您现在的位置是: 首页 > 食材大全 食材大全
粤菜早茶中凤爪的做法_粤菜早茶中凤爪的做法视频
ysladmin 2024-05-01 人已围观
简介粤菜早茶中凤爪的做法_粤菜早茶中凤爪的做法视频 最近有些忙碌,今天终于有时间和大家聊一聊“粤菜早茶中凤爪的做法”的话题。如果你对这个话题还比较陌生,那么这篇文章就是为你而写的,让我们一起来探索其中的奥秘吧。1.广东人做的 豉汁蒸凤爪有什么
最近有些忙碌,今天终于有时间和大家聊一聊“粤菜早茶中凤爪的做法”的话题。如果你对这个话题还比较陌生,那么这篇文章就是为你而写的,让我们一起来探索其中的奥秘吧。
1.广东人做的 豉汁蒸凤爪有什么技巧吗?
2.广东早茶蒸凤爪的做法是什么?
3.早茶凤爪的做法
4.蒸凤爪是广东的早茶,具体的做法是什么?
5.虎皮鸡爪的具体制作方法是怎样的?
6.广州早茶鸡脚的做法
广东人做的 豉汁蒸凤爪有什么技巧吗?
鸡爪提前煮好,在通风处晾干,或者用厨房纸巾吸干水分,以免溅油伤人。豉汁蒸凤爪的做法,准备材料:凤爪:300g、豆豉:50g、食盐:适量、醋:适量、料酒:适量、生抽:适量、蚝油:适量、调和油:适量、白醋:适量、糖:适量。
1、凤爪洗净,冷水下锅,加姜片、白醋、白糖大火煮开,再煮5分钟。
2、煮到凤爪指头卷曲后捞出,在冰水中浸泡10分钟。
3、10分钟后把凤爪捞出来切成两半,然后放在厨房纸吸干水分。
4、凉开水、生抽、醋、料酒、鸡精、五香粉、少量的盐混合拌匀,然后放入冰箱冷冻1小时。
5、把凤爪放到淀粉里,裹上一层淀粉。
6、起锅倒油烧热,然后把凤爪放到油锅里炸至金**。
7、把炸好的凤爪放进冰好的料汁里浸泡过夜。
8、取适量豆豉酱放到碗里,加入蚝油、生抽拌匀。
9、把每一个凤爪均匀的裹上料汁。
10、准备另一个干净无水的容器,放进裹好料汁的凤爪,把碗里剩下的料汁和豆豉倒在凤爪上面,然后盖上保鲜膜。
11、放入电蒸锅里蒸40分钟。
12、完成。
广东早茶蒸凤爪的做法是什么?
广东豉汁蒸凤爪“豉汁凤爪是广东人气颇高的一道小吃,无论早茶下午茶还是宵夜,点击率都极高,鸡爪酥烂,豉香浓郁,颜色诱人,入口即化一吮就会脱骨。
我和朋友们也爱点这个,还有白凤爪。我觉得啃骨头也是一种乐趣,就没有把凤爪先炸了再蒸,也是味道好好。”
食材明细
主料
鸡爪8只
辅料
豆豉15克
泡椒2只
小葱2根
蒜1瓣
白胡椒粉少许
料酒半汤匙
生抽1汤匙
蚝油半汤匙
老抽几滴
盐适量
油适量
咸鲜口味
蒸工艺
一小时耗时
普通难度
豉汁蒸凤爪的做法步骤
请点击输入描述
1
备好材料
请点击输入描述
2
鸡爪收拾干净剪去甲,焯水沥干
请点击输入描述
3
豆豉切碎,备好葱蒜辣椒
请点击输入描述
4
热油锅,把鸡爪煎煸金黄,然后用冷水泡一会儿
5
油锅里煸香豆豉葱蒜辣椒
请点击输入描述
6
捞出凤爪放入锅中,加盐、料酒、生抽、蚝油、老抽和胡椒粉充分拌匀
请点击输入描述
7
把拌好的凤爪摆放盘中
请点击输入描述
8
放入蒸炉蒸30分钟即可食用
早茶凤爪的做法
广东早茶蒸凤爪的做法是什么?首先要选择新鲜的鸡爪,把鸡爪处理干净,加入醋和白糖烧开放鸡爪,烫至鸡爪变色捞出沥干水分,用油炸制金黄,用冷水浸泡,用料汁拌均匀,上锅蒸即可,鸡爪软烂入味,非常好吃。广东早茶蒸凤爪,是一道色香味俱全的广东地方名菜,鸡爪软烂,入口即化,入味好吃,很受欢迎,鸡爪富含胶质,可以保持皮肤的滋润,像我平时也是很喜欢吃鸡爪的,我也是在广东待过一段时间,也是经常会吃广东的蒸凤爪,后来回来就自己研究着做,做多了做熟了,味道和卖的一样好吃,下面就分享下我的做法。
