提拉米苏蛋糕自制_提拉米苏用海绵蛋糕的做法

1.海绵蛋糕制作的要领

2.提拉米苏的配方是什么？

3.如何做提拉米苏

用料

主料；马斯卡彭奶酪500克动物性淡奶油300毫升牛奶150克砂糖75克。

辅料；蛋黄4个手指饼1份咖啡酒（浓咖啡液＋朗姆酒）100毫升吉利丁片20克可可粉适量。

1、吉利丁片掰成小片，用冷水泡软，滤干水分，隔水加热至吉利丁片溶化，成为吉利丁溶液。

2、将蛋黄用打蛋器打发到浓稠的状态；

3、牛奶、细砂糖一起倒入锅中，小火加热煮沸后关火；

4、将煮沸的牛奶缓缓倒入打发的蛋黄中，一边倒入一边用打蛋器搅打，连续搅打8－10分钟，蛋黄糊的温度基本和手温差不多，放在一边冷却备用；

5、另取一个盆，装入马斯卡彭奶酪，用打蛋器搅打到顺滑；

6、将打发好的马斯卡彭奶酪和冷却后的蛋黄糊混合拌匀；

7、把吉利丁溶液倒入马斯卡彭奶酪蛋糊中，拌匀；

8、将动物性淡奶油倒入盆中，用打蛋器打发到软性发泡（刚刚出现纹路即可）；

9、与马斯卡彭奶酪蛋糊混合拌匀；

10、取一片手指饼干，在咖啡酒里快速蘸一下，让手指饼干沾满咖啡酒，然后把手指饼干铺在蛋糕圆模底部；

11、重复这个过程，直到蛋糕圆模底部铺满手指饼干后，倒入一半的马斯卡彭奶酪糊；

12、在马斯卡彭奶酪士糊上继续铺一层蘸了咖啡酒的手指饼干，并倒入剩下的一半马斯卡彭奶酪糊，然后放入冰箱冷藏5－6个小时；

13、马斯卡彭奶酪糊凝固以后从冰箱取出脱模，表面撒上可可粉做装饰即可。

14、提拉米苏成品图。

海绵蛋糕制作的要领

提拉米苏是一款很有特色的西点，它不用烤箱，在家做也很方便，这里就把提拉米苏所用材料和做法分享给喜爱西点的朋友。

做提拉米苏分为两部份，一是手指饼干，二是慕斯部份。

手指饼干材料：低筋面粉70克，鸡蛋2个，棉白糖50克。

慕斯材料：马斯卡蓬芝士260克，鸡蛋黄3个，淡奶油100克，棉白糖60克，水50克，吉利丁片10克，咖啡酒180克，可可粉20克。

先做手指饼干，两个鸡蛋，蛋清蛋黄分离开，分别加糖用电动打蛋器打发，蛋清部份打发至干性发泡，蛋黄部份打发至浓稠颜色变浅，混合搅匀，面粉过筛加入，翻拌均匀无干粉，大号圆形裱花嘴装入裱花袋，面浆也装入，挤入烤盘成手指状，上下火180度预热，放入烤盘15～20分钟即成。

慕斯制做，糖入小锅加水烧开，蛋黄加糖打发，淡奶油打发干性发泡，糖水加入蛋黄内继读打发至温度降到常温，加入打发好的淡奶油搅拌均匀，吉利丁片先用冰水稍泡，倒掉水在热水里隔水加热化开，倒进慕斯糊内，这时加入马斯卡莲芝士，搅拌成顺滑状。

