精美凉菜拼盘的造型_凉菜拼盘造型

1.帮忙制作一个菜单

2.学厨师先从哪一步做起

3.中美饮食文化的差异

4.花色拼盘要注意些什么?

什么蔬菜适合凉拌

适合凉拌的蔬菜有些共同点：如气味独特清新，口感清脆有劲，可生食，或仅以热水氽烫就能散发香气。

适合生食的蔬菜：可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加热会破坏养分及口感，通常只需洗净即可直接调味拌匀食用，如大、圆、小黄瓜等。

生熟食皆宜的蔬菜：这类蔬菜气味独特，口感脆切，常含有大量纤维质。洗净后直接调拌生食，口味十分清鲜；若以热水氽烫后拌食，则口感会变得稍软，但还不致减损原味，如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等。

须氽烫后食用的蔬菜：这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味，但只要以热水氽烫后即可有脆嫩口感及清鲜滋味，再加调味料调拌即可食用，如四季豆、莲藕、山药等。

凉拌技巧面面观

生拌：所有材料不需经过加热，直接以生鲜的形态加以调味拌食，就是所谓的生拌。生拌大多选用生鲜蔬果，由于只要洗净即可拌食，十分方便，营养价值也较高。

辣拌：辣拌通常是指凉拌时菜肴中加了红油调味。以这种颜色火红的调味料拌成的菜品，风味香麻，保证开胃，一向是颇受欢迎的凉拌菜式。

熟拌：熟拌是指全部或部分原料须以氽烫或卤、炒等方式加热，或是端出时蘸酱食用。如肉类、海鲜等，烫熟后放凉再拌，一样清爽开胃。

调味运用

长久以来，凉拌菜在口味上一直十分丰富多样，且讲究变化，诸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味，一应俱全，而且还可随材料做不同的调整，例如蔬果重视原味，海鲜要尝出鲜嫩，都不宜下太重的调味；而若要去除肉类腥膻或独重开胃功能时，不妨添加重口味的香料或调味料，效果皆不错。

美味凉拌菜怎样“拌”

低油少盐、清凉爽口的凉拌菜，绝对是消暑开胃的最佳选项。但如何才能做出爽口开胃的凉拌菜呢？请看以下决窍。

选购新鲜材料：凉拌菜由于多数生食或略烫，因此首选新鲜材料，尤其要挑选当季盛产的材料，不仅材料便宜，滋味也较好。

事先充分洗净：菜叶根部或菜叶中附着的砂石、虫卵，要仔细冲洗干净。

完全沥干水分：材料洗净或氽烫过后，务必完全沥干，否则拌入的调味酱汁味道被稀释，导致风味不足。

食材切法一致：所有材料最好都切成一口可以吃进的大小，而有些新鲜蔬菜用手撕成小片，口感会比用刀切还好。

先用盐腌一下：例如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下，再挤出适量水分，或用清水冲去盐分，沥干后再加入其他材料一起拌匀，不仅口感较好，调味也会较均匀。

酱汁要先调和：各种不同的调味料，要先用小碗调匀，最好能放入冰箱冷藏，待要上桌时再和菜肴一起拌匀。

冷藏盛菜器皿：盛装凉拌菜的盘子如能预先冰过，冰凉的盘子装上冰凉的菜肴，绝对可以增加凉拌菜的美味。

适时淋上酱汁：不要太早加入调味酱汁，因多数蔬菜遇咸都释放水分，会冲淡调味，因此最好准备上桌时才淋上酱汁调拌。

凉拌菜的常用技巧

食盐：能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。

糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。

葱、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味。

红辣 ：与葱、姜、蒜的作用相当，但其更为刺激的独特辣味，是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。

花椒粒：腌拌后能散发出特有的“麻”味，是增添菜肴香气的必备配料。

酒：通常为米酒、黄酒及高粱酒，主要作用为去腥，能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。

白醋：能除去蔬菜根茎的天然涩味，腌泡菜时还有加速发酵的作用。

冷开水：可稀释调味及发酵后浓度，适合直接生食的材料，以便确保卫生。 凉菜的做法

凉菜是筵席上首先与食客见面的菜品，故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此，凉菜做得好与不好，直接影响到食客对筵席的印象。凉菜拼盘，更是各类凉菜品种自然巧妙的组合，因此需要较为讲究的刀工技术、较为协调的色泽搭配以及较为优美的装盘造型等等。

制作凉菜拼盘，首先要了解凉菜拼盘的基本知识和具体操作步骤。传统的凉菜拼盘有双拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盘、花色冷拼等6种不同的格式，而制作拼盘时都要经过垫底、围边、盖面三个步骤。现分别详述如下：

1、双拼。就是把两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里。它要求刀工整齐美观，色泽对明。其拼法多种多样，可将两种凉菜一样一半，摆在盘子的两边；也可以将一种凉菜摆在下面，另一种盖在上面；还可将一种凉菜摆在中间，另一种围在四周。

2、三拼。就是把三种不同的凉菜拼摆在一个盘子里，这种拼盘一般选用直径24厘米的圆盘。三拼不论从凉菜的色泽要求和口味搭配，还是装盘的形式上，都比双拼要求更高。三拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成三等份，每份摆上一种凉菜；也可将三种凉菜分别摆成内外三圈，等等。

3、四拼。四拼的装盘方法和三拼基本相同，只不过增加了一种凉菜而已。四拼一般选用直径33厘米的圆盘。四拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成四等份，每份摆上一种凉菜；也可在周围摆上三种凉菜，中间再摆上一种凉菜。四拼中每种凉菜的色泽和味道都要间隔开来。

4、五拼。也称中拼盘、彩色中盘，是在四拼的基础上，再增加一种凉菜。五拼一般选用38厘米圆盘。五拼最常用的装盘形式，是将四种凉菜呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一种凉菜；也可将五种凉菜均呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一座食雕作装饰。

5、什景拼盘。就是把多种不同色泽、不同口味的凉菜拼摆在一只大圆盘内。什景拼盘一般选用直径42厘米的大圆盘。什景拼盘要求外形整齐美观，刀工精巧细腻，拼摆角度准确，色泽搭配协调。什景拼盘的装盘形式有圆、五角星、九宫格等几何图形，以及葵花、大丽花、牡丹花、梅花等花形，从而形成一个五彩缤纷的图案，给食者以心旷神怡的感觉。

