对肝肾不足的人有很好的补益作用。鲈鱼还可治胎动不安、产生少乳等症。准妈妈和产生妇女吃鲈鱼是一种既补身、又不会造成营养过剩而导致肥胖的营养食物，是健身补血、健脾益气和益体安康的佳品。另外，鲈鱼血中还有较多的铜元素，铜能维持神经系统的正常的功能并参与数种物质代谢的关键酶的功能发挥。

四、铜元素缺乏的人可食用鲈鱼来补充。淡水鱼中的鲈鱼，其肌肉脂肪中的DHA含量居所有被测样品之首。为了避免让鱼肉中宝贵的DHA在食用时减少流失，还要注意合理的烹饪方法。DHA不耐高热，因此对于富含DHA的鱼类，建议采用清蒸或炖的方法，不建议油炸，因为油炸温度过高会大大破坏宝贵的DHA，所以清蒸鲈鱼最补脑。

五、鲈鱼清蒸不要从肚子部位取内脏，拿筷子从嘴里把内脏绞出来，洗干净，鱼身上轻轻划几刀，摸点盐，把鱼放在垫有筷子的盘子里，把它支起来好成熟。

六、清蒸鱼技巧水烧开后将鱼放入蒸笼，3分钟后取出，将盘中鱼汤倒掉，然后再放入蒸笼继续蒸，鱼熟后无腥味。昂贵的活鱼清蒸时，只在倒掉蒸3分钟后的汤时加盐、葱丝和极少的火腿丝，其他调料一概不用，以突出鱼味。

清蒸鱼到底要不要加盐？

一、家常版清蒸鲈鱼

主料：新鲜鲈鱼(1条)

辅料：小葱1颗 姜2片 红椒少许 盐3颗 料酒半勺 李锦记蒸鱼豉油2勺

制作工艺：

1、鲈鱼收拾洗干净，在背部沿着鱼脊骨开一刀

2、保证受热均匀，背上切花刀

3、鱼身抹上少许盐和料酒，在花刀和鱼肚里面放上姜片和葱段，封上保鲜膜

4、蒸锅内水开后，鲈鱼上锅蒸10分钟后取出，将汤汁倒掉，葱姜扔弃不用

5、重新切姜丝和葱段放在鱼身上，点缀红椒圈，淋上热油和李锦记蒸鱼豉油

6、趁热享用即可

二、小技巧

1、鲈鱼肉质细嫩，一斤左右的鲈鱼七分钟就好，背部开刀不可省，鱼背的肉最厚，也最不易成熟和入味，如果背部不开刀，蒸制的时间就要延长，当鱼背成熟时，其他部位的肉已经老了

2、料酒在里面起去腥;提鲜的作用，鲈鱼本身就味道鲜美，所以千万不要放多了哦

3、姜也有去腥;提鲜的作用，一定要放

4、大葱的味道浓一些，香葱颜色可以提亮，都可以，自己斟酌着用吧

三、自制蒸鱼豉油

主料：芹菜、香菜、胡萝卜、葱，各100克 姜30克 青、红椒各一

辅料：美极鲜味汁100克 鸡粉、冰糖各60克 鱼露25克 生抽150克 老抽12克 胡椒粉2克 清水1250克

制作工艺：

1、将芹菜、葱、香菜切段，胡萝卜、生姜切片。锅中放油烧热，将上述原料放入用小火煸出香味，加入清水大火烧开

2、然后转小火煮至10分钟，将煮过的蔬菜沥除，保留蔬菜汤，把制作豉油的调料倒入搅拌均匀，再次烧开后，即可放入器皿中保存

3、放入冰箱冷藏可存放很长的时间(这种自制的蒸鱼豉油不但味道很好，在价格上比超市售卖的成品要便宜很多。不仅可以用在蒸鱼的调味上，平常的下饭小炒也可以用其来调味)

四、如何挑选新鲜的鱼

1、观眼球

新鲜鱼眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。次鲜鱼眼球不突出，眼角膜起皱，稍变浑浊，有时眼内溢血发红。腐坏鱼眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂

2、嗅鱼鳃

新鲜鱼鳃丝清晰呈鲜红色，黏液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。次鲜鱼鳃色变暗呈灰红或灰紫色，黏液轻度腥臭，气味不佳。腐坏鱼鳃呈褐色或灰白色，有污秽的黏液，带有腐臭气味

3、摸鱼体

新鲜鱼有透明的黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落(鲳、大黄鱼、小黄鱼除外)。次鲜鱼黏液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，黏液黏腻而浑浊。腐坏鱼体表暗淡无光，表面附有污秽黏液，鳞片与鱼皮脱离贻尽，具有腐臭味

4、掐鱼肉：新鲜鱼肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。次鲜鱼肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。腐坏鱼肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复，或手指可将鱼肉刺穿