咖啡酒倒入盘内，手指饼干浸泡马上取出，放入膜具底层，然后倒入慕斯，再放一层手指饼干，最后将剩于慕斯倒入，震动平顺，放冰箱5小时以上。

冰箱取出后，脱膜，均匀撒上可可粉，美味的提拉米苏即成。

小贴士：

1.做好的提拉米苏冷藏冷冻取出后，用温热的毛巾捂模具一会好脱模。

2.筛可可粉要将模具取掉后再筛，这样才不容易将糕体弄花，外形才光洁好看。

3.可可粉加少量的糖粉混合后过筛在面上口感更好，只筛可可粉味道微苦。

4.大象酒是一种巧克力味的甜烈酒，香味浓郁，没有就用朗姆酒或者百利甜酒加咖 啡粉调制。

5.大多都是用手指饼蘸咖啡酒，我还是觉得将酒混入提拉米苏糊中口感更好。

6.一次吃不完的提拉米苏可以放冰箱冷冻，但是时间不要太长，免得影响口感。

提拉米苏的配方是什么？

海绵蛋糕的用料

鸡蛋6个 白砂糖90-150克

水怡（没有可忽略）6克 柠檬汁（没有可忽略）少许

玉米油（或色拉油50克，或黄油25克加25克牛奶融化）50克 低筋面粉200克

海绵蛋糕的做法

步骤1

全蛋带皮放60度左右温水中泡一会（因为全蛋在40度左右更容易被打发）；

步骤2

糖、水怡、盐、柠檬汁、打入全蛋用单抽搅拌均匀，打发插牙签不倒

步骤3

全蛋打发 1.全蛋要提高温度，从冰箱拿出来的鸡蛋直接打发很费时，整个蛋用温水60度左右泡泡更易打发或者直接把打蛋盆坐在热水中打发； 2.全蛋打发的速度要先快后慢，先快后慢是因为先要快速打发，在快速打发的时候会产生很多大气泡，用慢速再打一会可以达到消掉大气泡，整理面糊的作用； 3.全蛋打发的时间比较长，要有耐心，我用手持打蛋器和厨师机都打过，厨师机比较方便。用厨师机打发，我用全速打5分钟左右，再用一速打2分钟；用手持打蛋器不能一直打，会烧掉机器，所以我打3分钟休息一下再打，全速打了4个3分钟，最后一个3分钟用1速整理，整个过程要20分钟左右，蛋也打的很漂亮。以上的时间仅供参考，鸡蛋的温度和数量不同，打蛋器的速度不一样，全蛋打发的时间也会不同，自己要学会观察蛋的状态； 4.打发的全蛋富有光泽，很细腻，打蛋头上的蛋糊很轻盈不易滴落，滴落的蛋糊痕迹久久不消失，插个牙签，牙签不倒，不歪不斜（我把厨师机的打蛋器***去都不倒）； 5.另外有个问题需要特别注意，全蛋海绵蛋糕烤制的不成功还有一个原因，就是蛋打过了，用手持电动打蛋器不太容易打过，但是用厨师机一不小心就会打过，打过的蛋糊没有光泽，气孔比较大，不够细腻，烤出的蛋糕很粗糙，组织不够细腻，口感很差！这一点也需要特别注意。

步骤4

分三次将面粉筛入打发的全蛋，用刮刀从下往上捞起翻拌，翻拌拌均匀；

步骤5

黄油加牛奶融化搅拌均匀，顺盆边倒入蛋盆，搅拌均匀（如果放的是植物油先取一小部分面糊和油搅拌均匀再倒回大盆翻拌均匀； 二、翻拌的手法 1.打发好的全蛋在翻拌的过程中是一定会消泡的，但是必须把消泡控制到最低的状态； 2.面粉要分次筛入全蛋中，用刮刀从2点方向切入底部从8点方向翻上来，把底部的面糊翻上来，会看到很多干粉，转动一下盆子，不断的用这样的手法翻拌均匀，只要手***确，不用怕用力，大力快速用正确的手法翻拌也是避免消泡的好方法，手法太轻，翻拌的时间过长也是造成消泡的原因，另外，无论用什么方法翻拌都会有轻微消泡，只要不是严重消泡就没问题。严重的消泡是有大量的气泡从底部冒出，面糊变的没有光泽，过于扎实，这样烤制出的蛋糕不长个，口感过于扎实，不够蓬松轻盈； 3.拌入油脂类，如果是黄油要顺盆边慢慢加入，或者倒在刮刀上加入后翻拌；如果是植物油要先用刮刀取一点面糊拌匀，这部分面糊不用怕消泡，用什么手法都可以，只要拌匀，再倒回到大盆中搅拌。

步骤6

翻拌好的蛋糕糊应该的状态

步骤7

烤盘垫油纸180度2层13分钟；模具160度4层40分钟；

步骤8

烤制好的蛋糕带着油纸从烤盘中拿出，扣在烤网上，把油纸揭下来后盖在蛋糕表面，防止蛋糕干，等蛋糕凉至体温，用锯齿刀切块，放密闭保鲜盒入冰箱冷藏保存。

如何做提拉米苏

提拉米苏(Tiramisu)是一种带咖啡酒味儿的意大利甜点，由马斯卡邦尼奶酪、意式咖啡、手指饼干与咖啡酒/朗姆酒制成的。

提拉米苏(Tiramisu)在意文里的意思是"带我走，拉我起来"意指吃了此等美味，就会幸福得飘飘然、宛如登上仙境。

提拉米苏(Tiramisu)是一种带咖啡酒味儿的意大利甜点。以马斯卡彭芝士作为主要材料，再以手指饼干取代传统甜点的海绵蛋糕，加入咖啡、可可粉等其他元素。吃到嘴里香、滑、甜、腻、柔和中带有质感的变化，味道并不是一味的甜。