6、花色冷拼。也称象形拼盘、工艺冷盘，是经过精心构思后，运用精湛的刀工及艺术手法，将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体的图案。花色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的拼盘形式，其操作程序比较复杂，故一般只用于高档席桌。花色冷拼要求主题突出，图案新颖，形态生动，造型逼真，食用性强。

要制作好凉菜的拼盘，首先便要练好制作凉菜的基本功。一是要掌握好各种凉菜的烹制方法。凉菜并不等于是简单的凉拌菜，而是用拌、泡、腌、卤、熏、冻、炸收、糟醉、糖粘等多种技法烹制出来的冷吃菜肴。只有做好了这些凉菜菜肴，才能够为制作凉菜拼盘提供合格的原料；二是要具有娴熟的刀工技法。凉菜拼盘的原料，大都是加工制熟以后再进行切配，因此具有一定的难度，对刀工技法的要求甚高。只有掌握好各种刀工技法，才能够切配出符合要求的拼盘原料来；此外，制作好凉菜的拼盘还需要具备一定的美术功底和创意能力，才能够设计制作出色泽搭配合理、美观大方、构思巧妙的拼盘来。

这里需要说明的是，制作凉菜拼盘时，也要经过一般凉菜装盘时的三个步骤，即垫底、围边、盖面。

垫底：就是用修切下来的边角余料或质地稍次的原料垫在下面，作为装盘的基础。

围边：就是用切得比较整齐的原料，将垫底碎料的边沿盖上。围边的原料要切得厚薄均匀，并根据拼盘的式样规格等将边角修切整齐。

盖面：就是用质量最好、切得最整齐的原料，整齐均匀地盖在垫底原料的上面，使整个拼盘显得丰满、整齐、美观。

另外，一些凉菜拼盘制作好以后，还要根据需要浇上味汁，或者用一些原料去加以装饰和点缀，如车厘子、香菜、黄瓜片、萝卜雕花等。

帮忙制作一个菜单

凉菜的做法很简单 大概的步骤是这样的 材料的准备 主要有麻酱黄瓜丝或是丝干豆腐丝 盐芝麻醋或是陈醋或是米醋料酒把它们都放到一起拌匀之后就可以吃了 其它的材料你可以根据自己的想法自由发挥就可以了 祝你吃到好吃的凉菜 回答者：fgrt789 - 魔法师 五级 4-13 17:03 凉菜是筵席上首先与食客见面的菜品，故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此，凉菜做得好与不好，直接影响到食客对筵席的印象。凉菜拼盘，更是各类凉菜品种自然巧妙的组合，因此需要较为讲究的刀工技术、较为协调的色泽搭配以及较为优美的装盘造型等等。 制作凉菜拼盘，首先要了解凉菜拼盘的基本知识和具体操作步骤。传统的凉菜拼盘有双拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盘、花色冷拼等6种不同的格式，而制作拼盘时都要经过垫底、围边、盖面三个步骤。现分别详述如下： 1?双拼。就是把两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里。它要求刀工整齐美观，色泽对明。其拼法多种多样，可将两种凉菜一样一半，摆在盘子的两边；也可以将一种凉菜摆在下面，另一种盖在上面；还可将一种凉菜摆在中间，另一种围在四周。 2?三拼。就是把三种不同的凉菜拼摆在一个盘子里，这种拼盘一般选用直径24厘米的圆盘。三拼不论从凉菜的色泽要求和口味搭配，还是装盘的形式上，都比双拼要求更高。三拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成三等份，每份摆上一种凉菜；也可将三种凉菜分别摆成内外三圈，等等。 3?四拼。四拼的装盘方法和三拼基本相同，只不过增加了一种凉菜而已。四拼一般选用直径33厘米的圆盘。四拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成四等份，每份摆上一种凉菜；也可在周围摆上三种凉菜，中间再摆上一种凉菜。四拼中每种凉菜的色泽和味道都要间隔开来。 4?五拼。也称中拼盘、彩色中盘，是在四拼的基础上，再增加一种凉菜。五拼一般选用38厘米圆盘。五拼最常用的装盘形式，是将四种凉菜呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一种凉菜；也可将五种凉菜均呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一座食雕作装饰。 5?什景拼盘。就是把多种不同色泽、不同口味的凉菜拼摆在一只大圆盘内。什景拼盘一般选用直径42厘米的大圆盘。什景拼盘要求外形整齐美观，刀工精巧细腻，拼摆角度准确，色泽搭配协调。什景拼盘的装盘形式有圆、五角星、九宫格等几何图形，以及葵花、大丽花、牡丹花、梅花等花形，从而形成一个五彩缤纷的图案，给食者以心旷神怡的感觉。 6?花色冷拼。也称象形拼盘、工艺冷盘，是经过精心构思后，运用精湛的刀工及艺术手法，将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体的图案。花色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的拼盘形式，其操作程序比较复杂，故一般只用于高档席桌。花色冷拼要求主题突出，图案新颖，形态生动，造型逼真，食用性强。 要制作好凉菜的拼盘，首先便要练好制作凉菜的基本功。一是要掌握好各种凉菜的烹制方法。凉菜并不等于是简单的凉拌菜，而是用拌、泡、腌、卤、熏、冻、炸收、糟醉、糖粘等多种技法烹制出来的冷吃菜肴。只有做好了这些凉菜菜肴，才能够为制作凉菜拼盘提供合格的原料；二是要具有娴熟的刀工技法。凉菜拼盘的原料，大都是加工制熟以后再进行切配，因此具有一定的难度，对刀工技法的要求甚高。只有掌握好各种刀工技法，才能够切配出符合要求的拼盘原料来；此外，制作好凉菜的拼盘还需要具备一定的美术功底和创意能力，才能够设计制作出色泽搭配合理、美观大方、构思巧妙的拼盘来。 这里需要说明的是，制作凉菜拼盘时，也要经过一般凉菜装盘时的三个步骤，即垫底、围边、盖面。 垫底：就是用修切下来的边角余料或质地稍次的原料垫在下面，作为装盘的基础。 围边：就是用切得比较整齐的原料，将垫底碎料的边沿盖上。围边的原料要切得厚薄均匀，并根据拼盘的式样规格等将边角修切整齐。 盖面：就是用质量最好、切得最整齐的原料，整齐均匀地盖在垫底原料的上面，使整个拼盘显得丰满、整齐、美观。 另外，一些凉菜拼盘制作好以后，还要根据需要浇上味汁，或者用一些原料去加以装饰和点缀，如车厘子、香菜、黄瓜片、萝卜雕花等。