5、看鱼腹

新鲜鱼腹部正常、不膨胀，肛孔白色、凹陷。次鲜鱼腹部膨胀不明显，肛门稍突出。腐坏鱼腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂。

摸鱼体：新鲜鱼有透明的黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落(鲳、大黄鱼、小黄鱼除外)。次鲜鱼黏液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，黏液黏腻而浑浊。腐坏鱼体表暗淡无光，表面附有污秽黏液，鳞片与鱼皮脱离贻尽，具有腐臭味。

6、掐鱼肉

新鲜鱼肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。次鲜鱼肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。腐坏鱼肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复，或手指可将鱼肉刺穿。

看鱼腹：新鲜鱼腹部正常、不膨胀，肛孔白色、凹陷。次鲜鱼腹部膨胀不明显，肛门稍突出。腐坏鱼腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂

五、清蒸鲈鱼(酒店水准)

主料：鲈鱼一条约400克 姜、葱少许

调味料：

A：植物油1大匙

B：海天金牌生抽1又1/2大匙 细砂糖2小匙 鸡精1/4小匙 白胡椒粉1/4小匙 凉开水1大匙

制作工艺：

1、先把鲈鱼开膛去内脏，刮净鱼鳞,在鱼背部割一刀

2、在鱼身上，及肚内摆上姜，葱段

3、将调味料B全部混合在碗内，倒入锅内烧至砂糖全部溶解，备用

4、锅内烧开水，将鱼放上去蒸8-10分钟

5、蒸好的鱼，弃掉姜葱段，倒去蒸出来的水，重新摆上葱花

6、在锅内烧热一大匙油，乘热淋在鱼身上。再将做好的蒸鱼豉油(B材料)淋在鱼边上即可

7、酒店水准制作心得:

1：蒸鱼的时侯,最好是一次把鱼蒸熟透了, 鱼经过第二次蒸肉就变老了,里面的调味也入了水汽.通常450克以内的鱼,又在背部开过刀的,蒸10分钟即可.超过以上的重量要蒸15分钟.

2：在鱼背上开刀的刀口深的话,鱼肉就会翻上来,形态更漂亮,生动哦

清蒸鱼要怎么做好吃

在鱼的众多做法中，清蒸鱼是鱼能够最大化保留鲜味的一个做法，同时也是最大化的保留了营养。不管是淡水鱼还是海水鱼，只要是鲜活的鱼，清蒸就是最好的选择。可也有人不喜欢清蒸鱼，因为这样做鱼的腥味比较重，所以很多人更喜欢红烧鱼，或者别的做法。清蒸鱼有腥味，那都是做的方法不对，新鲜的鱼清蒸，方法用对了，只有鲜味，没有腥味。那么清蒸鱼要怎么做才好吃呢？

其实很多人做清蒸鱼不好吃，就是因为不懂清蒸鱼到底加不加盐？大厨告诉我，很多人都做错了，所以做出来的鱼肉老，还有腥味！首先我们买回来新鲜的鱼，不管是海鱼还是淡水鱼，我们拿来清蒸就是吃鱼的原汁原味。所以清蒸鱼都比较清淡，盐这样调料在很多菜肴中都要加，唯独清蒸鱼不加。

那么清蒸鱼不加盐有味道吗？很多人都提出了疑问。其实我们不加盐，是因为盐会使鱼肉的肉质水分流失，从而使鱼肉变老。而味道只需要加点生抽或者蒸鱼豉油就可以了，加盐完全就是多余的。而鱼的腥味我们可以通过料酒和葱姜去掉，这样做出来的清蒸鱼，不仅鱼肉鲜嫩，而且还没有腥味。

清蒸鱼的做法：

首先我们把鱼处理干净了，鱼肚子里的东西一定掏干净了，因为它们的腥味很重。然后把鱼身划几刀，然后加料酒和葱姜腌制去腥味，腌制十多分钟。接着摆盘上锅蒸，锅中烧开水，大火蒸个8分钟就熟了。蒸熟后出锅，放上葱姜丝，浇上蒸鱼豉油，再浇上热油就可以了。

