经典粤菜的做法_经典粤菜的做法大全

经典粤菜的做法_经典粤菜的做法大全

       希望我能够为您提供一些关于经典粤菜的做法的信息和知识。如果您有任何疑问或需要进一步的解释，请随时告诉我。

1.求粤菜的经典菜名及制作方法

求粤菜的经典菜名及制作方法

       苦瓜炒虾仁的做法：

       1. 将苦瓜洗净切成薄片待用；

       2. 在锅中放入油，待油七成热时放入虾仁；

       3. 虾仁变色之后取出；

       4. 然后再在锅中放入适量的油，放入切好的苦瓜；

       5. 炒到苦瓜变软时，放入刚刚炒好的虾仁，放入盐和酱油出锅之前放入鸡精即可。

       广式腊肉的做法：

       1.选料与切条：原料采用不带奶脯的肋条肉，切成宽1.5厘米、长33至38厘米的条状。要求条的宽容均匀，刀工整齐，厚薄一致，皮上无毛，无伤斑。切成条坯后，在顶端硬膘右边，斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻绳便于悬挂。

       2.腌制：条坯以25千克为单位，放在盛器内分批洗涤。先用牛0至50℃的温水将硬膘泡软，然后将条坯上的浮油洗净，放在滤盘上沥干水分，再按规定西方拌料。拌料时应先将腊肉坯放在盛器内，再将糖、盐、酱油、硝酸钠和白酒等配料混合均匀，倒入缸内，用手拌匀，并每隔2小时上下翻动一次，尽量使料液渗到条坯内部。腌制时必须分清等级和规格，确保质量。腌制8至10小时即可扣绳。绳头扣在洞眼中，长短要整齐，如发现腌制时间不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。

       3.烘焙：腊肉坯腌制出缸后，即可开竹。每根竹竿可挂5千克左右，送入烘房。竹竿要排列整齐，每竿距离相隔2至3厘米，进烘房后应立刻将石棉布帘放下。烘房温度保持在45至50℃，温度开始高，而后逐步降低，正确掌握烘房温度是决定成品品质的关键。操作人员经经常检查肉坯的干湿程度，如温度过高，火力太旺，则滴油过多，影响成品率。如温度过低，则容易发生酸味，而且色泽发暗，影响质量。烘焙时应分清级别，以防混淆。腊肉坯进烘房经14小时左右，视条坯干燥情况即可升至第二层继续烘焙。升层时里外竹竿相互调换位置，使条坯受温均匀，再经24小时左右即可出房。成品出房时须掌握先进后出，分清级别，分批出房。并检查是否干透，如发现外表有杂质，白斑、焦斑和霉点等现象时，应剔出另外处理。

       4.贮存保管：（1）腊肉贮藏时应注意保持清洁，防止污染，同时要防鼠啮虫蛀。如吊挂干燥通风阴凉处，可保存3个月；如用坛装，则在坛底放一层厚3厘米的生石灰，上面铺一层塑料布和两层纸，放入腊肉条后，密封坛口，可保存5个月，如将腊肉条装入塑料食品袋中，扎紧袋口埋藏于草木灰中，可保存半年。（2）腊肉需要外运时最好装马铃薯板箱，四周衬腊纸以防潮，但在装箱时如发现腊肉回潮时，还必须重入烘房烘干，待冷却后再行装箱。否则在运输途中容易变质。