学厨师先从哪一步做起

食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。

冷菜，又叫冷荤、冷拼。所以叫冷荤，是因为饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作；所以叫冷拼，是冷菜制好后，要经过冷却、装盘、如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷、花式冷盆等等。

冷菜是仅次于热菜的一大菜类命g法很多，形成冷菜独自的技法系统，按其烹调特征，可分为炮拌类、煮烧类、汽蒸类、膀、烧烤类、炸氽类、‘糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类，大类中还有一些具体的方法。说明冷菜烹调技法之多，不在于之下。所以，习惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法。

一、冷菜的特点

1.滋味稳定

冷菜冷食，不受温度所限，搁久了滋味不会受到影响。这就适应酒簇上宾主边吃边饮，相互交谈的沙暖。所以它是理想的饮酒佳肴。

2.常以首菜入席，起着先导作用。

冷菜常以第一道菜入席，很讲究装盘工艺，它那优美的形、色，对整桌菜肴的评价有着一定的影响。特别是一些图案装饰冷盘，以那具有欣赏价值的华，使人心旷神恰，兴趣盎然，不仅引诱食欲，对于活跃宴会气氛，也起着锦上添花作用。

3.冷菜由于风味殊异，自成一格，所以还可独立成席

如冷餐，宴会’，鸡尾酒会等，都是主要由凉菜组成。

4.可以大量制作，便于提前备货。

由于冷菜不象热菜那样随炒随吃，这就可以提前备货，便于大量制作。若开展方便快餐业务或举行大型宴会，冷菜就能缓和烹任方面的紧张.

5.便于携带，食用方便

冷菜一般都具有无汁无腻等特点，所以它便于携带；也可作馈赠亲友的礼品。在旅途中食用，‘不需加热，也不一定依赖于餐具.

6.可作橱窗的陈列品，起着广告作用.

由于冷菜没有热气，又可以久搁，因而可作为橱窗陈列的理想菜品。这既能反映企业的经营面貌。又能展示厨师的技术水平。对于饭店开展业务，促进饮食市场的繁荣，是有一定的积极作用。

二、冷菜与热菜的区别

冷菜与热菜相比，在制作上除了原料初加工基本上一致外，明显的区别是：前者一般是先烹调，后刀工；而后者则是先刀工，后烹调。热菜一般是利用原料的自然形态或原料的割切、加工复制等手段来构成菜肴的形状；冷菜则以丝、条、片、块为基本单位来组成菜看的、形状，并有单盘、拼盘以及工艺性较高的花鸟图案冷盘之分。

热菜调味一般都能及时见于效果，并多利用勾英以使调味分布均匀，冷菜调味强调“入味”，或是附加食用调味品o，热菜必须通过加热才能使原料成为菜品，冷菜有些品种不须加热就能成为菜品。热菜是利用原料加热以散发热气使人嗅到香味，冷菜一般讲究香料透入肌里，使人食之越嚼越香。所以素有“热菜气香”，“冷菜骨香”之说。

冷菜和热菜一样，其品种既能有常年可见，也具四季有别。冷菜的季节性以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。这是因为冬季胞制的腊味，需经一段“着味”过程，只有到了开春时食用，‘始觉味美。夏季瓜果蔬菜比较丰盛，为凉拌菜提供了广泛的原料。秋季的糟鱼是增进食欲的理想佳看、冬季气候寒冷是有利于羊羔、冻蹄烹制冻结。可见冷菜的季节性是随着客观规律变化而形成。现在也有反季供应，因为餐厅都有空调，有时冬令品种放在盛夏供应，更受消费者欢迎。

冷菜的风味、质感也与热菜有明显的区别。从总体来说，冷菜以香气浓郁，清凉爽口，少汤少汁(或无汁)，鲜醇不腻为主要特色；具体又可分为两大类型，二类是以鲜香、脆嫩、爽鹤为特点，一类是以醇香、酥烂，味厚为特点，前一类的制法以拌、炮，掩为代表，后一类的制法，则由卤、酱、烧等代表，它们各有不同的内容和风格。

三、一般冷菜制体方法

冷菜大致有十大类制作法，初级阶段我们重点学习“炮拌”、“煮烧”、“汽蒸”三类。

凉菜：凉菜 1. 什么是凉菜？

凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。

2. 凉菜的特点及要求是什么？

凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。

（1）在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有余香。

（2）根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。

（3）刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。

（4）在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。

（5）要注意营养，讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康。

（6）在凉菜拼摆装盘时，要注意节约原料，在保证质量的前提下，尽力减少不必要的损耗，以使原料达到物尽其用。

3. 凉菜的的装盘步骤和方法是什么？

凉菜的装盘，大体可分为3个步骤、6种方法：

（1）装盘的3个步骤：无论“单盘”、“双拼”、“什锦拼盘”，都必须根据原料的原有形态，以及经过刀工处理的块、片、条、丝等不同形状适当使用。装盘时一般要经过垫底、围边、装面3个步骤。第一步垫底，即装盘时先把一些碎料和不整齐的块、段配料垫在盘底，第二步围边，又称“扇面”，就是用比较整齐的熟料在四周把垫底的碎料盖上；第三步装面，把质量最好，切的最整齐，排列得最均匀，美观的熟料排在盘面上。

（2）装盘的6种方法：1.排：将熟料平排成行地排在盘中，排菜的原料大都用较厚的方块或腰圆块、椭圆形。排，可有各种不同的排法，如“火腿”，叠排成锯齿形，逐层排迭，可以排出多种花色。2.堆：就是把熟料堆放在盘中，一般用于单盘。堆也可配色成花纹，有些还能堆成很好看的宝塔形。3.叠：是把加工好的熟料，一片片整齐地叠起，一般叠成梯形。4.围：将切好的熟料，排列成环形，层层围绕。用围的方法，可以制成很多的花样。有的在排好主料的四周围上一层辅料来衬托主料，叫做围边。有的将主料围成花朵，中间另用辅料点缀成花心，叫做排围。5.摆：是运用各式各样的刀法，用不同形状和色彩的熟料，装成各种物形或图案等，这种方法需要有熟练的技术，才能摆出生动活泼、形象逼真的形状来。6.覆：是将熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盘中或菜面上。