总结一下：

1、清蒸鱼绝对不要放盐，不然鱼肉变老，还有腥味。

2、清蒸掌握好时间，8分钟是上限，超过口感就会变差。

3、清蒸的过程中不要掀锅盖，一定记住了。

4、如果觉得太淡了，那你可以在鱼清蒸好之后，往蒸鱼豉油里加点盐，再浇上去。

　导语：草鱼是中国主要淡水鱼类养殖对象。主要分布于中国各大水系，其肉味美，鱼胆有毒，那么清蒸草鱼有多少种做法呢，我下来来介绍一下。

清蒸鱼怎么做好吃 　清蒸鱼做法

　(1)清蒸石斑鱼

　特点:鱼形完整，鱼肉鲜嫩，肥美细滑，精香馥郁。

　原料:石斑鱼一条(重约1000克)。猪板油50克。精盐5克、味精0.5克、绍酒15克、葱段5克。酱油25克、姜片10克。

　制作过程:将石斑鱼宰杀，洗净。在鱼身两侧剞上5刀，将猪板油切成10片。在鱼的每个刀口处塞进猪板油，姜片各1片及葱段。再取杯子一只。放入精盐、酱油和绍酒，连同鱼一起上蒸笼，用旺火蒸至鱼刀纹露骨即可。拣去葱、姜、猪板油片，撒上味精，带上蒸过的酱油味料即可食用。美食天下菜谱大全

　(2)清蒸鳊鱼

　特点:鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。

　原料:鲜鳊鱼一条(净重约750克)。熟火腿片15克、生笋片2.5克、水发香菇25克。板油丁10克、姜片4克、姜米3克、葱结5克，香醋5克、精盐4克、味精3克、绍酒2克、葱段2克、清汤250克。

　制作过程:将鳊鱼宰杀去鳞、腮后，剖腹去内脏洗净，然后入沸水锅中氽一下，捞出，刮去黑膜，冲净后在鱼身脊背部位直剞十字花刀，将鱼摆在深盘中，以次将笋片、香菇、板油丁、火腿片放在鱼身上，加精盐、绍酒、清汤，再放上姜片、葱结、入蒸笼用旺火蒸10分钟，待鱼眼珠突出即成熟，起笼去掉葱姜,将原汁滗入碗中另用,鱼装入长腰盘中.将碗中的原汁汤放入精盐、味精和沸清汤70克，调准味，而后淋在鱼身上即成。食用时随带姜末、醋蘸食。

　(3)清蒸红衫鱼

　特点:鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。

　制作过程:

　1、把杀好的鲜鱼(冰冻鱼不适宜蒸食)洗净沥干水，用少量的盐将鱼的两面分别抹均匀;

　2、姜切成丝，铺在盤底和鱼的表面上，肚子里也塞进一点;

　3、下锅蒸10分钟;

　4、切一点葱花备用，烧热一点油(与平常炒菜的量相同);

　5、鱼出锅后撒上葱花，淋入适量的李逵浾趑~豉油，将烧热的油浇在鱼的表面。

　TIPS：

　判断鱼是否蒸熟的窍门一般看眼睛，如果鱼眼睛变白并突出，说明熟了;

　如果鱼比较大条，下锅之前可以先用刀在两侧划开几道口子，这样更易蒸熟;

　姜是做鱼所必须要放的，不论是任何一种烹调方法。

　(4)清蒸柠檬鲈鱼

　特点:鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。

　材料：鲈鱼(1条，1斤)、柠檬(2个)、香菜(1棵)、红辣椒(1只)、蒜头(3瓣)

　调料：鱼露(4汤匙)、糖(2汤匙)、盐(1汤匙)

　工具：榨汁器

　洗净2个柠檬，分别切成两半，将一个半的柠檬放在榨汁器上，用力挤压出汁来，做成柠檬汁待用。剩下半个柠檬用刀切成薄片，摆在碟边做装饰用。蒜头拍扁去衣剁成蓉，红辣椒洗净切成丁，香菜洗净将香菜茎切成末，香菜叶留着待用。

　调酱汁：将蒜蓉、红辣椒丁、香菜末放入碗中，加4汤匙鱼露、2汤匙糖和刚才榨好的.柠檬汁，拌匀备用。

　制作过程：将鲈鱼洗净，洒1汤匙盐抹遍鱼身，与酱汁一起放入碟中。烧开半锅水，放入鲈鱼和酱汁，盖上锅盖大火蒸7～8分钟，直至鱼眼突起，鱼身用筷子可穿透。取出蒸好的鲈鱼和酱汁，将酱汁淋在鱼身上，摆些香菜叶做点缀即可。

　(5)清蒸草鱼

　特点:鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。

　材料：净重500克的草鱼.喜欢清淡者不放花椒粉和加料酒，或低度的白酒 做红烧汁的

　原料:

　1.做红烧汁的原料

　2 .配好的原料.均匀涂抹上盐和花椒粉，腌上1小时

　制作过程:除盐和花椒粉外，还要在鱼的腹腔头部切开的刀花处放上葱，这样清蒸的时候才可以出去腥味 腌好后，上锅，中火蒸8分钟.8分钟后，出锅，摆上鱼盘，呵呵，香气已经出来.炒勺加油，烧至89分热，加配料，炒香.依次加入醋酒花椒粉白糖生抽和适量的水，烧滚后，改小火，收浓汤汁 出锅，浇汁.

