正宗扬州盐水鹅的做法_扬州盐水鹅的食用方法

1.扬州黄钰盐水鹅的做法

2.盐水鹅的正宗做法

这两天，又馋了扬州的盐水老鹅，于是网上订购了一只密封包装的鹅。

不过，在家热来吃，终究不是在扬州本地的味道，只能聊胜于无，解解馋。

盐水老鹅，是扬州人的秘密 美食 ，外地人多不知道。

吃老鹅，不下扬州，难知其味啊。

与南京盐水鸭相比，扬州人只认盐水鹅。

在扬州，卖盐水鹅的摊点遍布大街小巷，只要见到小推车、排着队，这家就是正宗的。

吃鹅，无所谓部位。鹅前胛、鹅后腿、鹅肫肝、鹅颈、鹅爪、鹅翅、鹅肠、鹅头、鹅血……一只鹅，全身上下都是宝。

走到摊点前，点半只鹅，眼见老板将卤好的鹅放到案板上，一刀从颈部下去，把鹅头和鹅身分开，再将鹅从胸膛部位一分为二，剁成小块，整个动作一气呵成，看得顾客食指大动，恨不得马上用手捏一块来吃。

鹅肉装盒，外加一小袋鹅油和卤汤。回家后，把鹅油和卤汁浇在鹅肉上，这样吃才够滋味。

在我看来，老鹅里最好吃的当属鹅头。

“鹅头搭酒，着实不丑”，这是扬州俗话。鹅头带来的食感就很丰富，有软有硬，有肥有瘦，有干有湿，创造了“淮阳三头”的扬州人，自是不能放过鹅头。

每当吃鹅时，我都会想起《水浒传》里的一段：

鹅肉的魅力，连打虎英雄都难以抗拒啊！

吃鹅，是扬州人千年的坚守。

唐代诗人姚合在《扬州春词三首》里，说扬州这个地方，没有一家一户不养鹅的。说明在唐代时，扬州人就已经以养鹅、吃鹅著称。

元末明初的江苏画家倪瓒，号云林子，他写了一本书《云林集》，里面就介绍了一道鹅菜——云林鹅。

《随园食单》记载了这道菜：

云林鹅实际上是一道蒸菜，但一些步骤和盐水鹅相近。

具体做法如下：选取一只整鹅，洗干净后，用盐在鹅的肚子中擦一遍，然后塞一把葱进鹅肚子，同时把蜂蜜拌入酒中，将鹅通身涂一遍。在锅中倒入一大碗酒和一大碗水，用竹筷子把鹅架到锅上，不让鹅碰到水。在灶内放入两束毛竹做燃料，让它缓慢烧尽，等锅盖冷却后，揭开锅盖，将鹅翻一下身，再将锅盖封好，继续蒸。之后，在灶内放入一束茅柴，等茅柴自己烧尽，不要去挑拨柴火。锅盖要用绵纸糊好封实，如果绵纸干燥裂缝，就用水湿润一下。煮熟起锅后，不但鹅肉熟烂如泥，肉汤也很鲜美。

用这种方法烹制鸭肉，味道也一样鲜美。

盐水鹅，扬州人称之为“老鹅”。

一个“老”字，是鹅的身份象征。老鹅有多老？

第一老，是鹅的年龄要老。

吃肉，我们都爱吃嫩的。比如鸡肉要吃小雏鸡，羊肉要吃羔羊肉。肉一老就发柴发硬，更适合炖汤，而不适合吃肉。

不过，鹅肉唯独例外。老鹅虽老，但肉质非常紧实，而且不柴。盐水鹅使用高邮湖边散养的扬州鹅，脂肪含量更少，吃起来口感更清爽。

第二老，是老卤。

卤汁用饱和盐水加姜、葱和八角熬煮而成，多次俺制并烧煮过的卤，就成了老卤。老卤中含有水溶性蛋白质、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤碱等风味成分，使腌制的鹅味道更鲜美。