4. 拼摆冷盘时应注意什么？

拼摆冷盘时应注意6点：1.各种颜色要搭配适当，相近的颜色要间隔开；2.各种不同质地的原料要相互配合，软硬搭配，能定形的原料要整齐地摆在表面，碎小的原料可以垫底；3.要注意多样化，一桌酒席中的冷盘不能千篇一律，要多种多样；4.要注意口味上的搭配，一只冷盘要尽量多种口味；5.要注意季节的变化，夏季要清淡爽口，冬季可浓厚味醇；6.要注意盛装器皿的选择，使原料与器皿协调。"

5. 对拼摆冷盘的要求是什么？

1. 要注意颜色的配合和映衬。2.“硬面”和“软面”要很好地结合。3. 拼摆的花样和形式要富于变化。4.要和好地选择盛器。5.要防止带汤汁的不同口味的原料互相“串味”。

此外，拼摆冷盘时还要特别注意卫生。

6. 凉菜的拼盘形式可分几种？

凉菜的拼摆方法很多。从形式上来看有单盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等6种。其中花色拼盘的形式有排列式、堆放式。环围式。码摆式等。

7. 凉菜的烹制方法有多少类？

凉菜的烹制方法有13类，即拌、卤、炝、酥、酱、腌、腊、油炸卤浸、油焖五香、冻、白煮、糟、卷。

8. 什么是拌？拌菜常用的调味品有哪些？

拌，主料是用生的或凉的熟料，切成丝、片、丁、末等形状，再配以各种调味品般均即称为拌。

拌制菜常用的主要调味品有酱油、醋、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末、白糖、味精、精盐。

9. 拌制凉菜的烹制方法有几种？

拌制凉菜有6种做法：生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、温拌、清拌。

10. 拌制凉菜的特点有哪些？

拌菜的特点是：取料广，操作方便，原料鲜嫩，口味清爽，有大酸大辣、咸酸、甜酸之分，能更多地保存主、辅料营养素，为配酒的佳肴。

11. 什么是生拌？举例说明菜肴特点。

生拌主要是拌生鲜鱼、牛通脊、青萝卜。主辅料经初加工后切细丝，用调味品拌制，故成为生拌。如拌生鱼，选择活鲤鱼在尾部顺砍一刀口，放血后，将鱼肉帖脊骨片下，切成鱼丝装碗加好米醋杀两遍，配鲜黄瓜丝、水萝卜丝、香菜段、姜末、蒜末、辣椒油、麻酱、芥末卤、精盐等调料拌匀食用。特点：大酸大辣，通气开胃，是配酒佳肴。

12. 什么是熟拌？举例说明菜肴特点。

选择烹熟的无骨鸡、鸭、肉和海鲜，切成细丝和薄片，装盘，加精盐、味精、辣椒油等调料拌均匀配盘，故称为熟拌。如拌鸡丝冬笋、肉丝菠菜，色泽：白、米黄、碧绿分明，味咸酸辣适口。

13. 什么是生熟拌？举例说明菜肴特点。

选择经过烹制后的动物肌肉和脆嫩的蔬菜，切成细丝码盘加调料拌匀，称为生熟拌。如炒肉拉皮，特点：口味咸酸辣，通气开胃、爽口、不腻。

14. 什么是勺拌？举例说明菜肴特点。

匀拌是生熟拌的转变法，适于秋冬季凉拌菜。将拌好的炒肉拉皮，放入加底油的炒勺里翻炒加米醋、酱油、辣椒油、芥末卤，出勺装盘。成品特点：口味与炒肉拉皮同，不同点温而不烫。

15. 什么是温拌？举例说明菜肴特点。

温拌也属于生熟拌的转变法。将炒肉拉皮的菜码摆好，放上肉丝，片好的粉皮切条后装漏勺用沸水烫热，倒入菜码盘上，加调料拌匀。成品特点：口味与炒肉皮相同，菜肴温度低于勺拌，高于熟拌。

16. 什么是清拌？举例说明菜肴特点。

清拌是拌菜中的高档菜肴，主料质量要求严格，品种少。一般选用海参、鲜虾、熟鸡脯、兰片为主料。切丝或披刀片，焯制后装盘，加精盐、味精等调料，拌均匀码盘造型，称为清拌。如清拌三鲜，特点：味咸鲜、清淡适口、质脆嫩、营养丰富。

中美饮食文化的差异

厨师的工种很多，如果你什么都不懂的话，去了就是学徒工。简单的给你介绍几种吧。 打荷：负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。这个职位源于粤菜,最初的目的是为厨师减轻负担。还有另一种意思：负责菜品出锅后的型，也就是质量，给可以的视觉感受，比如码盘，等配菜工作。粘板:就是切菜，配菜。 面点，就是负责做面食，甜点·主食的。 凉菜，出品凉菜的。蒸锅：就是负责需要蒸做的菜品。简单就这几样吧，这些工种都有负责的老大；看你是跟什么老大你就学什么。至于注意嘛，就是学习要谦虚，多看，多听，多问。不是谁都愿意教你。打好人际关系不要怕吃苦。 至于时间长短，看各人的悟性，和练习了。

1。能吃苦。不怕脏跟累。2。既然是学徒。师傅说的话要听。千万别顶（哪怕他是错的）3。多留心菜系。对于自己不懂的。能问就问。不能问就偷偷看。4。师傅领进们。修行靠个人。除非师傅非常喜欢你。不然一般都不会手把手教你的。尽量做好笔记吧。这点对你以后帮助非常大。5。每个店都多多少少有自己一点特色。觉得自己有实力做好一个店的菜系后（半桶水可不行）换店学新的菜系6。厨房勾心斗角非常严重。你只是个学徒。千万别参与其中。做好自己本职工作就可以了。对于需要几年能出师就看以下几点了：1。自己是否用心去学？2。师傅是否用心去教？3。厨房有很多职位。中餐分：打杂。水池。配菜。改切。卤水。凉菜。抄锅。。。最后到师傅。日餐分：寿司。铁板。烧炉烤炉炸炉。炉头。汤汁。出菜。碟头等。。。韩餐分凉菜。汤部。肉部。饼部。。等。。每个职位都要做到踏踏实实。否则。你别想出师。最后提醒一句：骗别人就是骗自己。不懂就问。有的师傅你不问他不说。有的是你问了他也不说。看你的修为了。

花色拼盘要注意些什么?