       冰糖雪耳椰子盅的做法：

       1. 将椰子剥皮，刮洗干净，在蒂部横锯下约1/5留作盅盖，倒出椰子水；

       2. 把冰糖放入瓦钵中，加白开水，入笼屉用旺火蒸约15分钟，取出用洁净毛巾过滤，再把滤过的糖水倒回椰盅内；

       3. 将椰盅加椰盅盖，入笼屉用火蒸约1小时后，放入雪耳（银耳）再炖约1小时便成。

       冰糖雪耳椰子盅的制作要诀：

       蚝油鸭脚的制作材料：

       主料：鸭掌800克

       辅料：淀粉(蚕豆)5克

       调料：小葱15克,姜5克,陈皮3克,八角1克,盐15克,味精4克,白砂糖10克,蚝油15克,香油2克,酱油20克,黄酒15克,植物油20克

       蚝油鸭脚的特色：

       此菜肉质软滑鲜美，芡汁味浓，蚝香透骨，酒饭皆适。

       蚝油鸭脚的做法：

       1. 将鸭脚去皮衣和趾甲，用精盐擦匀，洗净晾干，用酱油涂匀；

       2. 旺火烧热炒锅，下油，放入姜、葱、鸭脚略炒；

       3. 烹黄酒，加酱油，转入用竹箅子垫底的瓦煲，加入蚝油、八角、陈皮、酱油、精盐、味精、白糖及适量的水，加盖，用中火煲约70 分钟至软烂取出；

       4. 倒出原汁，去掉姜、葱、八角、陈皮，把鸭脚排放在碗里，入蒸笼蒸热后取出，覆扣在碟上；

       5. 用中火烧热炒锅，下油，加原汁，余下的酱油、白糖、味精，用湿淀粉调稀勾芡，再加入香油和花生油推匀，淋在鸭脚上便成。

       荔浦扣肉的制作材料：

       主料：猪肋条肉（五花肉）500克,芋头500克

       调料：花椒2克,八角2克,腐乳（红）20克,老抽30克,白砂糖3克,黄酒20克,淀粉(玉米)10克,花生油100克,大蒜（白皮）2克

       荔浦扣肉的特色：

       此菜鲜香而滑。

       荔浦扣肉的做法：

       1. 将荔浦芋头切成长方形的片，用滚油炸透；

       2. 大蒜切蓉；

       3. 干淀粉放碗内加适量水调制成湿淀粉备用；

       4. 将猪肉烧去毛，刮洗干净，放在汤锅里，浸至七成熟，取出，上老抽色，用武火滚油炸（使其皱皮），取起，用冷水洗净油腻，切成长方形的片；

       5. 将蒜茸、南乳、花椒、八角茴香末、老抽、糖和已切好的熟肉拌匀，然后一片芋头、一片肉相夹起来，排放在大碗内，再入笼蒸熟；

       6. 将已蒸熟的扣肉倒出原汁，覆盖在碟中；

       7. 用武火烧锅，放入原汁，加二汤（175克）、老抽，湿淀粉打芡，淋在扣肉上便成。

       花椒鸡的制作材料：

       主料：鸡肉150克,鹿角菜110克

       调料：大葱20克,花椒2克,植物油50克,盐1克,味精4克,酱油4克,香油2克,料酒10克,芡粉7克

       花椒鸡的做法：

       1. 鸡肉切成5厘米*4厘米的薄片，加盐1克、味精2克，酱油2克、麻油2克，酒5克，生粉2克拌匀；角菜摘取叶片；葱切花。

       2. 角菜、鸡肉分别放入热油锅中炸熟后，捞出备用。

       3. 炒锅中留10克油烧热，加花椒粉和葱花炒香后，放入鸡肉和味精2克、酱油2克、麻油2克、酒5克快速翻炒，最后淋下生粉、清水勾芡，炒匀即可盛于盘中。

       花椒鸡的制作要诀：

       1. 盘边铺上角菜另可加番茄片和丝辣椒片装饰。

       2. 本品有油炸过程，需备植物油约300克。

       白切鸭的制作材料：

       主料：鸭1000克

       辅料：芝麻45克,辣椒(红,尖)50克

       调料：香菜25克,姜10克,生抽30克,香油15克

       白切鸭的做法：

       1. 红辣椒切细丝；

       2. 姜切片备用；

       3. 芝麻放干锅内炒香待用；

       4. 香菜洗净切碎末；

       5. 将鸭尾切去，撕去肥油，洗净控干水分，用8克酒搽匀，放姜片蒸1个小时；

       6. 鸭冷后切块上碟，淋上调味料，撒上香菜、芝麻、红辣椒即可。

       梅菜烧鸡的制作材料：

       主料：童子鸡1500克

       辅料：霉干菜75克,猪肉(肥瘦)75克,香菇（干）20克

       调料：姜10克,小葱10克,盐5克,味精3克,白砂糖15克,老抽15克,生抽10克,香油1克,胡椒粉1克,黄酒15克,淀粉(蚕豆)10克,植物油50克

       梅菜烧鸡的特色：

       皮滑肉嫩，梅菜清香，味鲜美。

       梅菜烧鸡的做法：

       1. 嫩子鸡宰净，去内脏洗净；

       2. 梅菜芯浸洗干净；

       3. 猪肉洗净切成丝；

       4. 浸发香菇去蒂，洗净，切成丝；

       5. 姜葱洗净，姜切丝，葱切条；

       6. 梅菜芯切成粗丝，加入肉丝、菇丝、姜丝、白糖、精盐、味精、干淀粉、油拌匀；

       7. 将拌好的料填入鸡腹腔内，用竹签串缝刀口，并用水草扎牢，以防馅料流出；

       8. 中火烧热炒锅，下油，放葱条爆香，烹入黄酒，下老抽、精盐和汤（或水）500毫升，将鸡放入，加盖用中火烧约20 分钟取出；

       9. 倒出鸡腹腔内的梅菜馅料于碟中，将鸡切成块，放在梅菜上，摆成鸡形；

       10. 中火烧热炒锅，下油，倒入原汁，加生抽、味精，用湿淀粉勾芡，放香油和油推匀，淋在鸡面上便成。

       梅菜烧鸡的制作要诀：

       烧制时要掌握火候，不可中途加汤水，以免影响质量。

       白灼菜心（万能白灼方法）正宗粤菜口味

       用料：菜心（青菜）适量 蒸鱼豉油2勺 生抽1勺 白糖半勺 白醋半勺 香油几滴 葱丝适量 干辣椒丝适量

       做法

       步骤1

       先把料汁准备好。蒸鱼豉油2勺，生抽1勺，白醋半勺，香油几滴，白糖小半勺，葱丝干辣椒丝适量备用，我用的瓷汤勺

       步骤2

       菜心洗干净，竖着切一下改刀容易入味

       步骤3

       锅中烧开水然后放半勺盐，半勺食用油，必须要放，这样才能保证蔬菜翠绿

       步骤4

       菜心捞出后摆盘均匀倒上料汁，铺好葱丝和干辣椒丝

       步骤5

       锅内倒入少许食用油，油开以后浇在上面就好了

       白灼菜心的烹饪技巧

       锅里的水必须加入邮和盐，水沸以后再放蔬菜，蒸鱼豉油的咸度就够了，不用放盐

       今天的讨论已经涵盖了“经典粤菜的做法”的各个方面。我希望您能够从中获得所需的信息，并利用这些知识在将来的学习和生活中取得更好的成果。如果您有任何问题或需要进一步的讨论，请随时告诉我。