一、挑选新鲜的鸡爪
做蒸凤爪,最好是买新鲜的鸡爪,新鲜的鸡爪做出来才好吃,新鲜的鸡爪表皮色泽白亮有光泽,没有**硬皮,表面微干或者略显湿润,如果鸡爪表皮色泽暗淡无光,并且摸着还发粘,就说时间长不是新鲜的,就不要买了。
二、制作步骤
1、食材:鸡爪、葱、姜、蒜
调料:蚝油、生抽、白醋、料酒、糖、豆豉、鸡精、蜂蜜、胡椒粉
2、把买回来的鸡爪剪去脚指甲,洗干净,用水浸泡半个小时,泡除血水,把葱姜蒜洗干净,葱切段、蒜切片,姜切片备用。
3、起锅烧水,锅里加入适量水,放入白醋和蜂蜜,大火烧开,把鸡爪放进去去腥味,烫至鸡爪变色后捞出,控干水分,鸡爪一定要控干水分,也可以用厨房纸擦干水分。
4、锅中烧油,锅中倒入适量的油,油温6成热转中火,把鸡爪放进去炸,炸至鸡爪金黄捞出,放进冰水浸泡一个小时,直到鸡爪表面起皱为止。
5、浸泡好的鸡爪捞出来放碗里,加入蒜末,蚝油、料酒、胡椒粉、豆豉、糖、鸡精、生抽搅拌均匀,盖上保鲜膜,腌制一下,时间长一点更入味。
6、整备蒸锅,上锅蒸一个小时分钟左右,蒸熟即可,喜欢吃辣的,蒸的时候可以放一点辣椒,鸡爪色泽诱人,入味好吃。
三、蒸凤爪小技巧
1、鸡爪要买新鲜的,鸡爪洗干净,用水浸泡一下,这样能更好的泡除血水,做出来更好吃。
2、炸鸡爪之前,鸡爪一定要沥干水分,不然炸的时候容易溅油,炸好之后,用冰水浸泡,浸泡的时间要够,泡的时间越长,鸡爪起皱效果越好。
3、炸鸡爪的时候,时间要控制好,时间短了鸡爪肉质不容易烂,时间长了又会使鸡爪肉质变硬。
总结:通过以上的分析,我们知道了广东早茶蒸凤爪的做法,首先要选择新鲜的鸡爪,鸡爪洗好用水浸泡一下,加入醋和白糖烧开放鸡爪,烫至鸡爪变色捞出沥干水分,用油炸制金黄,用冷水浸泡,用料汁拌均匀,上锅蒸即可,鸡爪软烂,入味好吃。
感谢大家的阅读和点赞,祝大家生活愉快,事事顺心。
蒸凤爪是广东的早茶,具体的做法是什么?
做法一,虎皮凤爪
材料
鸡爪、姜片、大蒜、干辣椒、料酒、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉、豆鼓香辣酱、香油、白醋、蜂蜜。
做法
1、鸡爪洗净后,剪去指甲,再将鸡爪切开两瓣;
2、锅中放入清水,倒入鸡爪、加入姜片、料酒煮开2分钟后捞出;
3、鸡爪冲去浮末,沥干水份(最好是摊开,让水份风干);
4、将白醋和蜂蜜水混合后,均匀刷在鸡爪上,可反复刷两三次,以便在炸制时形成脆皮;
5、锅中倒入油,五六成热时,小心放入鸡爪炸制;
6、准备一碗冷开水,最好放入些冰块,将炸成金**的鸡爪捞起沥干油后,迅速放入冷水中浸泡,回软涨发;
7、鸡爪泡发2个小时后,捞出,放入蒸锅中蒸蒸15分钟;
8、在蒸制时可来调制调料:将大蒜末、干辣椒段、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉、豆鼓香辣酱、香油、混合;
9、将混合后的调料倒在蒸后的鸡爪上,趁热把鸡爪和调料拌匀,再入蒸锅蒸20分钟即可
小诀窍
1、鸡爪焯水后和刷脆皮水后,尽量风干水份,以免在炸时爆油。
2、鸡爪在炸时,开中小火,以免火太大,鸡爪爆皮,爆油,实在怕油溅,可用锅盖盖上,但要留点小缝,以免锅中形成蒸汽在盖上,滴到油中再次爆油。
3、鸡爪在水中泡发时间最少是1个时,时间太短,鸡爪皮泡胀不起来,形成不了虎皮。