但愿能帮到你、希望纳，谢谢！

一、饮食观念的差异

饮食本是人类最基本的活动，但若将问题提到为什么吃、怎么吃的层次，它就体现为一种意识或观念了。在饮食观念上，中西方有着明显的差异。

西方是一种理性的、讲求科学的饮食观念。他们强调饮食的营养价值，注重食物所含蛋白质、脂肪、热量和维生素的多少，而不追求食物的色、香、味、形的完美。即便是口味千篇一律，甚至味同嚼蜡，他们也会遵从理智的告诫，将它吃下去，因为有营养。西方人吃的是营养。他们很少或几乎不把饮食与精神享受联系起来。在饮食上反映出一种强烈的实用与功利的目的性。

饮食仅是生存的手段，用以果腹充饥而已，只不过它用了一种更科学、规范和合理的方式。受理性化思维方式影响，西方饮食较讲求科学，特别是在现代营养分析科学产生后，更助长了他们在饮食方面固有的理性分析倾向，致使他们在饮食搭配上更注重营养成分的组合，根据人的身体的具体状况来配给饮食。如他们的中小学校都配有营养师，以保证青少年的营养充足和平衡。这种科学化理性化的饮食观念，是值得中餐借鉴的。但同时这又使西餐在用料上受到极大的局限。如西方人不吃动物内脏以及一切他们认为没有营养价值的东西。同时在烹饪技巧上也显得机械呆板。牛排就是牛排，鸡就是鸡，各式蔬菜也决不会混杂串味，也不会变出多少花样来。若要论档次，就要靠餐具、环境、菜肴原料在形和色的搭配来区别了。西餐的这种机械性，却又是我们要克服的。总之，西方饮食用绝对的理性来规范人的行为，用“科学”、“营养”来排斥能给人带来愉悦享受的美食，虽能满足生理需要，但不能使人从中获得精神上的愉悦，可谓美中不足，而中餐在这一点上却正好相反。

中国人的饮食强调感性和艺术性，追求饮食的口味感觉，而不注意食物的营养成份，多从“色、香、味、形、器”等方面来评价饮食的好坏优劣，追求的是一种难以言传的意境。简单地说，中国人吃的是口味。“味”，是中国饮食的魅力所在。中国人饮食的目的，除了果腹充饥，同时还满足对美味的渴望，带来身心的愉悦。

中国烹饪常把多种原料放在一起调和，使它们各自几乎失去了自己的本色，却产生一种新的完整的美味。如福建名菜“佛跳墙”，里面有鸡肉、鸭肉、猪蹄筋、瑶柱、鲍鱼、海参、猪肚、鱼翅等多种主料，还有数种副料。从这道菜里面再也吃不出各菜的本味，尝到的是一道美味佳肴。这样调制出来的成品，个性全被埋没，而整体却光彩煌煌，这与中国人贬抑个性、讲平均、重中和的中庸之道是相通的。中国饮食的感性化，使它充满想象力和创造力并倾向于艺术化，这是一种超越了必然性的自由境界，它的最大特点就是随意性。同一菜肴可因地区、季节、对象、等级的不同而操作处理不同。在原料用上，可化腐朽为神奇，鸡脚可变成“凤爪”，鱼头可做“砂锅炖鱼头”等。在制作技法上，更是信手拈来便是一道美味佳肴。中国饮食对营养科学只是一种经验性的模糊把握。如一桌宴席，必有各类荤菜，也一定配有蔬菜，其道理很简单，荤易生腻，必须要有清淡爽口的菜类来中和。这里没有理性的分析和逻辑的判断，只是一种经验和一种习俗罢了。这也正是中国饮食的不足之处。中国饮食过分强调味感，以及用餐的精神享受，忽视营养分析和营养的合理搭配，有其片面性。而西方饮食注重科学分析与营养，虽有其机械性，但从根本上来说，它对维护人体的健康发展是积极的。因此，中餐在其发展中，应汲取西餐的“科学”观念，取长补短，使之更为完善。

对比注重“味”的中国饮食，西方是一种理性饮食观念。不论食物的色、香、味、形如何，而营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。即便口味千篇一律，也一定要吃下去——因为有营养。这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。形而上学是西方哲学的主要特点。西方哲学所研究的对象为事物之理，事物之理常为形上学理，形上学理互相连贯，便结成形上哲学。这一哲学给西方文化带来生机，使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了突飞猛进的发展。但在另一些方面，这种哲学主张大大地起了阻碍作用，如饮食文化。在宴席上，可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎么豪华高档，从洛杉矶到纽约，牛排都只有一种味道，无艺术可言。作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的，一盘“法式羊排”，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。

中国人是很重视“吃”的，“民以食为天”这句谚语就说明我们把吃看得与天一样重要。由于我们这个民族几千年来都处于低下的生产力水平，人们总是吃不饱，所以才会有一种独特的把吃看得重于一切的饮食文化，我想，这大概是出于一种生存需要吧。如果一种文化把吃看成首要的事，那么就会出现两种现象：一方面会把这种吃的功能发挥到极致，不仅维持生存，也利用它维持健康，这也就是“药补不如食补”的文化基础；另一方面，对吃的过分重视，会使人推崇对美味的追求。

在中国的烹调术中，对美味追求几乎达到极致，以至中国人到海外谋生，都以开餐馆为业，成了我们在全世界安身立命的根本！遗憾的是，当我们把追求美味作为第一要求时，我们却忽略了食物最根本的营养价值，我们的很多传统食品都要经过热油炸和长时间的文火炖煮，使菜肴的营养成分受到破坏，许多营养成分都损失在加工过程中了。因而一说到营养问题，实际上就触及到了中国饮食文化的最大弱点。民间有句俗话：“民以食为天，食以味为先”。就是这种对美味的追求，倒使我们忽略了吃饭的真正意义。

中国人在品尝菜肴时，往往会说这盘菜“好吃”，那道菜“不好吃”；然而若要进一步问一下什么叫“好吃”，为什么“好吃”，“好吃”在哪里，恐怕就不容易说清楚了。这说明，中国人对饮食追求的是一种难以言传的“意境”，即使用人们通常所说的“色、香、味、形、器”来把这种“境界”具体化，恐怕仍然是很难涵盖得了的。

中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于它的味。而美味的产生，在于调和，要使食物的本味，加热以后的熟味，加上配料和辅料的味，以及调料的调和之味，交织融合协调在一起，使之互相补充，互助渗透，水融，你中有我，我中有你。中国烹饪讲究的调和之美，是中国烹饪艺术的精要之处。菜点的形和色是外在的东西，而味却是内在的东西，重内在而不刻意修饰外表，重菜肴的味而不过分展露菜肴的形和色，这正是中国美性饮食观的最重要的表现。