更讲究的，把卤水放在木甄锅中熬出来，用杉木锅盖盖着熬最好。这样卤出来的盐水老鹅形态饱满，烂而不散，色泽黄橙油亮，鲜咸可口。

第三老，就是工序复杂。

盐水鹅要经历“干腌、抠卤、复卤、烫皮、烘干、卤煮”一系列工序。

首先，要在每l00公斤盐里加1至2公斤八角粉，混匀后涂抹于鹅的全身，然后把把鹅叠入缸中腌2至4个小时。因为盐的作用，鹅肉中的水分和血液会渗透入腹腔中。这时，要提起鹅翅，用手指撑开鹅臀部放出腹腔中的水，这一步叫“抠卤”。随后，把鹅再叠入缸中腌2至3小时，再进行第二次抠卤。

抠卤后，就到了卤汁发挥作用的时候了。

把鹅浸入到老卤汤中，浸泡4至5小时，让鹅肉充分入味，这一步叫“复卤”。复卤出缸后，用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋鹅的体表，这步叫“烫皮”。经过烫皮，鹅的肌肉和表皮绷紧，外形饱满，挂在通风处沥干水分。随后，把鹅挂入烤炉中，用火烘干，这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。

最后一步，把鹅放入卤汁中，焖煮熟。一道盐水老鹅就完成啦！

买两个鹅头、几个鹅抓、一点鹅肠和鹅胗，再温上一壶酒，慢慢品尝滋味，不羡鸳鸯不羡仙。

推荐几家卖老鹅的店：

1.正宗忘不了老鹅（梅岭店）

地址：梅岭新村12-101

身藏居民楼下的这家店，肉香永远不怕巷子深，看每天排队的人就知道。

2.小六子老鹅（东关街店）

地址：东关街233号

他家最大的优点，就是在东关街内，去 旅游 的话很方便就能买到，不耽误游玩行程，而且味道不差。

3.扬州老鹅

地址：广陵路大流芳巷巷口

听他家的名字，就知道店主很自信。门脸不大，老板做鹅做了几十年，他家鹅虽然小贵一点，但品质非常好。

扬州黄钰盐水鹅的做法

一、配方 ：

八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个

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二、调制：

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

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2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

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3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调

入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

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三、需要注意的问题 ?： ?

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

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2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

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3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。?

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

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5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

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6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

盐水鹅的正宗做法

盐水鹅的做法步骤

1

准备好的用料。

2

鹅肉半片，洗净，沥干，先用盐在表面均匀擦上一层（稍微多点），加料酒，葱，姜片，所有香料一起。

3

用保鲜袋装好，冰箱冷藏48小时。

4

腌制好的肉用清水冲洗干净，（腌制用过的所有佐料全部不要）。

5

重新加水，加入八角，花椒，桂皮，香叶，鸡精，料酒，盐，姜片，加几颗丁香一起煮开。

6

改小火煮半小时左右，筷子能戳进可以。

7

冰箱冷藏八小时以上剁块。

盐水鹅的正宗做法如下：

第一步、准备原料

鹅、八角、盐 、姜（厚片多一些?）、花椒。

第二步、处理鹅

如果是冷冻鹅的话先解冻。如果不是就略过这一步。然后用清水浸泡，多换几次水，冲静血水，清理干净碎毛。

第三步、煮鹅

先烧一锅适量开始，可以没过鹅的量，加花椒、八角、厚姜片和适量颜，盐要稍多一些，尝的时候应当感觉稍咸一些，毕竟鹅没有做过任何腌制，等锅开后小火煮几分钟，香料调和时下鹅。

大火烧开后继续烧一会，然后改中火烧半小时左右加入肫肝，然后改小火加入鹅肠再煮半小时。时间的把握不是乱尺固定的，可以拿筷子插一下看看，还有自己喜欢的软硬程度。

第四步、浸泡、切块

浸泡待汤凉后，捞出切块，再加入原汤。或者多浸泡几个小时，让味道浸入肉的内部哗蔽高都可以并哗。

盐水鹅是什么菜系

盐水鹅是淮扬菜系的代表菜之一，在江苏长江流域及长江以北地区具有相当高的受众，从最北的盐城、淮安，向南依次到兴化、高邮、到仪征、扬州及三泰地区，再向南到苏南的镇江和丹阳，盐水鹅在这些地区都有相当长的历史，是这些地区人们广泛喜爱的一款上等卤味。