4、鸡爪先蒸下,是为了鸡爪稍软,趁热拌入调料,可让鸡爪更好吸收调料味。
做法二,豉汁蒸凤爪
材料
凤爪1斤,姜片,花椒,葱,调料A:泡红椒,姜丝,葱头,豆豉,调料B:1勺豆瓣酱,姜蒜泥,1勺芝麻油,1勺醪糟,4勺蒸鱼酱油,味精,白糖,花椒粉适量
做法
1)剪掉凤爪指甲
2)清洗干净,用很少的盐和2勺米酒拌开
3)锅里放凉水,加姜片,花椒,葱煮开,然后加入凤爪煮,大概10分钟左右,鸡爪至少要半熟,不然后面不容易蒸烂。
4)煮了的凤爪捞起来晾干水份,并切成2半
5)锅里放油,用中火炸凤爪,炸至表皮变脆,很粘的感觉. (这时的凤爪以7,8分熟为宜)
6)炸好凤爪后,锅里留少许油,将豆豉加进去炒香,然后加入调料A翻炒几下即可。
7)将凤爪和调料B混合,在碗里铺好,然后将炒好的调料A洒在上面。
8)然后上蒸笼蒸。如果前面凤爪已经有7,8分熟的话,用大火蒸10来分钟就可以了。如果煮得不够,就需要用小点的火慢慢蒸久一点到酥烂为止
9)再将蒸鸡爪的豆豉汁淋上一些,洒上点葱花
虎皮鸡爪的具体制作方法是怎样的?
调料:豆瓣酱10克,耗油10克,黄酒10克,生抽5克,白糖10克,大料4个,草果2个,桂皮1块麦芽糖50克,白醋50克,老抽,葱,姜,淀粉适量。切好的凤爪过滚水焯过沥干,然后高温浸炸过再漂冷,加入五香料和卤水料焖煮再过冷河(焯水),沾生粉入油锅再配酱蒸熟。加蚝油、生抽、花生酱、沙茶酱、海鲜酱放入鸡爪中,加入豆豉,生粉拌匀。先将鸡爪子洗净,放在案板上用刀将爪尖的指甲剁去,然后锅中加水,淋入适量的白醋和麦芽糖,凤爪一起下锅慢慢加热焯水捞出。先将鸡爪子洗净,铰去爪尖,然后锅中加水,淋入适量的白醋和麦芽糖,凤爪一起下锅慢慢加热焯水捞出,接着将锅里的水倒出,加入色拉油加热到七八成(200度)。
鸡爪油炸并放冷水浸泡一晚上之后,已经是可以直接蒸了。蒸之前我们需要调好酱汁和准备好熟花生。酱汁最基础的原材料就是豆豉、蒜米、酱油、食盐这些,再添加一些麦芽糖,鸡爪营养丰富又好吃,特别是小孩子都很喜欢吃,豆豉蒸凤爪是广东特色美食,也是广东人吃早茶必点的一道美食,味道浓郁,软糯脱骨,色香味俱全。
接着,捞出的鸡爪晾干水份后放入烧至7成热的油锅中,将鸡爪炸至金黄捞出。(此步一定要将鸡爪晾干如果不干放入油锅,油会贱起很容易烫到,要小心盖好锅盖防止被油烫到,广式茶点的豉汁凤爪味道鲜香微带有少许的回甜,色泽红润,虎皮明显,鸡爪入口即可脱骨,牙齿健康的人吃是不用吐骨头的。制作方法有很多种,放入鸡爪,烫至鸡爪变色后捞出控干在锅中倒入油,烧至7至8成热时,将鸡爪放入炸至金黄捞出。广州早茶鸡脚的做法
虎皮凤爪怎么做?这个问题问我最合适不过了,记得之前在一家粤菜酒楼里做厨师,店里每天都要使用较多的鸡,但是剩下的鸡爪却不受待见了,老板为了把鸡爪也利用起来,后来就想出了虎皮凤爪这个做法,这样不但增加了收入,还减少了不必要的浪费,下面就教大家这虎皮凤爪是如何做的吧!虎皮凤爪怎么做最美味?虎皮凤爪属于粤菜系,在广州的早茶里面一道豉汁蒸凤爪更是吃货们最喜欢的一味,而这道菜该怎样做才更加美味?其中关键在于炸制,其次腌制工序,炸后的凤爪经过浸泡变的酥软,然后再腌制,这样凤爪就更好入味了,吃起来皮酥肉嫩、入味透骨口感非常好。下面一酒楼里面的一道豉汁蒸凤爪为例,教大家如何做出美味的虎皮凤爪。
豉汁蒸凤爪制作方法主料:鸡爪500g