在中国，饮食的美性追求显然压倒了理性，这种饮食观与中国传统的哲学思想也是吻合的。作为东方哲学代表的中国哲学，其显著特点是宏观、直观、模糊及不可捉摸。中国菜的制作方法是调和，最终是要调和出一种美好的滋味。这一讲究的就是分寸，就是整体的配合。它包含了中国哲学丰富的辩证法思想，一切以菜的味的美好、谐调为度，度以内的千变万化就决定了中国菜的丰富和富于变化，决定了中国菜菜系的特点乃至每位厨师的特点。

二、中西饮食内容的差异

饮食内容就是吃什么的问题，在这一问题上的差异，根源于各民族文化背景的差异。西方人多食用荤菜，比较注意动物蛋白质和脂肪的摄取，在其饮食结构上，也以动物类菜品居多，主要是牛肉、鸡肉、猪肉、羊肉和鱼等。这是与西方的游牧、航海民族文化相联系的。航海、游牧民族以渔猎及养殖为主要活动，辅之以种植业，这就决定了他们饮食的主要来源是动物。不仅是饮食，而且生活的其它许多方面的需要都取之于动物。而中国人受农业文明的影响，在其传统的饮食结构中，主食为五谷，辅之以蔬菜和少量肉食，植物类菜品占主导地位，我们通常称之为“素菜”，通常只在年节里才加进荤菜。这一饮食习惯又深受佛教文化的影响，使之更加明显。佛教认为，动物是“生灵”，而生灵是不可以杀灭的，更不能食用。佛家提倡的“戒杀放生”等思想，与儒家的“仁心仁闻”观点相契合。加之道教亦忌食鱼肉荤腥，从而在中国大开素食之风，同时也推动了蔬果类植物的栽培与烹调制作技术的发展，特别是豆类制品技术的发展。

但随着生活水平的提高和营养观念的普及，在中国人的餐桌上，正在加大肉类和奶类食品的比重。同样，在西方人的饮食结构里，蔬菜类也明显在增加，中西方饮食结构已逐渐趋向融合。中西方在饮食内容上的差异还表现在西方人喜食冷食、凉菜，从冷菜拼盘、色拉到冷饮，餐桌上少不了冷菜。而中国人喜欢热食，除正菜前的几样小碟是冷菜外，主菜都是热的。在中国人看来，热菜凉了，就少了许多味，趁热吃才能吃出菜的味来，俗话说:“一热三鲜”就是这个意思。

西方人认为菜肴是充饥的，所以专吃大块肉、整块鸡等“硬菜”。而中国的菜肴是“吃味”的，所以中国烹调在用料上也显出极大的随意性：许多西方人视为弃物的东西，在中国都是极好的原料，外国厨师无法处理的东西，一到中国厨师手里，就可以化腐朽为神奇。足见中国饮食在用料方面的随意性之广博。

据西方的植物学者的调查，中国人吃的菜蔬有600多种，比西方多六倍。实际上，在中国人的菜肴里，素菜是平常食品，荤菜只有在节日或生活水平较高时，才进入平常的饮食结构，所以自古便有“菜食”之说，菜食在平常的饮食结构中占主导地位。中国人的以植物为主菜，与佛教徒的鼓吹有着千缕万丝的联系。他们视动物为“生灵”，而植物则“无灵”，所以，主张素食主义。

西方人在介绍自己国家的饮食特点时，觉得比中国更重视营养的合理搭配，有较为发达的食品工业，如罐头、快餐等，虽口味千篇一律，但节省时间，且营养良好，故他们国家的人身体普遍比中国人健壮：高个、长腿、宽大的肩、发达的肌肉；而中国人则显得身材瘦小、肩窄腿短、色黄质弱。有人根据中西方饮食对象的明显差异这一特点，把中国人称为植物性格，西方人称为动物性格。

三、饮食方式的差异

饮食方式也即怎么吃的问题，在这一点上，中西方存在明显的差异。在中国无论是家庭用餐还是正式宴席，都是聚餐围坐，共享一席。人们相互敬酒、劝菜，要借此体现出人们之间的相互尊敬、礼让的美德以及和睦、团圆的气氛。特别是在各种年节里，更是借饮食而合欢。这种会食方式，是中国饮食文化的一个重要传统，它是以氏族宗法观念为基础的。会食方式首先在家庭及家族中普遍存在，继而推广到家族之外。中国人常通过这种用餐方式来教化和表达各种“礼”，来反映长幼、尊卑、亲疏、贵贱等关系以及交流感情。由于这种围坐共饮的方式迎合了传统家族观念，客观上起到了维护家庭稳定和促进家庭成员团结和睦的作用，所以长久地流传下来。合家老小，欢聚一堂宴饮也确是一种天伦之乐。但同时这种用餐方式也有它的弊端，主要是不讲科学、不卫生，浪费也很大。现在，人们已逐渐认识到这种弊端，开始改革，如我国的国宴已实行了分餐制，但在全社会尚有待于普及。

西方人习惯于分而食之。在西式宴会上，虽也围坐，但各人的食物是单盘独碟的。西方分餐制中最典型的一种形式，就是自助餐。就餐者各取一套餐具，从已准备好的食物中各取所需，不必固定座位，可以自由走动。这种用餐方式不仅可以充分满足个人对食物的喜好，还便于社交，便于个人之间的情感与信息的交流，而不必在餐桌上将所有的活动公之于众。所以在西式饮宴上，食物只是一种手段和陪衬，而不是全部的目的，宴会的核心在于交谊。这种用餐方式充分体现了西方人对个性、对自我的尊重，强调了个人的独立和自主。在这一点上与中国的大一统文化模式是截然不同的。特别是自文艺复兴运动以来，西方社会大力提倡平等、自由、、个性解放等精神，使人的个性及自由意识得到极大的张扬，造成了一种强调个性自由发展的文化环境。更重要的是，这种用餐方式文明、卫生，符合科学精神。西方的饮食方式有很大不同，这种差异对民族性格也有影响。在中国，任何一个宴席，不管是什么目的，都只会有一种形式，就是大家团团围坐，共享一席。筵席要用圆桌，这就从形式上造成了一种团结、礼貌、共趣的气氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣赏、品尝的对象，又是一桌人感情交流的媒介物。人们相互敬酒、相互让菜、劝菜，在美好的事物面前，体现了人们之间相互尊重、礼让的美德。虽然从卫生的角度看，这种饮食方式有明显的不足之处，但它符合我们民族“大团圆”的普遍心态，反映了中国古典哲学中“和”这个范畴对后代思想的影响，便于集体的情感交流，因而至今难以改革。