在意大利文里提拉米苏(Tiramisu)的意思是"带我走，拉我起来"意指吃了此等美味，就会幸福得飘飘然、宛如登上仙境。

提拉米苏的起源可以追溯到17世纪的一种叫做Zuppa del Duca 或称作Zuppa Inglese的意大利西北方甜品，但真正的提拉米苏则是二十世纪60年代在意大利的西北方一带开始出现。当地人用Mascarpone cheese(马斯卡彭芝士)作为主要材料，再以手指饼干取代传统甜点的海绵蛋糕，加入咖啡、可可粉等其他元素。

提拉米苏(Tiramisu)作为意大利甜点的代表，是风靡各大咖啡厅、烘焙门市及西餐厅的时髦甜点。 这一甜点自20世纪80年代中期走红。它的配方中具创新意义的是咖啡风味的起士奶蛋液，这一新口味亦为蛋糕、布丁等其它形式的冷热甜点所吸收。

提拉米苏(Tiramisu)吃到嘴里香、滑、甜、腻、柔和中带有质感的变化，味道并不是一味的甜，因为有了可可粉，所以略微有一点苦涩，这正好与卡布奇诺相配。

它以香醇浓沉的口感，将Espresso(特浓意大利咖啡)的苦、蛋与糖的润、甜酒的醇、巧克力的馥郁、手指饼干的绵密、乳酪和鲜奶油的稠香、可可粉的干爽，揉合在一起。只用了不到十种材料，把"甜"以及甜所能唤起的种种错综复杂的体验，交糅着，一层层演绎到极致。

在法国巴黎，MCAKE改进了提拉米苏的制作工艺，使提拉米苏得到了延伸，制作出了一款叫做咖之交响的蛋糕，在提拉米苏中MCAKE的沙布蕾芭菲和咖之交响最为有名。Tiramisu在意大利原文里，"Tira"是"提、拉"的意思，"Mi"是"我"，"Su"是"往上"，合起来就是"拉我起来"的意思;也有另一种解释是"带我走"和"记住我"和"要回来"。

准备工作

1. 传说中的马斯卡朋，要提前室温放置一会儿，这个奶酪不好隔水去软化，会化成液态的，如果时间短，可以稍稍虚一小下；时间短想要软化最好的办法就是用手抽或者刮刀不停的翻搅，让它大面积的接触室温，就会软化了。

制作手指饼

1. 首先需要提前制作出手指饼干，手指饼干是分蛋海绵的一种，制作起来非常简单，唯一的要点就是要盯着点时间，不要烤过头。鸡蛋将蛋清与蛋黄分开。蛋清加入一半的糖（50克）打到湿性发泡

2. 加入另一半糖，打到硬性发泡

3. 打蛋器也不用洗，把蛋黄也打一下，颜色微浅就行了。

4. 取1/2蛋白入蛋黄，翻拌均匀。

5. 将上一步的糊倒回蛋白盆里，翻拌均匀。

6. 筛入低粉，轻轻翻拌至无干粉。

7. 把裱花袋翻一半下去，套在一个杯子里，倒入面糊。

8. 裱花袋前端剪一个口，不要太小。

9. 烤盘时铺上油纸，把面糊挤上去，粗的比较可爱，挤的时候可以左右抖，这样就会比你剪的口挤出来的粗。第一排是一下子挤下来的，比较细，第二排是粗的，就是左右抖着挤的，还能看出边缘的弯曲。我是不建议直接剪个大口子，挤出来又粗又厚，不太好看。挤好面糊之后，筛一层糖粉上去，等2-3分钟，再筛一层。

10. 200度烤10-15分钟，一定要盯着点啊，我烤糊了一盘，好在这个量够用。

11. 稍晾之后，从底部揭下油纸。一定要像这样揭油纸，而不是去揭饼干，否则饼干断了。

12. 手指饼非常容易吸收水汽，所以晾透之后，如果一直不用，要放在保鲜袋里保存。

准备模具

1. 8寸圆模的活底包上锡纸，这样脱模的时候比较方便。用慕斯圈也可以的，用慕斯圈时底部包锡纸即可。准备这些工作的时候，冰一碗白开水在冰箱里，一会儿泡吉利丁用。

2. 因为我手边没有吹风机，所以就偷懒用把饼干围在模具里的方法来做，这样脱模的时候不用热风或热毛巾就可以出来了。先拿高矮宽度差不多的手指饼大致围一圈，这些饼干留起来当围边备用，再多备一块以防万一。