腌料配方:盐5g、味精10g、白糖15g、鸡粉3g、顶好牌花生酱5g、蚝油15g、柱候酱10g、豆瓣酱10g、沙茶酱10g、胡椒粉3g、辣椒酱15g。
其他配料:豆豉30g、食用油、蒜头、生姜、料酒、生抽
制作步骤
①鸡爪的预处理:鸡爪清洗干净,然后用剪刀剪去鸡指甲,然后把鸡爪冷水下锅,加入姜片、料酒一起焯水,煮开后撇出浮沫,煮两分钟捞出再用清水清洗干净,然后装入盘中加入少许的生抽搅拌,使炸出来的凤爪色泽更好看,然后沥干多余的水分备用。
②炸制:锅中倒入食用油(量要比鸡爪多),然后把油温烧至七成热,然后一手拿锅盖,一手拿鸡爪,然后把鸡爪倒入热油中,然后迅速盖上锅盖,这时候的火力控制在中火,大约炸20秒,然后打开锅盖用勺子慢慢翻动鸡爪,使其受热均匀,然后把火力开到最大,把鸡爪的色泽炸至浓厚,鸡爪变的膨胀然后捞出,马上倒入清水中浸泡两个小时备用。
③备料:把腌料配方提前调配出来备用。豆豉、蒜头剁碎,然后锅中加入约100g的食用油,油温三成热倒入蒜头爆香,然后再加入豆豉小火炒出香味,然后倒入到腌制配方中,备用。炒的时候控制好火力不要炒焦了这样是会出苦味的。
④腌制:浸泡好的凤爪捞出沥干水分,然后把凤爪装入一个大盘中,倒入腌料配方,反复搅拌均匀,腌制30分钟备用。(注意:腌制之前一定要沥干水分在腌制,否则是很难充分入味的)
⑤蒸制:腌制好的凤爪摆放在蒸碟中,然后把蒸锅中的水烧开,下入凤爪大火蒸10分钟,10分钟后取出,一道美味的豉汁蒸凤爪制作完成。
制作小贴士1.?在买鸡爪的时候挑选大个、多肉的鸡爪这样炸出来的凤爪才够酥软,吃起来口感更好。
2.?鸡爪去掉鸡指甲后保持整个就好,切勿把鸡爪砍成小块,否则鸡爪遇热就会收缩,这样鸡爪的骨头就会露出,可以在鸡爪泡发后再砍小块,这样鸡爪就不会收缩了。
3.?在炸鸡爪之前,鸡爪表面的水分要沥干,这样可以防止热油溅出,鸡爪下锅后要马上用锅盖盖住,防止被溅出的热油烫伤。
4.?在炸鸡爪的时候,鸡爪要高油温下锅炸,这样鸡爪才会更容易起虎皮,变得膨胀。
5.?炸好的鸡爪一定要马上浸泡,鸡爪泡软后表皮才会变得酥软、变得蓬松这样在腌制的时候才可以更好的入味。
疑惑点解释1. 为什么我炸出来的凤爪没有起虎皮?
答:炸出来的凤爪没有起虎皮主要的原因有以下两点:
①油温不够:在炸鸡爪的时候一定要以高油温去炸制,因为鸡爪当中带有较多的胶原蛋白和脂肪,当鸡爪下入高油温的热油中,那么鸡爪中的脂肪和胶原蛋白就会马上发生“爆炸”,这样鸡爪中的油脂就会从鸡爪的表皮快速析出,这样炸出来的鸡爪表面看起来就像是“疙瘩疙瘩”的样子,经过水浸泡虎皮就出来了。
如果油温不够就下入鸡爪,那么鸡爪因为没有达到“爆炸的燃点”所以鸡爪是不会起虎皮的。
②浸泡的时间不够:炸好的鸡爪一定要经过浸泡,浸泡的时间最少都要一个小时,刚炸好的鸡爪表皮是较硬的,要用水泡软才会变得蓬松,也就称之为“虎皮”,也可以用热水浸泡加快泡发的时间。
2. 用上面介绍的腌料配方制作豉汁蒸凤爪太麻烦了,有什么简单点的做法吗?
答:以上介绍的腌料配方是豉汁蒸凤爪美味的做法,既适合商用,也使用与家庭制作,以上介绍的腌料配方分量仅供大家在制作时候起到参考作用,所加入的调料可以根据个人口味酌情添加,泡发好的凤爪,用来蒸制可以使吃起来口感更酥软。这道菜实际更加讲究的是炸制工序,只要把鸡爪做出虎皮味道、口感都不会差。
结语一道美味的豉汁蒸凤爪皮酥柔嫩、入味透骨,看起来就已经特别的诱人,主要了解掌握以上的烹饪技巧,你也可以制作出美味的虎皮凤爪,如果我分享方法有用,记得点赞支持哦!