西式饮宴上，食品和酒尽管非常重要，但实际上那是作为陪衬。宴会的核心在于交谊，通过与邻座客人之间的交谈，达到交谊的目的。如果将宴会的交谊性与舞蹈相类比，那么可以说，中式宴席好比是集体舞，而西式宴会好比是男女的交谊舞。由此可见，中式宴会和西式宴会交谊的目的都很明显，只不过中式宴会更多地体现在全席的交谊，而西式宴会多体现于相邻宾客之间的交谊。与中国饮食方式的差异更为明显的是西方流行的自助餐。此法是：将所有食物一一陈列出来，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走动自由，这种方式便于个人之间的情感交流，不必将所有的话摆在桌面上，也表现了西方人对个性、对自我的尊重。但各吃各的，互不相扰，缺少了一些中国人聊欢共乐的情调。

所以，归根结底还是感性与理性之间的差异。但是，这种差异似乎在随着科学的发展而变的模糊。越来越多的中国人以不再只注重菜的色、香、味，而更注重它的卫生与营养了。尤其是在经历了非典以后。还有，人们因为越来越繁忙的工作，觉得中餐做起来太麻烦，不如来个汉堡方便等。这样一来在饮食上差异也就不太分明了。

四、烹饪方法的差异

在中国，烹调是一种艺术，它以极强烈的趣味性，甚至还带有一定的游戏性，吸引着以饮食为人生之至乐的中国人。烹调之于中国，简直与音乐、舞蹈、诗歌、绘画一样，拥有提高人生境界的伟大意义。中国烹饪方法奇多：溜、焖、烧、汆、蒸、炸、酥、烩、扒、炖、爆、炒、砂锅、拔丝等无所不有，做出的菜肴更是让人眼花缭乱。中餐工艺的变化较为复杂，很多菜点都费工费时，点缀过多，进盘的很多不能食用，不但造成原料的浪费，而且效果未必好。中国厨行有句话：“厨师三分艺，用料七分功”强调厨师个人对原料的选择、分档使用的重要性，也就是原料的标准对菜肴的出品起着决定性的作用。

西方人饮食强调科学与营养，烹调的全过程都严格按照科学规范行事，菜肴制作规范化，因而厨师的工作就成为一种极其单调的机械性工作。再者，西方人进食的目的首在摄取营养，只要营养够标准，其他尽可宽容，因而今日土豆牛排，明日牛排土豆，厨师在食客一无苛求极其宽容的态度下，每日重复着机械性的工作，当然无趣味可言。西方的烹饪方法不像中国那样复杂多变，西餐的装盘立体感强，可食性强，所有进盘的食品绝大多数都能食用，点缀品就是主菜的配菜。西餐的原料多选择新鲜、无污染、天然、操作工艺自然的，尽量发挥其本味，干货原料用的不是太多，牛奶在西餐中是不可缺少的原料。供应商已根据原料的特点，使其进一步标准化、规范化，厨师不再是单纯根据自己的经验来判断和确定使用哪种原料。

五、用餐礼仪的差异

在礼仪方面,中西之间更显不同。在中国古代的用餐过程中,就有一套繁文缛节。《礼记?曲记》载:“共食不饱，共饭不泽手。毋抟饭，毋放饭，毋流歠，毋咤食，毋啮骨，毋反鱼肉，毋投与狗骨，毋固获，毋扬饭。饭黍毋以箸，毋嚃羹，毋絮羹，毋刺齿，毋歠醢。客絮羹，主人辞不能亨。客歠醢，主人辞以窭。濡肉齿决，干肉不齿决，毋嘬炙。卒食，客自前跪，彻饭齐，以授相者。主人兴辞于客，然后客坐”这段话大意主要是:大家共同吃饭时,不可以只顾自己吃饭。如果和别人一起吃饭,必须检查手的清洁。不要把多余的饭放回锅里,不要专占着食物,也不要簸扬着热饭。吃完饭后,客人应该起身向前收拾桌上的盘碟,交给主人,主人跟着起身,请客人不要劳动,然后客人再坐下。这些礼仪有的在现代也是必要的礼貌。

在西方宴席上,主人一般只给客人夹一次菜,其余由客人自主食用,若客人不要,就不再劝人家吃,也不按中国人的习惯频频给客人劝酒、夹菜。吃东西时不发出响声,但客人要注意赞赏主人准备的饭菜。若与人谈话,只能与邻座交谈,不要与距离远的人交谈。具体不同有以下几点。

在衣着方面，在中国，人们在餐馆用餐的穿着可以随便一些，即使是T恤、牛仔裤都可以，只有在重要的宴会上方穿得隆重一些。但在西方去高档的餐厅，男士要穿着整洁的上衣和皮鞋；女士要穿套装和有跟的鞋子。如果指定穿正式服装的话，男士必须打领带。不可穿休闲服到餐馆里用餐。

入座的不同，中国一般是客来齐后在入席，而且座位是按长幼顺序来坐。座次“尚东为尊”、“面朝大门为尊”。西方，一般说来，面对门的离门最远的那个座位是女主人的，与之相对的是男主人的座位。女主人右手边的座位是第一主宾席，一般是位先生，男主人右边的座位是第二主宾席，一般是主宾的夫人。西方国家以女士优先为主，讲究绅士风度。

上菜的顺序，在中国第一道菜是汤，紧接着是主食如干饭，再则是餐酒最后一道菜是水果用来促进消化；在西方国家里上菜顺序一般是菜和汤、水果、餐酒、主食最后是甜点和咖啡。

食物在桌上的摆放的不同，中餐是一次性的上完每道菜，大家共享所有的食物。而西方用餐，所有人各自有自己的一套餐具，菜品是吃完一道后再上另外一道菜。在对食物的要求方面，中国不需要客人把所有的菜吃完，而西方，将自己所盛食物吃完是一种礼貌，对主人的尊重。