　(6)清蒸多宝鱼

　制作过程：多宝鱼撒上盐、味精、酒、姜、葱，入锅大火蒸7分钟;

　捡出蒸过的姜葱，然后在鱼身上放上葱丝、生抽、老抽，淋上热油即可。

　肉厚少刺，鲜美无比。

　(7)清蒸平鱼

　原料：平鱼1条

　调料: 料酒5g 色拉油10g　葱段10g 姜片10g 葱丝10g　 姜丝10g　 盐5g 香菜2g 红椒丝2g

　制作过程：

　1、平鱼去腮，去内脏，洗净后鱼背上剞上花刀。

　2、盘内码上葱段、姜片，将平鱼放入蒸盘中，鱼身上再码上葱段、姜片，倒入料酒，放盐。

　3、屉锅放水，水开后，将蒸盘放入，中大火蒸10分钟关火，再虚蒸5分钟。

　4、将鱼盘从屉上取出，挑取出葱段、姜片，放上葱丝、姜丝，油加热后浇在葱姜丝上，蒸鱼汁也浇上，放上香菜、红椒丝点缀。

　(8)清蒸桂花鱼

　主料：鳜鱼600克

　调料：植物油30克,大葱15克,姜10克,胡椒粉2克,盐3克,生抽15克

　制作过程：

　1. 新鲜桂花鱼，去掉内脏，洗净备用;

　2. 葱去根,姜去皮，洗净，剁碎;

　3. 用盐、白胡椒粉，涂匀鱼身;

　4. 然后用碎姜沫铺匀鱼身;

　5. 把鱼连碟放进已经把水烧开的锅里，隔水蒸13分钟;

　6. 蒸完后倒掉碟里的水，往鱼身上均匀地薄薄地淋上一层生抽

　7. 再然往鱼身上均匀地铺上葱碎;

　8. 另起一个锅，大火，往锅里放45克油，烧至油出白烟;

　9. 把油淋在鱼身上，当发出滋滋声的时候，即可食用。

　巧去鱼腥味秘诀

　秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握;　　　秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断)，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦)，再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味);

　秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满;

　秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段(不清不白处，与姜丝等长)切丝，(为了美观，诱发食欲)铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝;

　秘诀五：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸);

　秘诀六：蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀);

　秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温?虚蒸?5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精，以求清淡、鲜嫩)，再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹(最嫩最香的精华之处)，先下手为强!

　七个要点补充

　1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右)，蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了?虚蒸?招数。

　2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门。

　3、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。这时，可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。此时，还可以在鱼身两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。

　4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。

　5，水烧开后将鱼放入蒸笼，三分钟后取出，将盘中鱼汤倒掉，然后再放入蒸笼继续蒸。此举决定了鱼熟后不腥，特别重要。

　6，在蒸鱼之前，先将鱼握住头尾弯上一下，在鱼身弯曲处垫上一姜块,此举保证鱼蒸熟后呈腰部弓起之生动状，给?型?加分。

　7，龟甲活鱼清蒸时，只在倒掉蒸三分钟后的汤时加盐、葱丝和极细火腿丝七、八丝，其他调料一概不用，以突出鱼味。

　蒸鱼的七种常识

　1.撒盐法：将鱼洗净后控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，应在腹内也抹上盐，腌渍半小时，再制作。经过这样处理的鱼，蒸熟不易碎，成菜能入味。

　2.加鸡油法：做清蒸鱼时，除了放好作料外，再把成块鸡油放在鱼肉上面，这样鱼肉吸收了鸡油，蒸出来后便滑溜好吃了。

　3.沸水上屉法：蒸鱼时，等水沸后再上屉蒸，而且要将锅盖盖严。这样蒸出来的鱼便会新鲜可口，香味纯正。

　4.涂抹干粉法：蒸鱼时，先在鱼上涂抹一些干粉，蒸时不揭锅盖。如250g重的鱼，在鱼身厚薄一致的情况下，蒸8-10分钟即可。每增重250g，多蒸5分钟。

　5.啤酒臆浸法：清蒸腥味较大的鱼时，用啤酒腌浸10-15分钟后再蒸，不仅腥味锐减，而且还会有一种螃蟹味。

　6.剩鱼清蒸法：清蒸鱼如一次吃不完，再吃时可打入1个鸡蛋，做成鱼蒸蛋，这样鱼就不腥。

　7.蒸小鱼头：小鱼头富有营养，但吃起来肉少。如先将鱼头放在案板上，用刀剁成细屑，放大碗中，加适量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、葱姜末，搅拌均匀后，用旺火蒸10多分钟，那美味可口的鱼头羹就做好了。那美味可口的鱼头羹就做好了。