咖啡酒糖液

1. 烤好手指饼就可以先在制作酒糖液了。原方子中：咖啡糖酒浆做法：浓咖啡液50克，细砂糖80克、水80克，Rum酒50ml。我多手翻了倍，事实证明太多了，这个量就够了。我用咖啡蜜代替了RUM酒。水融糖，加上浓咖啡液和咖啡蜜酒，备用。图中为咖啡蜜。

制作芝士糊

1. 软化好的马斯卡朋，用手抽搅匀。

2. 冰水，4片吉利丁

3. 吉利丁片剪成段，泡在冰水里，如果室温很热快，还要放到冰箱里冷藏着。

4. 做一锅热水，用来烫蛋黄。因为这个配方中的鸡蛋都是用生的，所以在制作过程中都需要高温来灭一下菌。

5. 蛋黄盆架在上面，用手抽搅拌，一边拌一边加热到50度，坐在热水锅里备用。

6. 此时打发蛋清，同时用70克糖 30克水煮成糖浆，煮到118度。蛋清打到湿性发泡的时候，将煮好的糖浆呈细线状倒入，边倒边继续打发蛋清至硬性发泡。这一步比较痛苦，我是找了帮手，帮我把糖熬到118度的时候，呈细线倒进来，不过最后很多糖都粘在锅底了，但是蛋白基本都打到了。这样就出现了一个问题，蛋糕的糖度可能不够。于是我在淡奶油中加了一些糖来平衡。

7. 把吉利丁片捞出来，挤一下水份，放到蛋黄中，同时再加15克淡奶油，用手抽，继续隔热水，搅拌至吉利丁片完全融解在蛋黄糊中。坐在热水中备用。这一步其实可以直接等蛋黄加热完后操作，这样吉利丁直接就融化了，我这个因为晾了一会儿，所以需要复加热。记得加过吉利丁的蛋液一定要温着，要不就凝固了。

8. 淡奶油加了25克糖，加了3大勺咖啡蜜。

9. 打到6分发，这个状态之后我觉得不够又打了一下，我觉得6分发的状态应该就是奶昔状，可流动，没有大泡。这个还有大泡，所以我就打了几圈。

10. 打好的淡奶油，分次加到马斯卡朋里。这时候可以看到淡奶油的状态吧。

11. 取一点淡奶油芝士糊到蛋黄糊里，快速的拌一下，让蛋黄糊降降温，同时也稀释一下它。然后把蛋黄糊倒入芝士糊里，用手抽大力的划圈搅拌均匀。

12. 分次加入蛋白。因为急于想让糖浆接触到所有的蛋白，打发的有点点过。不过最后口尝时发现没有什么影响哦。

组装

1. 在模具底部铺好一层手指饼。除了像我这样铺，还可以先铺好围边，再铺底层，随意哈。

2. 刷上一层酒糖液。可以比我这个再刷的多一点点……

3. 我把旁边不齐的手指饼切出了一个齐边，这样至少芝士糊不会从旁边挤出来，底下肯定会挤一些出来的。

4. 围上手指饼们。

5. 倒入芝士糊。

6. 大概一半的样子。

7. 手指饼刷上咖啡酒糖液，铺在中间。

8. 铺一层。手指饼上的酒糖液一定要刷满，如果你没有刷子，可以用一个浅盘，倒上一些液体，用手指饼在上面快速的蘸一遍，一定不要泡哦，泡了就拿不出来了，手指饼非常吸水。

9. 继续倒上芝士糊。

10. 晃平，包上保鲜膜，入冰箱冷藏，3-4个小时，或者过夜。急吃的时候，放2-3个小时，再冷冻20分钟左右，基本可以脱模，判断标准是用手指轻轻碰一下表面，如果不粘了就OK了，如果还粘的话，就要再冷藏

11. 因为围了手指饼，所以脱模的时候用杯子一顶就出来了。

12. 筛上可可粉。

13. 系上丝带就很美了~

14. 也可以像这样自制筛板，筛上图案。两边立起来的提手，可以让你方便的将筛粉移除，这是自制筛板的好处

15. 轻轻轻轻的放在筛好的可可粉上。

16. 轻轻筛上糖粉

17. 豆果定制版提拉米苏大功告成！

18. 看看切面。同样如芝士蛋糕一样，要用热刀切。

19. 底部的酒糖液可以再多刷一点点的吧。