开水白菜_开水的正宗做法

1.开水是哪个菜系的菜?

开水。

开水（英文名：Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup）是一道四川名菜，原系川菜名厨临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。

开水以北方的大心来制作，配以用鸡，鸭，排骨熬煮，并用鸡肉蓉，猪肉蓉澄澈的高汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，却清香爽口，不油不腻。

2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“开水“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。

菜品历史：

相传，开水是由颇受慈禧赏识的川菜名厨临在清宫御膳房创制的。

临当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于开先河地创出了“开水”这道菜中极品，把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈。

后来，临将此菜制法带回四川，广为流传。

1954年，川菜大师罗国荣调至北京，任北京饭店主厨，负责国宴工作。他将“开水”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。

开水是哪个菜系的菜?

虽然开水这道菜的名字听上去很一般，但是，它确实非常讲究的。开水起源于四川，本来它是一道特别家常的菜，不过，后来经过人们的创新和改良，开水被入选了国宴。虽然说这道菜品听上去比较简单，但做起来确实非常复杂的。

开水的历史源于川菜大厨临创立的，其颇受慈禧赏识，在御膳房工作中，有人贬川菜只会麻辣，土里土气，为了证明川菜，临苦思冥想，不断的尝试，终于做出了这到繁简都达到极致的菜肴，为川菜一扫怨气。1954年，川菜大师罗国荣担任北京饭店主厨时，将开水引入国宴，从而成为一道高档宴席中必定存在的一道菜。

说到底，这开水到底好吃在哪呢，想必懂吃的人一眼就知道，这开水的核心就在汤头，一道好汤头能够让各种食材焕发出不一样的魔力。开水里面所用的水并不是普通的清水，而是经过特殊处理的鸡汤。这个鸡汤也不是普通的鸡汤，除了放入了鸡，还放了各种猪蹄、排骨等。除此之外，熬制这种汤所花费的时间也是比较长的，要将所有的食材小火熬制三个小时左右才可以。

接下来比较重要的一步就是将所熬制好的鸡汤进行过滤，然后再将瘦猪肉和鸡脯肉做成蓉，分三次放入汤中，继续煮半小时左右，再将得到的汤水过滤出来。接下来，把最嫩的心取出，用细针在上面扎上几个洞，然后将它们放在漏勺里用汤汁将它们淋熟，就可以放在碗里了。说是开水，其实是老母鸡、老母鸭、猪肋骨、干贝、火腿等食材一同放入锅中熬制数小时，堪称佛跳墙，最后将剁烂的鸡脯肉放入汤中吸附杂质，最后汤汁清澈如水，香飘四溢，入口更是细滑浓厚。再选嫩大的嫩心，热水焯下后，淋上高汤，装盘。这道菜看起来平淡无奇，其实吃起来清淡爽口，鲜美无比，特别适合现代吃遍大油大腻的我们。

川菜。

开水（英文名：Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup）是一道四川名菜，原系川菜名厨临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。

开水以北方的大心来制作，配以用鸡，鸭，排骨熬煮，并用鸡肉蓉，猪肉蓉澄澈的高汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，却清香爽口，不油不腻。

烹饪技巧

1、制汤过程中不宜加盐和冷水，避免凝固蛋白质。

2、瘦猪肉和鸡肉入汤中，浮出再打净，业内称吊汤。家庭时可省略这道工序。