六、用餐器具的差异。

中国人的餐具主要是筷子、辅之以匙，以及各种形状的杯、盘、碗、碟。中国烹饪讲究餐具的造型、大小、色彩与菜品的协调，讲究“美器”，把饮食当作艺术活动来对待，不仅要一饱口福，还要从中得到一种美的艺术享受。

西方人多用金属刀叉，主要有不锈钢或镀银、纯银等餐具，以及各种杯、盘、盅、碟，也是各司其职，不能混用。但西餐在装盘配器上不象中国人这样强调艺术美，其餐具的种类、菜肴的造型，都较为单调。简言之，西方人重在食物的内容，而中国人则强调菜肴的形式和从中获得的感受。

朋友的父亲过80大寿,在一个酒店订了数桌寿宴,档次在当地的消费也算是中等居上。当天,我也参加了宴会。走进装潢考究的餐厅,只见每桌台面上均摆放了1个主盘,8个围碟,可见酒店的厨师确实也花了一定的时间和精力。走近仔细看时,只见主盘中摆了1只不知名的鸟,盘边零散地摆了些山石,怎么想,怎么看也跟宴席的主题牵扯不上。问及旁边的服务生,服务生看了一眼冷盘,抿嘴一笑答曰:“我也不知道”。一种怜惜之情顿然而生。只因酒店厨师对主盘的设计没达到宴会的目的,没突出宴会的主题,更没有抓住艺术拼盘最能突出宴会主题这一特性很好地构思,虽花了精力、时间及成本,然其与厨师的最终愿望及突出宴会主题的效果却相距甚远,最终落个“吃力不讨好”。

花色拼盘的拼摆不同于一般冷盘。一般冷盘只是一些简单的几何形式或简单的象形,不代表任何寓意,人们不会在此基础上展开联想。而花色拼盘更注意的是立意,也就是厨师的创作意图。其所创作的作品都有一个深刻的含义,而其含义正是宴要突出的主题,人们会在花色拼盘所突出的主题内容及由形象隐喻出的象征意义上展开丰富的联想,从而诱发人们的饮食审美情趣,渲染出宴会的气氛,所以如何构思,构思得当与否,能否抓住主题,是花色拼盘设计中一项非常重要的内容。

首先,构思要根据宴会的内容进行,这是花色拼盘构思的关键所在。不同的宴席,有着不同的宴会主题,如喜鹊登梅、鸳鸯戏水、花好月圆、龙凤呈祥是婚宴的主题曲;大鹏展翅、金龙腾飞、指日高升、金榜题名是庆功、祝福宴的主题曲;岁寒三友、梅兰竹菊是至亲好友相聚的美好写照等。花色拼盘要根据不同的宴会主题确定立意,选择合适的题材。创作者通过花色拼盘所要表达出来的思想即是宴会的主题,主题是构思的核心,构思的方方面面都必须围绕主题进行,确定了主题后,然后根据主题所要表达的内容选择合适的题材进行创作,这样才能使创作内容与主题相符。

其次,要根据宴会宾客的特点进行艺术拼盘的构思。不同的国家、民族,不同地域及饮食习俗特点都形成了人们不同的饮食嗜好及禁忌,如日本宾客喜欢樱花,喜欢乌龟及鹤类动物,不喜欢荷花,不喜欢绿色;而中国人则敬仰荷花,出污泥而不染,喜欢绿色,认为绿色是希望,是生命的象征;英国人不喜欢孔雀图案;意大利人忌讳菊花;美国人忌讳蝙蝠图案等等。不同年龄段、不同社会层次的宾客所体现的主题也不一样,如老人喜欢沉稳、祥和一类的;青年人喜欢热烈、奔放一类的;儿童喜欢幼稚、天真一类的。百姓、商人、官员所办的家宴、商宴、官宴及国宴,其所接待的宾客对象、用餐目的都各不相同,所以花色拼盘在构思上要根据用餐者的身份、用餐目的,去恰当、准确地进行构思。

再次,要根据宴席的标准及费用进行花色拼盘的构思。花色拼盘在创作过程中,用料的档次高低,工艺操作难度的大小,制作的精细程度等整个构思都要在规定的标准费用之内进行。档次高的,在选料、加工、造型等方面要求就高,反之,则应相应降低,不能只追求形式美,而不考虑经济效益,或者只注重表现形式,而不能达到物有所值,给消费者造成被蒙骗之感觉。

同时,花色拼盘的构思过程中还要根据人力和时间来进行,花色拼盘之所以能受到人们的青睐和推崇,不仅因为其有鲜明的主题,更重要的它能表现出不同于一般冷盘的诸多特点:造型形象逼真,色彩搭配和谐,刀法纯熟精细,结构布局合理,拼摆技法娴熟等。这些不仅要求厨师具有扎实的基本功和高超的实际操作能力,还应具备一定的艺术修养和高雅的审美情趣。正因为要顾及诸多方面的因素,所以花色拼盘的拼摆需要较长的时间。在花色拼盘构思时,就应该从实际出发,根据自身及厨房的技术力量和时间来进行。时间宽裕,技术力量强,可设计构思一些较为复杂的,反之则应从简,不能做一些力所不能及的构思,以免影响成品的效果。

花色拼盘的构思同时还应考虑餐具的品种及原料品种属性。首先考虑厨房的餐具有哪些品种,包括形状、大小、颜色等,适不适应所构思冷盘的搭配,如拼盘松鹤延年、和平鸽宜选用黑色或深色器皿,才能突出仙鹤、鸽子的洁白,如选用白盘效果则不理想;摆花篮则不宜选用带花边的器具,否则就给人以凌乱之感;扇形图面的花色拼盘宜选用长方形盘或扇形盘;什锦冷盘宜选用圆形盘。只有选择好适当的器皿才能使艺术拼盘锦上添花,相得益彰。其次考虑厨房的备料情况及原料的属性,如摆燕子、雄鹰宜选用黑褐色的原料;鸳鸯、凤凰宜用色彩鲜艳之原料;花要五颜六色;山石要灰褐色;草丛、树叶要绿色。要仔细考虑所构思冷盘的原料品种的颜色、质地是否能达到特定的要求,要根据原料之属性构思,特别是原料的味,做到食用性与欣赏性兼顾,才能达到色、形、质、味、器都完美的理想效果。

综上所述,只有了解、掌握花色拼盘在构思方面的诸多因素,才能创作出一个形象逼真、主题鲜明、寓意贴切深远、观之心旷神怡、食之津津有味的艺术拼盘。