粤菜早茶的牛百叶和豉汁凤爪的具体做法
粤式早茶豉汁蒸凤爪,浓香软糯好吃到停不下来
粤式早茶里一道比较出名的豉汁蒸凤爪,浓香软糯,每次餐馆看到这道菜都会点。
虽然做起来比较繁琐,但是其美味让人欲罢不能,之前试过好多次,最后觉得这样做出来的既好看又好吃的豉汁蒸凤爪。
用料:鸡爪、柱候酱、叉烧酱、桂林辣椒酱、豆豉酱、醋、糖、蚝油、麻油、生粉、生姜、蒜末。
做法:鸡爪洗净,剁掉腿根部,剪去脚趾甲。(鸡爪挑选比较肥的那种)
锅中烧水,将鸡脚下锅汆水,水里加料酒、葱姜,煮到鸡爪熟了捞出。
倒掉锅中的水,倒油加热,(油可以稍微多一点,炸鸡脚的),鸡脚用厨房纸吸干水分,倒进油锅内炸,待鸡脚表面起了很多类似于泡泡的样子捞出,泡在水里面。(水里面最好有冰块,泡的时间稍微长一些,不要急着捞出来,出来的虎皮效果会更好)
泡好的鸡脚用糖、蚝油、柱候酱、叉烧酱、辣椒酱、蒜末、豆豉酱拌匀,再加入生粉和麻油腌制一晚。
上锅蒸10—20分钟即可。
能接受香料味的可以在煮鸡脚的时候加入一些桂皮、八角、草果、香叶,能去除鸡腥味还能增添香味。
一、豉汁蒸凤爪 主料:无腿凤爪 8只 辅料:豆豉2汤匙(30g)、豆腐泡100g 调料:盐1茶匙(5g)、白砂糖1汤匙(5g)、香油1茶匙(5 ml) 白胡椒粉1/2茶匙(3g)、蒜茸1汤匙(15g)、生油1茶匙(5 ml) 辣椒豉油1汤匙(15g)、干淀粉1汤匙(15g)、绍酒1汤匙(15 ml) 油500ml(实耗20ml) 做法: 1、将凤爪清洗干净,剁去爪尖指甲,从中间劈成两半。豆腐泡 对半切开。 2、煮锅中放入适量热水,大火烧沸后将凤爪放入煮5分钟,再取 出沥干充分擦干水分。 3、中火烧热炸锅中的油,烧至八成热时将凤爪放入,炸至表皮颜 色金黄(约需3分钟),捞出沥干油分待用。 4、将炸好的凤爪放入冷水中浸泡10分钟,接着放入煮锅中用中火 煮30分钟,再捞出沥干水分。 5、在凤爪中调入盐、白砂糖、香油、白胡椒粉、豆豉、蒜茸、生 油、辣椒豉油、干淀粉和绍酒混合均匀。 6、将豆腐泡放入小笼中,再放入凤爪,将小笼移入蒸锅中,用大 火蒸30分钟即可。 特点:鸡爪经又炸又蒸后,发得泡而松软,一吮即脱骨,再加上诸 味调和的酱料,顿时口齿留香,就连啃骨头也成为一种乐趣。 鲜香牛百叶 原料 水发牛百叶300克,鲜竹笋200克。 调料 味精5克、鸡精5克、鲜汤500克,高汤500克,盐10克,青花椒20克。 制法 1、将鲜竹笋改刀切成6厘米长、0.1厘米厚的片,入沸水锅中氽5分钟捞起,用鲜汤把竹笋小火煲15分钟入味待用。 2、锅放水置火上烧开,将水发好的牛百叶放入开水中氽30秒捞起待用。 3、将高汤烧开后下入煲好的竹笋,加盐、味精、鸡精调好味起锅装入器皿中盖上牛百叶、淋入制好的青花椒油即可。 特点 鲜麻风味突出、青香脆鲜。 青花椒油制法 选用刚采摘的新鲜青花椒,锅置火上将色拉油烧至三成热,下入青花椒浸泡至少30分钟,即可使用。
好了,今天关于“粤菜早茶中凤爪的做法”的话题就讲到这里了。希望大家能够通过我的介绍对“粤菜早茶中凤爪的做法”有更全面的认识,并且能够在今后的实践中更好地运用所学知识。如果您有任何问题或需要进一步的信息,请随时告诉我。